Εμαθα ότι το ψάρι τρώγεται και ωμό όταν διάβασα το υπέροχο έργο του Χεμινγκγουέι «Ο γέρος και η θάλασσα»,όπου ο ήρωας του βιβλίου περνούσε πολλές ημέρες στο πέλαγος και συντηρούσε τον εαυτό του τρώγοντας κομμάτια ωμού ψαριού.
Μετά βέβαια και έλληνες ψαράδες μού είπαν ότι μερικές φορές ήταν αναγκασμένοι να τρώνε και εκείνοι καταμεσής στο πέλαγος κάποια από τα ψάρια που έπιαναν χωρίς να τα μαγειρεύουν.Την τελευταία δεκαετία βέβαια ζούμε το παλιρροϊκό κύμα που ήλθε από την Ιαπωνία και δημιούργησε ένα νέο μικρό οικονομικό θαύμα,με βάση το ρύζι και το ωμό ψάρι πλέον σε συσκευασία πολυτελείας και εθελοντική βρώση.
Τον 4ο αιώνα π.Χ. στη Νοτιοανατολική Ασία, κυρίως στην Κίνα, είχαν τη συνήθεια να τυλίγουν κομμάτια ωμού ψαριού (που είχε μείνει ένα εικοσιτετράωρο σε άρμη περιεκτικότητας 10%-20%) με ρύζι βρασμένο ελαφρά και ποτισμένο με ένα διάλυμα ζάχαρης σε ξίδι. Δημιουργούνταν μια γαλακτική ζύμωση με τη βοήθεια και των υδατανθράκων του ρυζιού σε έντονα όξινο περιβάλλον και μέσα σε αυτό το ψάρι έμενε δύο-τρεις μήνες. Ηταν ένας τρόπος να εξολοθρευτούν αρκετά μικρόβια και να διατηρείται το ψάρι όταν δεν υπήρχαν ψυγεία. Περιττό ίσως να αναφερθεί ότι το ρύζι τότε το πετούσαν. Περίπου τον 7ο μ.Χ. πέρασε αυτός ο τρόπος διατήρησης και στην Ιαπωνία. Εξελίχθηκε επί αιώνες και για χατίρι των πληθυσμών που ζούσαν μακριά από τη θάλασσα έβαζαν μέσα σε κουτιά από ξύλο κέδρου- έχει τη φήμη ότι διώχνει τα έντομα εξαιτίας των ουσιών που δίνουν την έντονη μυρωδιά στο ξύλο του- στρώσεις από ρύζι βρασμένο σε γλυκόξινο περιβάλλον και ψάρι και τα έστελναν σε αυτούς. Με τον καιρό τα πράγματα άρχισαν να αλλάζουν και οι λάτρεις των διαφόρων εκλεπτυσμένων γεύσεων άρχισαν να προτιμούν το ψάρι που ήταν φρέσκο: κοβόταν ένα εκλεκτό κομμάτι επί τόπου και τους προσφερόταν μαζί με μια μικρή μπάλα από σούσι. Διότι οι Ιάπωνες δεν ονομάζουν σούσι το ψάρι αλλά το ρύζι με τη γλυκόξινη γεύση που του δίνουν η ζάχαρη και το ξίδι.Το κομμάτι του ωμού ψαριού, που είναι συνήθως τόνος ή σολομός, ονομάζεται σασίμι. Από τα μέσα του 19ου αιώνα άρχισε να προσφέρεται στο παλιό Τόκιο από πλανόδιους στη μορφή περίπου τη σημερινή.
Οι δυνατότητες κατάψυξης που προσέφερε ο 20ός αιώνας χρησιμοποιούνται όσο γίνεται πιο αποτελεσματικά στην ωμοφαγία αυτή α λα ιαπωνικά. Θεωρούν ότι το ψάρι, που είναι η πρώτη ύλη, πρέπει να καταψυχθεί αμέσως μετά την αλίευσή του στους20 βαθμούς Κελσίου και ακόμη πιο κάτω για επτά ημέρες. Ή να το φθάσουν στους-35 βαθμούς Κελσίου και να το κρατήσουν εκεί ώσπου να «κοκαλώσει» εντελώς και τουλάχιστον για 15 ώρες μετά ή στους-20 βαθμούς Κελσίου για ένα εικοσιτετράωρο.
Στην Ευρώπη δεν προσφέρεται ψάρι αλιευμένο στην Ιαπωνία, όπως φοβήθηκαν κάποιοι και έκοψαν το σούσι και τα παρελκόμενά του μετά το δυστύχημα της Φουκουσίμα. Είναι συνήθως τόνος από τη Μεσόγειο και σολομός από τη Σκωτία.Τα ψάρια φθάνουν σε εργοστάσια στην Ισπανία, απαλλάσσονται από τα κόκαλα και τα εντόσθιά τους, φιλετάρονται, όπως λένε οι αρχιμάγειροι, και καταψύχονται στη στιγμή (flash freezing). Με όλα αυτά θεωρούν ότι τα όποια επιβλαβή για τον άνθρωπο μικρόβια εξουδετερώνονται.
Υπάρχει όμως και η αντίθετη άποψη: με την κατάψυξη καταστρέφονται όχι τα βακτήρια, οι κλασικοί πρόξενοι διαφόρων ασθενειών, αλλά οι παρασιτικοί οργανισμοί που μπορεί να υπάρχουν στο σώμα του ψαριού. Με τη διαφορά ότι σε μερικούς ανθρώπους εμφανίζονται στομαχικές διαταραχές ακόμη και όταν τα παράσιτα αυτά δεν ζουν. Οσο για τα βακτήρια, απλώς καταστέλλεται η δραστηριότητά τους ώσπου να ανεβεί ξανά η θερμοκρασία όταν πρόκειται να γίνει ο τεμαχισμός του ψαριού. Από εκεί και πέρα είναι θέμα τύχης και αντοχής του κάθε οργανισμού. Δεν αρρωσταίνει ο καθένας που τρώει. Ωστόσο οι έρευνες των τελευταίων ετών έδειξαν ότι και οι σολομοί στα ιχθυοτροφεία της Σκωτίας και οι τόνοι (που εξοντώνονται πέρα από τα επιτρεπόμενα όρια) στη Νότια Μεσόγειο είναι επιβαρυμένοι με υδράργυρο και άλλες τοξικές ουσίες οι οποίες δεν αποβάλλονται, αλλά συσσωρεύονται στον ανθρώπινο οργανισμό. Εννοείται ότι έχουμε και άλλα ακόμη να αναφέρουμε γύρω από αυτή την εξωτική τροφή της μόδας και τα παρελκόμενά της, που σε ημέρες κρίσης μας κάνει να σκεπτόμαστε πως «όλα τα ΄χει η Μαριορή, ο Ντεριντά και το σούσι θα της λείψουν;».
Read more: https://www.dailymail.co.uk/health/article381958/Sushi raw-truth.html#ixzz1Ν7ΙΒyQΡj
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
