ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)
800 γρ. ελάφι, κατά προτίµηση σέλα (ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να το δέσει)
4 κ.σ. γαλέτα από ψωµί του τοστ, την ψίχα
1 κ.σ. φρέσκο θυµάρι ψιλοκοµµένο, τα φυλλαράκια
1 κ.σ. µαντζουράνα, ψιλοκοµµένη, τα φυλλαράκια
2 κ.γ. µουστάρδα Dijon, µε σιναπόσπορους
1 ακέρωτο λεµόνι, το ξύσµα
πιπέρι, φρεσκοτριµµένο
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σοτάρισµα
Για τη σάλτσα
50 ml έ.π. ελαιόλαδο
λίγα κόκαλα από το ελάφι
1 κρεµµύδι, κοµµένο σε φέτες
2 καρότα, κοµµένα σε µικρά κοµµάτια
1 κλωνάρι σέλερι, κοµµένο σε µικρά κοµµάτια
1 κοµµάτι πιπερόριζα, πάχους 5 εκ., ψιλοκοµµένο {{{ moto }}}
1 σκελίδα σκόρδου
10 κλωναράκια φρέσκου θυµαριού
1 κ.γ. πιπέρι σε κόκκους
1 λίτρο ζωµός λαχανικών, σπιτικός ή ψυγείου
50 γρ. φρέσκο βούτυρο
100 γρ. µαρµελάδα βατόµουρο
λίγα φρέσκα βατόµουρα (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζουµε τη σάλτσα: Σε φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουµε το ελαιόλαδο και γυρνάµε ελαφρώς τα κόκαλα µέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουµε το κρεµµύδι, τα καρότα, το σέλερι, την πιπερόριζα, το σκόρδο, το θυµάρι και το πιπέρι. Ρίχνουµε τον ζωµό των λαχανικών και τα αφήνουµε να βράσουν για 1 ώρα. Οταν τα υγρά µειωθούν στο µισό, περνάµε τη σάλτσα από σήτα και τα λαχανικά από µύλο. Τα ρίχνουµε ξανά στην κατσαρόλα, µαζί µε το βούτυρο αυτή τη φορά, και µαγειρεύουµε ώσπου να δέσουν. Στο τέλος προσθέτουµε τη µαρµελάδα και ανακατεύουµε.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Σε ένα µπολ βάζουµε τη γαλέτα, το θυµάρι, τη µαντζουράνα, τη µουστάρδα, το ξύσµα, το πιπέρι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουµε ώσπου το µείγµα να αποκτήσει υφή αλοιφής. Περνάµε το κρέας από το µείγµα. Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουµε λίγο ελαιόλαδο ώστε να καλυφθεί η επιφάνειά του και, µόλις κάψει, σοτάρουµε το κρέας για 5 λεπτά, έως ότου ροδίσει.
Τοποθετούµε το κρέας σε ένα ταψί και αφαιρούµε τον σπάγκο. Καλύπτουµε µε µια λαδόκολλα όλο το σκεύος (για να κλείσει καλά, βρέχουµε τη λαδόκολλα και την πιέζουµε δυνατά στις άκρες του ταψιού). Ψήνουµε για περίπου 20 λεπτά.
Βγάζουµε το κρέας και το κόβουµε σε φέτες. Σερβίρουµε σε κάθε πιάτο τη σάλτσα (αν θέλουµε µε λίγα βατόµουρα) και βάζουµε από πάνω το κρέας. Συνοδεύουµε µε φρέσκα baby σαλατικά ή έναν αρωµατικό πουρέ.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013.
