«Το καλεί η ημέρα» έλεγε στο τηλέφωνο από το χωριό η γιαγιά της Ειρήνης στην εγγονή της, επαναφέροντάς την στην τάξη: «Και να μην ξέρεις, θα σου πω εγώ και σιγά σιγά θα μάθεις». Το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας δεν είναι απλή υπόθεση. «Θέλει προετοιμασία και μάτια ανοιχτά». Στην αγορά και στην κουζίνα. Τι να προσέξεις στα ψώνια. Πού θα βρεις τη σωστή λαγάνα. Πώς θα ετοιμάσεις τους μεζέδες. Τι να κρατήσεις και τι να πετάξεις από το τραπέζι που ανοίγει πανηγυρικά, στην ύπαιθρο κατά προτίμηση, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, που διαρκεί ως το Πάσχα. Ενας οδηγός είναι απαραίτητος.
Διαλέγοντας θαλασσινά
Με τη… μύτη αποφεύγουμε τις κακοτοπιές: όστρακα που μυρίζουν έντονα δεν τα πλησιάζουμε. Μια ελαφριά μυρωδιά θαλασσινής αλμύρας είναι καλοδεχούμενη.
Τα άγρια είναι νοστιμότερα, τα εκτροφείου πιο ασφαλή. Εμπιστευθείτε τον δικό σας ψαρά.
Διαλέγουμε τα κλειστά όστρακα και αυτά που κλείνουν μόλις τα αγγίξουμε.
Το θαλασσινό δεν αγαπάει το ψυγείο για παραπάνω από μία ημέρα. Μετά, απλώς πετιέται.
Τα καλαμάρια, τις σουπιές και τα χταπόδια μπορούμε να τα προμηθευτούμε μερικές ημέρες νωρίτερα και να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Τα φρέσκα είναι ελαφρώς πιο νόστιμα, ωστόσο αν τα μαγειρέψουμε με μια ωραία σάλτσα και τα κατεψυγμένα κάνουν τη δουλειά τους και μάλιστα πιο οικονομικά. Επίσης, η κατάψυξη «σιτεύει» το χταπόδι, γι΄ αυτό και είναι πιο μαλακό. Επιπλέον, με το κατεψυγμένο ξέρουμε τι αγοράζουμε, γιατί με τη ζήτηση των ημερών πολλοί πάγκοι ξεπαγώνουν τα κατεψυγμένα και τα βαφτίζουν φρέσκα με τιμές ανάλογες.
Αν δεν θέλετε να ξοδευτείτε, προτιμήστε μύδια, πετροσωλήνες, στρόμπια και χάβαρα.
Οι μοσχιοί, αυτά τα μικρά οχτάποδα με τη μονή σειρά βεντούζες, εί ναι πολύ φθηνότεροι από το χταπόδι και στις συνταγές της κατσαρόλας δεν υστερούν σε νοστιμιά.
Για να είστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο και δεν έχει καταψυχθεί προηγουμένως, ελέγξτε το χρώμα: πρέπει να είναι άσπρο και όχι κοκκινωπό ή κιτρινωπό. Το καλό χταπόδι είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
Διαλέγοντας γαρίδες προσέχουμε να μην έχει μαυρίσει το κεφάλι, σημάδι ότι η σήψη είναι ήδη εδώ. Από τις κατεψυγμένες νοστιμότερες είναι του Ατλαντικού, που κυκλοφορούν σε νούμερα από 0 ως 6. Και σε αυτές κοιτάμε το χρώμα: το κίτρινο σημαίνει ότι αποψύχθηκαν και μπήκαν ξανά στην κατάψυξη.
Γκουρμέ μεζεδάκια
Στα καταστήματα με τοπικά προϊόντα θα βρείτε ελιές και τουρσιά σε πρωτότυπες συνταγές, έτοιμες ταραμοσαλάτες, θαλασσινές σαλάτες και αλοιφές, ντολμαδάκια από γυναικείους συνεταιρισμούς, πατέ χταποδιού από το Ευ Ζην, χταπόδι με πιπέρια και μελιτζάνες από τη Γιαμ, πολίτικη σαλάτα της Γιαμ, ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς, νηστίσιμα γλυκά, βιοτεχνικούς χαλβάδες, ρακή και επιλεγμένα ούζα.
«Πανδαισία», Αγ. Ιωάννου 23Β, Εμπ. Κέντρο Παπανικόλα, Αγ. Παρασκευή, τηλ. 210 6017.731.
«Ιδαίον Αντρον», Φορμίωνος 141, Καισαριανή, τηλ. 210
7600.204.
«Το θυμάρι του Στρέφη», Καλλιδρομίου 51Α, Εξάρχεια, τηλ. 210 3300.384.
«Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής», Σοφοκλέους 1, τηλ. 210 3234.612. «Βenito», Θέμιδος 22, Π. Φάληρο, τηλ. 210 9837.677. Στην κουζίνα
Στα όστρακα ισχύει η ωμοφαγία με λεμονάκι, εκτός και αν δεν τα εμπιστευόμαστε απόλυτα, οπότε τα αχνίζουμε, τα ψήνουμε ελαφρά στο γκριλ ή τα μαγειρεύουμε με κόκκινη κρασάτη σάλτσα. Οσα δεν ανοίξουν στο ψήσιμο, τα πετάμε.
Τα κυδώνια, τα μύδια, οι καλόγνωμες και οι γυαλιστερές τρώγονται ωμά και μαγειρεμένα. Τα στρείδια και οι φούσκες ωμά. Οι πορφύρες βραστές. Τα χτένια στο γκριλ. Οι πετροσωλήνες μαγειρεμένοι.
Η ψιλή γαριδούλα, που κοστίζει γύρω στα €5, είναι φρέσκια, ελληνική και πεντανόστιμη. Τη σοτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά στο τηγάνι με σκόρδο και ελαιόλαδο, και τη σερβίρουμε με λεμονάκι και μαϊντανό. Τρώγεται ολόκληρη σαν πατατάκι.
Το μυστικό της θαλασσινής μαγειρικής είναι το ελάχιστο έως καθόλου ψήσιμο. Τα όστρακα τα κατεβάζουμε από τη φωτιά μόλις ακριβώς ανοίξει το κέλυφος. Τις γαρίδες, τα αστακουδάκια, τα καβούρια και τις καραβίδες δεν τα βράζουμε ποτέ πάνω από 6-10 λεπτά. Τα καλαμάρια ποτέ περισσότερο από 6 λεπτά. Μετά απλώς μετατρέπονται σε λάστιχο.
Αν δεν θέλουμε οι σουπιές και τα καλαμάρια να χάσουν την τρυφεράδα τους, προσέχουμε με ακρίβεια το ψήσιμο: στο τηγάνι 6-7 λεπτά, στη σχάρα 3 λεπτά από κάθε πλευρά, στον φούρνο και στην κατσαρόλα ως 30 λεπτά.
Με τα ωμά όστρακα ταιριάζει το λευκό κρασί, αρκεί να μην είναι πολύ φρουτώδες, όπως π.χ. ένα Ασύρτικο ή μια καλή Βηλάνα.
ΑΝΗΜΕΡΑ
Για όστρακα
Στη Βαρβάκειο (3 π.μ.-1 μ.μ.) συνδυάστε τα ψώνια μετά το αποκριάτικο ξενύχτι. Οι πελάτες της νύχτας βρίσκουν το καλύτερο, μεγαλύτερη ποικιλία και αποφεύγουν το στριμωξίδι.
«Ο Μπαρμπουνάκης», 28ης Οκτωβρίου, Ψυχικό, τηλ. 210
6743.639. Αγγελική Αδάμ, Ψαραγορά Λαυρίου, τηλ. 22920 22209. «Ο Φάρος», λεωφ. Κηφισιάς 234, στάση Αβάνα, τηλ. 210 6714.483. «Οστρακο», Αγ. Δημητρίου 18, Δραπετσώνα, τηλ. 210 4619.937. «Βατίστας», Αφροδίτης 2, Βάρκιζα, τηλ.
210 8972.164. «Τhe Lobster Co», Χαρ. Τρικούπη 200, Ν. Ερυθραία, τηλ. 210 8003.272. «Στρατής Μπουρνούς», λεωφ. Παπάγου 130, Ζωγράφου, τηλ. 210 7706.215.
ΣΤΟΝ ΠΕΙΡΑΙΑ
Στην Κεντρική Αγορά του Πειραιά σάς συστήνουμε τον Κοκώνη, από τους λίγους ιχθυοπώλες που τιμούν το ζωντανό όστρακο όλον τον χρόνο και όχι μόνο τη Σαρακοστή. Μύδια από το Πόρτο Λάγος, άγρια κυδώνια και γυαλιστερές, ελληνικό φρέσκο χταπόδι και ζωντανοί αστακοί από το ενυδρείο (τηλ. 210 4222.574). Ανοιχτά από τις 2 τη νύχτα ως τη 1 το μεσημέρι, το ίδιο και την Κυριακή.
Ο «Μανδραγόρας» (Γούναρη 14, τηλ. 210 4172.961) αναλαμβάνει να σας στρώσει το τραπέζι τής πιο γκουρμέ νηστείας χωρίς να κουνήσετε το δαχτυλάκι σας: λαχανοντολμάδες με ξινολάχανο, σταφίδες και κουκουνάρι, ανθός κολοκυθιού, βλαστάρια κάππαρης, βολβοί και μελιτζανάκι σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, καρδιά αγκινάρας με σκόρδο, ροζ πιπέρι και δεντρολίβανο σε αγουρέλαιο, γίγαντες τουρσί με λιαστή ντομάτα, χταπόδι από την Κάρυστο με πιπέρια και ανθό ρίγανης, γαρίδες λεμονάτες με μουστάρδα, σαλάτα θαλασσινών με λαχανικά, ρυζότο θαλασσινών, αστακός ψητός με σάλτσα μουστάρδας και χαλβάς Παπαγιαννόπουλου από τον Βόλο. Ανοιχτά από τις 5 το πρωί ως τη 1 το μεσημέρι.
ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ
Για τα καλύτερα όστρακα και για φρέσκα θαλασσινά θα εμπιστευθείτε την αγορά Μοδιάνο (ανοιχτά από τις 3 τα ξημερώματα ως τη 1 το μεσημέρι).
Για ξεχωριστούς μεζέδες στο «Daily Deli» (Ζεύξιδος 4, τηλ. 2310 286.869): ντολμαδάκια γιαλαντζί και λευκή ταραμοσαλάτα από τη Βερδικούσια, ασκόλυμπροι από την Κρήτη, κρίταμα και σταμναγκάθι στο ελαιόλαδο, χαβιάρι αχινού από τη Γαλικία, πατέ από ελιές Καλαμών χωρίς ξίδι και αλάτι, και για τους πιο τολμηρούς φύκιαόπως μακαρόνι και μαρούλι της θάλασσας, που μαγειρεύονται σοτέ με σκορδάκι και ελαιόλαδο.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ & ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
Ταραμοσαλάτα
140 γραμμ. λευκό ταραμά 2 φέτες χωριάτικο ψωμί χυμό από 1 λεμόνι 1 κούπα ελαιόλαδο 1 μικρό κρεμμύδι ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Μουλιάζουμε το ψωμί σε ένα μπολ με νερό. Χτυπάμε στο μιξεράκι τον ταραμά με το μισό ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το λεμόνι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Τελευταίο ρίχνουμε το ψωμί (που το έχουμε στύψει) μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και χτυπάμε ώσπου να γίνει λείο το μείγμα. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό.
Τip: Δεν στύβουμε εντελώς το ψωμί. Το λίγο νεράκι που θα μείνει κάνει πιο αφράτη την ταραμοσαλάτα.
Χταπόδι στη λαδόκολλα
1 φρέσκο χταπόδι περίπου 1,5 κιλό 1 φύλλο δάφνης 3-4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα του 1 κ. γλυκού ρίγανη ή θρούμπι 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο 1 φλιτζανάκι ξίδι 3-4 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Πλένουμε το χταπόδι, καθαρίζουμε το εσωτερικό της σακούλας του και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά. Σε μια μεγάλη λαδόκολλα βάζουμε το χταπόδι μαζί με όλα τα υλικά του. Το κλείνουμε καλά σε σφιχτό πακέτο. Εξωτερικά το τυλίγουμε και με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το πακέτο σε λαδόκολλα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 β. για 1 ώρα και 45 λεπτά. Το σερβίρουμε με τη σάλτσα του κομμένο σε μεγάλες μπουκιές.
Εδώ η καλή λαγάνα
Ωράριο αρτοποιείων την Καθαρή Δευτέρα:
09.00-13.00 «Πνύκα», Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ. 210 7251.941. Από αγνό ελληνικό σιτάρι, ψημένη σε φούρνο με πυρότουβλα.
Σαρρή 13 και Αγίων Αναργύρων, Ψυρρή, τηλ. 210 3214.035. Με αλεύρι από τους Μύλους Λούλη και Μάρα και παράδοση από το 1907. «Αρτοποιητής», όνομα και πράγμα, για λαγάνα σε διαφορετικές ποικιλίες. Μισαραλιώτου 14, Ακρόπολη, τηλ. 210 9230.052.
«Η Λυκόβρυση», Σοφοκλή Βενιζέλου 48, Λυκόβρυση, τηλ.
210 2815.042. Με αλεύρι από τους φούρνους Κεπενού και Βούζα.
«Πλάτανος», Διονύσου 68, Κηφισιά, τηλ. 210 8081.243. Από αλεύρι αλεσμένο σε πετρόμυλο.
«Κατσαρός», Σάκη Καράγιωργα 56 και Ξενοφώντος, Γλυφάδα, τηλ. 210 9630.914. Ο μπαμπάς ψήνει τη λαγάνα, ο ζαχαροπλάστης γιος βάζει τα υπέροχα γλυκά.
Ολα τα καλά στη Βαρβάκειο
Μια βόλτα στην κεντρική αγορά το Σάββατο θα σας προμηθεύσει τα πάντα για το νηστίσιμο τραπέζι, πλην των θαλασσινών, στις χαμηλότερες τιμές. Χόρτα του βουνού από τη συμπαθέστατη κυρία στην είσοδο της Αθηνάς. Επί της Αρμοδίου ο πάγκος με κάθε λογής ελιές, κρητικές, Μαλαισίνας, τουρσί, θρούμπες. Χαβιάρι σε πολύ καλές τιμές από το ρωσικό μπακάλικο στην Αρμοδίου. Στο γωνιακό κατάστημα μπαίνοντας από Σωκράτους θα βρείτε τεράστια ποικιλία από τουρσιά, ελιές και ταραμά.
Ο ΚΑΙΡΟΣ
Βροχερός και άστατος θα είναι ο καιρός το επόμενο τετραήμερο και τα φαινόμενα θα είναι πιο έντονα στα δυτικά, στα βόρεια και στα νησιά του Βόρειου και του Ανατολικού Αιγαίου. Η θερμοκρασία, αν και θα παρουσιάσει μικρή πτώση, δεν θα απέχει από τα κανονικά για την εποχή επίπεδα. Οι άνεμοι, που στα πελάγη θα έχουν μέγιστη ένταση 6-7 μπ., φαίνεται ότι θα βοηθήσουν εφέτος μικρούς και μεγάλους να πετάξουν τον αετό τους. Στο Ιόνιο, στα ηπειρωτικά και στα νησιά του Βόρειου και του Ανατολικού Αιγαίου πάντως αναμένεται αυξημένη συννεφιά, που θα συνοδευτεί από τοπικές βροχές και καταιγίδες. Την Καθαρή Δευτέρα θα χιονίσει στα ορεινά, καθώς και σε περιοχές της κεντρικής και βόρειας χώρας με χαμηλό υψόμετρο.
