Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. στριφτάρια (ζυμαρικά)
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 μελιτζάνα φλάσκα, σε κυβάκια
4 κολοκυθάκια, σε κυβάκια
2 καρότα, σε κυβάκια
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
300 γρ. γιαούρτι
½ φλ. μαϊντανό και δυόσμο, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα στριφτάρια σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία, ώστε να γίνουν al dente. Τα σουρώνουμε, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου, ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη μελιτζάνα για λίγα λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε τα ντοματίνια, αλατίζουμε και τα αφήνουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, το γιαούρτι, τα μυρωδικά, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Tip
Για ακόμη καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, αντικαταστήστε το γιαούρτι με ένα κρεμώδες τυρί (π.χ. γαλοτύρι, ξινομυζήθρα ή τσαλαφούτι).
