Ο γαστριμαργικός παράδεισος
Στην αγκαλιά των Αλπεων και των Απεννίνων «φωλιάζει» η πρωτεύουσα της καλοφαγίας της Ιταλίας με τα δεκάδες καλούδια της: τρούφες, ρύζι, τυριά, αλλαντικά και βεβαίως τα φημισμένα κρασιά
Piedmonte σημαίνει τα ποδαράκια του βουνού. Τα προποδάκια του. Υποκοριστικό τρυφερότητος, γιατί με συγκλόνισε η σκηνογραφία. Αλλιώς το βουνό είναι… δύο. Τα Απέννινα της Λιγουρίας νοτιοανατολικώς και η αλπική αλυσίδα, που εκτείνει μια μεγαλειώδη αγκαλιά για να προστατεύσει λόφους και κοιλάδες από βορρά και δύση. Ο ποταμός Πάδος εκπηγάζει από το Monviso, σε ύψος 3.841 μέτρων. Πληθυσμός 4.000.000 και κάτι. Στενή συνοριακή λωρίδα με την Ελβετία, ευρύτερη υπό κάθε έννοια με τη Γαλλία.
Στη γειτνίαση αυτή και τα μακραίωνα παλατιανά νταραβέρια με τους Φραντσέζους αποδίδουν, εν τινι μέτρω, οι Πιεμοντέζοι τη γαστρονομική υπεροχή τους. Διότι, όπως βεβαίως ξέρετε, η περιοχή λογίζεται ως η ιταλική πρωτεύουσα της καλοφαγίας. Τα προϊόντα κατ’ αρχάς.
Οπως και αλλού, την τελευταία 20ετία οι αγρότες από τα ορεινά κατεβαίνουν στα πεδινά ή στα βιομηχανικά αστικά κέντρα. Ο πρώτος τομέας απασχολεί πια μόλις το 6,7% του ενεργού πληθυσμού και συμβάλλει μόνο κατά το 4% στην τοπική παραγωγή. Λίγα σχετικώς, αλλά τι αγαθά, τι καλούδια δίνει τούτη η γη!
Ρύζια κατ’ αρχάς. Από το 1221 και πιθανόν από τους Αραβες, εδώ θα γίνει ο μεγαλύτερος ευρωπαϊκός ορυζών. Carnaroli, το γνωστό μας arborio, το baldo, roma, sant’ andrea, vialone nano, για να πετύχετε το πιο μελωμένο ρυζότο, venere nero, το μαύρο, που προέκυψε από τη διασταύρωση της ντόπιας παντανέζικης με μιαν αρχαία κινεζική ποικιλία. Ρύζια αρωματικά, μαργαριταρένια, με την ιδιότητα απορρόφησης μεγάλης ποσότητας υγρών από ζωμούς για να μας φιλοδωρήσουν με εύγευστα πιάτα. Κάστανα. Ονειρο, με κλειστά μάτια τα τρώτε. Εκείνα τα γλασέ, σε μια βαθιά απόχρωση του καφέ, που δοκίμασα στο ζαχαροπλαστείο Torino (Piazza San Carlo 204), τα καλύτερα της ζωής μου. Και ξέρω τι σας λέω. Ως εγγονή ζαχαροπλάστη, έχω μεγαλώσει με μαρόνια. Αμύγδαλα και τα φουντούκια «Piedmonte», με εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κάνουν θαυμάσιες πραλίνες. Εννέα τυριά με ονομασίες προέλευσης όπως το Καστελμάνιο και το Murianengo του Moncenisio. Προσούτα, σαλαμικά ξερά σαν του Melezet, κρέας μοσχαρίσιο που στεγνώνει στα κρυστάλλινης καθαρότητος αλπικά ρεύματα, mocetta veldostana. Βοοειδή ευτυχισμένα, ράτσες ντόπιες, η frisone φερ’ ειπείν, θρεμμένες με διαλεχτά δημητριακά και άφθονα φρέσκα αβγά σαν τα μοσχάρια του fassun, τα οποία απολαμβάνουν επίσημης κρατικής προστασίας ώστε ο καταναλωτής να εξασφαλίζει εγγυημένα υγιεινό και τετρανόστιμο κρέας. Από το 1910 τα υγιέστερα, ωραιότερα ζωντανά συμμετέχουν στα καλλιστεία της Fierra del Bue, την τρίτη Πέμπτη κάθε Δεκέμβρη στο πλούσιο χωριό του Λάνγκε.
Και βεβαίως τα κρασιά. Από το πρώτο ιταλικό σπουμάντε που έφτιαξε το 1850 ο Κάρλο Γκάντσια ως τα μυθικά Μπαρόλο. Και ανυπερθέτως το πολυτιμότερο πετράδι της γαστριμαργίας του Πιεμόντε: οι τρούφες. Οι τρούφες της Αλμπα.
Τορίνο – Αλμπα: μια εκδρομή
Τορίνο. Σάββατο. Η καλή μέρα έδειξε από το πρωί. Στο ραδιόφωνο πραγματεύονται το θέμα «η απιστία στο μελόδραμα». Μπα; Και οι άριες από τον «Ντον Τζοβάνι» ανελκύουν το φρόνημα. Ανω σχώμεν και κάτω σπεύδουμε. Στους δρόμους. Λεωφόροι άδειες, αψεγάδιαστα ρυμοτομημένες. Αραιά περνά το πορτοκαλί τραμ. Βαδίζουμε σφυρίζοντας κάτω από τις αψιδωτές στοές.
Η φίλη μου ξεσπά σε φρενήρες ψωνιστικό όργιο. Αρμανιές. Η δική μου χαρά περίμενε σε ένα μαγαζάκι του Κόρσο Φράντσια. Βιβλία για φαντάσματα και για τον φύλακα άγγελό σας. Η περσινή αγγελική μόδα. Αγοράζουμε μαγευτικούς λίθους κουόρτζ που σας κάμουν ερωτικώς ακαταμάχητους. Αμέ… Αρματωμένες λοιπόν και με μουστάκια από αφρούς καπουτσίνο πιλαλάμε στο μεσημεριάτικο ραντεβού. Blind.
Πάντως αναγνωριστήκαμε αμοιβαίως. Ο μικρόσωμος οδηγός με το ψηλοκάπουλο αυτοκίνητό του θα μας φέρει στην Alba. Ομίχλη ατλάζι γεννά μεταφυσικούς φωτισμούς. Περίκλειστη από όρη η περιοχή αναδίνει μιαν ευοσμία μοναχικής, μυστικιστικής κομψότητας. Σε συμβιωτική παραλληλία με τη ροπή προς την ευχαρίστηση. Piacere κάθε λογής. Κανάλια που αρδεύουν αλφαδιασμένα χωράφια συνθέτουν μια σκακιέρα με υδάτινους καθρέφτες. Η ποίηση των εικόνων θα ακουμπήσει μέσα σας κάτι βαθύ.
Στην Alba τα καντούνια με τις κρεμεζί εκκλησίες, τους υπερήφανους αυλόγυρους φιλοδωρούν το βλέμμα με μιαν πιο απτή, κατανοητή χάρη. Μια θεόρατη ξύλινη πύλη ανοίγει και να ‘μαστε στο οινοποιείο Pio Cesare. Οίκος περιορισμένης παραγωγής, περίπου τέσσερα εκατομμύρια φιάλες εκλεκτών, ακριβών κρασιών, που απευθύνονται σε μυημένους καταναλωτές. «Positioning στην κορυφή» διευκρινίζει ο ιδιοκτήτης κύριος Pio Boffa. Ετος ιδρύσεως 1881. Τα κτίσματα γύρω μας δύο αιώνων. Στις κάβες υπολείμματα μεσαιωνικών και ρωμαϊκών τειχών 20 αιώνων. Εθνικό μνημείο. Αυλή με γυρίσματα, οπισθαύλια και επάνω σαχνισίνια, χαγιάτια, υαλόφρακτα εξώστεγα, θεωρεία. Στην αίθουσα της υποδοχής μια μικρούλα καμαριέρα, συνομήλικη του οίκου, με λευκό μπονέ και ποδιά, γαλάζια ρόμπα και μαλλάκια, μας προσφέρει εσπρέσο από μιαν εξίσου αρχαία αλουμινένια καφετιέρα. Νεράκι; Si, per cortesie. Εκατόν τόσα χρόνια πριν, ο Pio Cesare αγόρασε διαλεχτούς αμπελώνες στις πιο ευνοημένες πλαγιές του Μπαρόλο, Μπαρμαρέσκο, Τρέιζο, Σεραλούνγκα. Με προσανατολισμό νότιο, ώστε να πιουν άφθονο ήλιο τα πρέμνα. Μια δική τους συγκομιδή κατά 70% και 30% σταφύλια από φίλους πια αμπελουργούς, που συνεργάζονται για τέσσερις γενιές με τούτο το σπίτι, αποτελεί ένα σίγουρης ποιότητας εφαλτήριο προκειμένου να παραχθούν καλά κρασιά.
Η οινοπαραγωγική ζώνη της Alba έχει ένα τουλάχιστον κοινό στοιχείο με τη Βουργουνδία: το χαρισματικό έδαφος, ένα προνομιούχο terroir. Αμμο-ασβεστώδης πηλός. Καλλιεργούνται λευκές γηγενείς οινάμπελοι, όπως το Arneis, Cortese ή το αλλόφερτο Μοσχάτο, και ερυθρές, όπως η Barbera, το Dolcetto, η Gattinata, το Grignolino, η Freisa, που δίνει ένα γλυκό, αφρώδες κόκκινο κρασί. Μα το βασιλικό ετούτο χώμα συναντά την πιο έντονη, συμπυκνωμένη και δραματική έκφρασή του στην ποικιλία του Nebbiolo.
Πήρε το όνομά του από τα σύννεφα, αναφέρεται από τον Πλίνιο και το ξαναβλέπουμε σε κείμενα του 1235. Ο μαύρος σχεδόν χυμός του μας χαρίζει τα Barbaresco και τα αιγλήεντα Barolo. Τα κρασιά των βασιλιάδων της Σαβοΐας. Το Νεμπιόλο ωριμάζει αργά. Μετά το πάτημα παραμένει με τα στέμφυλα επί έξι ως δέκα ημέρες μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Ωστόσο Νοέμβρης και σφίγγουν τα κρύα, στα κελάρια της Αλμπα. Στο κρασί υπάρχουν πολλά υπολειμματικά σάκχαρα. «Τώρα αρχίζουν οι αλλαγές των βαρελιών. Που πρέπει να συντελεσθούν τη σωστή στιγμή. Αυτό το μαθαίνετε μόνο με την εμπειρία. Την αφομοιωμένη γνώση γενεών. Στο Πιεμόντε χρησιμοποιούμε αυτά τα ωοειδή, μεγάλα βαρέλια από σλοβενική δρυ. Τελευταία, μεταχειριζόμαστε βαρελάκια γαλλικά, στις ύστερες φάσεις ωρίμασης. Ενα Barolo θα συζήσει με το ξύλο επί τρία χρόνια, τα Μπαρμπαρέσκο επί δύο χρόνια». Από βαρέλι σε βαρέλι το κρασί εμπλουτίζεται σε χαρακτήρα. Ακολουθεί η ανάπαυση στο μπουκάλι επί έξι ως εννιά μήνες. Αλκοολικός τίτλος 13,5 βαθμοί. Ταννίνες ατίθασες. Πυκνό, σκούρο χρώμα. Ο κύριος Μπόφα μάς κερνάει το Barolo 1994. Αγριο ακόμη. Μυρίζει ξύλο, δέρμα, νοτισμένο δάσος. Τα ευγενέστερα αρώματα τρούφας, βιολέτας, τριαντάφυλλων θα εκδηλωθούν αργότερα. Μην πίνετε κανένα Μπαρόλο προτού συμπληρώσει το 14ο έτος του. Σήμερα δηλαδή είναι έτοιμο για κατανάλωση το κρασί του τρύγου ’84.
«Η φετινή υπήρξε η τέταρτη συνεχής χρονιά εξαιρετικών συγκομιδών. Η Αλμπα ευτυχεί και θα εκπλήξει τους φίλοινους. Η δική μας φίρμα εξάγει το 75% της παραγωγής της. Προσεχής στόχος, η βελτίωση της ποικιλίας Μπαρμπέρα. Από το προχειροφτιαγμένο, καθημερινό κρασί του αγρότη εξελίσσεται έτσι ώστε να αποκτήσει βάθος, υπόσταση, πυκνότητα, δίχως να απολέσει το στοιχείο του ευπρόσιτου προϊόντος. Θυμηθείτε το: η Μπαρμπέρα του Μπιεμόντε θα γίνει το αυριανό άστρο», εξηγεί ο οικοδεσπότης μας.
Σοδειά καλή για το αμπέλι. Κακή για την τρούφα. Η θερινή ξηρασία και ζέστη έβλαψαν. Οι ντόπιοι δεν την προμηθεύονται από το παζάρι. Εχουν άλλες άκρες. Ο κύριος Μπόφα τηλεφωνεί στον άνθρωπό του και μας εξασφαλίζει μερικά γραμμάρια.
Το μπακάλικο μια σούδα. Δεν το πιάνει το μάτι σας. Μα δεν ξανάδα στριμωγμένα σε τόσο λίγα κυβικά μέτρα τόσο πολλά καλούδια. Πρώτης κλάσης. Φραγκόκοτες, πουλάδες, κυνήγια, σπάνια αλλαντικά, αρτύματα. Και πόση αλεγκρία! Χαμογελαστοί, καλοντυμένοι κύριοι αστειεύονται με τους πωλητές. Ολοι γνωρίζουν όλους. Εμάς ουδείς. Συστήνομαι. Και τσουπ! Το μιλημένο αφεντικό φανερώνει το πράμα. Να μυρίσω; Η οσμή του ταρτούφου δεν μοιάζει με κανενός άλλου φαγώσιμου. Ευθέως και απλώς θυμίζει το άρωμα του έρωτα. Αναλογίζομαι τα ντελικάτα πέταλά της να μυρώνουν μιαν ομελέτα ή να γλιστρούν κάτω από την επιδερμίδα ενός κοκόρου. Ενός κοκόρου γνώση. Θέλω να αφήσω την τελευταία λιρέτα μου και πνοή ανάμεσα σε τούτες τις ντελικατέτσες. Αρκούμεθα φιναλμέντε σε λίγο ταρτούφο, λάδι και κρέμα τρούφας, φουντούκια με κακάο, ξερά μανιτάρια πορτσίνι.
Τα τρώγω σαν τσιπς, τρίβοντας τα χώματα στο ταξίδι του γυρισμού. Νύχτα πια. Και ψύχρα. Ο σοφέρ για να μας διασκεδάσει βάζει κασέτες με τα αξεπέραστα ιταλοκαψουρικά σουξέ και «ma io kappito che lascando ti io soffrito…» και δώσ’ του scuse mi.
Η μαρμίτα του Πιεμόντε
Η υψηλή κουζίνα άνθησε όπου υπήρξαν βασιλικές δυναστείες, παλάτια, αυλικοί. Συν εξαιρετικά αγροτικά προϊόντα. Δείτε τα παραδείγματα της Περσίας, Κίνας, Γαλλίας. Και του Πιεμόντε.
Παρέθεσα παραπάνω τις γεωργικές – κτηνοτροφικές πρώτες ύλες. Θα δούμε τώρα πώς παρασκευάζονται. Το βούτυρο και παλαιότερα το καρυδέλαιο αποτελούν την ευρέως χρησιμοποιούμενη λιπαρή ουσία. Βασικά αμυλώδη, το ρύζι, η πολέντα από καλαμποκάλευρο, τα σπιτικά ζυμαρικά. Οχι ξερά όπως στον ιταλικό νότο, φρέσκα και παραγεμιστά κυρίως με κρέας ραγκού. Τα πιο αντιπροσωπευτικά λέγονται agnoletti. Μια αξιοσημείωτη αμυλώδης σπεσιαλιτέ, τα κριτσίνια ή ghershin. Μακρουλότατα ως και ενάμισι μέτρο, τραγανιστά, εύθρυπτα και μεγάλης νοστιμιάς. Πατέντα ενός φούρναρη του Τορίνο, του Αντώνη Μπρονέρο τον 17ο αι. Πάντα χειροποίητα, απαιτούν ειδική δεξιοτεχνία, και τα grissini οποιασδήποτε άλλης ιταλικής πολιτείας αποτελούν κακότεχνη ρέπλικα.
Δύο θεμελιώδη ρεύματα διέτρεξαν το σώμα της πιεμοντέζικης μαγειρικής. Η χωριάτικη, αδρή, ανεπιτήδευτη κουζίνα των θερμίδων και της ανάγκης αφενός. Και η εκλεπτυσμένη κουζίνα της αριστοκρατίας αφετέρου, που αποτάσσεται το σκόρδο και τα αλλαντικά του χοίρου, μεταχειρίζεται ελάχιστο κρεμμύδι. Στους μοντέρνους καιρούς οι δύο τάσεις συνενώνονται στην αστική κουζίνα των εστιατορίων. Fusion, αφού αμβλύνθηκαν οι ταξικές διαφορές. Κάτι που επιμένει είναι η εντοπιότης των ιδιωμάτων. Κάθε χωριό ή πόλη βαστά τις ρετσέτες του στηριγμένες στα ντόπια αγαθά.
Στο Piedmonte δεν τσιγκουνεύονται το κρασί. Ούτε στις μαρινάτες ούτε στο τσουκάλι. Αντιπροσωπευτικό δείγμα το μπραζάτο κον Μπαρόλο. Μοσχάρι μπρεζέ με το μνημειώδες κόκκινο κρασί. Δημοφιλές πιάτο το bollito misto. Ενα μεγάλο βραστό με διαφορετικών λογιών κρέας. Οπως το pot au feu. Γνωστή επίσης η φιναντσιέρα, το αγαπημένο φαγητό των μπανκέρηδων και επιχειρηματιών του περασμένου αιώνα, καμωμένο από διάφορα πουλερικά. Κατά προτίμησιν όμως του Καβούρ, του αρχιτέκτονα της ενοποίησης των ιταλικών κρατιδίων και πρωθυπουργού αργότερα, εμπλουτίσθηκε με μοσχάρι. Η κλασική σάλτσα είναι η bagna caoda με αντσούγα, σκόρδο και λάδι που συνοδεύει βραστά λαχανικά.
Το ισχυρότερο εν τούτοις βέλος στη γαστροφαρέτρα του Πιεμόντε είναι γλυκό. Μεγάλη ζαχαροπλαστική παροιμιώδους φινέτσας. Εδώ φτιάχνουν και τα μικρότερα γλυκίσματα του κόσμου. Σταυροβελονιά. Θέμα ξεχωριστό στο οποίο θα επανέλθω.
Κοντολογίς πρόκειται για ράτσα γουλόζικη. Δίχως πομπώδη στόμφο οι Πιεμοντέζοι φτιάχνουν έργα τέχνης για το τραπέζι και τα καταχαίρονται. Τέχνη αθέλητη, αβίαστη, που προκύπτει με άνεση. Βέροι αρτίστες δηλαδή. Κλείνοντας, μια συνταγή της εποχής.
Πρακτικές πληροφορίες
Λάδι και κρέμα τρούφας διατίθενται στα καλά ντελικατέσεν.
Τα κρασιά του Pio Cesare διανέμει η Αίολος ΕΠΕ, τηλ. 9887.341, 9847.113, και διατίθενται στις κάβες: Ανθίδης (Υψηλάντου 13-15, Κολωνάκι), Σταγόνα (Παπαδιαμαντοπούλου 138, Ιλίσια), Tresor (Κ. Βάρναλη 2-4, Χαλάνδρι).
* Εκ παραδρομής δεν αναφέρθηκε ότι τα ισπανικά κρασιά Torres διανέμονται από τα Celliers.
Υλικά για 4 άτομα
* 4 ορτύκια
* 4 φαρδιές λωρίδες μπέικον
* 3-4 κ.σ. λάδι τρούφας
* 1 καρότο σε ροδέλες
* 1/2 κρεμμύδι τριμμένο
* 0,20 lt ζωμό πουλερικών
* 30 γραμμ. τρούφας
ή 50 γραμμ. κρέμα τρούφας
* αλάτι,
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ορτύκια, τα πλένουμε, τα περνάμε από φλόγα ολόγυρα για να καψαλίσουμε τα τελευταία φτεράκια, τα σκουπίζουμε. Τυλίγουμε το κάθε πουλί με μια λωρίδα μπέικον και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα.
Κόβουμε τον ταρτούφο σε λεπτές φολίδες ή, αν δεν έχουμε, καταφεύγουμε στην κρέμα τρούφας. Γεμίζουμε την κοιλίτσα του κάθε ορτυκιού με την τρούφα ή με λίγη κρέμα, που απλώνουμε με το δάχτυλό μας. Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε το κρεμμύδι επί 10′ σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το καρότο και ροδίζουμε επί 5′. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ροδίζουμε τα ορτύκια από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε λίγο ζωμό και, αφού πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε και ψήνουμε ώσπου να μαλακώσουν τα πουλιά. Αφαιρούμε το μπέικον, πασπαλίζουμε με πιπέρι, δοκιμάζουμε και, αν χρειαστεί, αλατίζουμε. Σερβίρουμε αμέσως.
