5 διαφορετικοί τρόποι για να μαγειρέψετε το αρνί ή το κατσίκι το Πάσχα

Αν δεν έχετε μεγάλη ταράτσα, βεράντα, αυλή, σπίτι στο χωριό ή, φίλους με κάτι από όλα τα προηγούμενα, πιθανότατα ανήκετε στην ευρύτατη κατηγορία όσων επιλέγουν να φουρνίσουν ή να μαγειρέψουν στην κατσαρόλα το παραδοσιακό κρέας της Λαμπρής. Πόσες φορές στη ζωή μας, όμως, μπορούμε να φάμε ένα απλό αρνί ή κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες; Κάποια στιγμή, ακόμη και με αφορμή τη μεγάλη γιορτή της κρεατοφαγίας, θα αναζητήσουμε κάτι εναλλακτικό.

Ευτυχώς, λοιπόν, η ελληνική φύση, που ειδικά την άνοιξη έχει την τιμητική της, μας έχει πλουτίσει με πολλά υλικά. Πέντε κορυφαίοι σεφ βάζουν τη φαντασία και την έμπνευσή τους και μας προτείνουν διαφορετικούς τρόπους για να τα συνδυάσουμε με τον οβελία και να απολαύσουμε ένα εναλλακτικό, αλλά πεντανόστιμο Πασχαλινό γεύμα.

Αρνίσιο μπούτι με αγκινάρες & ξερά βερίκοκα στο φούρνο

Από τη Σταυριανή Ζερβακάκου

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα

Βαθμός δυσκολίας: *   

Υλικά για 6 μερίδες

•  1 αρνίσιο μπούτι (τουλάχιστον 2 κιλά) με το κόκαλο
•  1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι σε ψιλό καρέ
•  3-4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, αποφλοιωμένες
•  1 λίτρο λευκό ξηρό κρασί (κατά προτίμηση αρωματικό, π.χ. Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο κ.ά.)
•  200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  100 γρ. χυμό λεμονιού
•  Ξύσμα λεμονιού
•  1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
•  1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  Χοντρό αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  10-12 αγκινάρες καθαρισμένες
•  150 γρ. αποξηραμένα καφέ βερίκοκα (όχι πορτοκαλί), κομμένα στη μέση
•  200 γρ. νεαρή σφέλα σε μέτρια καρέ
•  1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη

Εκτέλεση

1. Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη να κόψει το αρνίσιο μπούτι σε μερίδες, σαν παχουλές μπριζόλες. Ζεσταίνουμε σε μια πλασωτέ κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά το κρέας. Το βγάζουμε σε ένα ταψάκι και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και σοτάρουμε μέχρι να μελώσουν.

2. Επαναφέρουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε τα υγρά να μειωθούν στο μισό και στη συνέχεια κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το αρνάκι, για περίπου 50 λεπτά. Ελέγχουμε ανά διαστήματα τα υγρά της κατσαρόλας και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, λίγο νερό.

3. Όταν έχει γίνει σχεδόν το κρέας, το μεταφέρουμε με όλους τους ζωμούς του σε ένα βαθύ ταψί. Τοποθετούμε περιμετρικά τις αγκινάρες και τα βερίκοκα, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και σκεπάζουμε το σκεύος με αντικολλητικό χαρτί.

4. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για 20 λεπτά. Αφαιρούμε κατόπιν το αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα.

5. Στη συνέχεια, σκορπάμε μέσα στο ταψί τη σφέλα και αφήνουμε το φαγητό στο φούρνο μέχρι να γκρατινάρει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά και το ξύσμα λεμονιού. Στο τέλος ο ζωμός του ταψιού πρέπει να είναι μελωμένος και ελαφρώς όξινος.

Κότσι αρνιού σιγομαγειρεμένο σε μαύρη μπίρα με πουρέ πατάτας-τρούφας και λαχανικά σχάρας

Από τον Ιωσήφ Συκιανάκη

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες

Βαθμός δυσκολίας:*

Υλικά για 5-7 μερίδες

•  5 κότσια αρνιού
•  4 κουτάκια (4 x 330 ml) μαύρη μπίρα
•  130 γρ. λευκό κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
•  100 γρ. καρότο σε ροδέλες
•  100 γρ. σέλερι σε κομμάτια
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Λίγο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

Για τον πουρέ

•  1 κιλό πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
•  100 γρ. κρέμα γάλακτος
•  140 γρ. βούτυρο
•  4 γρ. μοσχοκάρυδο
•  40 γρ. κρέμα ή λάδι τρούφας
•  Αλάτι, πιπέρι

Για τα λαχανικά σχάρας

•  1 κολοκυθάκι σε φέτες
•  1 μελιτζάνα σε φέτες
•  1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
•  1 κίτρινη πιπεριά σε λωρίδες
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Φρέσκο θυμάρι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα ή γάστρα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κότσια μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και σοτάρουμε ελαφρώς, μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με την μπίρα και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

2. Σκεπάζουμε το σκεύος και το μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε στους 170°C, για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας και να πέφτει από το κόκαλο. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.

3. Παράλληλα φτιάχνουμε τον πουρέ. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τις βράζουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις περνάμε από πρέσα λαχανικών ή τις λιώνουμε καλά με το πιρούνι. Προσθέτουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να σχηματιστεί ένας βελούδινος πουρές. Τέλος, ενσωματώνουμε την κρέμα ή το λάδι τρούφας ανακατεύοντας καλά.

4. Καρυκεύουμε καλά σε ένα μπολ τα λαχανικά με το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο θυμάρι. Τα ψήνουμε στη σχάρα ή σε μαντεμένιο τηγάνι μέχρι να αποκτήσουν όμορφο χρώμα και καπνιστό άρωμα.

5. Τοποθετούμε ως βάση στο πιάτο τον πουρέ. Από επάνω ακουμπάμε το ζουμερό αρνίσιο κότσι και συνοδεύουμε με τα λαχανικά σχάρας. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα μαύρης μπίρας που έχει μείνει στη γάστρα και σερβίρουμε.

Αρνί φρικασέ με σελινόριζα σε υφές

Από τον Νίκο Καραθάνο

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 8 μερίδες

Για το αρνί

•  2 κιλά αρνί σε μερίδες
•  350 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
•  12 γρ. σκόρδο
•  12 γρ. αλάτι
•  2 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  Ξύσμα από 1/4 λεμονιού
•  1/2 γρ. φρέσκο θυμάρι
•  Λίγο ε.π. ελαιόλαδο

Για το φρικασέ

•  350 γρ. σέσκουλα χοντροκομμένα
•  300 γρ. φύλλα από σπανάκι κομμένα στη μέση
•  225 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
•  75 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα
•  75 γρ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
•  50 γρ. μάραθο ψιλοκομμένο
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ σελινόριζας

•  700 γρ. σελινόριζα καθαρισμένη
•  600 γρ. γάλα
•  230 γρ. κρέμα γάλακτος

Για τη σαλάτα σελινόριζας

•  1 μεγάλη σελινόριζα
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από 1 λεμόνι
•  Αλάτι
•  Άνηθο ψιλοκομμένο

Για το αβγολέμονο 

•  2 κρόκους αβγών
•  20 γρ. κρέμα γάλακτος
•  Χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας μέχρι να πάρει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε γάστρα.

2. Συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα υλικά. Τέλος, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Ρίχνουμε τα σοταρισμένα υλικά στη γάστρα με το αρνάκι και ανακατεύουμε. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και ψήνουμε το φαγητό σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 150°C, για 3 ώρες.

4. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα σέσκουλα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το σπανάκι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν τα χόρτα.

5. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και το μάραθο, ανακατεύουμε και ξανακλείνουμε το καπάκι. Περιμένουμε 3 λεπτά να μαραθούν τα μυρωδικά και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

6. Για τον πουρέ, κόβουμε τη σελινόριζα σε μικρά καρέ και τη ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά. Στη συνέχεια, σουρώνουμε το μείγμα και πετάμε το υγρό. Χτυπάμε τη σελινόριζα στον πολυκόφτη μέχρι να αποκτήσουμε έναν πουρέ με λεία υφή.

7. Καθαρίζουμε τη σελινόριζα για τη σαλάτα και την περνάμε από το μαντολίνο, στη σκάλα όπου κόβουμε το λάχανο, να γίνει λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε στη συνέχεια τις φέτες σε λωρίδες. Τις βάζουμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο άνηθο και αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

8. Χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και την κρέμα γάλακτος. Όταν έρθει η ώρα να σερβίρουμε, ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι λίγα από τα χορταρικά και προσθέτουμε το αβγολέμονο. Σερβίρουμε με το αρνί, τον πουρέ σελινόριζας και τη σαλάτα.

Σπιτικό flatbread με σιγομαγειρεμένο αρνί και γραβιέρα Κρήτης

Από τον Άνταμ Κοντοβά

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: **   

Υλικά για 6-8 μερίδες

Για το flatbread

•  150 γρ. γιαούρτι
•  400 γρ. νερό
•  30 γρ. ζάχαρη
•  12 γρ. αλάτι
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  15 γρ. ξηρή μαγιά
•  650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  150 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης

Για το αρνί

•  1½ κιλό αρνί (χεράκι)
•  1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
•  2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1 πράσο ψιλοκομμένο
•  2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα
•  50 γρ. πελτέ ντομάτας
•  150 γρ. κόκκινο κρασί
•  1½ λίτρο ζωμό ή νερό
•  20 γρ. θυμάρι
•  2 φύλλα δάφνης
•  5 γρ. κόκκους πιπεριού
•  50 γρ. μαύρη ζάχαρη
•  50 γρ. βούτυρο
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ελαιόλαδο

Για το τελείωμα

•  Παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης ψιλοτριμμένη
•  Χυμό λεμονιού
•  Ρίγανη

Εκτέλεση

1. Κατ’ αρχάς, φτιάχνουμε το flatbread. Ανακατεύουμε σε μια μπασίνα το γιαούρτι, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ελαιόλαδο και τη μαγιά. Ενσωματώνουμε σταδιακά το αλεύρι (και τα δύο είδη) δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή κολλώδη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και την ξαναζυμώνουμε για 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να γίνει απαλή. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες περίπου.

2. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 100 γρ. και ανοίγουμε το καθένα ελαφρά με τον πλάστη σε στρογγυλή πιτούλα. Ψήνουμε τις πιτούλες σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για περίπου 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά.

3. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να μπαίνει και στο φούρνο λίγο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το αρνί, να ροδίσει. Το βγάζουμε σε πιατέλα και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε όλα τα λαχανικά, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

4. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση του σκεύους με ξύλινη κουτάλα να καβουρντιστεί. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, επαναφέρουμε στο σκεύος το αρνί, πάνω στα λαχανικά. Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο.

5. Καλύπτουμε το σκεύος με ένα κομμάτι νωπό αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και το μεταφέρουμε στο φούρνο. Ψήνουμε το αρνάκι στους 160°C, για 2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.

6. Βγάζουμε το αρνάκι από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια, το ξεψαχνίζουμε και σουρώνουμε το ζωμό πιέζοντας στο σουρωτήρι όλα τα λαχανικά, ώστε να δώσουν στη σάλτσα μας σώμα.

7. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σιγά σιγά μια ποσότητα από το ξεψαχνισμένο κρέας μέχρι να αποκτήσει μια ωραία τραγανή κρούστα. Ρίχνουμε μέσα λίγη από τη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού και λίγη ρίγανη και το αφήνουμε να γλασάρει.

8. Σερβίρουμε το τηγανισμένο αρνί πάνω στο φρεσκοψημένο flatbread. Πασπαλίζουμε με την παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης, να καλύψει το κρέας. Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και απολαμβάνουμε.

Κατσικάκι με σέσκουλα, χόρτα, κάππαρη και πρόβειο γιαούρτι 

Από τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος αναμονής: 12 ώρες

Χρόνος ψησίματος: 3 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6-8 μερίδες

Για το κατσικάκι

•  1 κιλό κατσικάκι (χεράκι)
•  100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
•  2 κλωναράκια δεντρολίβανο
•  5 γρ. πιπέρι isot
•  1 λεμόνι, χυμό και φλούδες
•  30 γρ. αλάτι
•  2 σκελίδες σκόρδο
•  100 ml ε.π. ελαιόλαδο

Για τα χόρτα

•  1 κιλό σέσκουλα
•  1 κιλό ζοχούς
•  1 ματσάκι μυρώνια
•  1 ματσάκι καυκαλήθρες
•  1/2 ματσάκι άνηθο
•  3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  Χυμό από 2 λεμόνια
•  20 γρ. κάππαρη ψιλοκομμένη
•  40 γρ. καππαρόμηλα κομμένα στη μέση κατά μήκος
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Πρόβειο γιαούρτι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Αλείφουμε το κατσικάκι με το ελαιόλαδο και το βούτυρο και το καρυκεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Το τυλίγουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο να μαριναριστεί.
2. Την επομένη, μεταφέρουμε το πακέτο σε ταψί και ψήνουμε το κατσικάκι στους 140°C, για 2½-3 ώρες. Στο τέλος, αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το κρέας για λίγο σε δυνατό φούρνο μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα του.
3. Στο μεταξύ, ζεματίζουμε τα σέσκουλα και τους ζοχούς για 1 λεπτό σε καυτό νερό και τα κρυώνουμε αμέσως σε νερό με πάγο. Στη συνέχεια, χοντροκόβουμε όλα τα χορταρικά.
4. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη πλασωτέ κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα χόρτα, να γίνουν τσιγαριαστά, σε δυνατή φωτιά. Σβήνουμε με το χυμό του λεμονιού και προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά, την κάππαρη και τα καππαρόμηλα.
5. Σερβίρουμε το κατσικάκι με τα χόρτα και συνοδεύουμε με πρόβειο γιαούρτι.