Το αρωματικό άρτυμα δεν συνδέεται αποκλειστικά και μόνον με το ρύζι αλλά αποτελεί γενικώς την εξωτική νότα στο τραπέζι. Για του λόγου το αληθές δοκιμάστε το με μπακαλιάρο ή κόκορα ελευθέρας βοσκής
Το κάρι μυρίζει έντονα. Χαίρω πολύ. Απωθητικά για ορισμένους. Λυπούμαι. Αλλά όχι και πολύ. Λυπούμαι λίγο για λογαριασμό εκείνων που στενεύουν το πεδίο των αισθητηριακών τους συγκινήσεων. Διότι η κάθε μυρουδιά μη αλλοιωμένης φαγώσιμης ουσίας έχει ενδιαφέρον. Λαχανικά, μυριστικά, κρέας, ψάρια, θαλασσινά, μπαχάρια, όλα κάτι μας αφηγούνται. Για την καταγωγή, την ιστορία τους, για άλλες μακρινές γεωγραφικές συντεταγμένες. Και αν αποστρέφουμε με απαρέσκεια το κεφάλι, αν αηδιασμένοι βουλώνουμε τη μυτίτσα μας, αυτό το τραγούδι δεν θα το ακούσουμε. Οσοι ταξίδεψαν στις Ινδίες θα σας το βεβαιώσουν. Εβδομάδες μετά την επιστροφή τους, η οσμή του κάρι τούς ακολουθούσε. Διαπότισε το δέρμα, τα μαλλιά, τα ρούχα τους. Στην πολυκατοικία μας μένει ένας κύριος τέως αρχιστράτηγος ή ναύαρχος ή κάτι τέτοιο υπερβολικό. Τριζάτος και μοσχομυριστός. Βγαίνοντας από το ασανσέρ ζαλίζομαι από το κλασικό του άρωμα και σφόδρα μου αρέσει. Mouchoir de Monsieur, Caron pour un Homme; Δεν έχω καταλήξει. Πάντως, πνιγμένος στα Γκερλέν και ακούει τα βιολιά να κλαιν. Οι γείτονες τον ψιλοφοβούνται και διηγούνται διάφορες τρομακτικές «αρβύλες». Για λόγους ανεξιχνίαστους, εμένα πάντα μου χαμογελά και μου καλομιλάει. Μια φορά μονάχα με μάλωσε και πάλι γλυκά. Μαγειρέψατε κάρι χθες το απόγευμα; Μάλιστα, αποκρίθηκα. Και πολύ περήφανη ετοιμάστηκα να τον φιλέψω με τη συνταγή, διότι το φαγάκι μου είχε ενθουσιάσει τους καλεσμένους. Να μην το ξανακάνετε, τουλάχιστον σε κοινωνικές ώρες. Οι επισκέπτες μας δεν υποφέρουν αυτή τη δυσοσμία! Για τρία χρόνια σεβάστηκα την εντολή του συγκατοίκου μου. Προχθές όμως έφτιαξα ένα κάρι!
Το κάρι και η παρέα του
Κάρι = σάλτσα για τον σύγχρονο Ινδό. Kaari, Kaikaari, Kaaree ή Khadi. Ποικίλοι τρόποι γραφής και προφοράς, αλλά το ίδιο περίπου νόημα. Η προέλευση της λέξης, ινδική τάχα ή εγγλέζικη από τους εποικιστές του 17ου αιώνα; Αναπάντητο ερώτημα. Μετά βεβαιότητος πάντως, θα διαλύσω την ευρέως διαδεδομένη πλάνη περί αποκλειστικής και υποχρεωτικής σύνδεσης του αρωματικού αρτύματος με το ρύζι. Μόνο στα νότια παράλια και στις ανατολικές επαρχίες της μεγάλης χώρας, όπου και οι ορυζώνες, τρώγουν εδέσματα κάρι με ρύζι. Αλλού τα συνοδεύουν με φακές ή roti ή chapati. Πλακουτσωτά αρτίδια σαν τις πίτες στο σουβλάκι, καμωμένα από αλεύρι σταρένιο ή σόργου ή κεχριού.
Προσέτι δε η ινδή οικοδέσποινα θα πλαισιώσει το αξονικό της κάρι με μιαν υδαρή παρασκευή λαχανικών, καρυκευμένο γιαούρτι ή Taita. Δηλαδή μια συγχώνευση των δύο προηγουμένων, όπως φέρ’ ειπείν ψιλοκομμένο αγγούρι ανακατεμένο με γιαούρτι. Ναι, σαν το δικό μας τζατζίκι. Απαραίτητα επίσης τα γλυκόξινα chutneys από φρούτα και/ή ζαρζαβατικά. Πλην η εξωτική τούτη κυρία με το ζωηρό της σάρι και τη βουλίτσα στο κούτελο θα επιλύσει πρωτίστως ένα μείζον θέμα: όοολα τα παραπάνω πιάτα πρέπει να συνάδουν. Η ποσότης, η ζουμερότης, ε, καλά, μη θυμώνετε, η υφή, η καυτερή ένταση του κεντρικού κάρι συναρτώνται με τα χρώματα, γεύση, σχήμα των υπολοίπων.
Φτιάξ’ το μόνος σου!
Το παρέλειψα ως ευκόλως εννοούμενο. Αυτοδήλως δεν αναφέρομαι στην ξεθυμασμένη, κροκομουσταρδιά πούδρα του σουπερμάρκετ. Κάρι λέγοντας, εννοώ την πάστα εκείνη που θα φτιάξουμε οι ίδιοι. Θα σας πρότεινα μάλιστα να μιμηθούμε τις ταϊλανδές νοικοκυράδες που άπαξ του δεκαημέρου αφιερώνουν ένα πρωινό στην παρασκευή διαφόρων κάρι: πράσινων, κόκκινων, καφετί. Τα διατηρούν στο ψυγείο και φτιάχνουν το ταιριαστό φαΐ με το κάθε είδος πάστας.
Οπως στις περισσότερες σος Ανατολής και Δύσης, θα μεριμνήσουμε για τρία στοιχεία: την πυκνότητα, την οξύτητα και την ισορροπία των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τουτέστιν την οπτική οσφραντική γευστική εντύπωση. Πολλά υλικά παίζουν διπλό ρόλο. Για παράδειγμα, η τομάτα θα κάμει το κάρι μας ξινούτσικο, συμβάλλοντας και στο χρώμα του.
α. Πώς θα το «δέσουμε»
Με κρεμμύδι. Ροδέλες, ψιλοκομμένο ή πολτός. Δοκιμάστε, φίλοι μου, το τελευταίο και αφήστε την πούλπα να ψηθεί αρχικώς μέσα στην υγρασία της, ώσπου να στεγνώσει. Οι σεφ των εστιατορίων αποκαλούν αυτή την τεχνική «βραστή πάστα κρεμμυδιών». Εν συνεχεία θα προσθέσουμε τη λιπαρή ουσία και θα ροδίσουμε. Ελαφρώς για γλυκύτερη γεύση, περισσότερο τσιγάρισμα θα δώσει στη σάλτσα μας χρωματικό και γευστικό βάθος.
Με γιαούρτι. Προτιμότερο το στραγγιστό. Προσδίδει σώμα, κρεμώδη υφή και οξύτητα. Κολακεύει το κάρι πουλερικών ή χοιρινών.
Με γάλα καρύδας. Μμμμ… ο αγαπημένος μου τρόπος. Υψηλά ποσοστά λιπαρότητας, άρα και νοστιμιάς. Και ιδιαζούσης γλυκύτητας και λαχταριστής ρευστότητας. Πατέντα του Νότου των Ινδιών και όχι μόνο. Ο εύκολος δρόμος: αγοράστε έτοιμο γάλα καρύδας σε κονσέρβα. Ανακινήστε τη ζωηρά προτού την ανοίξετε. Θα τις βρείτε στα εξωτικά παντοπωλεία. Η ορθοπεταλιά: αγοράστε τον καρπό. Ανακινήστε επίσης. Ακούσατε το γλουκ κλουκ; Η καρύδα είναι φρέσκια και μας κάνει. Σπάζουμε, ξύνουμε τη σάρκα, μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό επί 30′, βγάζουμε το ξύσμα, σουρώνουμε σε τουλουπάνι και… ιδού. Τρίτη εναλλακτική: μπόλικη τριμμένη σάρκα του φρούτου που θα καβουρδίσουμε μαζί με τα μπαχαρικά.
Με ξηρούς καρπούς ή σπόρους. Αμυγδαλόψιχα, τριμμένα κάσιους, αράπικα φιστίκια. Ή σουσάμι, κόκκοι μουστάρδας, σπόροι κολοκύθας.
Με φακές. Βρασμένες ξεχωριστά και πολτοποιημένες στο μπλέντερ.
β. Οξύτης
Διότι στόχο μιας σάλτσας κάρι αποτελεί η πολυπλοκότης. Το καυτερό και το ηδύ γυρεύουν ένα ξινό αντίβαρο. Που θα επιτύχουμε:
Με τομάτα. Αφαιρούμε πάντοτε την επιδερμίδα.
Με ξίδι. Από μελάσα για τη ράτσα των Πάρσι, από καρύδα στα δυτικά παράλια. Το πλησιέστερο σε αυτά τα εξωτικά ξίδια εκείνο από μηλίτη.
Με tamarind. Ο πιο δημοφιλής όξινος παράγων. Το φρούτο με τους σπόρους του συμπιέζονται σε ένα τουβλάκι. Κόβουμε έναν κύβο, μουλιάζουμε σε λίγο νερό επί 20′, σουρώνουμε το ξινό νερό. Tamarind διατίθεται στα απωανατολίτικα μπακάλικα.
Με λάιμ. Ζήτω! Τούτο τον καιρό υπάρχουν άφθονα στα μανάβικα.
γ. Χρώμα – γεύση – μυρωδιά
Πρωταγωνιστούν τα μπαχαρικά και τα μυριστικά. Μεγίστης σπουδαιότητας το σωστό άλεσμα των πρώτων. Στα παλάτια των μαχαραγιάδων, στα μεγάλα σπιτικά και στα ρεστοράν ο εντεταλμένος τρίφτης αποκαλείται masaalchi. Ad hoc εργαλείο το γουδί από μαύρο γρανίτη και μια, ούτως ειπείν, χονδρή βελόνα πλεξίματος. Τω καιρώ εκείνω. Σήμερα το μίξερ απλουστεύει τη διαδικασία. Το ινδικό τέτοιο μαραφέτι έχει λάμες πιο σμιχτές στη βάση. Βολικό επίσης το μασίνι που αλέθουμε τον καφέ, μα θα το θυσιάσετε λόγω οσμής. Δεύτερο βήμα. Το καβούρδισμα με ή χωρίς λιπαρή ουσία. Σε αντικολλητικό ταβά τον οποίο θα κινούμε συνεχώς. Λοιπόν κοπιάστε:
Κόλιαντρος, οι σπόροι. Η γευστική τους συνεισφορά μεγιστοποιείται όταν η πούδρα καβουρδιστεί επί 3′ χωρίς λάδι και σε χαμηλή φωτιά. Δραστικό διουρητικό, με το συμπάθειο.
Τέρμερικ (turmeric ή haldi). Το αγοράζουμε αλεσμένο. Ωμό χρησιμοποιείται για μαρινάτες ψαριών. Ροδίζεται για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε λάδι. Αντισηπτικό.
Κύμινο, οι σπόροι (jeera). Θα τους καβουρδίσουμε λιγότερο από 1′ σε καυτό τηγάνι. Ταιριάζει σε όλα τα κάρι λαχανικών. Χωνευτικό.
Μουστάρδα, οι κόκκοι. Καβουρδίζονται επί 10″-15″ σε λάδι. Μετά θα προσθέσουμε στο τηγάνι τα υπόλοιπα καρυκεύματα και τέλος θα τα πολτοποιήσουμε όλα μαζί σε μια πάστα.
Γκάραμ μάσαλα. Χαρμάνι από κανελοφαρίφαλα, μαύρο πιπέρι, μαύρο καρδάμωμο. Θα το βρούμε σε παραλλαγές με άλλα μπαχαρικά. Ταιριάζει σε κρέας κάρι.
Το σκόρδο και το τζίντζερ προστίθενται στο μείγμα αμέσως μετά το κρεμμύδι και καβουρδίζονται επί 1′.
Μυριστικά: δυόσμος, μέντα, φρέσκος κόλιαντρος, φύλλα κάρι προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος.
Να λοιπόν δύο τυπικές συνταγές στην καρι-μαθητεία μας.
Μπακαλιάρος κάρι
Υλικά για 5 πρόσωπα
700 γραμμ. φιλέτα μπακαλιάρου (κατεψυγμένα, όχι παστά) * 400 ml γάλα καρύδας (λιγότερο από 2 ποτήρια) * 3 κ.σ. ελαιόδαλο ή ηλιέλαιο * χυμός 1 λάιμ * 1 κρεμμύδι τριμμένο * 6 πράσινες καυτερές πιπερίτσες * 6 σκελίδες σκόρδου, χωρίς την πράσινη ουρίτσα * 2,5 εκατοστά ρίζωμα τζίντζερ ψιλοκομμένο *1 μέτρια τομάτα, χωρίς την επιδερμίδα * 1/4 κ.κ. τέρμερικ (κουρκουμάς) * 1 γαρίφαλο * 2 κόκκους καρδάμωμου * αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Στη θέση του μπακαλιάρου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλο ψάρι, κατεψυγμένο βεβαίως, αφού η σάλτσα κάρι υπερκαλύπτει τη φίνα γεύση του φρέσκου.
Αποψύχουμε, πλένουμε, σκουπίζουμε και μαρινάρουμε τα φιλέτα του ψαριού στον χυμό λάιμ, τη μισή ποσότητα τέρμερικ και αλάτι. Φροντίζουμε ώστε η μαρινάτα να καλύπτει το ψάρι και από τις δύο πλευρές. Αφήνουμε έτσι επί 20′, ξεπλένουμε, στεγνώνουμε.
Ζεσταίνουμε το λάδι μέσα σε μια πλατιά και ρηχή καραβάνα, σε μέτρια φωτιά. Ροδίζουμε το κρεμμύδι επί 8′. Κόβουμε τις καυτερές πιπερίτσες στα δύο κατά μήκος, αφαιρούμε τους σπόρους. Κόβουμε τις σκελίδες του σκόρδου σε λεπτές ροδέλες. Ροδίζουμε το τζίντζερ, τις πιπερίτσες και το σκόρδο επί 2′. Προσθέτουμε την τομάτα, γαρίφαλο, καρδάμωμο, αναμειγνύουμε, ψήνουμε επί 2′. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο κουρκουμά, αλάτι και το γάλα καρύδας. Αναμειγνύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε επί 10′. Προσθέτουμε τα φιλέτα και ψήνουμε επί 5′-7′ δοκιμάζοντας.
Προτού σερβίρουμε, αφαιρούμε το γαρίφαλο, το καρδάμωμο και προαιρετικώς τις πιπερίτσες.
Κόκορας κόρμα με φιστίκια
Υλικά για 6 πρόσωπα
1 κόκορας ελευθέρας βοσκής * 100 γραμμ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα * 6 πιπερίτσες πράσινες καυτερές * 5 κ.σ. γάλα καρύδας * 4 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό * 2 κρεμμύδια τριμμένα * 3 κ.σ. ηλιέλαιο * 2,5 εκατοστά ρίζωμα τζίντζερ τριμμένο * 6 σκελίδες σκόρδου, χωρίς την πράσινη ουρίτσα * 3/4 κ.κ. γκάραμ μάσαλα * 2-3 πρέζες τέρμερικ (κουρκουμάς) * 2 φύλλα δάφνης * 3/4κ.κ. λευκ φρεσκοτριμμένο πιπέρι * 1 1/2 κ.κ. μαραθόσπορους * 1 κ.κ. καρδά μωμο αλεσμένο σε πούδρα * 1 τομάτα, χωρίς την επιδερμίδα * αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε, σκουπίζουμε, τεμαχίζουμε τον κόκορα. Ξεχωρίζουμε τον λαιμό, μερικά κόκαλα και τις φτερούγες και φτιάχνουμε ζωμό, προσθέτοντας 1 λίτρο νερό αλατισμένο που θα βράσουμε επί 30′. Στραγγίζουμε τον ζωμό, παγώνουμε στο ψυγείο, αφαιρούμε το λίπος. Βράζουμε τα φιστίκια επί 10′ σε 1 ποτήρι νερό. Στραγγίζουμε τα φιστίκια, αφήνουμε να κρυώσουν, τα τρίβουμε στα δάχτυλά μας για να τα αποφλοιώσουμε. Πολτοποιούμε στο μίξερ τα φιστίκια μαζί με 4 καυτερές πιπερίτσες και το γάλα καρύδας.
Ζεσταίνουμε το λάδι μέσα σε ευρύχωρη κατσαρόλα και ροδίζουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά επί 5′. Προσθέτουμε τζίντζερ, σκόρδο, γκάραμ μάσαλα, κουρκουμά, δαφνόφυλλα, κόκκους μάραθου, λευκό πιπέρι και αναμειγνύουμε. Ψήνουμε την πομάδα των μπαχαρικών επί 2′. Προσθέτουμε τα φιστίκια και ψήνουμε επί 2′.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και ροδίζουμε επί 5′-8′ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε την τομάτα, το γιαούρτι, τις 2 καυτερές πιπερίτσες, αλάτι, αναμειγνύουμε. Μουσκεύουμε με 2,5-3 ποτήρια ζωμού και βράζουμε επί 20′-25′ δοκιμάζοντας.
Πασπαλίζουμε με την πούδρα καρδάμωμου και σερβίρουμε συνοδεύοντας με ρύζι.
Μπορούμε να εκτελέσουμε το κόρμα με στήθος γαλοπούλας.
