Το να παρακολουθείς πρόγραμμα μπροστά στην τηλεοπτική συσκευή μαζί με παιδιά είναι επικίνδυνο άθλημα.Δεν είναι μόνον επειδή οι κουβέντες των πολιτικών,οι διάλογοι και οι σκηνές μπορεί να σε φέρουν σε δύσκολη θέση,αλλά και διότι οι μικροί τηλεθεατές,όταν βέβαια αποφασίζουν να δώσουν λίγη από την προσοχή τους στην ΤV, ζητούν εξηγήσεις για όλα.Και εκεί που κάθεσαι ήσυχος και παρακολουθείς ένα πρόγραμμα για μαγειρική και φαγητά αρχίζει να στροβιλίζεται στον αέρα μια λέξη: πολέντα.Κάποια κυρία αγκομαχούσε στην οθόνη για να φτιάξει πολέντα.Κάποιοι άλλοι,πιο μάγειροι,συνόδευαν το κρέας τους σε ένα καλά φινιρισμένο πιάτο πάλι με πολέντα.Τι είναι λοιπόν αυτή η πολέντα; Οι μικροί θέλουν εξηγήσεις.Ισως και μερικοί μεγάλοι;
Αλεσμένο καλαμπόκι είναι η πολέντα και το ιταλικό της όνομα προδίδει και τον τόπο όπου ξέρουν να τη φτιάχνουν και καλύτερα.Καλαμπόκι στην Ιταλία;
Ναι,εκεί έπιασε για τα καλά,ευνοημένο από το κλίμα της Βόρειας Ιταλίας,μετά τον 15ο αιώνα που ο Χριστόφορος Κολόμβος έφερε το καλαμπόκι στην Ισπανία,το 1498, από την Αμερική.Φέρνεις το νερό σε θερμοκρασία κοντά στον βρασμό και προσθέτεις πολύ αργά το αλεσμένο καλαμπόκι σε αναλογία 1 φλιτζάνι προς 4 φλιτζάνια νερό (και μιάμιση κουταλιά του γλυκού αλάτι).Μόλις πέσει όλο και φθάσει στον βρασμό χαμηλώνεις και αρχίζεις να ανακατεύεις αδιάκοπα.Ο πιο βιαστικός για μισή ώρα και κάποιες Ιταλίδες της παλιάς σχολής φθάνουν και τις τρεις (ώρες,ναι).Προκύπτει ένας πολτός που δεν πρέπει να έχει κόμπους, να είναι σαν κίτρινη κρέμα,αφού το μόριο του αμύλου σπάει σε πολλά σημεία,προσροφάται νερό και προκύπτει η ζητούμενη άμορφη σύσταση που χαρακτηρίζει μια επιτυχημένη πολέντα.(Εννοείται ότι όποιος πάει να κλέψει με «επεξεργασμένο» υλικό που δίνει γρήγορα αποτελέσματα χάνει αντίστοιχα σε γεύση και ποιότητα.)
Το να τρως συχνά άμυλο από σπόρους καλαμποκιού (που δεν είχαν περάσει ιδιαίτερη επεξεργασία)
παλαιότερα μπορούσε να οδηγήσει σε μια ασθένεια που ονομαζόταν πελλάγρα και οφειλόταν σε έλλειψη βιταμίνης Β3.Αυτό σήμερα,όπου η διατροφή είναι πιο εξισορροπημένη,δεν συμβαίνει· αντίθετα παρατηρήθηκε ότι ηλικιωμένα άτομα που είχαν στο διαιτολόγιό τους σπανάκι και καλαμπόκι δεν παρουσίαζαν εκφυλιστικά φαινόμενα,όπως το θόλωμα στην όρασή τους.Ψάχνοντας οι ερευνητές κατέληξαν μόλις το 1980 σε κάποια εξήγηση.Οι ακτίνες του φωτός χάρη στην καμπυλότητα του ματιού εστιάζονται στον αμφιβληστροειδή χιτώνα από όπου μετατρέπονται σε ηλεκτρικά σήματα.Στο κέντρο του αμφιβληστροειδούς βρίσκεται η ωχρά κηλίδα που ελέγχει το τι βλέπουμε σε ευθεία γραμμή.Οταν δεν λειτουργεί καλά,βλέπουμε θολά.Οταν ανέλυσαν τη σύσταση της ωχράς κηλίδας βρήκαν ότι δύο βασικά στοιχεία της είναι η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη.Οι δύο αυτές ουσίες απορροφούν κυρίως τις μπλε ακτίνες και τις υπεριώδεις,και όταν αρχίζει να υπάρχει έλλειψη από αυτές η ωχρά κηλίδα εκφυλίζεται.Αποδείχθηκε ότι όχι μόνο λειτουργούν σαν ένα είδος εσωτερικών γυαλιών ηλίου,αφού μαλακώνουν την επίδραση των έντονων φωτεινών ακτίνων στον αμφιβληστροειδή,αλλά και δρουν αντιοξειδωτικά για διάφορες βλαβερές ουσίες.Οπως λέει και το όνομά της,η ζεα-ξανθίνη δίνει το κίτρινο χρώμα στο καλαμπόκι που ονομάζεται Ζea Μays,αλλά μαζί με τη λουτεΐνη δίνει και στο σπανάκι το δικό του έντονα πράσινο χρώμα.Τελικά,λοιπόν,μπορεί να χρησιμοποιούν οι μάγειροι της haute cuisine πολέντα για δικούς τους λόγους,αλλά κάνουν καλό και στην υγεία των πελατών τους.
