«Από εδώ το πάω, από εκεί το φέρνω, με τον ένα τρόπο το κρύβω, με τον άλλο το φανερώνω, η ουσία είναι ότι μιλώ για την απόλαυση του γεύματος». Ο Κρίτων Ωραιόπουλος, κατά κόσμον Ηλίας Κανέλλης, είναι όντως αποκαλυπτικός σε αυτό το απόσπασμα: υποδηλώνει τόσο τη μορφή του Duck Soup (εκδ. The Books’ Journal) όσο και την ουσία του περιεχομένου του.
Τα κείμενα της ομώνυμης στήλης, γραμμένα στο περιοδικό «The Books’ Journal» μεταξύ 2013 και 2016, έχουν συνειδητά έναν χαρακτήρα επαμφοτερίζοντα: κοιτούν και από εδώ και από εκεί, και προς τη λογοτεχνία και προς το δοκίμιο.
Αυτή η υβριδικότητά τους συνοδεύεται όμως από μια ξεκάθαρη στόχευση: την πρόθεση να μιλήσουν για τη χαρά του φαγητού και της μαγειρικής μέσα στα κοινωνικά, πολιτισμικά, ιστορικά συμφραζόμενά τους. Η «σούπα πάπιας» (κλείσιμο του ματιού στη θεότρελη κωμωδία των Αδελφών Μαρξ από το 1933) στον πυρήνα της δικής της συνταγής έχει την κουζίνα της κουλτούρας.
Γεύση, μνήμη και λογοτεχνία
Το alter ego του Ηλία Κανέλλη, ο Κρίτων Ωραιόπουλος, είναι «ένας αδιευκρίνιστης ηλικίας ερασιτέχνης μάγειρας […] που ψάχνει στη λογοτεχνία συνταγές και σε συνταγές λογοτεχνικές αρετές». Επιπλέον, αφηγείται ιστορίες της ζωής του, επικαλείται αναγνώσματα και ταινίες, ετοιμάζει ή περιγράφει διάφορα πιάτα – από το τίμιο μπριάμ που τρώγεται σε καλοκαιρινό σκηνικό κήπου με ελιές και τζιτζίκια να δίνουν συναυλία ως τον πιο φαντεζί φασιανό α λα Ροσίνι, ιδέα του ιταλού συνθέτη του «Κουρέα της Σεβίλλης» και διατροφική βόμβα.
Κρίτων Ωραιόπουλος (Ηλίας Κανέλλης) Duck Soup. Στην κουζίνα της ανάγνωσης. Εκδόσεις The Books’ Journal, 2025, σελ. 144, τιμή 13,80 ευρώ
Συχνά όλα τα παραπάνω στοιχεία συμπλέκονται μεταξύ τους σε μια ευρύτερη διαδικασία ανάκλησης. Η συζήτηση για ένα ψητό ψάρι μεταξύ Αγγελου Ελεφάντη και Σταύρου Καπλανίδη, οι οποίοι διαφωνούν για την ύπαρξη ή όχι της γευστικής μνήμης, οδηγεί στις νεανικές αναμνήσεις του βρετανού ιστορικού Τόνι Τζαντ από ένα άρθρο του στο «New York Review of Books» που πραγματευόταν την πενιχρή γαστρονομική παράδοση της Βρετανίας και το πώς το ινδικό φαγητό τον «έκανε Αγγλο». (Η όλη σύζευξη γεύσης και παρελθόντος δεν μπορεί παρά συνειρμικά να παραπέμψει τον αναγνώστη στον Μαρσέλ Προυστ, στον συνδυασμό εκείνης της μαντλέν με τις μνήμες που επανέφερε.)
Ας σημειωθεί εδώ ότι ο Τόνι Τζαντ δεν είναι μόνος του, του συμπαρίσταται εκλεκτή παρέα: Ραμπελέ, Τζόζεφ Κόνραντ, Ρόμπερτ Ε. Χάουαρντ, Τζούλιαν Μπαρνς, Κνουτ Χάμσουν, Αρθουρ Κέστλερ, Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, Μαρία Ιορδανίδου, πλήθος συγγραφέων εμφανίζεται στο προσκήνιο με ποικίλες γαστρονομικές αφορμές.
Ο άρτος και η κοινωνία
Ωστόσο, ούτε οι λογοτέχνες ούτε οι λοιποί καλλιτέχνες συνιστούν απλά αρτύματα. Περίπου στη μέση του βιβλίου ο Ηλίας Κανέλλης, με αφετηρία μια κολοκύθα που πέφτει στα χέρια του Ωραιόπουλου, ανάγεται στη γέμιση της γαλοπούλας και από εκεί στην «Ελευθερία από την ανάγκη», την περίφημη ελαιογραφία του Νόρμαν Ρόκγουελ, τρίτη στη σειρά πινάκων του που εμπνέονται από τις «Τέσσερεις Ελευθερίες» του Φράνκλιν Ρούζβελτ, λόγο του 1941 ο οποίος αποτυπώνει με έμφαση το πνεύμα του New Deal.
Αυτή η εξιδανικευμένη απεικόνιση της Ημέρας των Ευχαριστιών προβάλλει τις αμερικανικές οικογενειακές αξίες, υποδεικνύει όμως και την άρρηκτη διασύνδεση τροφής και κοινωνίας. Η χαρούμενη οικογένεια του 20ού αιώνα προφανώς δεν αντιμετωπίζει το φάσμα της πείνας, έχει κατακτήσει επομένως έναν βαθμό ελευθερίας άγνωστο στο προβιομηχανικό παρελθόν.
Εκεί, για παράδεγμα, σε μια ανάλογη απεικόνιση ευδαιμονίας, τη «Χώρα της Κουκάνιας» (1567) ο Πίτερ Μπρίγκελ ο Πρεσβύτερος παρουσιάζει τρεις χαρακτήρες, έναν κλητήρα, έναν στρατιώτη και έναν χωρικό, σε κατάσταση απόλυτης χαύνωσης εξαιτίας των ηδονών του ουρανίσκου: η Κουκάνια, όμως, δεν είναι πραγματική, ήταν μυθικός ιδανικός τόπος του Μεσαίωνα όπου εκπληρωνόταν το άπιαστο όνειρο της καθημερινότητας – τροφή σε αφθονία.
Ο άρτος ο επιούσιος, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το ρύζι, το αλάτι, το κρέας, ο μπακαλιάρος, η επάρκεια ή η σπανιότητά τους, η ποιότητα, η συχνότητα και ο τρόπος κατανάλωσής τους αποτελούν ισχυρούς δείκτες των «δομών του καθημερινού βίου» στον πρώτο τόμο του μνημειώδους έργου του Φερνάν Μπροντέλ Υλικός πολιτισμός, οικονομία και καπιταλισμός, 15ος – 18ος αιώνας (εκδ. Αγροτικής Τράπεζας της Ελλάδος, 1995).
Τα μενού των γαλλικών εστιατορίων αξιοποιούνται ως ασφαλής οδηγός για τη σκιαγράφηση της αστικής τάξης του 19ου αιώνα στο Le mangeur du XIXe siècle (εκδ. Robert Laffont, 1973) του Ζαν-Πολ Αρόν. Πιο πρόσφατα, Στο εστιατόριο (εκδ. Εστίας, 2019) ο γερμανός ιστορικός Κρίστοφ Ρίμπατ παρουσιάζει την «κοινωνία στο πιάτο μας» – με τη διάκριση κεφαλαίου και εργασίας, την αυστηρή στρωματογραφία του προσωπικού, το οικονομικό χάσμα μεταξύ των ανθρώπων της κουζίνας και των ανθρώπων της αίθουσας, τις γαστρονομικές μόδες, τις σύγχρονες εμμονές.
Οι διατροφικές συνήθειες των εχόντων, όπως αντίστοιχα και το street food, το πρόχειρο φαγητό, οι βασικές τροφές που εξασφαλίζουν τη διαβίωση των υπάλληλων στρωμάτων ανά εποχές, μπορούν να λειτουργήσουν ως αντικατοπτρισμός των τάσεων, των αξιών, των προτεραιοτήτων μιας κοινωνίας.
Το «λαϊφστάιλ του γκουρμέ»
Στη σημερινή ελληνική περίπτωση ο Ηλίας Κανέλλης τονίζει την «πληθωριστική λογική των πιάτων». Εντυπωσιοθηρικές συνθέσεις, λιπαρές μυστηριώδεις σάλτσες, ονοματολογικές υπερβολές χαρακτηρίζουν τα εστιατόρια που απευθύνονται στο «βαλάντιο της μεσαίας τάξης». Η λιτότητα και η καθαρότητα των ιταλικών γεύσεων εξαφανίζεται «μέσα στη φλυαρία του μαγειρέματος, του σέρβις και του διάκοσμου».
Μια σαλάτα περιλαμβάνει «και λαχανικά και αλλαντικά και επεξεργασμένα στο τηγάνι τυριά και μανιτάρια και ξηρούς καρπούς και στο ντρέσινγκ λάδι, ξύδι, μέλι, γάλα, κουρκουμά, της Παναγιάς τα μάτια». Το λαδολέμονο βαφτίζεται «σος». Παρόμοιες συμπεριφορές γίνονται αντιληπτές ως συμπτώματα μιας συνολικότερης, απότομης μεταβολής: η ταχύτατη μετάβαση από την αγροτική Ελλάδα σε εκείνη της Ευρώπης, από τους περιορισμούς του ατομικού προϋπολογισμού στην ευημερία, από την εσωστρέφεια στην παγκοσμιοποίηση, απολήγει σε συμπεριφορές νεοπλουτισμού – στο «λαϊφστάιλ του γκουρμέ».
Ο Ηλίας Κανέλλης συνδέει επιγραμματικά τη σύγχρονη ιστορία της χώρας με το διατροφικό της αντίκρισμα: «Η Ψωροκώσταινα της φασολάδας επέζησε στη μεγάλη πείνα της Κατοχής με μπομπότα, πέρασε από το οικογενειακό τραπέζι της μεταπολιτευτικής περιόδου στα σουβλατζίδικα, αλλά και στις ψαροταβέρνες της μεταπολίτευσης και σήμερα, έχοντας αφήσει πίσω την επίδειξη της αστακομακαρονάδας, προσανατολίζεται σε διάφορες έθνικ κληρονομιές για να κρύψει τον επαρχιακό νεοπλουτισμό της».
Το συνοψίζει με την ίδια διαύγεια, ευστοχία και δηκτικό χιούμορ που ο Ντάγκλας Ανταμς στο Ρεστοράν στο τέλος του σύμπαντος (εκδ. Μίνωας, 2022) διακωμωδεί τον ανθρώπινο πολιτισμό χωρίζοντάς τον σε τρεις περιόδους και αντίστοιχα υπαρξιακά ερωτήματα: «Τι τρώμε;», «Γιατί τρώμε;» και «Πού θα πάμε να φάμε;».
