Τα μυστικά της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου για αφράτα τσουρέκια με ίνες

Το δυνατό αλεύρι λοιπόν είναι το ιδανικό αλεύρι για αφράτο τσουρέκι με ίνες. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη, απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.

Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;

Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε φουσκωτό και αφράτο τσουρέκι με ίνες.

Γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια και γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;

Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.

Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία και μου λέτε ότι το τσουρέκι σας δεν φούσκωσε).

Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει όσο κι αν περιμένετε.

Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;

Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.

Δεν προσθέτουμε ποτέ έξτρα αλεύρι για να σφίξει. Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη.

Πώς θα πετύχω μαστιχωτά, κορδονάτα αφράτα τσουρέκια με ίνες και κλωστές;

Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία και να σας γίνουν φανταστικά!

Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα; Γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια; Τι να κάνω όταν δεν φουσκώνει η ζύμη για τσουρέκια;

Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί το τσουρέκι θα γίνει σαν ψωμί με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο και γίνεται ακόμα πιο αφράτη όμως αναπτύσσεται και ελαστικότητα της ταυτόχρονα και γίνεται πολύ ανθεκτική. Αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγείς μου στη συνταγή πασχαλινά τσουρέκια δεν θα έχετε καμία απορία γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια ή γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια ή τι να κάνετε όταν δεν φουσκώνει η ζύμη για τσουρέκια.