Από μνήμης

Τελευταία άρχισα να εκτιμώ το κουνέλι για τη χαμηλή θερμιδική του απόδοση, την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, αλλά και για τη δυνατότητά του να μεταμορφώνεται στα χέρια του μάγειρα. Εχοντας μεγαλώσει σε ένα σπίτι όπου η λέξη «κουνέλι» θα μπορούσε να συνδέεται μόνο με καμιά ιστορία σαν της «Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων», άργησα ακόμη και να το δοκιμάσω. Δεν άρεσε στη μητέρα μου και δεν το μαγείρευε ποτέ. Αργότερα, βέβαια, μου δόθηκαν ευκαιρίες να το γευτώ στα ταξίδια μου στην Κρήτη και τις Κυκλάδες, όπου το μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους. Πρώτη φορά το δοκίμασα σε ένα χωριό, στα νότια του Ρεθύμνου, σε μια πολύ επιτυχημένη εκδοχή. Ομορφα τηγανισμένο με δενδρολίβανο και σβησμένο με ένα υψηλόβαθμο κρασί, χωρικής οινοποίησης, το οποίο, μόλις εξατμίστηκε το αλκοόλ του, μετατράπηκε σε μια νοστιμότατη σάλτσα.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι δική μου και παραπέμπει σε ασπρογιάχνι. Μου προέκυψε ενώ προσπαθούσα να ανακαλέσω στη μνήμη μου τη γεύση ενός φαγητού που δοκίμασα, προ ετών, σε μια ταβέρνα, κοντά στο φαράγγι του Χαυγά, στο χωριό Καλαμαύκα, έναν παραμυθένιο τόπο στην Ανατολική Κρήτη, τριγυρισμένο από πεύκα, πλατάνια, πηγές και μικρούς καταρράκτες.

Ετσι, όταν παρέλαβα πεσκέσι ένα κουνελάκι, έτοιμο για μαγείρεμα, προσπάθησα να θυμηθώ πώς το είχε μαγειρέψει τότε εκείνη η μαγείρισσα. Θυμήθηκα τα χαρακτηριστικά υλικά της, ξίδι, κρεμμύδια και δαφνόφυλλο. Εψαξα στα σημειωματάριά μου, αλλά δεν βρέθηκε τίποτε ικανό να ανακαλέσει τις μνήμες της ημέρας εκείνης. Μαγείρεψα από μνήμης, αυτοσχεδιάζοντας ως προς τα υλικά και τις ποσότητές τους. Το μόνο που με ενδιέφερε ήταν να επαναφέρω τη μεστή εκείνη γεύση που με είχε γοητεύσει.

Κουνέλι ασπρογιάχνι

Υλικά για 4-5 άτομα

• 1 κουνέλι, κομμένο σε μερίδες

• ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

• 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 4 μικρά φύλλα δάφνης

• 1 φλ. (250 ml) λευκό ξηρό κρασί

• ½ φλ. (125 ml) καλής ποιότητας ξίδι από κρασί

• κόκκους μαύρου ή άσπρου πιπεριού

• ζωμό κρέατος ή λαχανικών (προαιρετικά)

• αλάτι

Εκτέλεση

Αλευρώνετε ελαφρά τα κομμάτια του κουνελιού και τα τινάζετε καλά να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ροδίζετε, λίγο λίγο, το κουνέλι, φροντίζοντας να γυρίζετε αμέσως τα κομμάτια από την άλλη πλευρά, προτού πάρουν πολύ χρώμα. Τα βγάζετε και τα διατηρείτε ζεστά, ώσπου να τα ροδίσετε όλα. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, κατά προτίμηση με καπάκι που να κλείνει ερμητικά, και σοτάρετε τα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης. Οταν αρχίσουν να παίρνουν ημιδιάφανη όψη, προσθέτετε το κουνέλι και μόλις ζεσταθούν όλα τα υλικά μαζί, τα σβήνετε με το κρασί. Το αφήνετε να εξατμιστεί, σε δυνατή φωτιά, και στη συνέχεια ρίχνετε το ξίδι και το πιπέρι και κλείνετε την κατσαρόλα. Συνεχίζετε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να περιχύνετε το κουνέλι, όποτε χρειαστεί, με ζεστό νερό ή ζωμό (κρέατος ή λαχανικών). Λίγο προτού το κατεβάσετε από τη φωτιά, δοκιμάζετε και προσθέτετε όσο αλάτι νομίζετε πως χρειάζεται το φαγητό σας.

Tips

Τα μυρωδικά που ταιριάζουν καλύτερα με το κουνέλι είναι το θυμάρι και το θρούμπι, αλλά και το δενδρολίβανο ή η μαντζουράνα. Αυτό το φαγητό είναι ακόμη καλύτερο την επόμενη ημέρα. Αν περισσέψει, φυλάξτε το.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 14 Φεβρουαρίου 2016