Τι κοινό έχουν τα πυροτεχνήματα και το παγωτό; Εκτός του ότι αρχίζουν από το ίδιο γράμμα, κατάγονται και από την ίδια χώρα. Λέγεται ότι ο Μάρκο Πόλο (1254-1324) έφερε από την Κίνα και την ιδέα να χρησιμοποιείται και γάλα στα δροσιστικά παρασκευάσματα που ως τότε περιορίζονταν πιο πολύ σε κάποιο μείγμα από χιόνι, χυμούς φρούτων και μέλι. Σήμερα μια έγκυρη αλλά πολύ ουδέτερη Χημεία Τροφίμων γράφει ότι η τυπική σύσταση για το παγωτό είναι: 10% λίπος γάλακτος, 11% στερεά γάλακτος άνευ λίπους, 14% ζάχαρη, 2% στερεά από σιρόπι γλυκόζης, 0,3% γαλακτωματοποιητές, 0,3% πυκνωτικά και 62% νερό.
Υπάρχει και κάτι που λέγεται «πονοκέφαλος από το παγωτό». Χωρίς να έχει βρεθεί ο ακριβής μηχανισμός που προκαλεί αυτή την ξαφνική εμφάνιση πόνου 25-60 δευτερόλεπτα μετά την κατανάλωση πολύ κρύων εδεσμάτων ή ποτών ή παγωτών με απότομη πτώση της θερμοκρασίας στη μετωπική χώρα κατά 2 ολόκληρους βαθμούς, θεωρείται ότι μπορούμε να τον αποφύγουμε αν κρατούμε, π.χ., το παγωτό στο μπροστινό τμήμα του στόματος, μακριά από τον ουρανίσκο. Αλλά δεν νομίζω ότι αυτός πρέπει να είναι ο μεγάλος πονοκέφαλος ενός φανατικού… παγωτοφάγου. Το από ποιες ουσίες είναι φτιαγμένο, τι πληρώνουμε για τι και βέβαια το πόσο παχυντικό είναι ενδιαφέρει περισσότερο.
Για τη βιομηχανική παραγωγή παγωτού το μείγμα των συστατικών υποβάλλεται σε παστερίωση για 20-30 δευτερόλεπτα, με τη θερμοκρασία να φθάνει στους 80-85 βαθμούς Κελσίου, ακολουθεί ομογενοποίηση με τη βοήθεια υψηλής πίεσης (στα 150-200 bar), ωρίμανση από 4 ως 24 ώρες και μετά ο απαραίτητος αέρας που λέγαμε στο προηγούμενο, με τη Χημεία Τροφίμων να γράφει ότι «οι φυσαλίδες αέρα έχουν τριπλή δράση: μειώνουν τη θρεπτική αξία(!), μαλακώνουν το προϊόν και αποτρέπουν την παγωμένη αίσθηση κατά την κατανάλωση». Και ο καταναλωτής αναρωτιέται: «64% νερό, 100% αέρα, τελικά πόσο ακριβά τα πληρώνω όλα αυτά;».
Αυτά όμως είναι ανώδυνα συστατικά. Καλύτερα να σκέπτεται πόσο πληρώνει και για ποια από τα υπόλοιπα. Σε ένα βιομηχανικό παγωτό με σοκολάτα μπορείς να βρεις, για παράδειγμα, στη σύστασή του την ένδειξη «αλκαλιωμένο κακάο ή ολλανδικά επεξεργασμένο κακάο». Τι είναι αυτό; Είναι κακάο που όμως του έχει προστεθεί ανθρακικό κάλιο. Αυτό δίνει το πλεονέκτημα στον παρασκευαστή του παγωτού να έχει η σοκολάτα του πιο εντυπωσιακό χρώμα, καλύτερη συμπεριφορά στη διάρκεια της παρασκευής αλλά ένα λιγότερο ωφέλιμο προϊόν σε σχέση με το σκέτο κακάο, διότι ελαττώνονται τα φλαβονοειδή που είναι ωφέλιμα αντιοξειδωτικά συστατικά (αυτό μπορεί ο αναγνώστης να το διαπιστώσει στη διεύθυνση http: //www. ncbi. nlm. nih. gov/pubmed/18710243, με βάση μια εργασία που παρουσιάστηκε το 2008). Επίσης η γλυκόζη, ακόμη ένα συστατικό που συναντούμε σε κάποια παγωτά, από το 2004 έχει ενοχοποιηθεί ως ουσία χειρότερη και από τη ζάχαρη διότι προσφέρει άχρηστες θερμίδες (δηλαδή χωρίς την προσφορά και κάποιων βιταμινών ταυτόχρονα), ενώ δεν ευνοεί την έκκριση της λεπτίνης, μιας ορμόνης που μας δίνει το αίσθημα ότι χορτάσαμε. Ετσι καταναλώνοντας προϊόντα με γλυκόζη δεν φθάνουμε σε ένα σημείο να πούμε «φθάνει». Τέλος, το να αντικαθίσταται ένα μέρος από την απαραίτητη για το παγωτό λιπαρή ουσία με υδρογονωμένα λίπη, και ας αποκαλούνται «φυτικά» (ενώ πάντως δεν είναι φυσικά), είναι και πάλι εις βάρος του καταναλωτή. Οι αμερικανικές αρχές μάλιστα απαγόρευσαν σε γνωστή εταιρεία παγωτού, που διαθέτει τα προϊόντα της και εδώ στην Ελλάδα, να τα χαρακτηρίζει «φυσικά» όταν περιέχουν τις παραπάνω ουσίες. Σε γενικές γραμμές για το θέμα «παγωτό» πρέπει να έχουμε υπόψη μας τα εξής:
· Οσο πιο λευκό και αφράτο είναι, τόσο περισσότερο αέρα περιέχει.
· Οσο πιο ζωηρό χρώμα έχει, τόσο πιο μακριά κρατιόμαστε.
· Κοιτάζουμε στις ενδείξεις με πόσο πραγματικό γάλα έχει γίνει.
· Αποφεύγουμε φυτικά λίπη, τρανς λιπαρά, γλυκόζη, «χωρίς προσθήκη ζάχαρης», που σημαίνει άλλες γλυκαντικές ουσίες.
· Για τα παγωτά από γιαούρτι ισχύει ότι μπορεί να έχουν κάπως λιγότερες θερμίδες αλλά το γιαούρτι τους δεν είναι το ίδιο ωφέλιμο με το κανονικό διότι περιέχει τη μισή ποσότητα ασβεστίου, περίπου τις μισές πρωτεΐνες και, λόγω της προσθήκης ζάχαρης, πολύ περισσότερες θερμίδες από το γιαούρτι αυτό καθαυτό.
· Μην προσπερνάτε το χωνάκι, που έχει 107 χρόνια ζωής, δεν έχει λίγες θερμίδες και αυτό.
· Οσο για τη βανίλια, πολύ σπάνια είναι φυσική, ενώ συνήθως φτιάχνεται από ξύλα ή πετρέλαιο.
