foodchain

Για τα κρεμμύδια μπορείς να γεμίσεις ένα βιβλίο με χρήσιμες πληροφορίες. Και όταν ο άλλος ξέρει αρκετά γι’ αυτά, έστω και αν δεν μπορεί να συγκρατήσει τα δάκρυά του, θα ξέρει πως εκείνη τη στιγμή παρίσταται σε μια θαυμαστή χημική διαδικασία. Πριν από λίγο, αν υποθέσουμε πως η κάμερα είχε εστιάσει και μεγεθύνει ασύλληπτα πολύ στο πλάνο, θα φαινόταν ένας μικροσκοπικός φανταστικός ταξιδιώτης μέσα σε ένα κρεμμυδο-κύτταρο. Θα έπλεε σε μια θάλασσα με γλυκιά κάπως γεύση, που δεν θα του έφερνε δάκρυα και γύρω του θα έβλεπε να πλέουν τέσσερα διαφορετικά μόρια έτοιμα να συνδράμουν στην άμυνα του κρεμμυδιού, αν ένα κουζινομάχαιρο άρχιζε την επίθεση. Εντυπωσιακοί σχηματισμοί σαν τεράστια μπαλόνια θα έπλεαν και αυτά εκεί γύρω, γεμάτα με ένα ένζυμο ικανό να πυροδοτήσει τους αμυντικούς μηχανισμούς. Δηλαδή με το που αρχίζουμε να κόβουμε το κρεμμύδι διαρρηγνύονται αυτοί οι ογκώδεις αποθηκευτικοί χώροι και το ένζυμο ξεχύνεται στον γύρω χώρο. Συναντά κάποιο από αυτά τα αμυντικά μόρια που αναφέρθηκαν πριν και το κόβει στα δύο. Προκύπτει τότε μια αεριώδης δακρυγόνος ένωση που προσβάλλει τα νευρικά κύτταρα στα μάτια και τη μύτη του εισβολέα διασπώμενη σε διοξείδιο του θείου, υδρόθειο και ασθενές θειικό οξύ.

Το κόψιμο του κρεμμυδιού όμως με τα καθιερωμένα δάκρυα εντάσσεται αρκετές φορές σε μια ακόμη πιο κλασική διαδικασία παρασκευής φαγητού που μας φέρνει κυριολεκτικά στις ρίζες. Εχουμε ασχοληθεί αρκετά στα προηγούμενα με την εύλογη θεωρία για το πώς βοήθησε την εξέλιξη του πρωτόγονου ανθρώπου, σε σχέση με άλλους ζωντανούς οργανισμούς, το ότι κάποια στιγμή άρχισε να τρώει το κρέας αφού το έψηνε πάνω από μια ανοιχτή φωτιά. Ενα ακόμη βήμα πιο μπροστά έγινε όταν κατάφερε να αποκτήσει μαγειρικά σκεύη που του επέτρεπαν να βάζει το κρέας μέσα και μαζί να προσθέτει νερό, μια λιπαρή ουσία και ένα σύνολο από αρωματικά φυτά, ρίζες και λαχανικά. Και θεωρείται πως το φαγητό στην κατσαρόλα είναι ένα βήμα πιο μπροστά διότι αντί οι χυμοί από το κρέας να στάζουν μέσα στη φωτιά και όχι μόνον να χάνονται αλλά καιόμενοι να βγάζουν πίσω βλαβερές αρωματικές ενώσεις και αυτές να κάθονται επάνω στο κρέας καθώς αυτό ψήνεται, στην κατσαρόλα αναμειγνύονται με τις άλλες ουσίες που εκλύονται από τους υπόλοιπους… συνεπιβάτες.

Με τους αιώνες μάλιστα διαμορφώθηκε κάτι σαν στερεότυπο που το συναντάς σε διάφορες κουζίνες σε πολύ απόμακρα μεταξύ τους σημεία της Γης. Είναι το μείγμα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα) – καρότα (επίσης σε πολύ μικρά κομμάτια) -σέλινο (καλά λιανισμένο). Και μάλιστα σε βιβλία το βρίσκεις και με μια συνιστώμενη αναλογία 2:1:1 (που κατά τη φαντασία και την εμπειρία του καθενός μπορεί να διευρυνθεί και να αλλοιωθεί). To όλο, κρέας και η τριάδα των λαχανικών, έχει μάλιστα και όνομα από τον 18ο αιώνα, χάρη στον Charles Pierre Gaston Francois de Levis-Mirepoix, έναν στρατιωτικό και πρέσβη τον καιρό του Λουδοβίκου 15ου, από το Mirepoix του Languedoc. Ονομάζεται Mirepoix αυτό το μείγμα και άσχετα από το ξενικό και όχι πολύ διαδεδομένο τις ελληνικές συνταγές όνομα είναι ο βασικός πυρήνας για φαγητά που μαγειρεύονται από εδώ ως το Μπανγκλαντές αλλά και στη Γαλλία και στη Μεγάλη Βρετανία. Και το πιο βασικό του στοιχείο είναι το κρεμμύδι, ένας βολβός που, ίσως να μην το έχουμε πάντα στο μυαλό μας, αλλά είναι αλήθεια πως χρησιμοποιείται, εκτός από τους δύο πόλους, σε όλη την υπόλοιπη Γη. Και μάλιστα είναι μέσα στον κατάλογο των τροφών που μπορούν οι διαβητικοί να καταναλώνουν χωρίς πολλή σκέψη.

Τα κρεμμύδια βέβαια είναι πιο διάσημα και πιο αρεστά όταν περνιούνται στο καυτό λάδι, μετά έρχονται τα βρασμένα όπως στις ψαρόσουπες και τελευταία στην κατανάλωση είναι τα ωμά, που κυρίως τα βρίσκουμε στο σουβλάκι και τη «χωριάτικη σαλάτα». Εδώ λοιπόν υπάρχει το ερώτημα σε ποια κατάσταση από αυτές είναι πιο ωφέλιμα, τι είναι η καραμελοποίηση και πώς αυτή μπορεί να γίνει καλύτερη. Αυτά λοιπόν είναι που θα μας απασχολήσουν στο επόμενο.