foodchain

Ο Καραγκιόζης, σε ένα έργο, την ώρα που καθόταν στο τραπέζι να φάει μαζί με την οικογένεια, ανήγγειλε ότι εκείνη τη φορά στο τραπέζι θα υπήρχε και ένα μεγάλο κρεμμύδι. Οπότε ένα από τα κολλητήρια, ενθουσιασμένο και χωρίς να χάσει χρόνο, φωνάζει: «Μπράβο, μπαμπάκο, σήμερα δηλαδή έχει και φρούτο». Γλυκά κρεμμύδια βέβαια υπάρχουν ως ποικιλία, αλλά δεν τα λες και φρούτα. Βέβαια κάποιοι ερασιτέχνες μάγειροι ακόμη πιστεύουν πως το καραμέλωμα, που είχαμε αρχίσει να αναλύουμε στο προηγούμενο, έχει να κάνει και με το πόσο γλυκό είναι ένα κρεμμύδι. Αλλά αυτό είναι λάθος.

Στα μέρη μας έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα σε κόκκινα και κίτρινα ελληνικά, κίτρινα εισαγωγής, κυρίως από Ολλανδία, γλυκά εισαγωγής (Vidalia) και κάποιες τοπικές ποικιλίες, όπως εκείνα τα τεράστια και πολύ ωραία από τη Ζάκυνθο που δεν καίνε. Οπως έδειξαν λοιπόν τα σχετικά πειράματα, είναι λάθος να πιστεύουμε ότι τα γλυκά κρεμμύδια ή εκείνα που καίνε λιγότερο καραμελώνουν, δηλαδή βγάζουν, όταν θερμανθούν σε τηγάνι ή κατσαρόλα με λιπαρή ουσία, περισσότερα σάκχαρα. Τα κίτρινα αποδεικνύονται πολύ καλά για τέτοια δουλειά διότι περιέχουν αρκετές δακρυγόνες ουσίες και αυτές συντελούν στο να προκύπτει τελικά μια πιο πλούσια γεύση.

Ξέρουμε λοιπόν ως εδώ, με βάση και τις δύο προηγούμενες συνέχειες, αρκετά για τα ταπεινά και τόσο χρήσιμα «φρούτα» και τι είναι πια αυτό το περίφημο καραμέλωμα. Στη συνέχεια αξίζει να δούμε πώς αυτή η μαγειρική διαδικασία μπορεί να… πειραχτεί. Διότι το επάγγελμα του μαγείρου είναι κατά τη γνώμη μου από τα πιο αγχωτικά και η ικανότητά του κρίνεται από τον καθένα μας μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα. Μπορεί λοιπόν ως επαγγελματίας κι αυτός να σιγουρέψει καταστάσεις; Φαίνεται ότι μπορεί. Και το πιο απλό που θα κάνει είναι να αυξήσει τα σάκχαρα, γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη (= τη συνθέτουν γλυκόζη και φρουκτόζη). Απλά στο τηγάνι, προτού βάλει τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ρίχνει στη ζεστή λιπαρή ουσία λίγη ζάχαρη με το κουταλάκι του γλυκού. Και ανακατεύει μέχρι να γίνει ένα κάπως σκούρο σιρόπι.

Αλλά τα κόλπα δεν εξαντλούνται σε αυτό. Το επόμενο έχει να κάνει με τη μαγειρική σόδα και τις αντιδράσεις Maillard που ενεργοποιούνται στο καραμέλωμα των κρεμμυδιών. Θυμόμαστε ίσως από τα προηγούμενα ότι οι αντιδράσεις αυτές θεωρούνται πολύπλοκες, είναι πολυάριθμες, αλλά σε εμάς αρκεί η γνώση πως σχετίζονται με το σκούρο χρώμα που παίρνουν τα φαγητά όταν ζεσταθούν πολύ, στην καλύτερη περίπτωση, ως και το καρβούνιασμά τους, στη χειρότερη. Αυτές λοιπόν οι αντιδράσεις –όπου κάπως απλουστευμένα ένα σάκχαρο αντιδρά με ένα αμινοξύ, χάνεται νερό και προκύπτει μια βασική ένωση (Βάση Schiff) –ως προς την ταχύτητά τους επηρεάζονται από το pH, δηλαδή πόσο όξινο ή πόσο βασικό είναι το περιβάλλον, και από τη θερμοκρασία. Το οξύ, δηλαδή, αντιδρά διαφορετικά όσο πιο αλκαλικό γίνεται το περιβάλλον. Ετσι μερικοί μάγειροι που ξέρουν τα κόλπα προσθέτουν σόδα με το κουταλάκι του γλυκού, είτε πρόκειται για σοτάρισμα σε κομμάτια κοτόπουλου είτε πρόκειται για κρεμμύδια.

Εχουν γίνει πειράματα και χρονομετρήσεις και ένα τέταρτο από το κουταλάκι του γλυκού σόδας για περίπου 400 γραμμάρια κρεμμύδια συντομεύει τον χρόνο κατά 4-5 λεπτά, χρόνος σημαντικός ίσως για μια κουζίνα που καίγεται από τη δουλειά. Επίσης η σόδα μαλακώνει, όπως είναι γνωστό, τις φυτικές τροφές όπου χρησιμοποιείται διότι η πηκτίνη, η συγκολλητική ουσία των φυτικών κυττάρων σε υψηλό pH, χάνει κάπως τη δύναμή της.

Τέλος, ένα ακόμη μικρό κόλπο, κυρίως για να μην παρουσιάζονται στο πιάτο άλλα κομμάτια μαυρισμένα και άλλα λιγότερο ψημένα, είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας νερού. Σε αυτή τη μικρή ποσότητα διαλύονται πιο καλά και πιο ομοιόμορφα τα σάκχαρα αντί να μένουν και να καίγονται στον πυθμένα του τηγανιού και στις άκρες των κομματιών από το κρεμμύδι.

Κλείνοντας πάντως αυτή τη μικρή τριλογία καλό είναι να θυμόμαστε ότι, ως προς τη θρεπτική αξία, τίποτα δεν παραβγαίνει στο ωμό κρεμμύδι. Το κολλητήρι κάτι ήξερε που το αποκάλεσε φρούτο.