«Την Καθαρά Δευτέρα θα φτιάξω “πειραγμένη” ταραμοσαλάτα», μας είχε προετοιμάσει εδώ και μέρες. Πάντα της άρεσαν τα πειράματα– με εμάς σε ρόλο πειραματόζωου.
Αυτή τη φορά τον ταραμά τον ζύμωσε αλύπητα με προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμασης, με passion fruit, με ιαπωνικό miso, με χυμό από λάιμ και με κάτι άλλο πολύ τρομακτικό, που δεν θυμάμαι πώς το λένε. Τον διακόσμησε με λαγόχορτο περασμένο από κουρκούτι με αλεύρι σόργου, ελαφρά ψημένο στο air fryer.
Ετσι έμαθα και το σόργο και το λαγόχορτο. Συνηθίζονται τα τελευταία χρόνια τα γαστρονομικά ανακατέματα, οι αιφνιδιασμοί και οι εκπλήξεις. Η φίλη με την αποδομημένη ταραμοσαλάτα είναι επιρρεπής σε αυτού του είδους τις δοκιμές. Γεμιστά με φαγόπυρο, τζίντζερ και χουρμάδες, συκωτάκια πουλιών με γαλάκτωμα παπάγιας και τηγανητές μπάμιες, τουρλού με βρώσιμα λουλούδια, όλα μας τα έχει σερβίρει. Οσονούπω και λαγάνα από αλεύρι καρύδας και φυτικό κεφίρ.
Παρακολουθώ τους «foodies» του TikTok να δοκιμάζουν τις προτάσεις της νέας εποχής και τους θαυμάζω για το θάρρος τους. Επειτα από αρκετά αποτυχημένα πειράματα και αφού πλήρωσα χρυσάφι τις χωριάτικες σαλάτες με τις βουβαλίσιες μπουράτες και τις «premium κοπές» (πόσο μοδάτη έκφραση!), επέστρεψα στην ασφάλεια του παλιού «Τσελεμεντέ» μου. Και της ταβέρνας της γειτονιάς μου, που σπουδαία δεν είναι, αλλά τουλάχιστον δεν έχει αρχίσει ακόμα την γκουρμέ επανάσταση. Ετσι, την περασμένη Τσικνοπέμπτη το κοντοσούβλι το σέρβιρε ως κοντοσούβλι, όχι ως «μπουκιές ελληνικού μαύρου χοίρου ελευθέρας βοσκής με ακάι, ατμισμένο κρίταμο και πουρέ κασάβας».
Δεν είμαι συντηρητικός γευστικά· είμαι γαστρονομικά τραυματισμένος. Εχω πάθει μετατραυματικό σοκ από μπρουσκέτες παντζαριού με αφρό κουτσομούρας και σπόρους άγριου πεύκου, από «αποδομημένα» παστίτσια με κιμά ροβίτσας και από μουσακάδες με αγκινάρα Ιερουσαλήμ που παραπέμπουν σε installation σύγχρονου καλλιτέχνη στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης, δίπλα στα σινιάλα του Takis. Κοιτάς το πιάτο, κοιτάς το σινιάλο του Takis και αναρωτιέσαι ποιο από τα δύο είναι το βρώσιμο. Για να γυρίσω στα της γιορτής, Καθαρά Δευτέρα είναι η μνήμη από τα παλιά οικογενειακά τραπέζια που, λόγω απωλειών, δεν θα τα ξαναζήσουμε. Είναι η λαγάνα η κανονική – που πλέον δεν τη βρίσκεις πουθενά – και όχι αυτό το κοινό ψωμί που όλο και περισσότεροι πωλούν ως λαγάνα.
Είναι ο χαλβάς του μπακάλη χωρίς Oreo και Speculoos. Είναι το χταπόδι χωρίς καραμελοποίηση και «umami notes». Το απλό χταπόδι, το τίμιο, το αναγνωρίσιμο, με τα πλοκάμια του και με την κουκούλα του. Αναπολώ γεύσεις απλές, αλλά όλο και πιο δυσεύρετες, σε ακόμη μία λαϊκή γιορτή που χάνει την αυθεντικότητα και τον γαστρονομικό χαρακτήρα της. Σε λίγο θα σερβίρουν και τον χαρταετό σε διαδικασία sous vide, με σος από άγρια λεβάντα Προβηγκίας και ροζ κάνναβη βιολογικής καλλιέργειας.
Θα κάθεσαι στο τραπέζι και θα σου εξηγεί ο σερβιτόρος το πιάτο σαν να σου αναλύει performance art: «Εδώ έχουμε μια υπαρξιακή προσέγγιση της νηστείας, με αναφορές στην παιδική μνήμη, την αστική αποξένωση και τη ΛΟΑΤΚΙ+ κουλτούρα». Θα τρως και έπειτα θα συζητάς την εμπειρία με τον ψυχολόγο σου. Ομως οι γιορτές και το φαγητό τους δεν μπορεί να αντιμετωπίζονται ως «Ουμάμι: τα μυστικά της πέμπτης γεύσης». Είναι παρηγοριά. Είναι συνήθεια. Είναι ανάμνηση. Είναι χαρά. Είναι και ταραμοσαλάτα χωρίς passion fruit και χωρίς λαγόχορτο.
