Καλαμάρια

Το σύμβολο του καλοκαιρινού τραπεζιού Πλούσια σε πρωτεΐνες, φτωχά σε λίπος, με θαυμάσια υφή, προσφέρουν ένα ουδέτερο γευστικό φόντο για να «κεντήσετε» με τα υπόλοιπα έντονα υλικά σας

Η θάλασσα φουσκώνει από την επερχόμενη καλοκαιρινή προσδοκία. Είναι χαράματα και οι τράτες ξεκινούν. Σε λίγες ημέρες λήγει η περίοδος αυτού του συχνά καταστροφικού ψαρέματος. Θα τρώμε πια τα διχτυάρικα αλιεύματα μικρότερου βάθους. Μα παρ’ ότι λιγοστεύουν κατά το θέρος οι θησαυροί των δικών μας νερών, τα εδεσματολόγια των εστιατορίων μειώνουν το κρέας και μακραίνουν τη λίστα των πιάτων με ψάρια, οστρακοειδή, μαλάκια.

Πεθύμησα, που λέτε, καλαμαράκια. Ξύπνησα σήμερα με τη μυρουδιά τους, ακούγοντας το κύκνειο τραγούδι τους μέσα σε ένα μαντεμένιο τηγάνι, μια εξέδρα με πασσάλους στο νερό, τέντες ριγέ, ξηρό κομψό sherry amontillado. Πού βρίσκομαι; Στο Αργος, στις Σπέτσες, στο Πολιτάνο. Στη Νέα Υόρκη πάντως προ δύο εβδομάδων έφαγα στο Nobu τους ιάπωνες συγγενείς του καλαμαριού: τα μωρά abalone. Σχήμα μικρής αχηβάδας, σθεναρή αντίσταση στο δόντι, σαν τσίχλα. Βρέφος ή ενήλικο, το καλαμάρι προκαλεί τη δεξιότητα του μάγειρα ανοίγοντας ένα φάσμα καλειδοσκοπικών συνδυασμών. Βάρδα να μη σας τύχουν εκείνο τον καιρό που μόλις έχουν ζευγαρώσει. Το σεξ τα εξαντλεί, τα ανοσταίνει, τα πετρώνει. Αλλωστε μετά τον έρωτα πεθαίνουν και εκείνους τους φθινοπωρινούς μήνες οι ψαράδες δεν τα πιάνουν.

Φρέσκο ή κατεψυγμένο;

Ενας μυϊκός ιστός, σχετικώς ομοιογενής, με λίγο ενδιάμεσο λίπος, αποτελούν τα φαγώσιμα κομμάτια ενός καλαμαριού. Ωμό και φρέσκο θυμίζει σφιχτή, παλλόμενη κρέμα. Στο κατεψυγμένο κρύσταλλοι πάγου πήγνυνται μέσα στους χυμούς. Καθώς διογκώνονται, διατρυπούν τα κυτταρικά τοιχώματα, ακριβώς αυτά που έκαμαν το φρέσκο καλαμάρι να πάλλεται, να τρέμει. Κατεψυγμένο συνεπώς, αντιστοιχεί σε μια αβγοκομμένη παρασκευή που έκοψε, έσπασε η κυτταρική της δομή και έγινε νερουλή. «Πάντως τρώγεται κι έχει την ίδια γεύση» υποστηρίζει η μαμά μου βλέποντας την κομμένη custard. Σύμφωνοι, τρώγεται, μα η όψη, η υφή…

Ζήτημα υφής άρα η επιλογή μεταξύ φρέσκου και κατεψυγμένου. Προκειμένου να φτιάξουμε σασίμια, τηγανητά ή ελαφρώς μαγειρεμένα καλαμάρια, η φρεσκάδα τους είναι εκ των ουκ άνευ. Παρατηρήστε τα: σε μια επιφάνεια στις αποχρώσεις του ελεφαντοστού, του υπόλευκου ή του γκρίζου, με διακριτική διαφάνεια, θα διακρίνετε ίσως γαλάζιους ή πράσινους ιριδισμούς και σκούρες εφηλίδες. Ψαύστε τα: κρουστά και επ’ ουδενί χαλαρά. Μυρίστε τα: μια μέτρια, απαλή, ευχάριστη οσμή. Η επιδερμίδα των ολόφρεσκων καλαμαριών προσθέτει κατιτί στη νοστιμιά τους, τα δε αβγουλάκια αν τα πετύχετε είναι επίσης ιδιαιτέρως εύγεστα. Βυσσινιά ή κίτρινα στίγματα, ξηρότης και χαλαρότης συνιστούν δείγματα μπαγιατοσύνης. Φύγετε μακριά.

Ή μήπως θέλετε να σκαρώσετε ένα φαγητό υψηλού γευστικού βολτάζ, όπως εκείνα που εμπνέονται από την παλέτα της Νοτιοανατολικής Ασίας; Τότε το κατεψυγμένο δεν συνιστά αντένδειξη. Η ψαρομυρουδιά του μάλιστα συμμαχεί με τους σκοπούς μας. Προτιμότερα βεβαίως εκείνα τα καλαμάρια τα οποία ευθύς μόλις αλιεύθηκαν πέθαναν από πολική ψύξη στους 30Ψ, 40Ψ. Υπάρχουν έτοιμα καθαρισμένα. Θα πάρετε κάποιο με φωτεινό, καθαρό και όχι βαθυπόρφυρο χρώμα. Πλην, αλίμονο, ο ποιοτικός έλεγχος αδύνατος αν το προϊόν δεν αποψυχθεί. Θα αναλάβετε το ρίσκο επιλέγοντας μια μάρκα και αν το καρπούζι βγει μάπα, θα αποσύρετε την εμπιστοσύνη σας. Αοπλος ο καταναλωτής εμπρός στη συνήθη παρενέργεια των διπλοαποκατεψυγμένων, που ενίοτε είναι επικίνδυνα για την υγεία μας, κυρίως δε στα ρεστοράν. Και εδώ λυδία λίθος, η αξιοπιστία του εμπόρου ή του εστιάτορα. Μια συμβουλή για το ξεπάγωμα: μην προβείτε σε βάρβαρες επιταχύνσεις. Αφήστε το καλαμάρι 12-14 ώρες στο ψυγείο να ξεπαγώσει αργά.

Το καθάρισμα

Κανένα μέρος του ζώου δεν έχει δυσάρεστη γεύση. Εξ ου και στην Ταϊλάνδη, στην Ισπανία και στην Ελλάδα αφήνουμε ατόφια τα καλαμαράκια. Τα μεγαλύτερα θα τα καθαρίσουμε ως εξής: τραβάμε το κεφάλι μαζί με ορισμένα εντόσθια και το σακουλάκι της μελάνης. Προσοχή να μη σπάσει τούτος ο μικρός ασημένιος ασκός, διότι κυριολεκτικώς τη βάψατε. Φυλάξτε το μελάνι για μερικές συνταγές, στην κατάψυξη. Κόβουμε τώρα το κεφάλι και τα πλοκάμια μπροστά από τα μάτια. Εκεί που σμίγουν τα ποδαράκια θα εντοπίσετε το στρογγυλό, σκληρό, μεγέθους ρεβιθιού ράμφος και θα το βγάλετε. Κόβουμε τώρα το κορμί του μάκρους και ξύνουμε με το μαχαίρι τα εντόσθια. Μπορούμε τώρα να χαράξουμε το εσωτερικό της σάρκας μπακλαβαδωτά. Αν πάλι θέλετε να μαγειρέψετε γεμιστά τα καλαμάρια, θα τραβήξετε το φτερό και θα πλύνετε την εσωτερική κοιλότητα κάτω από τη βρύση. Ή να το κόψετε σε δαχτυλίδια ή σε λωρίδες. Γευστικές πρωτοκαθεδρίες δεν αξιώνει το καλαμάρι. Δοκιμάζοντάς το ωμό, θα αντιληφθείτε τη μη κατηγορηματική παρουσία του στον ουρανίσκο. Ενας συγκαταβατικός, καλόβολος παρτενέρ που κρατά στάση ευμενούς ουδετερότητας απέναντι σε ντάμες με σαφή προσωπικότητα. Ατού του η υφή. Εδώ πράγματι αποδεικνύει το τσαγανό και την προσαρμοστικότητά του. Που εν πολλοίς εξαρτάται από το πώς θα το μεταχειριστούμε. Οι ενδεδειγμένοι μαγειρικοί τρόποι θα το αναδείξουν ή θα το χαντακώσουν. Φλοιώδες, καουτσουκένιο, ινώδες, κοκκώδες στην αρνητική μπάντα, τρυφερό, κριτσανιστό, μαστιχωτό, ζουμερό, έτσι που ηδονικά να λιώνει στο στόμα.

Γενικός κανών: παρατεταμένοι βρασμοί σε μεγάλες θερμοκρασίες αποβαίνουν μοιραίοι. Για να καταλάβετε, οι πρωτεΐνες του καλαμαριού πήζουν όπως εκείνες των ασπραδιών του αβγού, σε λίγο υψηλότερη φωτιά. Ο σωστός βαθμός ψησίματος είναι το medium rare, δηλαδή να το νιώθουμε ζωντανό. Τα συστατικά του δένουν, σφίγγουν και αν λίγο παραψηθεί γίνονται σκληρά ή εμφανίζουν αντιπαθητικές κλωστές. Συνεπώς:

Μαγειρευτό

Θα προσθέσουμε τα καλαμάρια, ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια, αφού η σάλτσα μας και τα υπόλοιπα υλικά έχουν γευστικώς διαμορφωθεί προς το τέλος του βρασμού για 10′-30′ σε χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε τα υγρά του θαλασσινού μας να μη διαρρεύσουν γρήγορα, κάνοντας αδύνατη, νερουλή τη σάλτσα και αφήνοντας ξερό το καλαμάρι.

Τηγανητό

α. Βαθύ τηγάνισμα σε μπόλικο λίπος (deep frying). Λάδι καυτό και κουρκούτι. Η ημετέρα ρωμαίικη μέθοδος: στραγγίζουμε, σκουπίζουμε, αλευρώνουμε. Αφήνουμε λιγάκι έτσι τα καλαμαράκια. Τινάζουμε, ξαναλευρώνουμε ελαφρώς και τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο στους 385Ψ ώσπου να πάρουν ένα ωραίο ξανθό χρώμα. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Ο κινέζικος τρόπος υπαγορεύει έναν χυλό από αβγό, ρυζάλευρο, αλεύρι, αλάτι και ζωμό κότας. Τηγανίζουμε σε σισαμέλαιο ή σογιέλαιο. Η σάλτσα που ακομπανιάρει αυτά τα καλαμάρια είναι γλυκόξινη με λαχανικά, σκόρδο και σόγια.

Η γιαπωνέζικη tempura παραμένει μακράν το πιο ντελικάτο κουρκούτι. 1 κρόκος αβγού, 2 φλιτζάνια παγωμένο νερό, 1 φλιτζάνι αλεύρι, 2/3 φλιτζανιού καλαμποκάλευρο και 1/4 κ.κ. σόδα. Αρχικώς αλευρώνουμε τα καλαμάρια, τινάζουμε και ώσπου να στεγνώσουν αναμειγνύουμε τα υλικά του χυλού, που πρέπει να αγκαλιάσει σε λεπτότατο στρώμα τα προς έψησιν. Σισαμέλαιο ή φιστικέλαιο που φθάνει τα 4 εκατοστά ύψος στα χείλη του τηγανιού, στους 375Ψ. Τηγανίζουμε σε μικρές, μικρότατες ποσότητες και στραγγίζουμε καλά ώστε να απομακρύνουμε την περίσσεια του λίπους.

Στο wok. Το καλύτερό μου! Λεπτούτσικα δαχτυλιδάκια συν τα πλοκάμια. Βάζουμε το wok να κάψει ώσπου να καπνίσει, ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ροδίζουμε λίγο σκορδάκι και καυτερή πιπερίτσα και τηγανίζουμε λίγα λίγα τα καλαμαράκια για 30′, αναδεύοντάς τα συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Περιχύνουμε με χυμό λεμονιού ή με νερό στο οποίο έχουμε αφήσει για 30′ ένα κομμάτι πάστας tamarind.

Ψητό

Στα κάρβουνα κατά προτίμηση. Δυνατή φωτιά, πυρωμένη σχάρα, έτσι ώστε η εξωτερική επιφάνεια να ψηθεί γρήγορα και μέσα στην κρούστα να παγιδευτούν οι χυμοί. Θα συνιστούσα να μαρινάρετε προηγουμένως τα καλαμάρια για 45′-60′. Μαρινάτα α λα ελληνικά ή ανατολίτικα. Ηγουν λαδολέμονο και φρέσκα μυριστικά ή σόγια σος, ξίδι από sherry, ζάχαρη, ενδεχομένως λίγο ζωμό κότας, τζίντζερ, βασιλικό, δυόσμο το ανελκυστικό εγκαλλώπισμα: με την αιχμή του μαχαιριού χαράζουμε νταμάκια στο κορμί των μεγάλων καλαμαριών, έτσι η μαρινάτα θα διεισδύσει νοστιμεύοντάς τα εις βάθος, περάστε τα εν συνεχεία σε καλαμάκια διπλωμένα σαν κορνέ. Και αφού ψηθούν το άκρον άωτον πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο σουσάμι.

Η σπανιόλικη ρετσέτα

Θα σας δώσω τώρα μια σπανιόλικη ρετσέτα που πολύ αγαπώ. Calamares en su tinta, μπρεζέ δηλαδή μέσα στο μελάνι τους.

Καλαμαράκια στο μελάνι τους

Υλικά για 4 άτομα

* 1,5 κιλό καλαμαράκια * 3 κ.σ. ελαιόλαδο * 1/2 κρεμμύδι τριμμένο * 2 σκελίδες σκόρδου χωρίς την πράσινη ουρίτσα * 4 κ.σ. ψιλοτριμμένη αμυγδαλόψιχα καβουρδισμένη * μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο * 3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο * 1 φλιτζάνι ζωμό ψαριού ή γαρίδων (προαιρετικώς) * ή 1 φλιτζάνι λευκό κρασί * αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαλέγουμε μέτρια καλαμαράκια ώστε ο σάκος της μελάνης να επαρκέσει. Πλένουμε, καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα σακουλάκια της μελάνης, κόβουμε σε δαχτυλίδια τα καλαμάρια και τα πλοκάμια τους σε ροδέλες. Τοποθετούμε τους μικρούς ασκούς με το μελάνι σε μικρό σουρωτήρι, περιχύνουμε με ζεστό νερό πιέζοντας με κουτάλι και αδειάζουμε τη μελάνη σε μπολάκι.

Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι επί 7′. Κόβουμε στη μέση τις σκελίδες σκόρδου, ροδίζουμε επί 30”. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα καλαμάρια, την αμυγδαλόψιχα, μοσχοκάρυδο, σβήνουμε με τον ζωμό ή το κρασί, σκεπάζουμε ερμητικά την κατσαρόλα και σιγοψήνουμε επί 15′. Προσθέτουμε το μελάνι, δοκιμάζουμε, αλατοπιπερώνουμε, σιγοβράζουμε επί 5′-10′. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε το φαΐ να σταθεί επί 5′, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό, σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με μακαρόνια ή ρύζι.

Θρεπτική αξία

100 γραμμ. καλαμαριού περιέχουν:

* 18 γραμμ. πρωτεΐνες * 68 γραμμ. νερό * 1,5 γραμμ. λίπος * 1,7 γραμμ. υδατάνθρακες και 92 θερμίδες

Το όνομα και το πράγμα

Κινέζικα: Yao.

Ιαπωνικά: Ika.

Φιλιππινέζικα: Pusit.

Ινδονησιακά: Tzumi-Tzumi.

Ταϊλανδικά: Pla Muc.

Πορτογαλικά: Lula.

Ρωσικά: Kal’mar.

Ολλανδικά: Pizinktvis.