Πικρή, κόκκινη αγάπη μου
Καιρός να απελευθερωθείτε από τις γευστικές προκαταλήψεις. Το πικρό δεν είναι πάντα κακό. Απόδειξη το ραντίτσιο. Δοκιμάστε κάποιους από τους 617 τρόπους που μπορεί να εμφανιστεί στο τραπέζι μας
Από χέρι ή επίκτητα; Πολυπαραγοντικό ζήτημα η καταγωγή των αισθησιακών μας γούστων. Μα διόλου αδιάφορο αφού φέρ’ ειπείν οι γευστικές – οσφραντικές προτιμήσεις μας δεν αποτελούν μπλοκ αμετάθετων αξιωμάτων. Αλλάζουν, μεταπλάθονται, λιμάρονται. Ή διαστρέφονται. Αν εκ γενετής σάς συγκινούν οι υπερ-λεμονισμένες σάλτσες ή η μυρουδιά της κοκκινομάλλας,… μην απελπίζεστε. Ολα διορθώνονται. Διότι, ναι μεν ο ουδός των τεσσάρων γεύσεων εγγράφεται στο γενετικό μας κλαβιέ, αλλά με τη σωστή εκγύμναση μεταβάλλεται.
Σήμερα λοιπόν αφεθείτε και θα σας οδηγήσω στα άκρα. Θα σας αποδείξω ότι οι αρέσκειές μας πρωτεΐζουν και αναποδογυρίζουν ακόμη και στα οριακά τους σημεία. Που είναι δύο: η έμφυτη συμπάθεια προς το γλυκό και η συμμετρική απέχθεια του πικρού. Οχι, λάθος, δεν προτίθεμαι ουδαμώς να φρενάρω ή να σνομπάρω τις γλυκές σας έ(λ)ξεις. Θέλω να αναθεωρήσετε τη δυσπιστία προς το πικρό.
Από τον τέταρτο μήνα της ενδομήτριας ζωής το έμβρυο σουφρώνει το στόμα του σαν κουμπάκι και ρουφά κάπως, ευτυχέστατο, αν ενστάξουμε γλυκόζη μέσα στην αμνιακή του πισίνα. Τουναντίον, αν κάνει πιπί του, πικρίζοντας έτσι και τροποποιώντας τη χημική σύσταση του υγρού του σύμπαντος, σταματά να τρώει για κάμποση ώρα και οι εύγλωττες γκριμάτσες του φανερώνουν ότι κάτι το δυσαρεστεί. Το ένστικτο της επιβίωσης, υποστηρίζουν οι νευροφυσιολόγοι. Γεύση φαρμάκι έχουν τα τοξικά, επικίνδυνα, τα κακά πράγματα. Γενικώς ναι, ειδικώς υπάρχουν εξαιρέσεις. Τα πικράγγουρα ή διάφορα χόρτα που ως διουρητικά χαμηλώνουν την πίεση μάς δείχνουν τη διπλή όψη του φαρμάκου – δηλητηρίου.
Μια νέα τάση, το bitter σήμερα δεν έχει σύνορα. Σήμερα; Ο σκέτος καφές υπήρξε έκπαλαι. Φαινόμενο της τελευταίας 15ετίας η άγλυκη συν πολλά οκτάνια κακαόμαζας σοκολάτα. Το εσάνς του πικραμύγδαλου σε πιοτά και επιδόρπια ενίσχυσε την κατεύθυνση αυτή. Στα ηδύσματα μάλιστα, το ξέρετε· στα φαγητά, τι γίνεται; Ορισμένοι chefs δηλώνουν παρτιζάνοι της ροπής δηλητήριο. Και ο Marc Meneau από τη γαλλική επαρχία Youne πρεσβεύει πως, ενώ το γλυκό και το αλμυρό διαποτίζουν κυριαρχικά το στόμα, το πικρό δεν δεσμεύει επί πολύ τον ουρανίσκο. Ισως διότι τα επιθήλια που το εισπράττουν βρίσκονται στα πίσω, πλάγια κομματάκια της γλώσσας μας και αριθμητικώς είναι λιγότερα από εκείνα που αναγνωρίζουν τις υπόλοιπες γεύσεις.
Η αίσθηση της πίκρας απαλείφεται, ξεπλένεται εύκολα απελευθερώνοντας το γευστικό μας εργαλείο. Προσέτι δε ένα τέτοιο ημιτόνιο πλαισιώνει τον δεσπόζοντα ξινό ή γλυκύ τόνο σε μιαν απροσδόκητη συνήχηση. Δοκιμάστε λοιπόν διότι μόνον τα τολμηρά και φιλέρευνα στόματα αξιώνονται τις ευτυχείς εκπλήξεις. Ο Meneau που σας ανέφερα πριν φτιάχνει ένα φιλέτο από μοσχαράκι με επίτηδες καμένη καραμέλα που ακομπανιάρει μια τάρτα από αντίβ, τα υποπικρούτσικα, χλωμά, ιριδίζοντα σαλατικά. Δηλαδή το tango του amaro, αφού αμφότεροι οι εταίροι του εδέσματος πικρίζουν. Το πιάτο έγινε γκλοριόζο και πέρασε στον νεοκλασικισμό του γαλλικού πανθέου. Ενα άλλο είδος λαχανικού – βολβού μαγειρεύουν στη Γενεύη, στο εστιατόριο La Chaumiere, μαζί με μεδούλι, τρεις στάλες πορτ και γρατινάρουν με τυρί και γαλέτα στον φούρνο. Και στα δικά μας χωριά συνηθίζουν το χοιρινό με πικρά αντίδια. Αν αναλύσουμε τούτο το φαγητό, τι προκύπτει; Ενα μάλλον ουδέτερο γευστικό φόντο από το γουρουνάκι, του οποίου ωστόσο το λίπος κολακεύει τα χόρτα.
Γενικότερα δε, διολίσθησε ανεπαισθήτως και απαλότατα στη συνείδηση των καλοφαγάδων το μήνυμα των bitter πρασινάδων στη σαλάτα. Πρασινάδων ή… κοκκινάδων. Ναι, θα σας μιλήσω τώρα για το ραντίτσιο.
Cichorium intybus, ένα χάρμα ιδέσθαι. Μα κοιτάξτε το, αγαπητοί φίλοι, ένα παραδείσιο λαχανικό. Λαχείο την κάνω στο μανάβικο με όλη τη φαγώσιμη ομορφιά που εκτίθεται. Πάρτε ένα ραντίτσιο στα χέρια σας. Αγγίξτε τα μπορντό, κερασιά του φύλλα με τις λευκές ίνες σαν τα νεύρα του μαρμάρου. Νιώστε τούτη τη δροσιά, τον κρουστό δεσμό που συνέχει σαν σελίδες βιβλίου τα φύλλα. Και πάλι πίσω, καμαρώστε τούτες τις αποχρώσεις νεανικών ή ωριμότερων κρασιών, χρώμα που μιλάει, που δονείται. Δαγκώστε τώρα… λοιπόν; Πρόκειται, όπως βλέπετε, για σαλατικό με υπόσταση που βάζει το δόντι σας να εργασθεί, να μασουλήσει, προσφέροντας μια γκάμα στη ματιέρα, από τα λεπτά ακρόφυλλα ίσαμε την πιο εύσαρκη βάση. Και η γεύση του πολύπλοκη, σοφιστικέ. Σας ιντριγκάρει. Το ραντίτσιο αγαπήθηκε για τις χάρες του. Κατέστη δε τόσο trendy που τα McDonald’s υποχρεώθηκαν να το συμπεριλάβουν στην ανάμεικτη σαλάτα τους.
Ωραίο τέκνο που προέκυψε από διασταυρώσεις ανάμεσα σε διάφορες πικραλίδες στο Βένετο της Βορείου Ιταλίας κατά τα μέσα του περασμένου αιώνα. Μπαμπάς του ένας βέλγος γεωπόνος, ο Francesco Van Den Borre, ταξιδιώτης σε εκείνα τα μέρη. Σήμερα παράγονται μια ντουζίνα ποικιλίες ραντίτσιο που συνήθως φέρουν το όνομα ενετικών χωριών. Γνωστότερες η στρογγυλή σε σχήμα λάχανου rosa di chioggia και η treviso που μοιάζει σαν δάκρυ. Το castelfranco διάστικτο με πράσινες πιτσίλες ανοίγει σαν τριαντάφυλλο, η verona θυμίζει αβγό. Το πιο περιζήτητο πάντως από τους gourmets θεωρείται το όψιμο τρεβίζο, πικρό βεβαίως μα εν ταυτώ γλυκό.
Με 617 τρόπους μπορείτε να το παρασκευάσετε! Τόσες τουλάχιστον συνταγές περιέχονται σε έναν προσφάτως εκδοθέντα οδηγό συνταγών (Il radicchio in cucina). Ψημένο στο grill, μου αρέσει πολύ. Ή ακόμη θα το ροδίσουμε σε ελαιόλαδο για να το προσθέσουμε σε ρυζότι και μακαρονάδες. Ωμό ταιριάζει με την bagna calda, το «ζεστό λουτρό», τυπική σάλτσα της περιοχής του Πεδεμοντίου. Να, μια παραλλαγμένη ερμηνεία της:
Σάλτσα αντσούγας για σαλάτα
Υλικά για 4 άτομα
12 φιλέτα αντσούγας
8 κ.σ. extra παρθένο ελαιόλαδο
χυμός 1 λεμονιού
2 κ.σ. φυλλαράκια δεντρολίβανου
Εκτέλεση
* Λιώνουμε στο γουδί το δεντρολίβανο κοπανίζοντάς το πολύ πολύ. Προσθέτουμε ένα ένα τα φιλέτα αντσούγας λιώνοντας πάντα με το γουδοχέρι ώστε να φτιάξουμε μια σφιχτή πάστα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού ανακατεύοντας συνεχώς και, τέλος, το λάδι σταγόνα σταγόνα.
* Σερβίρουμε σε ένα μπολ. Η ποσότητα αυτή αρκεί για τέσσερα ραντίτσιο που θα καλοπλύνουμε και θα ξεφυλλίσουμε.
Ραντίτσιο μαρινάτο
Υλικά
6 μεγάλα ραντίτσιο
1 φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί
3 φλιτζάνια νερό
1 φύλλο δάφνης
6 κόκκους πιπέρι άκοπο
8 κ.σ. extra παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 βραστά αβγά για παρέα
Εκτέλεση
* Αφαιρούμε τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα των ραντίτσιο και τα κόβουμε κατά μήκος εις τέσσερα.
* Αναμειγνύουμε το ξίδι με το νερό, δαφνόφυλλο, κόκκους πιπεριού μέσα σε μια κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε βρασμό.
* Ζεματίζουμε τα ραντίτσιο επί 1´-2´.
* Στραγγίζουμε και σκουπίζουμε την υγρασία με πετσέτα πιέζοντας απαλά τα φύλλα. Διευθετούμε μέσα σε γυάλινο ή πήλινο μπολ και καλύπτουμε με ελαιόλαδο.
* Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και φυλάσσουμε στο ψυγείο επί 12 ώρες. Την επομένη αλατοπιπερώνουμε, κόβουμε σε λεπτότερες λωρίδες και σερβίρουμε με ψιλοκομμένα βραστά αβγά.
* Τα μαρινάτα ραντίτσιο διατηρούνται στο ψυγείο επί δύο εβδομάδες.
Παπαρδέλες με ραντίτσιο
Υλικά για 4 άτομα
2-3 ραντίτσιο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
125 γρμμ. μπέικον κομμένο σε λωρίδες
3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
500 γρμμ. παπαρδέλες
40-50 γρμμ. τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση
* Ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και ροδίζουμε το κρεμμύδι επί 15´. Αφαιρούμε τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα και κόβουμε τα ραντίτσιο σε λεπτές λωρίδες.
* Προσθέτουμε το μπέικον στο κρεμμύδι και σιγοψήνουμε επί 5´-8´ σε χαμηλή φωτιά.
* Προσθέτουμε το ραντίτσιο και ψήνουμε επί 3´. Κρατάμε μέσα στο τηγάνι. Βράζουμε τις παπαρδέλες μέσα σε 5 λίτρα αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε και κρατάμε 1/2 φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα, περιχύνουμε τις παπαρδέλες, προσθέτουμε το βραστό νερό, αναμειγνύουμε.
* Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε αμέσως.
