ΥΛΙΚΑ (για 10 κομμάτια)
10 μεγάλα ασπρομανίταρα
χυμό από 2 πορτοκάλια
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, τριμμένο
150 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
150 γρ. συκωτάκια πουλιών
½ ποτήρι κόκκινο, ξηρό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ ποτήρι νερό (εάν χρειαστεί)
4-5 αποξηραμένα δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. κουκουνάρι
6 κάστανα, βρασμένα, ξεφλουδισμένα και χονδροκομμένα
120 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
10 κλωναράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
EKTEΛΕΣΗ
Κόβουμε τα ποδαράκια των μανιταριών, τα ψιλοκόβουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού αδειάζουμε το εσωτερικό των μανιταριών και τα βάζουμε σε ένα μπολ, μέσα στο οποίο έχουμε ρίξει τον χυμό των πορτοκαλιών. Τα μαρινάρουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον κιμά, τα συκωτάκια και τα ψιλοκομμένα ποδαράκια των μανιταριών και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε συνεχώς. Αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να σιγομαγειρευτεί μέχρι να σωθούν σχεδόν όλα τα υγρά.
Ρίχνουμε τον χυμό μέσα στον οποίο είχαμε μαρινάρει τα μανιτάρια και – εάν χρειάζεται – το μισό ποτήρι νερό. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το κουκουνάρι και τα κάστανα και αφήνουμε το μείγμα να σιγομαγειρευτεί μέχρι να γίνει ο κιμάς και να σωθούν τα υγρά. Πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα και τον μαϊντανό.
Αραδιάζουμε τα μανιτάρια σε μια πιατέλα και με ένα κουτάλι τα γεμίζουμε με το μείγμα του κιμά. Αν θέλουμε, τα βάζουμε για 5 λεπτά στον φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί. Σε αυτή την περίπτωση πασπαλίζουμε με μαϊντανό μετά το ψήσιμο.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.
