Ανάλογη με εκείνη τη χαριτωμένη παιδική ερώτηση: «Πού πάει η μουσική όταν δεν την ακούμε πια;» θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και η απορία κάποιων μικρών, εκφρασμένη με τη δική τους λογική (ότι δηλαδή όλα κάποιος τα φτιάχνει), για το πώς συμβαίνει μερικά από τα τυριά να έχουν τρύπες ενώ άλλα όχι.
Η απάντηση, και να την ξέρεις, δεν είναι από τα πιο εύκολα πράγματα για να την εξηγήσεις σε ένα μικρό παιδί. Αλλά προτού φθάσεις στο τυρί πρέπει να ξεκινήσεις να μιλήσεις για το γάλα. Και μπορεί το μεγαλύτερο ποσοστό του να το κατέχει το νερό (ποικίλλει από 63% ως 87%), αλλά το πιο ενδιαφέρον και για τους ανθρώπους τμήμα είναι το υπόλοιπο. Που περιέχει λίπος με τη μορφή σταγονιδίων να κολυμπούν μέσα σε ένα ελαφρά κίτρινο υγρό γεμάτο πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και μέταλλα, τον λεγόμενο ορό του γάλακτος. Το γάλα στερεοποιείται στους -0,53 – -0,55 βαθμούς Κελσίου (και μάλιστα αυτό επειδή είναι αρκετά σταθερό στοιχείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να διαπιστωθεί κατά πόσον το γάλα έχει νοθευτεί με νερό). Το pH του νωπού γάλακτος είναι μεταξύ 6,50 και 6,75. Η πήξη όταν φτιάχνουμε τυρί αρχίζει σε pH μικρότερο από 5,2. Η φέτα έχει pH 4,5.
Πιο παλιά το τυρί φτιαχνόταν με γάλα που δεν είχε παστεριωθεί, δηλαδή δεν είχε περάσει από τη διαδικασία της θέρμανσης στους 63 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά ή στους 72-75 βαθμούς Κελσίου για δεκαπέντε με τριάντα δευτερόλεπτα. (Η επεξεργασία UHT, δηλαδή Ultra High Temperature, δεν είναι παστερίωση και φθάνει το γάλα κοντά στους 140 βαθμούς Κελσίου για δύο έως οκτώ δευτερόλεπτα). Τώρα όμως, με το παστεριωμένο γάλα, εκτός από ένα μέρος των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών θανατώνονται και εκείνοι που θα βοηθούσαν για να φτιάξουμε τυρί από αυτό το γάλα. Αρα χρειάζεται κάποια έξωθεν βοήθεια. Πρέπει το γάλα να πήξει και ταυτόχρονα να αποβληθεί ο ορός, που όμως δεν είναι κάτι εντελώς άχρηστο, όπως πολλοί νομίζουν και χύνουν τον ορό π.χ. όταν αυτός αποβάλλεται στο γιαούρτι γιατί πιστεύουν ότι είναι «νερό» και μάλιστα με άσχημο χρώμα! Ο ορός είναι γεμάτος πρωτεΐνες και ύστερα από επεξεργασία μπορεί κάποιος να φθάσει να τον ακριβοπληρώσει ως διατροφικό πρόσθετο αν αποφασίσει να αυξήσει τον μυϊκό του όγκο μέσα από την αμφιλεγόμενη διαδικασία του body building.
Οπως είδαμε, το γάλα από μια οξύτητα κοντά στο 7 πρέπει να κατέβει κοντά στο 5, να γίνει πιο όξινο δηλαδή. Αυτό θα γίνει είτε προσθέτοντας κάποιο οξύ είτε με τη βοήθεια μικροοργανισμών. Παραδοσιακά περίμεναν από το απαστερίωτο γάλα με τους μικροοργανισμούς που περιείχε να δράσει και να συνεργήσει στην τυροκόμηση. Τώρα πλέον προστίθεται (οξυγαλακτική) «καλλιέργεια», δηλαδή κάποια ειδικά βακτηρίδια, για να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα. Που δεν είναι ένα αποτέλεσμα αλλά τρία τουλάχιστον. Οι «καλοί» μικροοργανισμοί, οι δικοί μας, ας το πούμε έτσι, θα φάνε όλο το φαγητό, δηλαδή θα καταναλώσουν τη λακτόζη και ό,τι άλλο θρεπτικό συστατικό βρουν και έτσι οι «κακοί» θα πεθάνουν από την πείνα. Ενα άλλο ζητούμενο είναι να παραχθεί γαλακτικό οξύ που σκοτώνει κάποιους μικροβιακούς οργανισμούς και μαζί να προκύψουν και άλλες αντιμικροβιακές ουσίες. Μαζί, όπως είναι γνωστό, αλλά, προσοχή, δεν αρέσει καθόλου στα παιδιά, προστίθεται μια ουσία σε μορφή σκόνης ή διαλύματος, που προέρχεται από το στομάχι νεαρών ζώων που έχουν θηλάσει μόνο και δεν έχουν προλάβει να πάρουν άλλες τροφές. Η ουσία αυτή περιέχει ένζυμα (χυμοσίνη, πεψίνη και άλλα) και βοηθάει να γίνουν αντιδράσεις απαραίτητες για να δημιουργηθεί ένα πλέγμα από καζεΐνες (ναι, αυτές οι πρωτεΐνες είναι και μέσα στη γνωστή μας ξυλόκολλα) που θα συγκρατεί τις λιπαρές ουσίες του γάλακτος.
Και αφού αρχίσει να παίρνει κάποια μορφή το τυρί, έρχεται η στιγμή κάποιος να βάλει και τις τρύπες. Σε τυριά όπως το Εμενταλ προστίθενται μικροοργανισμοί με το μεγαλοπρεπές όνομα Propionobacterium freudenreichii που καταναλώνουν γαλακτικό οξύ και παράγουν οξικό οξύ, προπιονικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Τα δύο πρώτα συστατικά προσδίδουν τη χαρακτηριστική γλυκύτητα στα ελβετικά τυριά και το διοξείδιο του άνθρακα είναι ο υπεύθυνος, όπως και στο ψωμί, για τα «μάτια» που λέμε μερικές φορές ότι έχει ένα τέτοιο τυρί.
