Αν για τον μέσο Ελληνα το ψωμί είναι το πιο κοινό είδος τροφής, ένα νόστιμο πλην απλό συνοδευτικό των κυρίως γευμάτων, τότε του είναι αδύνατον να συλλάβει τι σημαίνει για έναν Γάλλο, που μαζί με το κρασί θεωρεί τον άρτο κορωνίδα της φημισμένης κουζίνας της χώρας του, ένα γαστρονομικό «delight», η δημιουργία του οποίου, όπως και η χρυσοχοΐα, είναι τέχνη. Η τέχνη της αρτοποιίας συνιστούσε ανέκαθεν συνεκτικό γνώρισμα της γαλλικής κοινωνίας, όπως αντίστοιχα συνέβαινε με τους Κινέζους και το μετάξι.
Η «θεϊκή» γαλλική ύλη
Η πρόσφατη μελέτη περί άρτου Good Bread is Back – Α Contemporary History of French Bread, the Way it is Made, and the People who Make it του Στίβεν Λόρενς Κάπλαν φέρνει στο φως όλες τις πτυχές και τις προεκτάσεις (ιστορικές, κοινωνικές, οικονομικές) αυτής της ανθρώπινης «υποδούλωσης» (όπως την αποκαλεί) στις διάφορες μετουσιώσεις της «θεϊκής» γαλλικής ζύμης. «Το ψωμί βρίσκεται στο μεταίχμιο μεταξύ ύλης και συμβόλου, μεταξύ οικονομίας και κουλτούρας» παρατηρεί.
Για να αναπτύξει αυτή τη σάγκα της «τυραννίας του άρτου» ο Στίβεν Λόρενς Κάπλαν, καθηγητής της Ιστορίας στο πανεπιστήμιο του Cornell, διατρέχει τέσσερις αιώνες από τον 18ο αιώνα ως σήμερα. Στη σύγχρονη εποχή, μετά από τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το επάγγελμα του αρτοποιού παρήκμασε εξαιτίας της βιομηχανοποίησης -μέρος και αυτή της γενικότερης αποξένωσης του ανθρώπου από την παραγωγική διαδικασία και την κοινωνική δημιουργία. Στον 21ο αιώνα όμως τα πράγματα άλλαξαν ξανά. Οι Γάλλοι επέστρεψαν στο γνήσιο, το παραδοσιακό και το υγιεινό. Η μελέτη του Κάπλαν είναι ζωντανή όσο και ο ιδρώτας του γάλλου πλάστη, όσο και το άρωμα της φρεσκοψημένου ψωμιού πάνω στο οικογενειακό τραπέζι. Από τις ατομικές περιπτώσεις περνάει στις συλλογικές αντιλήψεις παρέχοντας στον αναγνώστη μιαν άλλη διάσταση της συναρπαστικής γαλλικής ιστορίας και του πολιτισμού της. Παρότι Αμερικάνος, ο ίδιος γνωρίζει το ψωμί όσο λίγοι και δικαίως η γαλλική κυβέρνηση τον βράβευσε δύο φορές για τη συμβολή του σε θέματα «επιβίωσης και διατροφής». Ο ίδιος μάλιστα αναφέρει χαριτολογώντας ότι το 1969 παρ’ ολίγο να μη βρεθεί στη γέννηση του γιου του επειδή ο ίδιος ήταν στον φούρνο του Πιερ Πουαλάν.
Τα σκοτεινά ζυμωτήρια
«Το 1789 οι περισσότεροι Γάλλοι πίστευαν ότι θα πέθαιναν της πείνας αν έμεναν μια μέρα χωρίς ψωμί ακόμη και αν στο σπίτι υπήρχε άλλη τροφή» σημείωνε μια γαλλική εγκυκλοπαίδεια της εποχής. Τότε σταύρωναν το ψωμί με το μαχαίρι προτού το μοιράσουν σε φέτες γιατί το θεωρούσαν γρουσουζιά να βρεθεί ένα καρβέλι αναποδογυρισμένο. Μπορεί η όστια της Θείας Κοινωνίας να ήταν ιερή, δεν ήταν όμως πιο ιερή από το κοινό ψωμί στο σπίτι. Στην Ιταλία είχαν τα ζυμαρικά, στην Αγγλία τα ζαχαρώδη αλλά ο μέσος Γάλλος τον 19ο αιώνα κατανάλωνε περίπου μισό κιλό ψωμί την ημέρα.
Η καθημερινή ζήτηση ήταν τόσο μεγάλη που όσοι ασχολούνταν με το επάγγελμα της αρτοποιίας, κυρίως εκείνοι που έπλαθαν το ψωμί ήταν καταδικασμένοι να δίνουν μια συνεχή μάχη με τον χρόνο. Πήγαιναν στους φούρνους τα μεσάνυχτα μέσα σε αφόρητες συνθήκες φορώντας χοντρές φόρμες φτιαγμένες από παλιούς σάκους αλευριού που καθιστούσαν τα σώματά τους δυσκίνητα κι έπρεπε να ζυμώνουν περίπου 100 κιλά τη φορά. Στα ασφυκτικά και σκοτεινά καταγώγια (φωτισμένα μόνον από το φως των κεριών) μέσα στα οποία δούλευαν η θερμοκρασία ήταν τόσο υψηλή που πολλές φορές η ζύμη έλιωνε πριν καλά καλά φουσκώσει. Εκεί μέσα κοιμόνταν για να ξυπνήσουν τρεις ώρες μετά και να αρχίσουν το ψήσιμο. Μόνο νεαρής ηλικίας άτομα μπορούσαν να αντέξουν σε αυτές τις συνθήκες. Αυτός που είχε την κύρια ευθύνη του ζυμώματος ονομαζόταν «le geindre», δηλαδή αυτός που βογκάει (εξαιτίας των βογκητών του την ώρα του ζυμώματος). Μεταξύ αστείου και σοβαρού ο Κάπλαν υποστηρίζει ότι ο ανθρώπινος ιδρώτας αποτελούσε ένα πρόσθετο συστατικό που εμπλούτιζε τη ζύμη (ας θυμίσουμε το Αρωμα του Πάτρικ Ζίσκιντ όπου ο ήρωας έφτιαξε μια εξαίσια κολόνια με τη χρήση ανθρώπινου δερματικού ιστού…).
Το «βιομηχανικό ψωμί»
Μετά από τον Β´ Παγκόσμιο Πόλεμο, η επιθυμία των Γάλλων να γευτούν ξανά το παραδοσιακό αφράτο καρβέλι τους ήταν τόσο σφοδρή που ανέπτυξαν νέες τεχνικές παραγωγής με αποτέλεσμα να δημιουργήσουν ένα λευκό υπερφουσκωμένο ψωμί εντελώς αφύσικο στην όψη και άνοστο στη γεύση. Αλλά τα χρόνια της στέρησης είχαν τόσο εξαντλήσει την κοινωνία όπου στην αρχή δεν εκφράστηκε το παραμικρό παράπονο για την σκληρότητα της κόρας ή για «την ψίχα η οποία μεταμορφωνόταν σε συμπαγή μάζα κυριολεκτικά εν μία νυκτί».
Από την δεκαετία του 1960 και μετά η γαλλική αρτοποιία έχασε την αυθεντικότητά της. Τα εργατικά χέρια αντικαταστάθηκαν από μηχανήματα. Τα σουπερμάρκετ εγκατέστησαν τεχνητούς φούρνους όπου προψημένα καρβέλια ψήνονταν δίνοντας στον καταναλωτή την παραπλανητική εντύπωση ότι ολόκληρη η διαδικασία είχε πραγματοποιηθεί εκεί. Η κατανάλωση άρτου γνώρισε κατακόρυφη πτώση: από 900 γραμμάρια καθημερινής κατανάλωσης ανά κεφαλή στις αρχές του 20ου αιώνα, έπεσε στα 150 γραμμάρια τη δεκαετία του 1990. Σε φούρνους εργάζονταν πια μόνον όσοι δεν έβρισκαν καλύτερη δουλειά. Δεν «μάτωναν» αλλά και δεν θεωρούνταν άξιοι θαυμασμού.
Επιστροφή στην παράδοση
Ωστόσο ο πατριωτισμός των Γάλλων και η περηφάνια για τον πολιτισμό τους υπερίσχυσαν. Το 1995 ο υπουργός Εμπορίου Ζαν Πιέρ Ραφαρέν με το «διάταγμα Ραφαρέν» έδωσε για πρώτη φορά νομική υπόσταση στο επάγγελμα του αρτοποιού. Το 1998 το διάταγμα βελτιώθηκε ώστε να απαγορεύεται να αναρτάται ο τίτλος «αρτοποιία» σε οποιοδήποτε κατάστημα δεν εργάζονταν επαγγελματίες ζυμωτές σε όλη τη διαδικασία παραγωγής.
Μέσα από αυτό το κλίμα τη δεκαετία του 1990 οι ρομαντικοί του επαγγέλματος κέρδισαν έδαφος. Ο Ερίκ Κεζέρ και ο Ντομινίκ Σεμπρόν -που και των δύο τα καταστήματα βρίσκονται στην περίφημη οδό Μονζ στο Καρτιέ Λατέν του Παρισιού-, εφάρμοσαν το «δόγμα» της «ρετρο-αναβίωσης», δηλαδή: ναι μεν λειτουργούμε με σύγχρονους τρόπους, τους εφαρμόζουμε όμως σε παλαιά μυστικά. Αξίζει επί του προκειμένου να σημειώσουμε ότι και στην Ελλάδα υπάρχει ο deluxe φούρνος του Ερικ Κεζέρ, ο οποίος ήταν έξι ετών όταν άρχισε να μαθαίνει τα μυστικά της αρτοποιίας ακολουθώντας τον πατέρα του στον οικογενειακό φούρνο στις 4.00 τα ξημερώματα. Το παράδειγμα λέει πολλά γιατί σύμφωνα με τον Κάπλαν «δεσμοί φαντασίας» και όχι τα παλιά «δεσμά ανάγκης» συνδέουν τους Γάλλους με το ψωμί.
