Η σπανακόπιτα του Καραμανλή
Παραφράζοντας την άποψη ότι «ο έρωτας περνά από το στομάχι» ο Μιχάλης Κωττάκης ισχυρίζεται ότι, τρόπον τινά, η εξωτερική πολιτική περνά και εκείνη από το στομάχι. Για τον εκπρόσωπο μιας μικρής χώρας στην αλλοδαπή η κουζίνα μπορεί να γίνει προπύργιο συμφωνιών, μπορεί να αμβλύνει αντιθέσεις και να αναπτύξει ανάμεσα στους διπλωμάτες προσωπικές σχέσεις που μπορούν να γίνουν ωφέλιμες και σε εθνικό επίπεδο. Ο κ. Κωττάκης υπηρέτησε ως διπλωματικός εκπρόσωπος της Ελλάδας στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στις Βρυξέλλες, στο Κάιρο (επί Νάσερ, όπου έζησε και τον διωγμό των Ελλήνων) και πήρε μέρος σε πολλές διπλωματικές αποστολές στο εξωτερικό. Διαπιστεύτηκε πρέσβης στην Ολλανδία για τέσσερα χρόνια και στη Ρουμανία για άλλα τέσσερα. Εχοντας ολοκληρώσει τη θητεία του στο υπουργείο Εξωτερικών βρέθηκε με ένα τεράστιο αρχείο. Μόνο που αντί για κρατικά έγγραφα περιείχε συνταγές από κάθε ταξίδι, από κάθε μάγειρο που συνάντησε στις ελληνικές πρεσβείες ανά τον κόσμο, με τα μυστικά των σεφ σε ξενοδοχεία και εστιατόρια της υφηλίου.
Το βιβλίο του, που κυκλοφόρησε πρόσφατα, περιέχει περίπου 200 συνταγές, που είτε είναι δημιουργίες του συγγραφέα είτε αναδημιουργημένα δάνεια. Η πατρότητα δεν αμφισβητείται ούτε υποκλέπτεται. Οπου υπάρχει αστερίσκος υπεύθυνος για τη γαστριμαργική πρόταση είναι ο ίδιος ο κ. Κωττάκης. Διαφορετικά υπάρχει κάποια επεξήγηση, όπως στη συνταγή για «σούπα Πομπαντούρ, που… έκλεψα και τροποποίησα κάπως από το εστιατόριο Directoire των Βρυξελλών». Πάντως ο «Γύρος του κόσμου με ένα πιρούνι» δεν είναι ένα παραδοσιακό βιβλίο μαγειρικής, αφού η παράθεση των συνταγών διακόπτεται με τις αφηγήσεις των ανά την υφήλιο περιπετειών του συγγραφέα.
Δυστυχώς για τους αναγνώστες ο συγγραφέας δεν αναφέρεται σε διάφορες ευτράπελες στιγμές που αφορούν γνωστές προσωπικότητες της πολιτικής και τη σχέση τους με το φαγητό. Από διακριτικότητα αποκρύπτει πόσο υπέφεραν οι καλεσμένοι κομμουνιστή ηγέτη της Ανατολικής Ευρώπης κάθε φορά που αποφάσιζε να προσκαλέσει σε δείπνο γεμίζοντας το τραπέζι με ένα είδος μαγειρεμένης λάσπης. Παρ’ όλα αυτά δεν απουσιάζουν από το βιβλίο οι προσωπικές στιγμές, πάντοτε από μια χιουμοριστική πλευρά. Στην ερώτηση αν ο Μιχάλης Κωττάκης ενθυμείται κάποιο εντυπωσιακό επίσημο γεύμα, αυθόρμητα απαντά ότι ένα από τα καλύτερα δείπνα τού το είχε παραθέσει ο Ζίφκοφ. Και όπως σε κάθε ανάλογη καλή περίπτωση ο συγγραφέας μπορεί να περιγράψει το δείπνο πιάτο προς πιάτο. Θυμάται λοιπόν ιδιαίτερα το ψάρι σαλάου και τα σουτζουκάκια με χορταρικά που του προσέφερε ο πρόεδρος της Βουλγαρίας.
Από το βιβλίο απουσιάζουν οι φωτογραφίες των φαγητών, κάτι που ενδεχομένως θα έκανε πιο ελκυστική την έκδοση. Σύμφωνα όμως με τον συγγραφέα, η τελευταία τάση στο βιβλίο μαγειρικής, κάτι που θα παρατηρήσουμε κυρίως στην αμερικανική αγορά, είναι να μη φωτογραφίζεται το αποτέλεσμα. Σύμφωνα με τον συγγραφέα, αυτές οι φωτογραφίες αποτυπώνουν συχνά ομοιώματα φαγητών και όχι το πραγματικό αποτέλεσμα της μαγειρικής τέχνης. Ετσι ο επίδοξος μάγειρος παθαίνει ένα σύνδρομο «ανάλογο με αυτό που παθαίνουν οι γυναίκες με τα φωτομοντέλα: συγκρίνουν τον εαυτό τους με το πρότυπο και ποτέ δεν είναι ευχαριστημένες με τον εαυτό τους».
Σε κάθε ταξίδι του ο Μιχάλης Κωττάκης επιδίωκε να επιστρέφει στη βάση του έχοντας εμπλουτίσει το αρχείο του κατά μία τουλάχιστον συνταγή. Ετσι, είτε ζητώντας απευθείας από τον σεφ είτε πλησιάζοντας κάποιον από τους βοηθούς ή σερβιτόρους, κατάφερνε να αποκομίσει τα δέοντα, έστω και αν αυτό του στοίχιζε ένα γενναιόδωρο φιλοδώρημα. Στις πολυετείς γαστρονομικές περιπλανήσεις του εξαπατήθηκε μόνο μία φορά. Βρισκόταν στην Περσία προσκεκλημένος του Σάχη και τον φιλοξενούσαν σε έναν ωραίο ξενώνα μέσα σε πάρκο. Το φαγητό ήταν μεν προσεγμένο αλλά χωρίς ιδιαίτερη φαντασία. Ετσι από το πρωί ως το βράδυ τα πάντα συνοδεύονταν από χαβιάρι σερβιρισμένο σε μερίδες χωρίς φειδώ. Επειτα από λίγες ημέρες οι καλεσμένοι δεν μπορούσαν ούτε να μυρίσουν το μελανό έδεσμα. Ετσι η μοναδική γευσιγνωστική παρηγοριά ήταν ένα βουτυρωμένο ρύζι με κρούστα από πάνω.
Ο διπλωματικός εκπρόσωπος της Ελλάδας θέλησε να αποσπάσει από τον μάγειρο τη συνταγή. Χρησιμοποιώντας αρκετές φιλοφρονήσεις, του εξήγησε ότι ασχολείται και ο ίδιος με τη μαγειρική και η συνταγή θα του ήταν πολύτιμη. Ο Πέρσης, αφού ρώτησε σε ποιο εστιατόριο θα αξιοποιούσε τη συνταγή (και δέχθηκε την απάντηση στον… τρίτο όροφο του υπουργείου Εξωτερικών στην Αθήνα), συναίνεσε να παραχωρήσει μια συνταγή που αποδείχθηκε ψεύτικη. Ο συγγραφέας του βιβλίου εις μάτην επιχειρούσε να πετύχει την κρούστα μαγειρεύοντας το ρύζι σύμφωνα με τις υποδείξεις. «Στον φούρνο δεν γινόταν με τίποτα. Ενα βράδυ κατέστρωσα πρώτα στο μυαλό μου το σχέδιο μάχης. Και μετά το εφάρμοσα στην κατσαρόλα. Θαύμα! Το ρύζι πέτυχε, και μετά από δυόμισι χιλιάδες χρόνια, κατατρόπωσα και πάλι τους Πέρσες και τον Δαρείο… στην κουζίνα μου». Για να πετύχει η συνταγή πρέπει να χρησιμοποιηθεί ρύζι μπασμάτι και χοντρό αλάτι.
Για όσους αναρωτιούνται τι σχέση έχουν αυτές οι αφηγήσεις με ένα βιβλίο που ουσιαστικά περιλαμβάνει συνταγές, θα πρέπει να παραθέσουμε ένα απόσπασμα από το σημείωμα του συγγραφέα στην αρχή του βιβλίου: «Αυτό το βιβλίο δεν είναι οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Δεν περικλείει μαθήματα μαγειρικής. Δεν είναι συνταγολόγιο, με συνταγές της γιαγιάς ή της προγιαγιάς ούτε καν της μαμάς… Δεν είναι ο Τσελεμεντές της Τσέπης, ο Μικρός Bocuse ή ο απειροελάχιστος Reymond Oliver (ο δάσκαλός μου). Είναι μάλλον ένα είδος “απομνημονευμάτων”, μετά από σαράντα χρόνια διπλωματικών περιηγήσεων σε ναούς της γαστρονομίας, της μαγειρικής τέχνης, της αλχημείας της γεύσης, απάνθισμα αναμνήσεων και προσωπικών πειραματισμών». Το βιβλίο λοιπόν «απευθύνεται βασικά σε όσους, τρώγοντας λίγο και συχνά, χαίρονται με αγαλλίαση την κάθε μπουκιά ενός καλοφτιαγμένου και ελαφρά μαγειρεμένου φαγητού, που ούτε παχαίνει ούτε βαραίνει».
Η αγάπη του Μιχάλη Κωττάκη για τις γεύσεις και τη μαγειρική είχε εκδηλωθεί από την παιδική του ηλικία. Κατέκτησε όμως τα μυστικά της κουζίνας όταν υπηρετούσε στο Παρίσι, κατά τη δεκαετία του ’50. Τότε παρέδιδε μαθήματα μαγειρικής από την τηλεόραση ο Ρεμόν Ολιβέ, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου «Γκραν Βεφούρ», που είχε τακτικούς πελάτες τον Κοκτό και την Κολέτ. Χρησιμοποιώντας κάθε κοινή γνωριμία ο κ. Κωττάκης κατάφερε να γνωρίσει τον μεγάλο σεφ και του ζήτησε να τον δεχτεί ως μαθητή στην κουζίνα του. Η μαθητεία διήρκεσε ενάμιση χρόνο, διάστημα κατά τα οποίο ο έλληνας πρόξενος επισκεπτόταν τρεις φορές την εβδομάδα τα ενδότερα του εστιατορίου για να μυηθεί στην υψηλή μαγειρική. Με την ολοκλήρωση της φοίτησης ο διπλωμάτης πήρε το δίπλωμα Cordon Bleu και έπαθλο μια μαγειρική ποδιά για μια ομελέτα δικής του έμπνευσης (το μυστικό της επιτυχίας είναι να χτυπηθούν ξεχωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους). Το Cordon Bleu είναι ύψιστη τιμή για ένα μάγειρο. Η παράδοση λέει ότι για πρώτη φορά ο τίτλος δόθηκε από τον Ερρίκο Γ’ της Γαλλίας, περίπου το 1580. Το παράσημο της Μπλε Κορδέλας δινόταν ως τότε σε ευγενείς για τις ηρωικές τους πράξεις στον πόλεμο. Το βράδυ της δολοφονίας του δούκα της Γκύζης ο βασιλιάς αποφάσισε να απονείμει ανάλογη διάκριση στη μαγείρισσα που έφερε στο τραπέζι ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο γαρνιρισμένο. Αφού της ζήτησε να γονατίσει, της είπε ακουμπώντας το σπαθί στους ώμους της: «Σε ονομάζω ιππότη του Cordon Bleu της κουζίνας».
Η ροπή προς τις γαστριμαργικές απολαύσεις και η ελληνική κουζίνα υπήρξε συχνά η καλύτερη σύσταση του κ. Κωττάκη σε άλλους διπλωμάτες. Στην Ολλανδία, για παράδειγμα, όταν πραγματοποίησε την πρώτη επίσκεψη στον Πρύτανη του Διπλωματικού Σώματος («που είναι πάντοτε ο αρχαιότερος σε χρόνο διαμονής στη χώρα»), συνάντησε τον ογδοντάχρονο πρέσβη της Κούβας ο οποίος αναφώνησε σε άπταιστα ελληνικά «ντολμαδάκια, κεφτεδάκια, ιμάμ μπαϊλντί, ούζο, μπαρμπουνάκια, Αβέρωφ, Καραμανλής» με αυτή τη σειρά. Στην ίδια χώρα ο έλληνας πρέσβης ανέπτυξε φιλική σχέση με τον ομόλογό του από την Ινδία, ο οποίος μύριζε αφόρητα επειδή «έτρωγε τρία κεφάλια σκόρδο την ημέρα για το κυκλοφοριακό του». Ο πρέσβης ήταν ο μαχαραγιάς της Πατιάλα και είχε κληρονομήσει ένα παλάτι με 153 δωμάτια και… 50 μαγείρους, εκ των οποίων οι 30 ήταν εξειδικευμένοι στο κάρι. «Για όλα τα παραπάνω πλούτη του η κυρία Γκάντι τον θεώρησε κοινωνικό παράσιτο και τον διέταξε ή να δουλέψει ή να κατασχεθούν τα αγαθά του. Η μόνη δουλειά που μπορούσε να κάνει θαυμάσια ήταν μάγειρος γιατί, κοντά στους δικούς του, έχοντας και ο ίδιος έμφυτη κλίση και ταλέντο, έμαθε θαυμάσια ινδική κουζίνα. Αλλά η κυρία Γκάντι δεν ήθελε να υποβάλει σε τέτοιον “εξευτελισμό” τον μαχαραγιά και τον έστειλε πρέσβη στην Ολλανδία». Από τη φιλία των δύο πρέσβεων προέκυψαν ορισμένες συνταγές του παρόντος βιβλίου, όπως το «κοτόπουλο με κάρι και σταφύλια».
Οι συνθήκες δεν ήταν πάντοτε ειδυλλιακές στις χώρες όπου υπηρέτησε ο έλληνας διπλωμάτης. Για παράδειγμα, στη Ρουμανία, επί Τσαουσέσκου, όχι μόνο δεν υπήρχε καλό φαγητό αλλά δεν υπήρχε καθόλου φαγητό. «Δεν υπήρχε τίποτε στην αγορά και το ρουμάνικο προσωπικό μας οικιακής βοήθειας δεν ήταν σε θέση να μας βοηθήσει στο ζήτημα της τροφοδοσίας». Σε περιπτώσεις ανάγκης έφευγε αποστολή για τροφοδοσία από την Ελλάδα: «Εστελνα τον οδηγό της πρεσβείας με το αυτοκίνητο στη Θεσσαλονίκη για προμήθειες, κυρίως όταν περίμενα επίσημες επισκέψεις, τον μακαρίτη τον Ανδρέα ή τον Καραμανλή ως Πρόεδρο». Καθώς ήταν παράνομο να έχει πολίτης κάποιο ζώο ιδιοκτησίας του ο έλληνας πρέσβης δέχθηκε να φιλοξενήσει την προβατίνα ενός γείτονα, ο οποίος ζήτησε αν θα μπορούσε να την αφήνει για βοσκή στον κήπο της ελληνικής πρεσβείας με αντάλλαγμα να προμηθεύει την πρεσβεία με μια καρδάρα γάλα την ημέρα. Κάποια μέρα ο γείτονας αντιλήφθηκε ότι τον παρακολουθούσε ένας αστυνομικός και αποφάσισε να κρύψει την προβατίνα στην κουζίνα της πρεσβείας. Η μαγείρισσα εκεί προσπαθούσε με κάποια υπολείμματα κρεμμυδιού και πιπεριάς και με λίγο αλεύρι να φτιάξει ένα είδος χορτοφαγικής πίτσας. Αφού αντιστάθηκε στην επιθυμία να σφάξει το ζώο (καθώς είχαν μήνες να καταναλώσουν κρέας), άφησε το ζώο μόνο του στην κουζίνα. Επειδή όμως και το αγαθό πρόβατο ήταν νηστικό, καταβρόχθισε όλα τα υλικά της υποτιθέμενης πίτσας. Προς τιμήν της ο πρέσβης βάπτισε την ελαφριά διαιτητική συνταγή του «Η πίτσα του προβάτου».
Σε κάποια από τις επισκέψεις του Κωνσταντίνου Καραμανλή στη Ρουμανία έγινε γνωστό ότι είναι λανθασμένη η άποψη ότι ο πρόεδρος λατρεύει τις σπανακόπιτες: «Η ιστορική αλήθεια είναι αυτή: όπου επρόκειτο να γευματίσει ή να δειπνήσει καλεσμένος σε σπίτι, σε αεροπλάνο ή σε βαπόρι ο πρόεδρος, προηγούνταν πάντα οι σπανακόπιτες. Οταν όμως ήρθε για επίσημη επίσκεψη στη Ρουμανία, τον καιρό που έτυχε να είμαι εκεί πρέσβης της χώρας μας, κατέρρευσε ο μύθος της σπανακόπιτας. Είπε πάνω κάτω ο πρόεδρος: “Κάποτε με σέρβιραν σπανακόπιτα. Είπα τότε, πάνω στην κουβέντα, ότι η μητέρα μου έκανε την καλύτερη σπανακόπιτα του κόσμου, που μου άρεσε ιδιαίτερα. Από τότε όλες και όλοι παραβγαίνουν, θαρρείς, να μου δείξουν ότι και αυτοί κάνουν θαυμάσια σπανακόπιτα, που ποτέ δεν είναι σαν της μητέρας μου”». Λόγω ανάλογης φήμης του σέρβιραν συχνά και πολίτικο χαλβά. Γράφει λοιπόν ο κ. Κωττάκης: «Δεν είχα την τύχη και την τιμή να φάω τη σπανακόπιτα της μητέρας του Προέδρου Καραμανλή. Αλλά τον πολίτικο χαλβά τον δικό μου (προϊόν πολλών πειραματισμών, αρχικών αποτυχιών και τελικά μεγάλης επιτυχίας), που σας παραθέτω στο δεύτερο μέρος, νομίζω ότι αν τον είχε φάει ο Καραμανλής (ποτέ δεν έτυχε, δεν ξέρω γιατί) θα με είχε προβιβάσει σε πρέσβη από τον βαθμό του… ακολούθου». Γευσιγνώστες υπουργοί
Τα χρόνια που ο Μιχάλης Κωττάκης υπηρέτησε στην Αθήνα λέει ότι επισήμανε ελάχιστες περιπτώσεις πολιτικών με έφεση στη γαστρονομία: «Υπήρξαν τρεις υπουργοί Εξωτερικών που αποτέλεσαν τρανή εξαίρεση στη γενική εικόνα καθόλου κολακευτική που είχαμε για μερικούς στο υπουργείο. (…) Τρεις όμως ξεχώρισαν στη διπλωματική καριέρα μου, κατά σειράν… αρχαιότητας: ο Τούμπας, ο Παλαμάς και ο πρόεδρος Ράλλης. Τους αναφέρω με ιδιαίτερη τιμή γιατί και οι τρεις ήταν οι μόνοι υπουργοί γαστρονόμοι!». Ο ναύαρχος Τούμπας είχε τοποθετηθεί στο στρατιωτικό σκέλος του ΝΑΤΟ στο Παρίσι τον καιρό όπου υπηρετούσε και ο Μιχάλης Κωττάκης. Θυμάται λοιπόν ο συγγραφέας: «Εμένα μου έκανε την τιμή να με… συμβουλεύεται συχνά για την κατάρτιση του μενού στα επίσημα γεύματά του και μου το ανταπέδωσε, όταν αργότερα έγινε υπουργός Εξωτερικών. Με έκανε προσωπάρχη του υπουργείου (είδατε η μαγειρική;)».
Ο Χρήστος Παλαμάς, «από τους μεγάλους του διπλωματικού στερεώματος, δεν ήταν πολιτικός. Γι’ αυτό και, παρασυρθείς από την ειλικρινή αγωνία του για το μέλλον της διπλωματικής υπηρεσίας τον καιρό των συνταγματαρχών, δέχτηκε να διοριστεί ουσιαστικά υπουργός Εξωτερικών». Σε κάποιο ταξίδι στο Βέλγιο ο Παλαμάς, με τον Μιχάλη Κωττάκη, κάλεσε για φαγητό ένα διπλωμάτη με τη σύζυγό του. Εγινε έξαλλος όταν διαπίστωσε ότι η κυρία της συντροφιάς αγνοούσε το υψηλών απαιτήσεων έδεσμα που είχε παραγγείλει. Ενώ λοιπόν είχε ζητήσει «Ris de veau» (ελληνιστί «γλυκάδια»), η κυρία νόμισε ότι επρόκειτο για το ομόηχο «riz», ήτοι το ρύζι. Οταν το ζεύγος των ημιμαθών αποχώρησε ο υπουργός είπε θυμωμένος ότι τέτοιοι άνθρωποι δεν πρέπει να στέλνονται στο εξωτερικό γιατί «μας εξευτελίζουν».
Ο τρίτος υπουργός που αναφέρεται στα απομνημονεύματα του διπλωμάτη είναι ο Γεώργιος Ράλλης, στον οποίο «αρέσει το κυνήγι και το καλομαγειρεμένο φαγητό». Επίσης «χαίρεται ιδιαίτερα μια καλή κουζίνα, παρ’ όλο που προσέχει τη δίαιτά του και την κορμοστασιά του, που παραμένει αθλητική». Ο διπλωμάτης και ο υπουργός ταξίδεψαν κάποια στιγμή στο Ιράκ για να συναντήσουν τον Σαντάμ Χουσεΐν. Παρ’ όλο που φιλοξενήθηκαν σε έναν πολυτελή ξενώνα δεν υπήρχε νερό στα δωμάτια. Οσο για το φαγητό των επίσημων γευμάτων ήταν εξοργιστικό. Ετσι δεν υπάρχει στο βιβλίο καμία συνταγή εις ανάμνησιν της συγκεκριμένης επίσκεψης.
