Το γλωσσάρι του ουρανίσκου

Θα ήταν βολικό να υπήρχε μια κοινή εσπεράντο του τραπεζιού. Δεν υπάρχει όμως και συχνά σαστίζουμε μπροστά σε ένα ξενόγλωσσο μενού. Ιδού λοιπόν ένα βασικό λεξικό για να καλοφάτε στο εξωτερικό

Ράτσα γλωσσομαθών μάς θεωρούν οι ευρωπαίοι εταίροι. Και πάντως μαθαίνει κανείς τα χρειαζούμενα για να τα βγάλει πέρα. Στα τουριστικά θέρετρα, φέρ’ ειπείν, τα γκαρσόνια λένε το παγωτό ice cream, gelato, glace. Οι αυτόχθονες Καζανόβες φλερτάρουν επίσης στα ξένα. Οι στοιχειώδεις φιλοφρονήσεις, προσκλήσεις, προκλήσεις. Κοσμοπολιτισμός. Κατ’ αναλογίαν και κατ’ ανάγκην ο λιχούδης οφείλει να κατέχει τη στοιχειώδη διεθνή ορολογία των φαγητών.

Θυμηθείτε απλώς πόσες φορές σαστίσατε μπροστά σε ένα ξενόγλωσσο μενού. Και πόσες ακόμη την πατήσατε γυρεύοντας ένα πιάτο που νομίζατε ότι είναι κάτι… Αλλά δεν. Τελικώς πόρρω διέφερε. Το φάγατε ή το επιστρέψατε επιλέγοντας ένα φιλέτο. Η άγνοια παράγει συνήθως μιαν άβολη δυσανεξία. Σχεδόν μια ντροπή.

Βεβαίως εξ ορισμού το ταξίδι συνιστά περιπέτεια. Η επιλογή εστιατορίου στον ξένο τόπο ανεβάζει περαιτέρω την αδρεναλίνη. Αν, προς τούτοις, δεν ξέρουμε καν τα ονόματα των εδεσμάτων παίζουμε την τυφλόμυγα. Αυτά θέλω να κουβεντιάσουμε σήμερα.

Και μας τα λες τώρα στην αυλαία του καλοκαιριού; παραπονιέστε. Μάλιστα, επίτηδες και προς παραμυθίαν. Για να ανελκύσω το φυρό φρόνημα της επιστροφής. Χαϊδεύοντας τη μικρή λύπη σας του Σεπτεμβρίου. Εξάλλου το φινάλε της σεζόν αφορά τα ηλιοστάλακτα δικά μας νησιά. Οχι και τις περιηγήσεις στην αλλοδαπή. Μπορεί να ξοδέψατε την άδειά σας αλλά τα ταξίδια δεν τελειώνουν. Υπάρχουν τα πραγματικά και τα άλλα. Της πολυθρόνας, του λογισμού, του ανεξαργύρωτου μέλλοντος. Και η γνώση δεν χάνεται. Ποτέ.

Το λεξικό μας μεταφράζει στα αγγλικά – γαλλικά – γερμανικά – ιταλικά. Με αυτή τη σειρά.

Το ψωμί

Το ψωμί έρχεται πρώτο στο τραπέζι. Εχουμε και λέμε:

* Ολικής άλεσης. Wholemeal bread – pain complet – Wollkornbrot – pane integrale.

* Από καλαμποκάλευρο. Cornbread – pain de mais – Maisbrot – pane di granturco.

* Από σίκαλη. Rye bread – pain de seigle – Roggenbrot – pane di segale.

* Από σίκαλη μαύρο ολικής. Pumpernickel – molto scuro.

* Τα κρουτόν έγιναν ο διεθνής όρος. Μόνο οι Ιταλοί τα λένε crostini.

* Τα κρουασάν διεθνή επίσης. Μόνο οι Ισπανοί τα λένε medialuna.

* Το σάντουιτς ομοίως διεθνές. Μόνο οι Ιταλοί το λένε panino.

Λαχανικά και σαλάτες

Ως πρώτα πιάτα ακολουθούν τα λαχανικά και οι σαλάτες.

* Οι καρδιές αγκινάρας. Artichoke bottoms – fonds d’ artichaut – Artischockenboden – fondi di carciofo.

* Οι μυτίτσες των σπαραγγιών. Asparagus tips – pointes d’ asperges – Spargelspitzen – punte di asparagi.

* Οι μελιτζάνες. Eggplants – aubergines – Auberginen – melanzane.

* Φασολάκια πράσινα. French beans – haricots verts – Bohnen – fagiolini.

* Φασόλια ξερά. White beans – haricots blancs – Weisse bohnen – fagioli.

* Αρακάς. Green peas – petits pois – Erbsen – piselli.

* Κουκιά. Broad beans – feves – Saubohnen – fave.

* Ρόκα. Rocket – roquette – Rauke – rucola.

* Τα κολοκυθάκια. Θα τα συναντήσετε με το γαλλικό ή το ιταλικό τους όνομα: courgettes ή zucchini.

* Τα πράσα. Leeks – poireaux – Lauch – porri.

* Το κουνουπίδι. Cauliflowers – chou-fleur – Blumenkohl – cavolfiore.

* Το λάχανο. Cabbage – chou – Kohl – cavolo.

* Το φινόκιο. Fennel – fenouil – Fenchel – finocchio.

* Τηγανητά. Fried – frites – gebachen – fritti.

* Γεμιστά. Stuffed – farcies – gefult – ripieni ή farciti.

* Γιαχνί. Stewed – etuves – gurkengen – stufati.

* Μπρεζέ. Braised – braise – gedunstet – brasati

ή τελειώνουν στον φούρνο πασπαλισμένα με γαλέτα, γρατινέ au gratin – uberbacken – gratinati.

Αν δε η γαλέτα έχει περάσει από το τηγάνι τα λαχανικά μας είναι πολωνέζικα, ενώ provencal θα πούμε οτιδήποτε έχει ροδιστεί με σκόρδο ή μαϊντανό.

Το κρέας

* Το κύριο κυρίως πιάτο, κυρίως για κυρίους.

* Το μοσχάρι. Veal – veau – Kabbfleisch – vitello.

* Το βοδινό. Beef – boeuf – Rindfleisch – mauzo.

* Το χοιρινό. Pork – porc – Schweinefleisch – maiale.

* Το γουρουνάκι μωρό. Sucking pig – cochon de lait ή porcelet – Spanferkel – maiallino di latte.

* Το αρνί. Lamb – agneau – Lammfleisch – agnello.

* Το κατσικάκι. Kid – chevreau ή cabri – Zicklein – capretto

Οι θεμελιώδεις παρασκευές:

* Ψητό. Roast – roti – Gebraten – arrosto.

* Κατσαρόλας. Stew – ragout – schmor – brazzato ή spezzatino.

* Καπνιστό. Smoked – fume – rauch – affumicato.

Αναγνωρίστε τα κομμάτια και τα εντόσθια.

* Το κεφάλι του μόσχου. Calf’s head – tete de vean – Kalbskopf – testina di vitello.

* Το μυαλό του. Calf’s brains – cervelle – Kalbshirn – cervello.

* Η βοδινή γλώσσα. Ox-tongue – langue de boeuf – Ochenzunge – lingua di bue.

* Η βοδινή ουρά. Oxtail – queue de boeuf – Ochenschwanz – coda di bue.

* Τα νεφρά. Kidneys – rognons – Nierenspiebchen – rognone.

* Τα γλυκάδια του αρνιού. Lamb’s sweetbreads – ris d’ agneau – Lammbries – animelle.

* Το χοιρινό συκώτι. Pork liver – foie de porc – Schweins leber – fegato di maiale.

* Το αρνίσιο μπουτάκι. Lamb’s leg – gigot d’ agneau – Hammelkeule – cosciotto.

Ας δούμε τώρα τις ονομασίες μερικών εδεσμάτων από κρέας και τι σημαίνουν.

* Τα κεφτεδάκια. Meatballs ή meat croquettes – boulettes ή fricadelles – Buletten – polpette di carne.

* Τα σουβλάκια τα λένε παντού kebabs ή shashliks αλλά θα τα δείτε επίσης γραμμένα chachliks ενώ οι Ιταλοί προτιμούν τον όρο spiedini.

* Black pudding ή boudin noir ή Blutwurst ή sanguinaccio σημαίνει ένα χοιρινό λουκάνικο φτιαγμένο με το αίμα του.

* Boeuf bourguignon: βοδινό κατσαρόλας με κόκκινο κρασί, μανιτάρια και κρεμμυδάκια του στιφάδου.

* Escalope chasseur ή Jager – schnitzel ή scaloppina alla cacciatora, ήγουν του κυνηγού, είναι μοσχάρι τρυπημένο με λαρδί και σάλτσα με μανιτάρια, κρεμμυδάκια, βούτυρο, λευκό κρασί.

* Cordon bleu μια εσκαλόπ γεμιστή με ζαμπόν και τυρί.

* Holstein: με τηγανητά αβγά και φιλέτα αντσούγας.

* Wellington: βοδινό φιλέτο τυλιγμένο σε ζύμη.

* Stew ή carbonnades a la Flamande: λεπτές φέτες βοδινού μπρεζέ με μπίρα.

* Haggis: εντόσθια του πρόβατου βρασμένα μέσα στο στομάχι του ζώου.

* Goulache: κύβοι βοδινού, καπνιστό λαρδί, κρεμμύδια, σκόρδο, πάπρικα στην κατσαρόλα.

Το ουγγαρέζικο γκούλας υγραίνεται με τομάτες και περιέχει πατάτες.

* Irish stew: αρνί κατσαρόλας με κρεμμύδια και πατάτες.

* Piccata: λεπτές φέτες μοσχαριού τηγανισμένες σε βούτυρο με λεμόνι και μαϊντανό.

* Sirloin ή Entrecote lyonnaise: σπαλομπριζόλα με τηγανητά κρεμμύδια.

* Sirloin Mirabeau: με ατσούγες και ελιές.

* Tournedos arlesienne: το μενταγιόν του βοδινού φιλέτου με τομάτες, μελιτζάνες, κρεμμύδι.

* Tournedos Clamart: με καρδιές αγκινάρας γεμιστές με αρακά.

* Tournedos Massena: με καρδιές αγκινάρας, μεδούλι και σάλτσα τρούφας.

* Tournedos Rossini: με foie gras χήνας, τρούφες, σάλτσα Μαδέρας.

Μοσχάρι ή οτιδήποτε marengo: με τομάτες και μανιτάρια.

Κοτολέτες milanese: πανέ σε γαλέτα και αβγό.

* Cassoulet: χοιρινό, αρνί ή και χήνα μαγειρευμένα με φασόλια, καρότα, κρεμμύδι, σκόρδο και μυριστικά, των οποίων το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.

Τα πουλερικά

Πουλερικά διαλέγουν συχνά όσοι αποφεύγουν το κόκκινο κρέας.

* Η κότα. Hen – poule – Henne – gallina.

* Το κοτόπουλο. Chicken – poulet – Huhn – pollo.

* Το καπόνι. Capon – chapon – Kapaun – cappone.

* Το κοτοπουλάκι. Poussin – Kuken – pulcino.

* Η πουλάδα. Poularde για όλους. Και για τους Ιταλούς pollastra.

* Η φραγκόκοτα. Guinea – fowl – pintade – Perlhuhn – faraona.

* Η γαλοπούλα. Turkey – dinde – Truthuhn – tacchino.

* Η πάπια. Duck – carard – Ente – anitra ή anatra.

* Το παπάκι. Duckling – caneton.

* Η χήνα. Goose – oie – Gans – oca.