Η ικανότητα του ανθρώπου να χειρίζεται τη φωτιά όταν ήταν ακόμη στο στάδιο του Homo Erectus (500.000 χρόνια πριν) τον ξεχώρισε κάποια στιγμή αποφασιστικά από τους άλλους ζωντανούς οργανισμούς. Υποψιάζομαι ότι οι φωτιές στα δάση, που συνέβαιναν αυθόρμητα εξαιτίας των κεραυνών κυρίως αλλά και άλλων κλιματικών φαινομένων, είχαν ως αποτέλεσμα κάποια ζώα να βρίσκονται μετά μισοκαμένα και αυτό να έδωσε τις πρώτες ιδέες σχετικά με το πόσο αλλάζει προς το πιο γευστικό και το πιο εύπεπτο όταν βρεθεί σε υψηλή θερμοκρασία κάτι που περιέχει πρωτεΐνες. Επίσης το ψημένο κρέας, τότε που τα περί ψυγείων ήταν άγνωστα, θα διαπίστωσαν κάποια στιγμή ότι ήταν δυνατόν να διατηρηθεί περισσότερες ημέρες.
Μπορεί βέβαια να μη γνώριζαν τότε τις πρωτεΐνες αλλά κατάλαβαν οι άνθρωποι εκείνης της εποχής ότι το κρέας γίνεται πιο εύπεπτο όταν περάσει τη δοκιμασία της φωτιάς. Και μάλιστα προχώρησαν πιο πολύ. Διότι το να το ρίξεις έτσι χύμα στις φλόγες το κρέας μπορεί να γίνει εύκολα κάρβουνο. Αν όμως φτιάξεις θράκα ψήνεται ομαλότερα. Η θράκα όμως από ξύλα απαιτεί χρόνο για να γίνει. Ετσι, εκεί κοντά στα 30.000 χρόνια πριν, τα κάρβουνα πρόβαλαν και έμειναν ως τις ημέρες μας ως το καλύτερο μέσο για να ψήσεις. Τα κάρβουνα δίνουν υψηλότερες θερμοκρασίες από τα ξύλα, είναι πιο ομαλή η κατανομή της θερμότητας που δίνουν, μπορούν να μεταφερθούν και να χρησιμοποιηθούν και εκεί όπου δεν υπάρχει βλάστηση και δέντρα για να καούν και ας μην ξεχνάμε ότι έδωσαν την ευκαιρία στον άνθρωπο να ζωγραφίζει με αυτά δημιουργώντας, με αποτέλεσμα να έχουμε την εμφάνιση αυτού που αργότερα αποκαλέσαμε τέχνη.
Τα μυστικά του ψήστη
Τέχνη όμως με την έννοια της μαστοριάς είναι και το ψήσιμο στα κάρβουνα. Ο έμπειρος σε αυτά τα πράγματα ξέρει ότι πρώτα δημιουργεί γύρω από την καινούργια φωτιά ένα ρεύμα αέρα, συνήθως τοποθετώντας έναν μεταλλικό σωλήνα, σαν μικρή καπνοδόχο. Ο αέρας που περνάει από τις φλόγες δίνει το οξυγόνο για τη γρήγορη ένωση με τον άνθρακα και θερμός, άρα πιο ελαφρύς από τον αέρα που εκτόπισε, πηγαίνει προς τα επάνω ακριβώς όπως ο φελλός μέσα στο νερό επιβεβαιώνοντας τον Αρχιμήδη. Σταματώντας κάποια στιγμή τη γρήγορη καύση απομακρύνοντας τη μικρή μεταλλική καπνοδόχο, άρα ελαττώνοντας την παροχή οξυγόνου, τα κάρβουνα καίγονται με μικρότερη ταχύτητα ενώ έχουν αρχίσει να σκεπάζονται με μια λευκή στάχτη.
Το στρώμα αυτό της στάχτης επιβραδύνει την καύση και απομονώνει κατά κάποιον τρόπο από τον αέρα. Η πτώση της θερμοκρασίας κάτω από τους 700 βαθμούς Κελσίου από εδώ και πέρα θα είναι αρκετά αργή. Τότε μόνο σκεφτόμαστε πως ήλθε η ώρα να τοποθετήσουμε από επάνω τους ό,τι είναι να ψήσουμε. Πρέπει όμως να έχουμε υπόψη μας ότι σε όλα τα σημεία δεν έχουμε την ίδια θερμοκρασία και την ίδια εκπομπή ενέργειας. Συνήθως υπάρχει μια περιοχή (sweet point την έχουν βαφτίσει στη διεθνή βιβλιογραφία), μικρότερη σε εμβαδόν από την περιοχή που καλύπτει η θράκα, όπου τα κάρβουνά μας έχουν τη μέγιστη απόδοσή τους. Αυτή η περιοχή μεγαλώνει όσο αυξάνεται η επιφάνεια που καλύπτουν τα πυρωμένα κάρβουνα. Αρα για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο θα πρέπει η θερμή επιφάνεια να εκτείνεται αρκετά πέρα από τα άκρα αυτού που θέλουμε να ψήσουμε.
Μην ξεχνάμε το ύψος!
Βέβαια ρόλο παίζει και η κατακόρυφη απόσταση από τη «φωτιά» και η θερμική ένταση πάει με το τετράγωνο, δηλαδή σε διπλάσια απόσταση πέφτει κατά τέσσερις φορές, αλλά τα ύψη που έχουμε περιθώριο να αλλάξουμε στις περισσότερες έτοιμες κατασκευές δεν δίνουν σημαντική διαφορά. Και έτσι πολλές φορές τα ωραία ψητά όμορφα καίγονται στη μέση γιατί η θράκα είναι μικρή, το ύψος που αλλάζουμε δεν κάνει την αναμενόμενη διαφορά, συνήθως υπάρχει ανομοιομορφία στον όγκο των ιστών που είναι να ψηθούν και όταν γυρίζουμε κάτι περασμένο στη σούβλα θέλει τον κατάλληλο ρυθμό. Και εδώ να θυμηθούμε ότι ο Brillat-Savarin, ο μέγας γάλλος φιλόσοφος των όσων συμβαίνουν γύρω από το μαγείρεμα, το 1825 έγραψε ότι μπορεί να σε διδάξουν πώς να γίνεις καλός μάγειρας αλλά είναι θέμα ταλέντου το να ψήνεις καλά στα κάρβουνα.
Οσο για το θέμα του ποιος θα κάτσει να γυρίζει τη σούβλα, αν δεν είναι ο ηλεκτρισμός που θα το κάνει αυτό, να αναφέρουμε ότι στο μεσαιωνικό Λονδίνο, όπου καταναλώνονταν κοπιωδώς τα σουβλιστά κρέατα χρησιμοποιούσαν μικρά παιδιά που έλιωναν κυριολεκτικά όλη την ημέρα γυρίζοντας τις σούβλες. Μετά έβαλαν σκύλους να τις γυρίζουν, όπως τα τετράποδα στο μαγγανοπήγαδο, με τη βοήθεια οδοντωτών μηχανισμών, μετά πάπιες και στη συνέχεια επανήλθαν στα μικρά παιδιά, μόνο που τότε πλέον ανήκαν αποκλειστικά στη μαύρη φυλή. Ευτυχώς κάποια στιγμή εφευρέθηκαν μηχανισμοί με βάρη που έπεφταν όπως στο εκκρεμές ρολόι και η δουλειά αυτοματοποιήθηκε κάπως.
Πώς να διαλέξουμε ψησταριά;
Στις ψησταριές τύπου BBQ χρησιμοποιούνται κάρβουνα, μπρικέτες ή αέριο. Οι πωλητές δίνουν και έναν αριθμό σε μονάδες BTU. Γιατί έτσι τους συμφέρει. Αυτός ο αριθμός σε αγγλικές μονάδες θερμικής ενέργειας δεν λέει και πολλά έτσι ξερός. Κανονικά πρέπει να δίδονται οι μονάδες θερμικής ενέργειας ανά ώρα (BTU/h) ή το ισοδύναμο σε Watt, δηλαδή η ισχύς. Αλλά και αυτό δεν φτάνει για να συγκρίνουμε. Πρέπει να διαιρέσουμε την ισχύ με το εμβαδόν της σχάρας παίρνοντας στην ουσία ένα νέο μέγεθος, τη Ροή Θερμότητας, και έτσι να καταλάβουμε τι ακριβώς ενέργεια περνάει και σε πόσο χρόνο, γενικά από τη σχάρα μας. Το ψήσιμο, σε μεγάλο βαθμό, δεν το πραγματοποιεί ο θερμός αέρας που έρχεται σε επαφή και με ό,τι ψήνουμε αλλά η ακτινοβολία, φωτόνια που μεταφέρουν ενέργεια και την αποθέτουν στην επιφάνεια που θέλουμε να ψηθεί. Τα κάρβουνα μπορεί να φθάσουν σε θερμοκρασία 1.100 βαθμών Κελσίου και σε μια καλά στημένη θράκα να δίνουν και 11 Watt από κάθε τετραγωνικό εκατοστό. Με το αέριο (φυσικό ή προπάνιο), η φλόγα του οποίου έχει θερμοκρασία 1.900 βαθμούς, δεν ψήνουμε κατευθείαν αλλά πρέπει να θερμάνουμε μια άλλη επιφάνεια και αυτή να ακτινοβολήσει ενέργεια. Αυτό δίνει σχεδόν μισή από τη θερμική ροή που επιτυγχάνουμε φτιάχνοντας σωστή θράκα.
Στις ψησταριές τύπου BBQ χρησιμοποιούνται κάρβουνα, μπρικέτες ή αέριο. Οι πωλητές δίνουν και έναν αριθμό σε μονάδες BTU. Γιατί έτσι τους συμφέρει. Αυτός ο αριθμός σε αγγλικές μονάδες θερμικής ενέργειας δεν λέει και πολλά έτσι ξερός. Κανονικά πρέπει να δίδονται οι μονάδες θερμικής ενέργειας ανά ώρα (BTU/h) ή το ισοδύναμο σε Watt, δηλαδή η ισχύς. Αλλά και αυτό δεν φτάνει για να συγκρίνουμε. Πρέπει να διαιρέσουμε την ισχύ με το εμβαδόν της σχάρας παίρνοντας στην ουσία ένα νέο μέγεθος, τη Ροή Θερμότητας, και έτσι να καταλάβουμε τι ακριβώς ενέργεια περνάει και σε πόσο χρόνο, γενικά από τη σχάρα μας. Το ψήσιμο, σε μεγάλο βαθμό, δεν το πραγματοποιεί ο θερμός αέρας που έρχεται σε επαφή και με ό,τι ψήνουμε αλλά η ακτινοβολία, φωτόνια που μεταφέρουν ενέργεια και την αποθέτουν στην επιφάνεια που θέλουμε να ψηθεί. Τα κάρβουνα μπορεί να φθάσουν σε θερμοκρασία 1.100 βαθμών Κελσίου και σε μια καλά στημένη θράκα να δίνουν και 11 Watt από κάθε τετραγωνικό εκατοστό. Με το αέριο (φυσικό ή προπάνιο), η φλόγα του οποίου έχει θερμοκρασία 1.900 βαθμούς, δεν ψήνουμε κατευθείαν αλλά πρέπει να θερμάνουμε μια άλλη επιφάνεια και αυτή να ακτινοβολήσει ενέργεια. Αυτό δίνει σχεδόν μισή από τη θερμική ροή που επιτυγχάνουμε φτιάχνοντας σωστή θράκα.
Οι χημικές αντιδράσεις
Τα άτομα του άνθρακα που περιέχονται στα κάρβουνα αντιδρούν σε υψηλή θερμοκρασία με τα άτομα του οξυγόνου του αέρα και δίνουν διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο, όντας σε θερμή κατάσταση, αντιδρά με τον άνθρακα και δίνει το μονοξείδιο του άνθρακα, ένα αέριο τοξικό όταν βρισκόμαστε σε κλειστό χώρο. Και οι δυο αυτές αντιδράσεις απελευθερώνουν θερμότητα που με τη σειρά της επιταχύνει τις προηγούμενες αντιδράσεις.
Τα άτομα του άνθρακα που περιέχονται στα κάρβουνα αντιδρούν σε υψηλή θερμοκρασία με τα άτομα του οξυγόνου του αέρα και δίνουν διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο, όντας σε θερμή κατάσταση, αντιδρά με τον άνθρακα και δίνει το μονοξείδιο του άνθρακα, ένα αέριο τοξικό όταν βρισκόμαστε σε κλειστό χώρο. Και οι δυο αυτές αντιδράσεις απελευθερώνουν θερμότητα που με τη σειρά της επιταχύνει τις προηγούμενες αντιδράσεις.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
