Σκάει ο τζίτζικας – που δεν ξέρω αν όντως έχει ποτέ σκάσει τζίτζικας, αλλά η έκφραση μου αρέσει, γιατί δείχνει πως ούτε ο τζίτζικας αντέχει τον καύσωνα. Κάνει τόση ζέστη ώστε αυτό επηρεάζει ακόμα και τις συζητήσεις πριν αρχίσει το φαγητό: είναι όλες ανερμάτιστες, πέρα από τα όρια του αγαπημένου μας καλοκαιρινού ό,τι να ‘ναι. Αλλος αναρωτιέται πόσες ημέρες ακόμα θα κρατήσει αυτό το πράγμα, άλλος ισχυρίζεται πως δεν αντέχεται ούτε η παραλία, άλλος γκρινιάζει για τα κλιματιστικά ή για τις μεταγραφές των ομάδων και άλλος λέει πως δεν έχει ακούσει ένα τραγούδι της προκοπής φέτος. Και ξαφνικά εμφανίζονται με όλη τους τη, μυρωδική αρχικά, μεγαλοπρέπεια τα γεμιστά. Και το καλοκαίρι ομορφαίνει, καθώς όλα αποκτούν νόημα.
Τα γεμιστά δεν είναι πιάτο: είναι έργο τέχνης. Νομίζω πως είναι το φαγητό που πιο πολύ από όλα καταλαβαίνεις το χέρι του μάγειρα ή της μαγείρισσας. Τα καλά γεμιστά δεν μαγειρεύονται με βάση οδηγίες: και την καλύτερη συνταγή να έχεις, πρέπει να κάνεις τα πράγματα σωστά, πρώτα από όλα με βάση ένα ένστικτο που αποκτάς με τον καιρό. Ολα ξεκινούν από την επιλογή της ντομάτας και της πιπεριάς: δεν κάνουν όλες οι ντομάτες για γεμιστά και υπάρχουν πάντα και σε περιμένουν να τις αποκαλύψεις οι κατάλληλες πιπεριές. Οταν πας να τις αγοράσεις, δεν επισκέπτεσαι μανάβικο, αλλά κάνεις casting – ειδικά στις ντομάτες. Μετά, είναι πολύ βασικό το πώς θα τις καθαρίσεις εσωτερικά για να τις γεμίσεις: πρέπει να προσέξεις να μην τις καταστρέψεις – τρύπες δεν επιτρέπονται.
Επειτα, πρέπει να πάρεις μια απόφαση που είναι σχεδόν ιδεολογική: με κιμά ή χωρίς κιμά – το καλοκαίρι τα χωρίς κιμά είναι συνήθως μονόδρομος, αλλά και τα άλλα, όταν είναι καλομαγειρεμένα, είναι απόλαυση. Ακολουθεί το γέμισμα, που εναπόκειται πλέον στη φαντασία του δημιουργού. Να μην είστε συντηρητικοί και να τα δέχεστε όλα. Στην Κρήτη κάποτε έβαζαν πλιγούρι: τα έχω φάει και με φέτα. Τα πολίτικα μπορεί να έχουν και σταφίδες και κουκουνάρια. Ο,τι κάνει το ρυζάκι λιγότερο προβλέψιμο, είναι χρήσιμο, αλλά τα έχω φάει και τελείως ορφανά και ήταν καταπληκτικά. Οταν ο μάγειρας είναι μερακλής, συνοδεύονται από πατάτες φούρνου: τα γεμιστά και οι πατάτες φούρνου είναι τόσο ταιριαστά ώστε νομίζεις πως έχουν περάσει χρόνια μαζί. Βάζεις ελάχιστο αλάτι και στις πατάτες λίγο παραπάνω πιπέρι. Και το πιάτο απογειώνεται: δεν μιλάει σχεδόν κανείς. Περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, τα γεμιστά γαληνεύουν την ατμόσφαιρα. Στο μυαλό μου παραμένουν αποκλειστικά σπιτικό φαγητό: σπανίως τα βρίσκεις όπως πρέπει να είναι σε εστιατόρια – έστω και στα καλύτερα, που έχουν και λαδερά και όχι μόνο μουσακά, παστίτσιο, μοσχάρι λεμονάτο, κοτόπουλο στον φούρνο και πανσέτες. Τα γεμιστά δεν είναι φαγητό εστιατορίου: δεν μπορεί να υπάρχει μαζική κατανάλωση γεμιστών – πρέπει να είναι λίγα και για λίγους. Τα λες και εργαλείο επιρροής: όχι τυχαία, ο υπέροχος Πέτρος Μάρκαρης παρουσιάζει τα γεμιστά ως το πιάτο που ο ήρωάς του, ο αστυνόμος Χαρίτος, αγαπάει τόσο, ώστε η γυναίκα του, όταν του το μαγειρεύει, σχεδόν τον χειραγωγεί.
Πάντοτε αναρωτιόμουν ποιος είναι αυτός ο Θεός που δημιούργησε τα γεμιστά. Χωρίς θεϊκή έμπνευση το πιάτο δεν προκύπτει. Θέλω να πω πως αν έχεις δύο ντομάτες, το πρώτο που θα σκεφτείς είναι να τις χρησιμοποιήσεις για σαλάτα: πάνε με όλα – με το αγγούρι, το τυρί, το κρεμμύδι, ενώ και σκέτες πρέπει να ήταν ανέκαθεν περιζήτητες, έτσι ζουμερές και θρεπτικές που είναι. Αν επίσης έχεις μια πιπεριά, σε προκαλεί σχεδόν να την τηγανίσεις: θα μαλακώσει, θα αφήσει παντού το άρωμά της, θα αποδειχθεί εξαιρετική συνοδεία για οτιδήποτε. Ποιος υπήρξε αυτός ο ιδιοφυής οραματιστής που είδε τα γεμιστά αντικρίζοντας αρχικά μια πιπεριά και μια ντομάτα; Γιατί τα βιβλία Ιστορίας δεν καταγράφουν το όνομά του ως τζίνι; Δεν το γνωρίζω. Γενικά η Ιστορία περιέχει άφθονο χώρο για όσους έκαναν πολλά ασήμαντα και ελάχιστο για όσους μάς έμαθαν την τέχνη του φαγητού.
Εχει επίσης ενδιαφέρον πώς αυτή η διάθεση για γέμισμα, δηλαδή για πειραματισμό, γεννιέται καταπώς φαίνεται στα μέρη μας – εννοώ στην εξ ανατολών γειτονιά μας. Πιθανότατα από τα γεμιστά έχουν προηγηθεί τα ντολμαδάκια, αλλά εδώ δεν τίθεται θέμα έμπνευσης: ένα λαχανόφυλλο για να αποκτήσει γαστρονομική χρησιμότητα πρέπει να το χρησιμοποιήσεις για περιτύλιγμα. Αποκλείω επίσης την πιθανότητα τα γεμιστά να τα σκέφτηκε κάποιος που πειραματιζόταν με το τι μπορεί να κάνει με το ρύζι: αν ήταν έτσι, τα γεμιστά θα είχαν γεννηθεί στην Κίνα ή στην Κορέα ή το πιθανότερο στην Ιαπωνία, που τα παιχνίδια με το ρύζι είναι στην ημερήσια διάταξη. Στην Απω Ανατολή έχουν χρησιμοποιήσει το ρύζι για οτιδήποτε: για κροκέτες, για βάση πάνω στην οποία μπορεί να μπει οτιδήποτε, για να κάνουν ρολάκια, για να το βάλουν σε ένα μπολάκι και πάνω του να τοποθετήσουν ό,τι μπορεί να μπει στο μυαλό του ανθρώπου – φυσικά και για σούπες. Ομως κανείς τους δεν σκέφτηκε ότι γεμίζοντας με ρύζι μια πιπεριά και μια ντομάτα θα κάνει ένα καλοκαιρινό θαύμα: αυτοί οι πειραματισμοί προέκυψαν στη δική μας γειτονιά, εκεί όπου οι άνθρωποι έπρεπε με το λίγο να φτάσουν σε απολαύσεις χρησιμοποιώντας το μυαλό τους.
Εχω πάντα την υποψία ότι τα γεμιστά προέκυψαν χάρη σε κάποιο όραμα – όπως, πιστεύω, και πολλές από τις θρησκείες. Κάποιος πρέπει να είδε στον ύπνο του ένα σημάδι – τι ήταν ακριβώς, δεν ξέρω. Αλλά ό,τι και αν είδε, το ερμήνευσε σωστά, για να φτάσει σε αυτό το αριστούργημα: το λέω διότι όλα τα βήματα προς τα γεμιστά απαιτούν έμπνευση και όχι μόνο το αρχικό, όπως συμβαίνει με τα πιο πολλά από τα παραδοσιακά μας πιάτα.
Τα γεμιστά γεννήθηκαν σε μια στιγμή της οποίας προηγήθηκαν μια σειρά από ιδιοφυείς σκέψεις που έδωσαν ένα αληθινό μαγικό αποτέλεσμα. Η μαγεία, εν προκειμένω, δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση, αλλά με την ίδια την υφή του πιάτου. Τα γεμιστά είναι υπέροχα και όταν ξεπροβάλλουν στο τραπέζι ακόμα ζεστά, αλλά και αφού κρυώσουν – ακόμα και αν βγουν από το ψυγείο. Είναι το μόνο φαγητό με δύο γεύσεις: είναι άλλο όταν σερβίρεται αχνιστό και άλλο όταν το βρίσκεις δροσερό. Και, σε κάθε περίπτωση, είναι υπέροχο.
