Σε μια εποχή που η υψηλή γαστρονομία επαναπροσδιορίζει διαρκώς τον εαυτό της, αναζητώντας νέες ισορροπίες ανάμεσα στην τεχνική, τη βιωσιμότητα, τη συγκίνηση και την εμπειρία, ο Μασιμιλιάνο Αλάιμο εξακολουθεί να ακολουθεί μια πορεία που μοιάζει σχεδόν αντισυμβατική. Οχι επειδή κυνηγά εμμονικά το καινούργιο, αλλά επειδή επιμένει να αναζητεί το ουσιώδες.
Ο σεφ τού Le Calandre, ενός από τα σημαντικότερα εστιατόρια της σύγχρονης ευρωπαϊκής γαστρονομίας, δεν αντιλαμβάνεται τη μαγειρική ως πεδίο επίδειξης δεξιοτεχνίας. Τη βλέπει ως μια πράξη ακρόασης και διαλόγου· μια διαδικασία που ξεκινά από τον σεβασμό προς την πρώτη ύλη και ολοκληρώνεται στο συναίσθημα που γεννιέται στον άνθρωπο ο οποίος κάθεται στο τραπέζι.
Οι σκέψεις του απέχουν από τη συνηθισμένη γλώσσα των μεγάλων εστιατορίων. Αντί για περίπλοκες τεχνικές αναλύσεις, επιστρέφουν διαρκώς σε έννοιες όπως η απλότητα, η ειλικρίνεια, η αλήθεια και η ανθρώπινη σύνδεση.
Ισως ακριβώς εκεί να βρίσκεται και το μυστικό τού Le Calandre, ενός εστιατορίου που εδώ και δεκαετίες αποτελεί σημείο αναφοράς για τη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Υπό την καθοδήγηση του Αλάιμο, το Le Calandre κατάφερε να συνδυάσει την ιταλική παράδοση με μια βαθιά προσωπική και πρωτοποριακή μαγειρική προσέγγιση, επηρεάζοντας γενιές σεφ και επαναπροσδιορίζοντας τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη σύγχρονη υψηλή κουζίνα.
Η πορεία του υπήρξε εντυπωσιακή ήδη από τα πρώτα του βήματα: το δεύτερο αστέρι Michelin ήρθε το 1997, όταν ήταν µόλις 23 ετών, καθιστώντας τον Αλάιμο τον νεότερο σεφ που είχε κατακτήσει ποτέ αυτή τη διάκριση, ωστόσο το πραγματικό ορόσημο ήρθε το 2002, όταν το Le Calandre απέσπασε το τρίτο του αστέρι Michelin και ο ίδιος, σε ηλικία μόλις 28 ετών, έγινε ο νεότερος σεφ στην ιστορία του θεσμού που έλαβε την ανώτατη διάκριση των τριών αστεριών Michelin, ένα επίτευγμα που εξακολουθεί να αποτελεί σημείο αναφοράς στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και το οποίο ο Ιταλός διατηρεί έως σήμερα. Σε έναν κόσμο που η αριστεία πρέπει να αποδεικνύεται καθημερινά, οι περγαμηνές αυτές δεν αποτελούν απλώς επιβράβευση, αλλά μια διαρκή επιβεβαίωση της δημιουργικότητας, της συνέπειας και της φιλοσοφίας που διέπουν το έργο του Αλάιμο.
In.gredienti: Η σιωπηλή αρχή της µαγειρικής
Ο Αλάιμο συνοψίζει ολόκληρη τη φιλοσοφία του σε μία λέξη: In.gredienti. Η λέξη προέρχεται από το λατινικό ρήμα ingredi, που σημαίνει «εισέρχομαι» ή «προχωρώ βήμα-βήμα». Για τον ίδιο, η μαγειρική δεν ξεκινά από την επιθυμία του δημιουργού να εκφραστεί, αλλά από την προσεκτική ακρόαση του ίδιου του υλικού: «Η ακρόαση και ο σεβασμός προς τα υλικά βρίσκονται στην καρδιά της έρευνάς μας και αποτελούν τη βασική πηγή έμπνευσης. Είναι το υλικό και η προσωπικότητά του που εκφράζονται.
Εμείς είμαστε απλώς το μέσο που του επιτρέπει να αποκαλύψει την αλήθεια του». Μια αλήθεια που, όπως λέει, βρίσκεται συχνά καλά κρυμμένη και η κουζίνα καλείται να τη φέρει στην επιφάνεια χωρίς να τη βαρύνει: «Η αλήθεια αυτή είναι συχνά βαθιά κρυμμένη, όμως η μαγειρική, ως ένας από τους τρόπους να την αποκαλύψεις, πρέπει να παραμένει απλή. Ανάμεσα στο μυστήριο και την απλότητα βρίσκεται το αίσθημα του θαυμασμού που εξακολουθώ να νιώθω όταν δοκιμάζω ένα πιάτο».
Η έννοια της ρευστότητας επίσης διατρέχει τη σκέψη του. Τη συνδέει με το νερό, στοιχείο που μεταφέρει μνήμη, μεταμόρφωση και αναγέννηση. Το νερό αλλάζει τα πράγματα, τους επιτρέπει να εξελιχθούν και να ανανεωθούν. Κατά τον ίδιο τρόπο, η κουζίνα δεν μπορεί να είναι ποτέ άκαμπτη.
Παράλληλα, ο Αλάιμο επιμένει σε κάτι που συχνά λησμονείται στη συζήτηση γύρω από τη γαστρονομία υψηλού επιπέδου: το παιχνίδι. Για τον ίδιο, η μαγειρική παραμένει μια παιγνιώδης πράξη. Μια επιστροφή στην αθωότητα και στην περιέργεια: «Το να μαγειρεύεις σημαίνει να αφαιρείς όλα όσα είναι περιττά και να ανακαλύπτεις ξανά την απλότητα.
Είναι ένα ταξίδι προς τις απαρχές, όπου η αυθεντικότητα απορρίπτει το περιττό. Η κουζίνα είναι αυθορμητισμός, ειρωνεία και συναίσθημα. Διατηρεί πάντοτε κάτι από το πνεύμα ενός παιδιού». Η αντίληψη αυτή εξηγεί ίσως και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται τη γνώση. Οχι ως μια κατάκτηση που ολοκληρώνεται, αλλά ως μια διαδικασία που διευρύνεται διαρκώς.
«Η γνώση είναι ένα είδος αβύσσου. Οσο περισσότερα γνωρίζεις τόσο περισσότερο συνειδητοποιείς πόσα λίγα ξέρεις πραγματικά» σημειώνει. Δεν πρόκειται για μια ρομαντική διατύπωση, αλλά για μια στάση ζωής, δεδομένου ότι η περιέργεια παραμένει κινητήρια δύναμή του, ακόμη και ύστερα από δεκαετίες δημιουργίας. Ισως σήμερα περισσότερο από ποτέ. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Αλάιμο έχει κατά καιρούς χαρακτηριστεί ως «ο Μότσαρτ της υψηλής γαστρονομίας».
Η νέα πολυτέλεια είναι η αφαίρεση
Το Le Calandre συγκαταλέγεται εδώ και χρόνια στα εστιατόρια που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη ιταλική γαστρονομία. Θα περίμενε κανείς ότι η μεγαλύτερη πρόκληση είναι η διατήρηση αυτής της κληρονομιάς. Ο σεφ βλέπει τα πράγματα διαφορετικά: «Το Le Calandre δεν είναι κάτι που πρέπει να διατηρηθεί με στατικό τρόπο. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται μαζί με τους ανθρώπους που περνούν από αυτό».
Η συναισθηματική του ταυτότητα, εξηγεί, παραμένει σταθερή: η προσοχή στη λεπτομέρεια, η ισορροπία, ο σεβασμός προς τον φιλοξενούμενο και η επιθυμία να δημιουργηθεί μια εμπειρία που υπερβαίνει το πιάτο. Εκείνο που αλλάζει είναι η γλώσσα μέσα από την οποία εκφράζονται αυτές οι αξίες και μαζί αλλάζει και η έννοια της πολυτέλειας: «Σήμερα η πολυτέλεια αφορά όλο και λιγότερο την επίδειξη και όλο και περισσότερο τον χρόνο, την ελαφρότητα και την ακρίβεια – στην τεχνική προσέγγιση.
Μια μορφή πολυτέλειας που αφαιρεί αντί να προσθέτει, αφήνοντας χώρο σε ό,τι είναι ουσιώδες: τη γεύση, το συναίσθημα και τη μνήμη». Η σκέψη αυτή διαπερνά ολόκληρη τη δημιουργική του φιλοσοφία. Η λιτότητα δεν αποτελεί περιορισμό αλλά πράξη διαύγειας, αποτελώντας το μέσο που επιτρέπει σε ένα υλικό, σε μια ανάμνηση ή σε μια αίσθηση να εκφραστεί με τον πιο φυσικό τρόπο.
Εξίσου ενδιαφέρουσα είναι η θέση του για την καινοτομία. Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία συχνά ταυτίζει την πρόοδο με τη διαρκή αναζήτηση του νέου, ο Αλάιμο προτείνει μια πιο σύνθετη ανάγνωση.
«Υπάρχει η τάση να θεωρούμε ότι καθετί νέο είναι αυτομάτως πρωτοποριακό, όμως το καινούργιο δεν είναι κατ’ ανάγκη καλύτερο από αυτό που προηγήθηκε. Αντλεί από το παρελθόν για να κατανοήσει το παρόν και να μιλήσει, με κάποιον ουσιαστικό τρόπο, στο άμεσο μέλλον» σημειώνει. Η μεγαλύτερη πρόκληση, ωστόσο, δεν βρίσκεται ούτε στην τεχνική ούτε στη δημιουργία νέων ιδεών: «Η πραγματική πρόκληση είναι να παραμένεις πιστός στον εαυτό σου και στις αρχές σου, χωρίς να παρασύρεσαι από την αναγνώριση ή τη φήμη».
Εξάλλου, πίσω από το αποτέλεσμα που βλέπει ο επισκέπτης κρύβεται μια καθημερινή προσπάθεια διατήρησης της αυθεντικότητας, της ισορροπίας και της καθαρότητας του οράματος. Και αυτό, όπως φαίνεται, είναι ένα έργο πολύ πιο απαιτητικό από την κατάκτηση οποιασδήποτε διάκρισης.
Η βιωσιμότητα ως πολιτισμός και η ανθρώπινη διάσταση της γαστρονομίας
Τα τελευταία χρόνια, η λέξη «βιωσιμότητα» μονοπωλεί τον γαστρονομικό διάλογο. Συχνά συνδέεται με τεχνικούς όρους: προμήθειες, απορρίμματα, ενεργειακή κατανάλωση.
Ο Αλάιμο επιλέγει να τη δει μέσα από ένα ευρύτερο ανθρώπινο πρίσμα: «Ζούμε σε μια κοινωνία που μιλάει συνεχώς για βιωσιμότητα και παρ’ όλα αυτά εξακολουθεί να ορίζει τους ανθρώπους ως καταναλωτές. Για εμένα αυτό είναι παράδοξο». Οι επισκέπτες, λέει, δεν είναι καταναλωτές. Είναι άνθρωποι με τους οποίους επιδιώκει να χτίσει έναν αυθεντικό διάλογο. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ακούς όχι μόνο τα λόγια τους, αλλά και τις κινήσεις, τις αντιδράσεις, τις αντιλήψεις και τα συναισθήματά τους.
Η βιωσιμότητα, επομένως, αρχίζει από τις ανθρώπινες σχέσεις ενώ αφορά τον τρόπο με τον οποίο συνεργάζονται οι άνθρωποι στην κουζίνα και στην αίθουσα, την ενέργεια της ομάδας, την ατμόσφαιρα που δημιουργείται, την ισορροπία ανάμεσα σε εκείνον που φιλοξενεί και εκείνον που φιλοξενείται: «Οταν υπάρχει αρμονία, αμοιβαίος σεβασμός και προσοχή στον ρυθμό, η αποτελεσματικότητα έρχεται φυσικά, η σπατάλη μειώνεται και τα υλικά, όπως και οι ανθρώπινες κινήσεις, αποκτούν πραγματική αξία».
Γι’ αυτό και αντιμετωπίζει τη βιωσιμότητα όχι ως πρωτόκολλο αλλά ως πολιτισμική συνθήκη που αντανακλάται πρώτα στην ευημερία της ομάδας και κατόπιν στην εμπειρία του επισκέπτη.
Η ίδια ανθρωποκεντρική λογική χαρακτηρίζει και τη σχέση του με τους παραγωγούς. Τα τοπικά προϊόντα και οι εποχικές πρώτες ύλες δεν αποτελούν για εκείνον μια μόδα της εποχής, αλλά ένα δημιουργικό πεδίο διαλόγου. Μιλάει για τους παραγωγούς ως αληθινούς φύλακες τοπικών θησαυρών, οι οποίοι συχνά γίνονται η αφετηρία νέων πιάτων. Σε κάθε εστιατόριό του επιχειρεί να συνδέσει την ταυτότητα της ιταλικής κουζίνας με τον χαρακτήρα και τον πολιτισμό του τόπου στον οποίο βρίσκεται.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, ο Αλάιμο δεν θεωρεί ότι η υψηλή γαστρονομία μετακινείται σήμερα από το θέαμα προς τη συγκίνηση. Για τον ίδιο, η σύνδεση με τον άνθρωπο υπήρξε πάντοτε ο πυρήνας της μαγειρικής: «Δεν αλλάξαμε ποτέ την προσέγγισή μας. Πάντα αναζητούσαμε τη σύνδεση με τον άνθρωπο. Η μαγειρική είναι ο τρόπος με τον οποίο επικοινωνούμε με τους άλλους».
Και όταν η συζήτηση στρέφεται στην ικανότητα της γαστρονομίας να συγκινεί ένα κοινό που έχει πλέον δει σχεδόν τα πάντα, η απάντησή του είναι απλή: «Οσοι καταφέρνουν να διατηρούν μια καθαρή και αθώα προσέγγιση απέναντι στον κόσμο, όπως αυτή ενός παιδιού, θα είναι πάντοτε ικανοί να συγκινηθούν και να εκπλαγούν». Ισως εκεί να κρύβεται τελικά και το μέλλον τού Le Calandre.
Οταν του ζητείται να περιγράψει το επόμενο κεφάλαιο του εστιατορίου με μία μόνο ιδέα, δεν μιλάει για νέες τεχνικές ούτε για νέες έννοιες, αλλά αναφέρεται στο λογότυπο της οικογένειας Αλάιμο, όπου το γράμμα J έχει αντικατασταθεί από μια μύτη και ένα χαμόγελο. Ενα απλό σχέδιο που συμβολίζει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνονται τη φιλοξενία.
Το μέλλον, όπως το περιγράφει, δεν βρίσκεται στην επινόηση ενός ακόμη γαστρονομικού μανιφέστου, αλλά στη συνεχή εμβάθυνση όσων υπήρξαν πάντοτε σημαντικά: στον άνθρωπο, στη σύνδεση, στον σεβασμό και στην αλήθεια. «Αν υπάρχει ένα επόμενο κεφάλαιο, είναι αυτή η διαρκής εξευγένιση. Να κάνουμε τη φιλοξενία ακόμη πιο ουσιαστική, πιο συνειδητή και πιο ανθρώπινη, δημιουργώντας στιγμές που μοιάζουν αυθεντικές και ζωντανές» σημειώνει.
Στην εποχή που η υπερβολή συχνά επισκιάζει την ουσία, η μεγαλύτερη φιλοδοξία ενός από τους σημαντικότερους σεφ του κόσμου μοιάζει σχεδόν ανατρεπτική: να αφαιρεί αντί να προσθέτει, να ακούει αντί να επιβάλλεται και να αναζητεί, πίσω από κάθε υλικό, κάθε πιάτο και κάθε εμπειρία, εκείνη τη λεπτή αλλά πολύτιμη αλήθεια που μετατρέπει το φαγητό σε μνήμη.
