Η επιτυχία του πιάτου κρύβεται στο αρωµατικό βούτυρο, το οποίο, µε τη σειρά του, κρύβεται κάτω από την πέτσα, στο στήθος του κόκορα. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας όχι µόνο δεν παραψήνεται, αλλά αποκτά και υπέροχη γεύση.
Υλικά (για 6 άτοµα)
Για το βούτυρο
- 200 γρ. µανιτάρια (οποιασδήποτε ποικιλίας)
- 200 γρ. βούτυρο
- 300 γρ. κάστανα, βρασµένα και καθαρισµένα
- 1 φλ. λευκό κρασί
- 3-4 σκελίδες σκόρδου
- 2 κλωναράκια φρέσκου θυµαριού, τα φύλλα
- 1 κ.σ. φρυγανιά, τριµµένη
- κρόκοι από 2 αβγά
Για τη γέμιση
- 1 µεγάλο κρεµµύδι
- 4-5 σκελίδες σκόρδου
- 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
- 100 γρ. συκωτάκια, χονδροκοµµένα
- 2 φλ. κονιάκ
- ½ κιλό χοιρινός κιµάς (από λιπαρό κοµµάτι, π.χ. πανσέτα)
- 200 γρ. µανιτάρια, ψιλοκοµµένα (οποιασδήποτε ποικιλίας)
- 100 γρ. κάστανα, βρασµένα και καθαρισµένα
- 100 γρ. κουκουνάρι, χονδροκοµµένο
- 75 γρ. αποξηραµένα δαµάσκηνα, κοµµένα στα 2
- 100 γρ. ρύζι γλασέ
- 1 κ.σ. κανέλα, σε σκόνη
- 1/4κ.γ. γαρίφαλο, τριµµένο
- 1 κλωναράκι φρέσκου θυµαριού, τα φυλλαράκια
- αλάτι, πιπέρι
Για τον κόκορα
- 1 κόκορας 2½ κιλών
- 2 κιλά µικρές πατάτες
- 500 γρ. φρέσκα µανιτάρια, ολόκληρα
- 500 γρ. κρεµµύδια για στιφάδο
- 1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
- 500 ml κόκκινο κρασί
Εκτέλεση
Βούτυρο: Σε τηγάνι, σε µέτρια φωτιά, τσιγαρίζουµε τα µανιτάρια µε λίγο από το βούτυρο και προσθέτουµε τα κάστανα και το κρασί. Καθώς ανακατεύουµε, το κρασί εξατµίζεται. Αποµακρύνουµε από τη φωτιά και χτυπάµε στο µπλέντερ τα µανιτάρια και τα κάστανα, µε το σκόρδο και το θυµάρι. Ρίχνουµε σταδιακά το υπόλοιπο βούτυρο, τη φρυγανιά και τους κρόκους και συνεχίζουµε το χτύπηµα, µέχρι να αποκτήσουµε ένα οµοιογενές µείγµα.
Γέµιση
Σε τηγάνι, σε µέτρια φωτιά, τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι µε το σκόρδο µε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουµε µέσα τα συκωτάκια. Τα σβήνουµε µε 1 φλιτζάνι κονιάκ και αφήνουµε να πάρουν βράση για λίγα λεπτά. Αποµακρύνουµε από τη φωτιά, ρίχνουµε τα υλικά στο µπλέντερ και τα χτυπάµε, µέχρι να γίνουν πουρές. Μόλις κρυώσουν, ρίχνουµε και τον χοιρινό κιµά ωµό και ξαναχτυπάµε για λίγο. Σε άλλο τηγάνι, σοτάρουµε τα µανιτάρια και τα αφήνουµε να κρυώσουν.
Βάζουµε το µείγµα από το µπλέντερ σε µια λεκάνη και προσθέτουµε τα κάστανα, το κουκουνάρι, τα δαµάσκηνα, τα µανιτάρια, το ρύζι, την κανέλα, το γαρίφαλο, το θυµάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουµε καλά. Δοκιµάζουµε το µείγµα, προσθέτουµε ακόµη 1 φλιτζάνι κονιάκ, ανακατεύουµε, γεµίζουµε τον κόκορα και τον ράβουµε µε σπάγκο µαγειρικής.
Σύνθεση: Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 160°C. Ανασηκώνουµε ελαφρώς την πέτσα στο στήθος του κόκορα και χωρίς να τη σκίσουµε βουτυρώνουµε το κρέας προσεκτικά µε το αρωµατικό βούτυρο.
Βάζουµε τον κόκορα στο ταψί. Προσθέτουµε τις πατάτες, τα µανιτάρια και τα κρεµµύδια, περιχύνουµε µε ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί και ψήνουµε για περίπου 1 ώρα.
