Ο Νίτσε έχει πει για τους ποιητές ότι «συμπεριφέρονται απερίσκεπτα απέναντι στις εμπειρίες τους (για τον λόγο ότι) τις εκμεταλλεύονται». Γιατί άραγε αυτό να μην ισχύει και για τους μαγείρους; Να όμως που σε ένα εγχειρίδιο μοριακής γαστρονομίας βρίσκουμε κατά κάποιο τρόπο την απάντηση. «Πριν μάθουμε το πώς μαγειρεύουμε πρέπει να μάθουμε το τι είναι το μαγείρεμα. Η τεχνική είναι κάτι σημαντικό… Είναι (όμως) το μαγείρεμα τέχνη και τεχνική; Ενα καλά φουσκωμένο σουφλέ (που σκάει) στη μούρη κάποιου προσκεκλημένου δεν είναι κάτι νόστιμο. Ενα σάντουιτς που το μοιράζεσαι με φίλους μπορεί να θεωρηθεί υπέροχο γεύμα και ένα γεύμα μεταξύ εχθρών δεν είναι τόσο καλό». Και μετά από αυτή τη μικρή θεωρία καταλήγουν σε ένα βασικό γι’ αυτούς συμπέρασμα: «(Πρέπει λοιπόν να) Τρώμε “αγάπη”· αγάπη που προσφέρει ο μάγειρος και αγάπη που μοιράζονται οι καλεσμένοι μεταξύ τους». Αρα η τεχνική τους, που τη μοιράζονται απλόχερα με άλλους, επαγγελματίες και μη, έχει τη φιλοδοξία να… σερβίρει (και) αγάπη.
Οι μάγειροι κάνουν το φαγητό και οι επιστήμονες τη γνώση. Οι νόμοι που ανακαλύπτουν και διατυπώνουν οι δεύτεροι δεν ψήνουν, δεν βράζουν, δεν χτυπούν μια μαγιονέζα, αλλά εξηγούν το τι συμβαίνει όταν ψήνουν, βράζουν ή χτυπούν οι πρώτοι.
Ενα ταξίδι μέχρι το κέντρο του αβγού με τη βοήθεια των υπερήχων, αποκάλυψε στους φιλοπερίεργους φανατικούς της μοριακής γαστρονομίας ότι ο κρόκος που το μισό του περίπου (48%) είναι νερό, το 33% λίπος και το 17% πρωτεΐνες, φτιάχνεται από ομόκεντρες σφαίρες υλικού και αυτό εναποτίθεται μέσα σε επτά μέρες και επτά νύχτες, όσες χρειάζονται περίπου για την κατασκευή του από την κότα. Ο κρόκος περιβάλλεται από το διάφανο «ασπράδι», μια μικρή λίμνη νερού (88%) όπου μέσα της βρίσκονται «κουβαριασμένα» κυριολεκτικά και σε μειοψηφία, τα μόρια των πρωτεϊνών (11%). Χάρη σ’ αυτή τη σύμπτυξή τους και τη μικρή τους αναλογία, τα πρωτεϊνικά μόρια δεν στέκονται εμπόδιο στο φως κι έτσι περνάει σχεδόν ανενόχλητο μέσα από το λεγόμενο «ασπράδι» χαρίζοντάς του τη γνωστή διαφάνεια.
Υπάρχουν όμως τρόποι να εξαφανιστεί αυτή η διαφάνεια; Πολλοί. Ρίχνοντας κόκκους αλατιού, σόδας, με ξίδι, με βότκα ή μόλις αρχίσουμε το βράσιμο ή το ψήσιμο του αβγού. Οι πρωτεΐνες είναι αλυσίδες φτιαγμένες, ας το πούμε έτσι, από μικρότερους κρίκους, τα αμινοξέα. Οσες βρίσκονται στο «ασπράδι» έχουν η κάθε μία τη μορφή κουβαριού. Προς το εσωτερικό του κουβαριού έχουν πάρει θέση τα υδροφοβικά αμινοξέα ενώ προς το εξωτερικό όσα δεν έχουν πρόβλημα να έχουν δεσμούς με το νερό, και γι’ αυτό τα αποκαλούμε υδρόφιλα. Οι πρωτεΐνες κρατιούνται σε απόσταση η μία με την άλλη, οπότε το φως μπορεί να περνάει και να χαρίζει τη χαρακτηριστική διαφάνεια του υλικού γύρω από τον κρόκο. Οταν όμως προστεθεί κάποια από τις ουσίες που αναφέραμε ή αν προσφέρουμε την απαιτούμενη θερμότητα, τα κουβάρια αρχίζουν να ξετυλίγονται και οι πρωτεΐνες να παρουσιάζονται σαν μακριά ευθύγραμμα νήματα, που το ανθρώπινο στομάχι είναι σε θέση να αποδομεί πιο εύκολα (γι’ αυτό ένα σκέτο ωμό αβγό, ούτε καν χτυπημένο, θεωρείται πολύ δύσπεπτη τροφή). Η συνέχεια είναι ακόμη πιο ενδιαφέρουσα και πολύ πιο εύπεπτη για τους υπομονετικούς αναγνώστες. Στο ασπράδι υπάρχουν τέσσερις διαφορετικές πρωτεΐνες που ξεδιπλώνονται η κάθε μία σε διαφορετική θερμοκρασία. Από τους 61 βαθμούς Κελσίου η πρώτη μέχρι τους 84,5 η τέταρτη. Αφού λοιπόν ξεδιπλωθούν και χαλαρώσουν δημιουργούν μεταξύ τους δεσμούς και πλέκεται πλέον ένας ιστός. Το φαινόμενο αυτό οι χημικοί το ονομάζουν και κροκίδωση των πρωτεϊνών (από το αρχαίο ρήμα κρέκω=υφαίνω). Μέσα στον ιστό παγιδεύονται μόρια νερού ενώ στο εξωτερικό του συσσωρεύονται τόσο πολλά πρωτεϊνικά μόρια ώστε το φως δεν μπορεί πλέον να περνάει ελεύθερα και έτσι γύρω από τον κρόκο, που δεν έχει ακόμη στερεοποιηθεί γιατί οι δικές του πρωτεΐνες παθαίνουν το ίδιο σε κάπως υψηλότερες θερμοκρασίες, δημιουργείται μια αδιαφανής μαλακή μάζα.
Αυτοί που έχουν μελετήσει καλά το θέμα επιμένουν ότι στους 65 βαθμούς Κελσίου ακριβώς παίρνεις ένα απόλυτα ικανοποιητικό αβγό, για τα γούστα πάντα της μοριακής γαστρονομίας. Οι «άλλοι», που συνεχίζουν να αυξάνουν τη θερμοκρασία μέχρι να βράσει το νερό στο εσωτερικό του αβγού, το μόνο που καταφέρνουν είναι να διασπάσουν τις πρωτεΐνες. Τελικά προκύπτει και υδρόθειο, ένα αέριο με όχι πολύ ευχάριστη οσμή και αυτό με τη σειρά του αντιδρώντας με τον σίδηρο που υπάρχει στον κρόκο δίνει θειούχο σίδηρο, μια ένωση με το ακόμη πιο δυσάρεστο εκείνο μολυβί χρώμα, στα σύνορα όπου συναντιέται το άσπρο με το κίτρινο. Επειδή η σαλμονέλα δεν μπορεί να επιζήσει περισσότερο από λίγα λεπτά σε θερμοκρασία πάνω από 60 βαθμούς Κελσίου λέγεται ότι αν βρεθεί στους 65 βαθμούς επί μία ώρα και να υπάρχει θα πάψει να αποτελεί κίνδυνο. Αλλωστε το «δόγμα Τις» λέει ότι: «Το ψήσιμο ενός αβγού είναι θέμα θερμοκρασίας και όχι χρόνου». Ο Τις έχει αποδείξεις γι’ αυτό. Εκτός του ότι είναι ο καθηγητής της Φυσικοχημείας με τους περισσότερους πειραματισμούς στο συγκεκριμένο θέμα και μπορεί πλέον να αναγνωρίζει αν το αβγό ψήθηκε στους 64 και όχι στους 65 βαθμούς(!), στους 67 ξέρει ότι ο κρόκος είναι σαν πλαστελίνη και φτιάχνει με αυτόν έναν κίτρινο κύβο με τα δάχτυλά του, ενώ μετά τους 70 το πράγμα χάνει το ενδιαφέρον του για εκείνον.
Στα είδη κουζίνας διαφόρων καταστημάτων, εκεί όπου είναι πραγματική διασκέδαση για κάποιους να περιπλανώνται και να προσπαθούν να μαντέψουν για ποια δουλειά έχουν επινοηθεί διάφορα «σατανικά» μικρά εργαλεία, υπάρχει και κάποιο για το αβγό, όπου μεταξύ άλλων διαθέτει και μια κοντή, όρθια, καλά στερεωμένη βελόνα. Το ποιος είναι ο ρόλος της θα μπορούσε να είναι και μια ωραία σπαζοκεφαλιά. Λοιπόν, με αυτή τη βελόνα, πριν από το βράσιμο ενός αβγού, φροντίζουμε να ανοιχτεί μια μικρή οπή στο κάτω μέρος του, εκεί που είναι πιο πλατύ και από μέσα υπάρχει ένας μικρός σάκος με αέρα (είναι τόσο πιο μεγάλος όσο πιο μπαγιάτικο). Με αυτόν τον τρόπο, δίνεται διέξοδος στον αέρα και πετυχαίνουμε δύο πράγματα: με τη θέρμανση να μην αυξηθεί η πίεση στο εσωτερικό, οπότε θα αυξανόταν και η πιθανότητα να δημιουργηθούν ρωγμές με το ασπράδι να διαρρέει εντελώς αντιαισθητικά προς τα έξω, ενώ όταν ξεφλουδιστεί προκύπτει ένα πολύ συμμετρικό αβγό, η χαρά του μαγείρου, αφού το ρευστό ασπράδι πριν τη στερεοποίησή του θα έχει καταλάβει τη θέση του αέρα. Για να μην υπάρξει πιθανότητα διαρροής στην αρχή, καλό είναι στο νερό να προσθέσουμε και μια ποσότητα ξιδιού, που δεν περνάει από το κέλυφος αλλά βοηθάει να πήξει γρήγορα το ασπράδι και να κλείσει έγκαιρα η οπή, διότι στο όξινο περιβάλλον τα ιόντα υδρογόνου βοηθούν στο ξετύλιγμα των πρωτεϊνών και στην κροκίδωσή τους.
Τέλος, ας προσθέσουμε σε όλα αυτά και τη συμβουλή του Δαλάι Λάμα που μας ξαναφέρνει πίσω στο πώς ξεκινήσαμε και μας βοηθάει να δεχτούμε τα όσα τυχόν παράξενα συναντήσαμε: «Προσέγγισε τον έρωτα και το μαγείρεμα με ριψοκίνδυνη εγκατάλειψη».
Το αβγό γίνεται εύπεπτο όταν οι πρωτεΐνες «ξετυλιχτούν» και δημιουργήσουν έναν αδιαφανή λευκό ιστό. Αυτή τη διαδικασία, εκτός από το να αυξήσουμε τη θερμοκρασία, την επιταχύνουμε δημιουργώντας όξινο περιβάλλον με ξίδι ή λεμόνι (οπότε καταλαβαίνουμε το τι συμβαίνει στο αβγολέμονο που μετά, με τη δημιουργία του ιστού των πρωτεϊνών, παγιδεύονται σ’ αυτόν μόρια νερού από τον ζωμό και τον κάνουν πιο παχύρρευστο) αλλά και αλατίζοντας από την αρχή το αβγό. Στο υγρό περιβάλλον του αβγού διασπάται το αλάτι σε ιόντα νατρίου και χλωρίου αντίθετα φορτισμένα. Αυτά πλησιάζουν τις ηλεκτρικά φορτισμένες περιοχές της πρωτεΐνης (τα ετερώνυμα έλκονται) και εξουδετερώνουν τις ελκτικές τάσεις επιτρέποντάς τους να ξετυλιχτούν πολύ πιο εύκολα, άρα και να στερεοποιηθεί πιο γρήγορα σε χαμηλότερη θερμοκρασία το ασπράδι που επίσης γίνεται και πιο αφράτο. Οταν τηγανίζουν αβγά μερικοί γνώστες του θέματος, επειδή στο ασπράδι η περιοχή κοντά στην περιφέρεια του κρόκου μένει πιο άψητη καταλήγοντας έτσι κάποιες φορές να είναι και κάπως απωθητική, ιδιαίτερα στα παιδιά, ρίχνουν αλάτι ακριβώς εκεί γύρω, προσέχοντας να μην πάει αλάτι και στον κρόκο, οπότε το τελικό αποτέλεσμα είναι ομοιόμορφο, χωρίς ψεγάδι. Τα αβγά μπορούν να ψηθούν ακόμη και μέσα στη χαρτονένια τους θήκη αν τα βάλουμε στον φούρνο σε θερμοκρασία 65 βαθμών Κελσίου και τα αφήσουμε κάπου δύο ώρες εκεί.
Ο κρόκος περιέχει λεκιθίνες, φωσφορούχες ενώσεις που έχουν ένα μέρος υδρόφιλο, το φωσφορικό, και ένα μέρος υδρόφοβο, εκεί όπου βρίσκονται τα λιπαρά οξέα και επιπλέουν σαν μικρές σφαίρες στον υπόλοιπο κρόκο με τα υδρόφιλα μέρη τους προς τα έξω. Οταν συναντήσουν κάποιο λιπαρό συστατικό, όπως το ελαιόλαδο στη μαγιονέζα, περιβάλλουν τα σταγονίδιά του και τα εμποδίζουν να ενωθούν, και όλα μαζί σαν μια πιο μεγάλη και ελαφρότερη από το νερό μάζα να ανέβουν στην επιφάνεια. Αρα ο κρόκος ενώνει το νερό με το λάδι σε ένα ομοιογενές μείγμα ενεργώντας σταθεροποιητικά. Το ξίδι ή το λεμόνι που βοηθούν στην κροκίδωση, άρα στο δέσιμο, εννοείται ότι πρέπει να προστίθενται στην αρχή και όχι στο τέλος. Με την έκφραση «έκοψε» η μαγιονέζα ή το αβγολέμονο αναφερόμαστε στο φαινόμενο όπου οι πρωτεΐνες δεν δημιούργησαν τον επιθυμητό ιστό αλλά σχημάτισαν ομάδες ομάδες αντιαισθητικούς σβώλους προτού ξετυλιχτούν καν. Οι προνοητικοί πάντως, κατά μία όχι πολύ διαδεδομένη συμβουλή, ξεκινούν τη μαγιονέζα με λίγο αλεύρι που βοηθάει στο να μην κόψει. Διότι ένα μακρύ και ογκώδες μόριο όπως αυτό του αμύλου εμποδίζει τις πρωτεΐνες του κρόκου να έλθουν κοντά μεταξύ τους προτού ξετυλιχτούν. Για τον ίδιο λόγο χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα και (στην περίπτωση του αβγολέμονου) χαμηλή θερμοκρασία.
