Τα πάντα ρει; Τα περισσότερα ευτυχώς. Λίγα μένουν απαρασάλευτα φτιάχνοντας το ελώδες ίζημα των παιδικών τραυμάτων. Τα ρεβίθια φέρ’ ειπείν. Τα μισώ ακόμη. Ως το ηλεκτροφόρο πλέγμα των γονεϊκών παραινέσεων: να στρώνεις σωστά το τραπέζι, να στρώνεις το κρεβάτι σου, να τρως αγόγγυστα τα θεσμικά όσπρια της Παρασκευής. Και γιατί, παρακαλώ; Γιατί περνάνε ντούκου τα δεκάρια με τους τόνους, οι έπαινοι στις γλώσσες, οι αρτίστικες κλίσεις; Η επιμέλεια στην άσκηση των καθηκόντων μας δεν αξιώθηκε ποτέ το μπράβο και από πάνω έπρεπε να κάνω τις εργασίες της υπηρέτριας;
Γιατί να μην τρώμε το νόστιμο μιζλόφ, το κοτόπουλο της Υδραίας θείας, τα μπαρμπούνια σαβόρε, και να τρώμε την απαίσια φάβα; «Διότι αν κακοπαντρευτείς και δεν έχεις κοπέλα στο σπίτι πρέπει να ξέρεις από νοικοκυριό και αν ο άντρας σου δεν σου προσφέρει ό,τι το πατρικό σου πρέπει όλα να τα τρως ευχαρίστως». Ο τρίχινος χιτώνας από σήμερα προληπτικώς μπας και αύριο.
«Μα δεν θα κακοπαντρευτώ», ψέλλιζα σιγανά αλλά με βεβαιότητα. Τότε έσμιγαν τα άγρια φρύδια του ωραίου μπαμπά μου σαν τους κεραυνούς του Δία. Και το αίμα μου γινόταν γρανίτα σαγκουίνι. Τσούξιμο στα μάτια, ας κρατηθώ, Θεούλη μου, μα ήδη κρουνοί δακρύων αλάτιζαν τα επάρατα ρεβίθια. «Φάτα, πουλάκι μου, και σκέψου πως θα τον αγαπήσεις και θα υπομένεις», παρότρυνε η συμπονετική μητέρα που εβίωνε ήδη το σενάριο του φτωχού γαμπρού με τα ρεβίθια. Μία ωστόσο από τις τέσσερις Παρασκευές του μήνα υπήρχε ένα ανεκτό διάλειμμα: φακές. Δεν τρελαινόμαστε, μα καταπίναμε ανέτως. Είχαν και σίδηρο. Ποιος να μου το έλεγε ότι θα ερχόταν μέρα που θα μου άρεσαν πολύ τα φασόλια πλακί και θα ερωτευόμουν τις φακές.
Οι κουζινολόγοι ενίοτε διατρέφονται παράξενα. Διαφορετικά από τους κανονικούς ανθρώπους. Τους πιάνει ένα κόλλημα σε κάποιο υλικό. Προκειμένου δε να το σπουδάσουν, να εξαντλήσουν όλες του τις δυνατότητες, κάθε πιθανό συνδυασμό του με άλλα υλικά αρχίζουν να το μαγειρεύουν καθημερινώς με όλους τους τρόπους. Εύχομαι να μη σας τύχει. Διανύω φάση φακής.
Αν με ενοχλεί; Διόλου. Αντιθέτως περνάω θαυμάσια. Η περιέργεια κατισχύει της πλήξης. Φακές με πράσα, φακές με σολομό, φακές με σαργούς, φακές κάρι, φακές με χοιρομέρι. Φακές πράσινες, κόκκινες, κίτρινες. Φακές Αμερικής oh yeeah, επίκαιρες μάλιστα. Να γιατί.
Προ ημερών, στα μεγάλα ντουζένια μου με το μεταξωτό όσπριο, διοργανώθηκε μια επίδειξη εδεσμάτων και γλυκίσματος (;!) από φακές Αμερικής. Ο μάγειρος κύριος Chet Holden έδωσε τις συνταγές του που εξετέλεσε το επιτελείο του ρεστοράν Azul.
Στο μεσημεριάτικο εκείνο φακοπότι δεν παρέστην αλλά πληροφορήθηκα πως το επιτυχέστερο παρασκεύασμα υπήρξε ένα ντιπ, δηλαδή ένας πυκνόρρευστος πουρές ή βελουτέ από βρασμένες φακές. Συνοδευτικό λαχανικών.
Το περί ου αμερικανικό προϊόν εισάγεται στη χώρα μας bulk, χύμα και συσκευάζεται από εταιρείες τροφίμων μα κυρίως σουπερμάρκετ. Το βρήκα με ετικέτες «Σκλαβενίτη» και «Π. Μ. Μαρινόπουλου» προς 240 δρχ. τα 500 γρ. Σε ελαφρώς υψηλότερη τιμή, πιο ευμεγέθεις και πλατιές, ξανθοπράσινες, με σκληρότερο φλοιό από τις συνήθεις ψιλές φακές. Απαιτούν ευλόγως μακρότερο χρόνο βρασμού, έχουν περισσότερο άμυλο και το τελικό γευστικό εξαγόμενο μάλλον υπολείπεται εν συγκρίσει προς τις γνωστές μας φακές.
Ευγενέστερη ποικιλία θεωρείται εκείνη του Puy. Κατοχυρωμένη με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης ανωτέρας ποιότητας. Σφιχτή, έτσι που να διατηρεί το σχήμα της, μικροσκοπική, τσουπωτή με τονισμένη καμπυλότητα, βαθυπράσινη με μπλε φλεβίτσες, με μιαν ευχάριστη γλυκύτητα. Οι ιδιότητές της οφείλονται στο ηφαιστειώδες έδαφος του τόπου και στις κλιματικές συνθήκες. Βροχερός ο Μάιος και ο Ιούνιος. Ξηρασία μετά, έτσι που ο σπόρος δεν φθάνει σε πλήρη ωριμότητα. Προσφιλές υλικό των μεγαλώνυμων chefs. Και αν βρεθείτε μέσα στο δημιουργικό τους άντρο θα σας επιδείξουν με καμάρι τις φακές του Puy. Επί ίσοις όροις και πλάι σε πολύτιμα προϊόντα όπως η μαύρη τρούφα του Περιγκόρ ή τα σπανιόλικα ζαμπόνια Σεράνο. Φιγουράρουν άλλωστε υπερηφάνως στους καταλόγους των πιο δυσπρόσιτων ναών της μεγάλης κουζίνας.
Διότι το ταπεινό μας όσπριο μαρμαίρει
κάτω από τους προβολείς της μόδας. Ηδη από τα τέλη της δεκαετίας ’80 οι πλέον τολμηροί λευκοί σκούφοι λανσάριζαν τις φακές μαζί με φουαγκρά, κυνήγι, σάλτσες βουτύρου, λαδολέμονο αρωματισμένο με μουστάρδα και καρυκεύματα με παχουλά ψάρια. Να τονίσω εδώ πως η φακούλα διαρκώς επιθυμεί κάτι λιπαρό δίπλα της, που αυθωρεί και ηδονικά απορροφά για να μελώσει, να κατευναστεί, να γλυκάνει.
Κάποτε έφτιαχνα ένα τέτοιο πιάτο του Georges Blanc με μοσχαρίσιο κόκαλο. Προψημένο στον φούρνο για μιαν ωρίτσα και εν συνεχεία το σιγόβραζα στο ίδιο τσουκάλι με τις φακές επί 40′-50′ ώσπου να δέσει το μεδούλι του και να τις ασπαστεί. Πετάμε το κόκαλο, ανακατεύουμε και αμέσως στο τραπέζι. Καυτό το έτρωγαν οι φίλοι μου και στέναζαν. Νυν απολύεις… Ακόμη το θυμούνται. Η ίδια θυμάμαι μιαν άλλη ρετσέτα. Με ιστορία και αγωνία. «Φακές με λαβράκι carpaccio» στη Λάρισα πριν από μερικά χρόνια. Ιαπωνικά δαιμόνια και ωμό ψάρι στους κρεοφάγους Θεσσαλούς, που ευγενώς μας είχαν προσκαλέσει σε γαστριμαργική εκδήλωση ενός συλλόγου φίλοινων, θέλησε να εισαγάγει ο συνάδελφος Δ. Ποταμιάνος. Πρώτος ευρετής της συνταγής; Διότι απαράλλαχτη όπως την είχε εμπνευστεί τη συνάντησε στο Λονδίνο, στο αστερόεν τραπέζι των αδελφών Troisgros. Τα μεγάλα πνεύματα και λοιπά.
Αρχαιότατο είδος διατροφής
Η επίσημη τώρα ιστορία αδυνατεί να αποφανθεί με σιγουριά αν η φακή γεννήθηκε στη Νοτιοδυτική Ασία ή στην Αίγυπτο. Χιλιάδες χρόνια προ Χριστού πάντως έθρεψε τους εργάτες των πυραμίδων. Πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα είδη διατροφής.
Από τις όχθες του Νείλου μέσω Παλαιστίνης έφθασε στην αρχαία Αθήνα για να ταΐσει τον φτωχό μα και τον φιλόσοφο. Ιδιότητες που ενίοτε συνυπάρχουν στο ίδιο πρόσωπο. Τις αναφέρει ο Αριστοφάνης και αργότερα ο Πλίνιος που τις εκθειάζει ως παυσίλυπον και upper! Ο οβελίσκος του Βατικανού συσκευάστηκε σε προστατευτικά μαξιλαράκια με φακές ώστε να μη σπάσει κατά τη μεταφορά.
Και διαχρονικώς ωφέλιμο
Σήμερα οι φακές κατέχουν υψηλή θέση στη διατροφική πυραμίδα που συστήνουν οι αμερικανοί δικαιολόγοι. Πρωτεϊνούχες όσο και το κρέας, τα πουλερικά, τα αβγά. Δίχως όμως τη χοληστερίνη και άλλα λιπίδια. Εκείνη δε η χαρακτηριστική αίσθηση της χόρτασης, η πολύωρη ενέργεια που μας προσφέρουν ερμηνεύεται από τους υδατάνθρακες βραδείας καύσεως.
Στην αγορά
Σούπα; Ε, όχι. Αυτήν ξέρετε να την φτιάξετε. Λάδι, ρίγανη και ξίδι – δάφνη, σκόρδο και κρεμμύδι. Απλό σαν καλημέρα. Οι άλλες φακές μάς ενδιαφέρουν εδώ: σαλάτες, μαγειρευτά, βελουτέ.
Κατ’ αρχήν το χρώμα: κίτρινες, κόκκινες, βυσσινιές, μαύρες, άσπρες, χρυσαφιές λαδοπράσινες. Κάνοντας μια βόλτα στην οδό Αθηνάς και στην Ευριπίδου βρήκα τέσσερις ποικιλίες: κίτρινες και πορτοκαλί Αιγύπτου ή Ινδιών, τις αμερικανικές που σας έλεγα στην αρχή, τις ψιλές λαδοκαφετιές που τόσο αγαπώ. Οι φαντεζί παρδαλές αραβικές στοιχίζουν 460 δρχ. το κιλό, προσφέρουν μεν την απροσδόκητη χαρούμενη χρωματική νότα στο τραπέζι μας, αλλά γευστικώς υστερούν. Εύκολα δε κολλάει και χάνουν το χρώμα τους. Θα τις μαγειρέψετε με κλασικούς και ανατολίτικους τρόπους. Καθώς μάλιστα διανύουμε την Αποκριά, μια βαθιά πιατέλα με πορτοκαλί φακές κάρι με κρεμμύδια τηγανητά θα κάμει ωραία φιγούρα στο buffet του πάρτι. Σερβίρεται ανέτως σε θερμοκρασία δωματίου και σας απαλλάσσει από σκοτούρες και ξαναζεστάματα.
Οι ντόπιες φακούλες μας κοστίζουν 300 δρχ. το κιλό και είναι μακράν νοστιμότερες και πιο βασταγερές.
Χαϊδολογήστε τις, καρυκέψτε τις, παίξτε μαζί τους. Τα φιλετάκια πάπιας, ο καπνιστός σολομός, το κύμινο, το ξύσμα πορτοκαλιού ή μανταρινιού, λίγο λάδι τρούφας, μια χούφτα μαϊντανός όλα τούς αρέσουν.
Απλώς σας υπενθυμίζω να κοιτάξετε την ημερομηνία λήξης στις συσκευασμένες του μπακάλη. Οι περυσινές αργούν να βράσουν και γευστικώς ξεθωριάζουν. Ενα καλό ξέπλυμα θα απομακρύνει τη σκόνη, τέλος, καλύψτε τις με κρύο νερό, φέρτε αργά σε βρασμό και συνεχίστε το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Ο πορτοκαλί ινδικός πουρές
1 φλιτζάνι μεγάλο πορτοκαλί φακές
2,5-3 φλιτζάνια νερό
2-3 κρεμμύδια κομμένα σε δαχτυλίδια
λάδι για τηγάνισμα
χυμό 1/2 λεμονιού
1 κ.κ. κύμινο
1 κ.σ. κάρι σε πάστα (ή πούδρα μάρκας)
1 σελίδα σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα
1 χούφτα ψιλοκομμένο κόλιαντρο
αλάτι, πιπέρι cayenne
Πλένουμε καλά τις φακές. Αδειάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα και προσθέτουμε το νερό, κύμινο, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι.
Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά αναμιγνύοντας κάθε τόσο. Θα διαπιστώσουμε πως οι φακές λιώνουν, δοκιμάζουμε και σε 35 περίπου λεπτά είναι έτοιμες.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τα κρεμμύδια επί 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το κάρι, αναμειγνύουμε, τηγανίζουμε επί 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις φακές, τον χυμό λεμονιού, δοκιμάζουμε, αλατοπιπερώνουμε, αναμειγνύουμε, ψήνουμε επί 1-2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με τον κόλιαντρο, συνοδεύουμε με τρίγωνα κομμάτια πίτας για σουβλάκι.
Φακές σαλάτα με μπέικον και τυρί
Υλικά
225 γρ. φακές
225 γρ. μπέικον κομμένο σε καρεδάκια
120 γρ. τυρί κατσικίσιο κομμένο σε κύβους
3 τομάτες κομμένες σε κύβους
3+2 σκελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα
5 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι από sherry (μάρκας ΤΟΠ)
1 κ.σ. μουστάρδα εγγλέζικη
1 κρεμμύδι τριμμένο
1 καρότο σε ροδέλες
μαϊντανό, chives, 1 φύλλο δάφνης, θυμάρι, εστραγκόν, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Πλένουμε, στραγγίζουμε τις φακές. Αδειάζουμε μέσα σε κατσαρόλα, καλύπτουμε με κρύο νερό που να ξεπερνά τις φακές 1-2 πόντους. Προσθέτουμε 3 σκελίδες σκόρδο, ένα ματσάκι μαϊντανό, δάφνη, θυμάρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά αφαιρώντας τον αφρό.
Αλατοπιπερώνουμε προσθέτουμε το κρεμμύδι, καρότο, σκεπάζουμε, σιγοβράζουμε επί 10 λεπτά. Αν το νερό δεν έχει απορροφηθεί, στραγγίζουμε τις φακές. Διαλύουμε 1/2 κ.γ. αλάτι στο ξίδι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, chives, εστραγκόν, μαϊντανό ψιλοκομμένο και μουστάρδα. Χτυπάμε τα υλικά της βινεγκρέτ μέσα σε γυάλινο βαζάκι με σκέπασμα. Περιχύνουμε τις φακές.
Φέρνουμε σε δυνατή φωτιά το αντικολλητικό μας τηγάνι ώσπου να κάψει και τηγανίζουμε το μπέικον ώσπου να γίνει τραγανιστό. Μεταφέρουμε το μπέικον πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας ώστε να αφήσει την περίσσεια λίπους. Προσθέτουμε στις φακές το μπέικον, το τυρί, τις τομάτες, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Φακές με φρέσκο σολομό
Υλικά για 2 Α
150 γρ. φακές
2 φέτες σολομού
2 πράσα κομμένα σε ροδέλες
1 ώριμη μέτρια τομάτα
2 σκελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη ουρίτσα
χυμό 1/2 λεμονιού
1 φύλλο δάφνης
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και ροδίζουμε τα πράσα επί 8-10 λεπτά. Προσθέτουμε την τομάτα, αλατοπιπερώνουμε, αναμειγνύουμε, ψήνουμε επί 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τις φακές, το ξίδι, το σκόρδο, τη δάφνη και τόσο κρύο νερό όσο να καλύπτονται οι φακές. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά επί 25-30 λεπτά ώσπου να απορροφηθεί το νερό.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά ώσπου να κάψει.
Ρίχνουμε τον σολομό, τηγανίζουμε επί 30 λεπτά, αφαιρούμε από το πλάι την επιδερμίδα, γυρίζουμε και τηγανίζουμε την άλλη πλευρά επί 1 λεπτό.
Αδειάζουμε τις φακές στο τηγάνι, αναμειγνύουμε για να ρουφήξουν το λίπος του ψαριού και σερβίρουμε.
Για το τηγάνισμα του σολομού θα σύστηνα να χρησιμοποιήσετε αντικολλητικό.
