Η ιερή τσίκνα στα κρεατοφαγικά εστιατόρια η αλήθεια είναι πως δεν τηρεί τις υποσχέσεις της. Κάπου μέσα στο χαμό μιας μαζικής εξόδου την Τσικνοπέμπτη, θα δεις τις προσδοκίες σου να σβήνουν, ακόμα και στα εστιατόρια που εμπιστεύεσαι με το χέρι στην καρδιά. Η μαζική έξοδος δεν ευνοεί την ποιότητα, τη σημασία στη λεπτομέρεια, την προσοχή που απαιτεί το τραγανο – χρυσοψημένο παϊδάκι ή το rare ψήσιμο μιας σπαλομπριζόλας.
Αντίθετα, στο σπίτι παίζουμε στο δικό μας γήπεδο –της τελειότητας– με κρέας που ξέρουμε από πού κρατά η σκούφια του, στο ψήσιμο ακριβώς που λατρεύουμε. Επιπλέον, το γλέντι, που αποζητά η ημέρα ως απαραίτητο συνοδευτικό, στο σπίτι επιλέγει ακριβώς τη μουσική που υπαγορεύει το προσωπικό μας γούστο, για να ανάψει το πιο sur mesure κέφι, μακριά από το στριμωξίδι και το συνωστισμό της ημέρας.
Ο πρόλογος
Σημασία έχει η ποικιλία και όχι η ποσότητα. Για να μη μείνει κανείς παραπονεμένος, θα φροντίσουμε να έχουμε παϊδάκια, λουκάνικο, κοτόπουλο, μπριζόλες από χοιρινό λαιμό, κάτι από κάθε είδος δημοφιλούς κρέατος, όπως τα μπιφτέκια, η πανσέτα και το σουβλάκι, που είναι και τα πιο οικονομικά. Θα φροντίσουμε, επίσης, και τον πιθανό φίλο που απέχει από το κρέας. Μας χρειάζονται τέλος μια σάλτσα που να ταιριάζει με όλα, πατάτες για τη συνοδεία και δύο διαφορετικές σαλάτες.
Αν είσαι ήδη εξπέρ στο μπάρμπεκιου, δεν χρειάζεσαι τις συμβουλές μου. Αν θέλεις να αποκτήσεις ψησταριά ένεκα της ημέρας, υπάρχουν μικρές και πολύ οικονομικές που χωρούν και στο πιο μικρό μπαλκόνι. Στην πιο low budget εκδοχή μιας ψησταριάς, στα μεγάλα σούπερ μάρκετ κυκλοφορεί ταψάκι-ψηστιέρα με κάρβουνα μιας χρήσης. Τα κάρβουνα είναι έτοιμα σε δέκα λεπτά, η νοστιμιά ανάλογη με της ψησταριάς στη Βάρη και στο τέλος το όλο σκηνικό πετιέται στα σκουπίδια, οπότε δεν χρειάζεται πλύσιμο. Αν πάλι δεν εμπιστεύεσαι το ταλέντο σου ως ψήστη, ο ηλεκτρικός φούρνος και η κουζίνα θα αναλάβουν με επιτυχία τα ψητά της ημέρας.
Το ψωμί
Πιο πολύ από κάθε ψωμί, στην ημέρα ταιριάζει η ρουστίκ, παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, που θα την ψήσουμε στη σχάρα ή στο φούρνο και θα τη σερβίρουμε πασπαλισμένη με ελαιόλαδο και ρίγανη. Η αμέσως καλύτερη εκδοχή είναι ένα προζυμένιο καρβέλι που θα το ψήσουμε με τον ίδιο τρόπο. Αν έχουμε μπιφτέκι, θα πάρουμε ψωμάκια για μπέργκερ.
Το ιδανικό παϊδάκι
Μπορούμε να το επιλέξουμε κλασικό αρνίσιο ή από προβατίνα ή ζυγούρι –κομμάτια που είναι πολύ της μόδας τελευταία– αλλά μόνο από πλευρά. Όλη η επιτυχία είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να το κόψει λεπτό, 1½-2 εκ., και ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια.
Αν δεν έχουμε μπάρμπεκιου, αυτή η συνταγή θα μας ψήσει το πιο λαχταριστό παϊδάκι στον ηλεκτρικό φούρνο. Η μαρινάδα βοηθά το κρέας να μην ξεραθεί, αλλά να κάνει και την ιδανική κρούστα. Επειδή κάθε φούρνος έχει τα μυστικά του, στα 20 λεπτά αρχίζουμε να το παρακολουθούμε ώστε να μην παραψηθεί. Το βγάζουμε από το φούρνο μόλις το λιπάκι αποκτήσει τη χρυσαφένια, ξεροψημένη κρούστα.
Χρόνος πρετοιμασίας: 5’
Χρόνος αναμονής: 4 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 30’
Υλικά
- 2 κιλά αρνίσια παϊδάκια
- ½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- 2 κ.σ. μουστάρδα
- 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
- 1 λεμόνι, ξύσμα και χυμό
- Ρίγανη για το σερβίρισμα
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε πολύ καλά σε ένα μεγάλο μπολ, το λάδι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το θυμάρι και το λεμόνι – χυμό και ξύσμα. Προσθέτουμε τα παϊδάκια, φροντίζοντας να καλυφθούν πλήρως από τη μαρινάδα. Τα σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και τα αφήνουμε να μαριναριστούν όλη νύχτα ή για τουλάχιστον 4 ώρες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε στο ρηχό ταψί του φούρνου τα παϊδάκια με τη μαρινάδα τους. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε για 30 λεπτά, φροντίζοντας να τα γυρίσουμε και από την άλλη μεριά στη μέση του ψησίματος.
Σερβίρουμε τα παϊδάκια με ρίγανη ή μπούκοβο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν ξεχνάμε να βάλουμε στο πλάι και ένα λεμόνι κομμένο στη μέση.
Το λουκάνικο
Μετά το παϊδάκι, είναι το απόλυτο must της Τσικνοπέμπτης. Λουκάνικα πια υπάρχουν για όλα τα γούστα, από απλό χοιρινό μέχρι αγριογούρουνου, μαύρου ελληνικού χοίρου ή βουβαλίσια, που είναι και τα πιο νόστιμα. Και εδώ η επιτυχία ξεκινά από την αγορά. Θα προτιμήσουμε την ελληνική, μικρή παραγωγή, για λουκάνικα πιο υγιεινά, χωρίς συντηρητικά και λοιπά χημικά.
Χρόνος προετοιμασίας: 5’
Χρόνος ψησίματος: 10’
Υλικά
- Το λουκάνικο που προτιμάμε σε ροδέλες
- 1 φλιτζ. κόκκινο κρασί
- Χυμό από 1 πορτοκάλι
- Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι, να κάψει. Βάζουμε μέσα το λουκάνικο και το ψήνουμε χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας και από τις δυο πλευρές.
Σβήνουμε με το κρασί και το χυμό πορτοκαλιού. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν σε δυνατή φωτιά μέχρι να καραμελώσει η σάλτσα και σερβίρουμε με το μαϊντανό.
Η πατάτα
Η πιο χρυσοτράγανη πατάτα
Χρόνος προετοιμασίας: 30’
Χρόνος ψησίματος: 30’
Υλικά
- 10 μικρές πατάτες κομμένες στα δύο
- 6 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
- 10 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τις πατάτες με τη φλούδα τους ή καθαρισμένες. Τις στραγγίζουμε και τις πιέζουμε λίγο, να χαραχτούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
Στρώνουμε σε ένα ταψί τις πατάτες και τις ανακατεύουμε καλά με τα χέρια με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τις ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Τις σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μυστικά
- Tα ακαθάριστα ψητά σκόρδα γίνονται γλυκά σαν κάστανο. Mε μια κίνηση φεύγει η φλούδα τους και επίσης –για όσους μισούν το σκόρδο– αφήνουν μόνο μια λεπτή γεύση στο φαγητό.
Οι σαλάτες
Η απόλυτη πράσινη
Αυτή που αποζητά κάθε ψητό κρέας ή κοτόπουλο για ιδανική συντροφιά. Βγάζουμε από το ράφι το πιο μεγάλο μπολ και δεν τσιγγουνευόμαστε τις πρασινάδες.
Χρόνος προετοιμασίας: 15’
Υλικά
- 1 μάτσο ρόκα
- 500 γρ. ανάμεικτα πράσινα και κόκκινα σαλατικά
- 200 γρ. φύλλα από σπανάκι
- 2 αβοκάντο ώριμα σε ροδέλες
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 αγγουράκια σε ροδέλες
- Μερικά κλωναράκια άνηθο, βασιλικό και μαϊντανό
- 1 γαλλική σαλάτα σε χοντρά κομμάτια
Για το ντρέσινγκ
- ½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ξίδι
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
- Ξύσμα από ½ λεμόνι
- 1 κ.σ. μουστάρδα
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 κ.γ. μέλι
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά όλες τις πρασινάδες. Τις χοντροκόβουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε μια σαλατιέρα και αλατίζουμε ελαφρά.
Χτυπάμε στο μπλέντερ ή σε μπολάκι όλα τα υλικά του ντρέσινγκ και περιχύνουμε τη σαλάτα, αυστηρά την τελευταία στιγμή.
Η σπιτική ρώσικη
Δεν υπάρχει καλύτερο συνοδευτικό μιας ψητοκατάστασης από μια νοσταλγική ρώσικη σαλάτα. Ταιριάζει με το κρέας, αλλά σερβίρεται και ως ορεκτικό με ζεστές πιτούλες κομμένες σε τριγωνάκια και έχει το καλό ότι ετοιμάζεται από την προηγούμενη μέρα.
Χρόνος προετοιμασίας: 45’
Υλικά
- 2 μέτριες πατάτες
- 2 μεγάλα καρότα
- 5 αγγουράκια τουρσί πολύ ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζ. αρακά κατεψυγμένο
- 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- ½ φλιτζ. κάπαρη
- Αλάτι
- Αβγά βρασμένα σφιχτά και κομμένα σε ροδέλες για το γαρνίρισμα
Για τη μαγιονέζα
- 2 κρόκους αβγών
- 1 κ.γ. μουστάρδα
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
- 1½ φλιτζ. τσαγιού ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. ξίδι
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Βράζουμε τα λαχανικά σε αλατισμένο νερό, χωρίς να τα αφήσουμε να λιώσουν. Μόλις κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε σε καρέ στο μέγεθος του αρακά.
Εφαρμόζουμε το ειδικό εξάρτημα στο μίξερ χειρός και χτυπάμε σε ένα γυάλινο μπολ τους κρόκους των αβγών. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και ½ κ.σ. χυμό λεμονιού.
Συνεχίζουμε το χτύπημα ρίχνοντας σταγόνα σταγόνα ½ φλιτζ. ελαιόλαδο. Χτυπάμε καλά και συνεχίζουμε το χτύπημα ρίχνοντας σταγόνα σταγόνα το ξίδι και το υπόλοιπο λεμόνι εναλλάξ με το υπόλοιπο λάδι.
Σε ένα μεγάλο μπολ ενώνουμε τη μαγιονέζα με όλα τα υπόλοιπα υλικά της ρώσικης και διακοσμούμε με ροδέλες αβγού και λίγο μαϊντανό.
Οι αλοιφές
Η ημέρα αγαπά τις αλοιφές, που λειτουργούν ως ορεκτικό αλλά και συνοδευτικό παντός καιρού. Παρασκευάζονται και αρκετές ημέρες πριν, κάτι που μας λύνει τα χέρια, ενώ γίνονται ακόμα πιο νόστιμες όσο μένουν στο ψυγείο.
Η τυροκαυτερή
Χρόνος προετοιμασίας: 40’
Υλικά
- 800 γρ. φέτα
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 2 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
- 2 κ.γ. καυτερή πάπρικα
- 1 καυτερή πράσινη πιπεριά πολύ ψιλοκομμένη
- 2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
- 6 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- Ντομάτα σε κύβους
- Ελιές για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε σε ένα μπολ με νερό τη φέτα για 30 λεπτά, αλλάζοντας ενδιάμεσα μια-δυο φορές το νερό για να φύγει η υπερβολική αλμύρα του τυριού.
Μεταφέρουμε τη φέτα σε μπολ και τη σπάμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη γλυκιά και την καυτερή πάπρικα, την πιπεριά, τη ρίγανη και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σερβίρουμε την τυροκαυτερή με κυβάκια ντομάτας, ελιές και ελαιόλαδο.
Μυστικό
Μπορούμε να κάνουμε την τυροκαυτερή με κόκκινες γλυκές πιπεριές και γιαούρτι: Σοτάρουμε 4 κόκκινες γλυκές πιπεριές ψιλοκομμένες μαζί με 2 πράσινες καυτερές σε 6 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο. Μόλις κρυώσουν, τις ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο του τηγανιού με 800 γρ. τριμμένη φέτα και 8 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι.
Η πιο εύκολη αλοιφή
Ανακατεύουμε 1 μικρή συσκευασία πελτέ ντομάτας με αλάτι και ½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ρίγανη. Αν τη θέλουμε ακόμα πιο πλούσια, προσθέτουμε 150 γρ. ανθότυρο ή μανούρι τριμμένο.
