Ως τέχνη της ακριβείας, που δεν επιτρέπει την αυθαιρεσία στη χρήση των υλικών ή στους χρόνους και απαιτεί γνώσεις των προπαρασκευαστικών τεχνικών, η ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με τη μαγειρική, σπάνια έλκει τους επίδοξους συγγραφείς κουζινικών βιβλίων.
Ακόμη και όταν οι ερασιτέχνες μάγειροι συμπεριλαμβάνουν στα γαστριμαργικά τους πονήματα κάποιες συνταγές γλυκισμάτων, συνήθως περιορίζονται σε εύκολες κρέμες ή σε ήδη γνωστές και πολυδημοσιευμένες ρετσέτες, τις οποίες συνήθως παραλλάσσουν εκ του ασφαλούς αντικαθιστώντας το τάδε υλικό με το δείνα του συρμού.
Γι’ αυτό εξάλλου η έκδοση ενός οδηγού ζαχαροπλαστικής αποτελεί από μόνη της ένα εκδοτικό γεγονός για τους αναγνώστες – χρήστες γαστρονομικών βιβλίων.
Ο Στέλιος Παρλιάρος φυσικά δεν ανήκει στους ερασιτέχνες. Σπούδασε την τέχνη του στη Γαλλία και στην Ελβετία, αφού πρώτα μαθήτευσε, ως όφειλε, στις κουζίνες ενός γνωστού ζαχαροπλαστείου και ενός ξενοδοχείου της Αθήνας, ώσπου κατέκτησε τον τίτλο του σεφ ζαχαροπλάστη.
Επηρεασμένος από τα αρώματα της Μεσογείου, τη μέντα, τη λεβάντα, το δενδρολίβανο, το μέλι της κηρήθρας, αναζητεί νέους τρόπους να εκφράσει την ταυτότητα μιας ζαχαροπλαστικής του εύκρατου κλίματος αυτός είναι άλλωστε ο λόγος που το βιβλίο φέρει αυτόν τον περίεργο τίτλο. Ετσι, έπειτα από 20 σχεδόν χρόνια δημιουργικής επαγγελματικής παρουσίας στον χώρο αυτόν, αποφασίζει να αποκαλύψει τα «μυστικά» του όχι μόνο σε όσους αγάπησαν τα γλυκά του καταξιωμένου ζαχαροπλαστείου του, αλλά και σε όσους απλώς γοητεύονται από το μυστήριο της μεταμόρφωσης της ζάχαρης σε καραμέλα, του αλευριού σε κέικ ή τάρτες και του ασπραδιού των αβγών σε μαρέγκα.
Μέσα από τις σελίδες των Εύκρατων γεύσεων, και χάρη στις πολύ εύγλωττες και γαργαλιστικές φωτογραφίες των Αλκη Καλούδη και Δημήτρη Κοιλαλούς, ξεδιπλώνεται ένας γλυκός κόσμος ζυμωμένος με τη σοφία της παράδοσης και πασπαλισμένος με τον οίστρο του δημιουργού.
Οπως ίσως θα περίμενε ο αναγνώστης, αμύητος και μη, το βιβλίο ξεκινά με τις βασικές συνταγές εμφανώς πιο ελαφρές λιγότερη ζάχαρη, λιγότερη κρέμα γάλακτος και προτείνει νέους τρόπους γλύκανσης με φρέσκα φρούτα εποχής, σάλτσες φρούτων ή μελιού.
Παρατηρήσαμε με ικανοποίηση ότι το ούζο, η Μαυροδάφνη, το μανούρι ή η μαστίχα της Χίου, προϊόντα ελληνικά, έχουν κυρίαρχη θέση στην επιλογή των υλικών. Ακόμη και σε μια μαρμελάδα μπανάνα προτείνονται οι μικρές κρητικές μπανάνες, που, ομολογουμένως, έχουν πολύ πιο ευδιάκριτο άρωμα.
Επισημαίνουμε όμως και μια μικρή αβλεψία, βοτανολογικού κυρίως περιεχομένου. Αφορά την αληθινή βανίλια και τους καρπούς της, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική ή στη μαγειρική και έχουν σχήμα μακρού λοβού. Αυτοί, σε αντίθεση με τα αδιάφορα αρωματικά, «κλωναράκια», που αναφέρονται στο βιβλίο, είναι τα μόνα μέρη της τροπικής ορχιδέας που έχουν αρωματικές ή μυρεψικές ιδιότητες.
Οσον αφορά τις πιθανές παρεκκλίσεις από την αρχική, την αυθεντική ή την ορθή συνταγή κάποιων διάσημων γλυκών, εμείς δεν θα ακολουθήσουμε τη συλλογιστική που θα οδηγούσε στη στασιμότητα την τέχνη του ζαχαροπλάστη. Εκείνο που ενδιαφέρει είναι ότι έχουμε στα χέρια μας έναν πολύτιμο οδηγό-εργαλείο για όσους θελήσουν να καταπιαστούν με αυτή τη γλυκιά ενασχόληση.
