Η έξοδος για φαγητό είναι μόδα και οι μάγειροι αποκτούν την αίγλη που έχουν οι συνάδελφοί τους στο εξωτερικό. Πέντε από τους δεξιοτέχνες της γεύσης μιλούν για τις τελευταίες τάσεις της γαστρονομίας, για το φαστ φουντ και για τα ακριβά εστιατόρια VARDIS Πεντελικόν
Είναι ένας Κρητικός από τη Γαλλία. Ηταν διπλωμάτης καριέρας και έγινε σεφ.
Προτού γίνω σεφ ήμουν:
«Διπλωμάτης καριέρας. Διεθνής υπάλληλος στο Συμβούλιο της Ευρώπης, στο Στρασβούργο. Ο θείος της γαλλίδας γυναίκας μου ήταν διευθυντής της Ecole Hotelier. Μου είπε ότι έχω ταλέντο στη μαγειρική και με έγραψε στη Σχολή. Μάθε τέχνη κι άσ’ τηνε. Το 1967 έδιωξαν την Ελλάδα από το Συμβούλιο εξαιτίας της δικτατορίας, και εγώ έγινα σεφ».
Η γεύση του Ελληνα εκτιμά:
«Το καλό φαγητό. Οχι τις λεπτομέρειες».
Το πιάτο-φετίχ μου είναι:
«Ψάρι σε κρούστα από ζυμάρι και αλάτι σπεσιαλιτέ με συναισθηματική αξία. Το πρωτογεύτηκα φοιτητής σε πανάκριβο γαλλικό εστιατόριο τριών αστέρων. Μου κόστισε όσο όλο το φοιτητικό μηνιάτικο».
Στην Αθήνα τρώω:
«Στον φίλο μου τον Λαζάρου, στο “Βαρούλκο”».
Στο εξωτερικό τρώω:
«Στο “Grand Vefour”, στο Παρίσι».
Από την Αθήνα της γεύσης λείπει:
«Ο σεβασμός στο προϊόν. Σκοτώνουμε το προϊόν με τη “δημιουργική κουζίνα”. Μόνο στα μαγειρεία υπάρχουν αυθεντικές οι γεύσεις, π.χ. μπάμιες με κοτόπουλο. Λείπουν και τα μεγάλα σχολεία».
Το καλό φαγητό είναι ακριβό γιατί:
«Την ποιότητα την πληρώνεις. Το καλό ψάρι κοστίζει 7.500 δρχ. το κιλό πόσο θα το πουλήσεις; Εμείς μπαίνουμε μέσα όταν πουλάμε ψάρι».
Η καλύτερη κουζίνα είναι:
«Η μεσογειακή. Με αυτήν ανατράφηκα. Οι Ελληνες τη σνόμπαραν παλιά. Με ειρωνεύονταν που χρησιμοποιούσα ελαιόλαδο».
Η μόδα της «fusion» κουζίνας είναι:
«Παλιά και όχι νέα ανακάλυψη. Ο Μέγας Αλέξανδρος μπέρδεψε τις νέες γεύσεις από την Ανατολή με την ελληνική κουζίνα. Μια ελληνορωμαϊκή συνταγή του 225 π.Χ. είναι “πάπια με μέλι και θυμάρι”».
Λευτέρης Λαζάρου ΒΑΡΟΥΛΚΟ
Δημιουργεί θαλασσινές γεύσεις όπως τις είχε οραματιστεί στα θαλασσινά του ταξίδια, στα καράβια. Πιστεύει ότι όλοι οι άνθρωποι που βλέπουν τη θάλασσα έχουν έναν διαφορετικό ορίζοντα για τη ζωή.
Το πιάτο-φετίχ μου είναι:
«Η πεσκανδρίτσα και τα καλαμάρια με σάλτσα βασιλικού».
Η γεύση του Ελληνα:
«Εχει εκπαιδευτεί τελευταία. Ξέρει πια τι θέλει, τι ακριβώς ζητάει».
Η μόδα με τα εστιατόρια είναι:
«Ο,τι και η ταβέρνα πριν από 10-20 χρόνια. Τότε ήταν μόδα η λαδόκολλα».
Από την Αθήνα της γεύσης λείπει:
«Η εστιατορική παράδοση. Η εκπαίδευση. Μια καλή κρατική σχολή».
Στο εξωτερικό τρώω:
«Ιταλική κουζίνα. Μου πάει αυτή η χώρα».
Στο σπίτι μαγειρεύω:
«Εγώ. Η γυναίκα μου έχει φορτωμένο πρόγραμμα».
Το καλό φαγητό είναι ακριβό γιατί:
«Ο Ελληνας τρώει αργά το βράδυ. Το εστιατόριο δεν κάνει δύο στρωσίματα, όπως στο εξωτερικό. Αναγκάζεται να βάλει πολλά τραπέζια, πολύ προσωπικό. Το κόστος του φαγητού ανεβαίνει. Στην Αθήνα το φρέσκο ψάρι κοστίζει 7.500 δρχ. το κιλό (να το αγοράσεις)».
Το καλό φαγητό είναι φτηνό:
«Στην επαρχία. Στο νησί. Φρέσκο, πρωτοκλασάτο και φθηνό ψάρι σε παραθαλάσσιο ταβερνάκι».
Γιάννης Γκλεντής CENTRAL
Ο πατέρας του ήταν μάγειρος του τέως βασιλιά Κωνσταντίνου. Γεννήθηκε στη Γερμανία. Ηρθε στην Ελλάδα το 1997.
Το πιάτο-φετίχ μου είναι:
«Το καρπάτσο από αστακό. Επιδιώκω “fusion” γεύσεις, πάντρεμα ευρωπαϊκής, ανατολίτικης και ελληνικής κουζίνας».
Η γεύση του Ελληνα βρίσκεται:
«Σε καλό σημείο. Οχι τόσο ώστε να ξεχωρίσει τον πρώτης ποιότητας σολομό, γενικά όμως μαθαίνει. Κάποτε ήξερε μόνο την καρμπονάρα».
Η ελληνική κουζίνα είναι:
«Η τελευταία τάση στο εξωτερικό. Η αγαπημένη μου».
Στην Αθήνα τρώω:
«Στην Πάχη. Σε μικρό ταβερνάκι με φανταστικό ψάρι».
Στο εξωτερικό τρώω:
«Στο “Chez Nico” στο Λονδίνο, στο “Kafer’s” στο Μόναχο».
Θαυμάζω τις γαστρονομικές εμπνεύσεις διά χειρός:
«Εσκοφιέ, Ρομπισόν, Ντικάς, του πατέρα μου».
Σπούδασα σεφ:
«Στη Λωζάννη, στην Ecole l’ Hotelier. Μεταπτυχιακά στη Hotel Fachschule στη Χαϊδελβέργη».
Θα εξαφάνιζα από τα μενού:
«Την κρέμα γάλακτος, τα δεσίματα με αλεύρι και βούτυρο, τα ανθυγιεινά και τις κονσέρβες».
Από την Αθήνα της γεύσης λείπει:
«Ενα top gourmet εστιατόριο. Ριψοκίνδυνο όμως. Βαρύ για τα γούστα τού εδώ κοινού. Και ένα καλό ινδικό εστιατόριο».
Το καλό φαγητό δεν είναι ακριβό όταν:
«Μπορείς να βρεις καλή πρώτη ύλη σε χαμηλή τιμή (βλέπε: φρέσκο ψάρι σε παραθαλάσσιο ταβερνάκι)».
Το αγαπημένο μου φαγητό είναι:
«Ο μουσακάς».
Ερβέ Προνζάτο ΣΠΟΝΔΗ
Είναι Γαλλοϊταλός. Ζει και μαγειρεύει στην Ελλάδα τα τελευταία εννέα χρόνια.
Η γεύση του Ελληνα συχνάζει:
«Στις ταβέρνες και στα μπουζούκια κάποτε, στα καλά εστιατόρια τώρα».
Το καλό φαγητό είναι ακριβό γιατί:
«Πρέπει να έχει καλές πρώτες ύλες, που στην Ελλάδα κοστίζουν ακριβά».
Σπούδασα σεφ:
«Στο Παρίσι».
Θα εξαφάνιζα από τα μενού:
«Το κακοφτιαγμένο φαγητό. Τους απαράδεκτους συνδυασμούς. Μου έτυχε πρόσφατα αλλά δεν θέλω να πω τι ήταν για να μην εκθέσω κανέναν».
Στην Αθήνα τρώω:
«Στο “Βαρδής”, στο “Βαρούλκο”, στο “Sale and Pepe”, στο “Εδωλή” και στο “Ki-Ku” για γιαπωνέζικο».
Οταν πάω στο εξωτερικό τρώω:
«Στο Λονδίνο στα “Marco Pierre White”, “Gordon Ramsey” και στον Nico Ladenis».
Το gourmet δεν θα πεθάνει ποτέ γιατί:
«Ο Ladenis είναι γεμάτος μεσημέρι-βράδυ, παρ’ όλο που τριγύρω από το “Chez Nico” στο Park Lane άνοιξαν μια ντουζίνα φθηνότερα και μοντέρνα εστιατόρια».
Από την Αθήνα της γεύσης λείπει:
«Ενα “μεγάλο” εστιατόριο όχι σε ποσότητα αλλά σε ποιότητα: με σέρβις, φαγητό, τα πάντα. Δεν φταίει η έλλειψη παράδοσης, λείπουν οι πελάτες. Οι πλούσιοι άνθρωποι, ο πραγματικά “καλός” κόσμος, δεν βγαίνει ποτέ έξω, παρά μόνον όταν είναι στο εξωτερικό».
Εχω μαγειρέψει για:
«Τη Γιάννα Δασκαλάκη-Αγγελοπούλου».
Στο σπίτι μαγειρεύω:
«Λίγες φορές. Πιο πολύ η γυναίκα μου».
Χρύσανθος Καραμολέγκος ΑΡΙΣΤΕΡΑ-ΔΕΞΙΑ
Η νέα γενιά των σεφ. Νέοι πειραματισμοί με βάση ελληνικές γεύσεις σε μια πρώην αποθήκη στο Ρουφ.
Η γεύση του Ελληνα χάλασε:
«Οταν σταμάτησε να του μαγειρεύει η μαμά του. Μετά οι γυναίκες βγήκατε από το σπίτι για να δουλέψετε. Και η καλή ελληνική κουζίνα εξαφανίστηκε».
Από τη γεύση της Αθήνας λείπει:
«Η καλή ελληνική κουζίνα. Μια μεγάλη, καλή ταβέρνα».
Στο εξωτερικό τρώω:
«Οπου έχει καλή μεσογειακή κουζίνα. Εξω την έχουν ανακαλύψει και την έχουν κάνει μόδα. Εμείς όχι ακόμη. Δυστυχώς».
Στην Αθήνα τρώω:
«Οπουδήποτε. Και σε άγνωστα μέρη. Οχι σύνθετη κουζίνα. Η αντίδραση της δουλειάς».
Δεν έχω πρόβλημα να φάω:
«Φαστ φουντ. Ακόμη και κονσέρβες».
Τα πιάτα-φετίχ μου:
«Αλλάζουν ανάλογα με τη διάθεσή μου. Τώρα τελευταία: γύρος με πέστο από κουμκουάτ, λούτσος (ψάρι) με σάλτσα αβγοτάραχο και τηγανητό σαλάχι γεμιστό με γαρίδα και σάλτσα με βάση το γιαούρτι».
Θα εξαφάνιζα από τα μενού:
«Το βραδινό φαγητό. Τα ανθυγιεινά. Θα ήθελα μια πιο υγιεινή προσέγγιση στο φαγητό. Να υπάρχουν εστιατόρια που να σερβίρουν μόνο μεσημέρι. Με απλές, υγιεινές τροφές. Δύσκολο για την Ελλάδα».
Προτού γίνω σεφ ήμουν:
«Μάγειρος».
Το καλό φαγητό δεν είναι ακριβό γιατί:
«Μπορείς να βρεις φρέσκες πρώτες ύλες, φτηνές, και να προσφέρεις απλές και νόστιμες συνταγές».
Τα μοδάτα εστιατόρια:
«Δεν εγγυώνται το καλό φαγητό».
