Οι αλλαγές στο περιβάλλον μόλυνση, θερμότερο κλίμα και στις διατροφικές συνήθειες στροφή σε υγιεινότερη διατροφή(;) και κυρίως προς τα θαλασσινά οδήγησαν τα τελευταία χρόνια σε αύξηση των κρουσμάτων τροφογενών δηλητηριάσεων, και μάλιστα των τοξικώσεων, που οφείλονται σε μολυσμένα με τοξίνες οστρακοειδή. Οι αλλαγές αυτές έφεραν στο πιάτο μας το μεγάλο πρόβλημα των περιβαλλοντικών αλλαγών στον πλανήτη Γη.
Οι βιοτοξίνες που μολύνουν τα θαλασσινά και μπορεί να φθάσουν στο πιάτο μας κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες:
Α) Τοξίνες που παράγονται από τοξικές άλγες. Οι τοξικές άλγες είναι διάφορα είδη δινομαστιγωτών, τα οποία περιοδικά πολλαπλασιάζονται υπερβολικά στις θάλασσες εξαιτίας μεταβολών θερμοκρασίας, αλατότητας, φωτός και θρεπτικών ουσιών. Συνθήκες που ευνοούν τον γρήγορο πολλαπλασιασμό τους επικρατούν στα αβαθή νερά κοντά στις ακτές και κοντά σε οστρακοκαλλιέργειες. Στις τοξίνες των τοξικών αλγών περιλαμβάνονται οι σιγκουατοξίνες και οι τοξίνες που συσχετίζονται με τα τέσσερα κύρια τοξικά σύνδρομα της κατανάλωσης οστρακοειδών: τη διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακοειδή (DSP), την παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακοειδή (PSP), την αμνησιακή δηλητηρίαση από οστρακοειδή (ASP) και τη νευροτοξική δηλητηρίαση από οστρακοειδή (NSP).
Β) Τοξίνες που παράγονται από βακτήρια. Σε αυτές ανήκουν οι τετροδοτοξίνες ή TTXs, που συσχετίζονται με δηλητηρίαση από ψάρια.
Γ) Τοξίνες που παράγονται κατά τη βακτηριακή αποδόμηση των ιχθύων. Σε αυτές ανήκει η ισταμίνη, η οποία συσχετίζεται με την τοξική δηλητηρίαση από ψάρια της οικογένειας των σκομβροειδών.
Κοινό γνώρισμα των δηλητηριάσεων αυτών είναι η απουσία οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που να θέτουν υποψία μόλυνσης των θαλασσινών, με αποτέλεσμα τα μολυσμένα τρόφιμα να φαίνονται στην όψη, στην οσμή και στη γεύση φυσιολογικά. Καμία από τις τοξίνες των αλγών δεν είναι θερμευαίσθητη και συνεπώς ούτε η θέρμανση (μαγείρεμα) ούτε καμιά άλλη επεξεργασία (κατάψυξη, κονσερβοποίηση κτλ.) δεν δύναται να απαλλάξει τα μολυσμένα οστρακοειδή από την παρουσία αυτών των τοξινών.
Ολα αυτά θέτουν και πάλι το ερώτημα της ασφάλειας των τροφίμων. Η απάντηση είναι ότι τίποτε δεν είναι απολύτως ασφαλές και ότι μόνο η ποικιλία και το μέτρο στη δίαιτα μπορεί να διασφαλίσουν όσο είναι αυτό εφικτό την υγεία μας.
Η κυρία Χρυσάνθη Παπαδοπούλου είναι επίκουρη καθηγήτρια Μικροβιολογίας, υπεύθυνη της Μονάδας Μικροβιολογίας Τροφίμων και της Μονάδας Ζωονόσων του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.
