Πρόκειται για ένα γλυκό, παλαιωμένο, πολύ χαρακτηριστικού ύφους κρασί της ιταλικής κουλτούρας. Αν και παραδοσιακά η Τοσκάνη είναι η κύρια περιοχή παραγωγής του, το Vin Santo, ως τύπος γλυκού κρασιού με συγκεκριμένο τρόπο οινοποίησης, συναντάται και σε άλλα μέρη της Ιταλίας, συνοδευόμενο και από τη γεωγραφική ονομασία της περιοχής (είναι ΠΟΠ στην Τοσκάνη, στο Μάρκε και στο Τρεντίνο).
Ενα όνομα, μια ιστορία
Προσπαθώντας να εξηγήσουν τη ρίζα του ονόματός του, οι Ιταλοί ανέπτυξαν πολλές θεωρίες σχετικά με την προέλευσή του, κάποιες από τις οποίες φτάνουν ως τον Μεσαίωνα. Από τις επικρατέστερες είναι μια φλωρεντινή παράδοση που θέλει το όνομα «Santo» να είναι παραφθορά της λέξης «ξανθό». Ετσι λέγεται ότι αποκάλεσε ο πατριάρχης Βησσαρίων το κρασί που του σέρβιραν στη Σύνοδο της Φλωρεντίας το 1349, υπαινισσόμενος κάποιον, διάσημο τότε, ελληνικό λιαστό οίνο της Ξάνθης.
Ομως επειδή η παράδοση και η πραγματικότητα είναι συχνά οι όψεις του ίδιου νομίσματος, η ορθή ανάγνωσή τους μπορεί να οδηγήσει ακόμη και στην αλήθεια. Η Σύνοδος της Φλωρεντίας έγινε στην πραγματικότητα σχεδόν 100 χρόνια αργότερα, ελάχιστα χρόνια δηλαδή πριν από την άλωση της Κωνσταντινούπολης, γεγονός που σηματοδότησε την αντίστροφη μέτρηση για την κυριαρχία της Βενετίας αλλά και την εμπορία των ελληνικών κρασιών. Τον 15ο αιώνα πολλά ιταλικά κρασιά που έμοιαζαν με τα ελληνικά άρχισαν να αλλάζουν όνομα (οι Βενετοί εμπορεύονταν τότε τον διάσημο γλυκό οίνο της Σαντορίνης με το όνομα Vinsanto = Vino de Santorini). Ο Βησσαρίων, σοφός βυζαντινός λόγιος, αρχιεπίσκοπος και αυτοκρατορικός ακόλουθος, ποτέ όμως πατριάρχης, θα μπορούσε να συνδέσει το όνομα του κρασιού που του σέρβιραν με την αγιοσύνη, καλύτερα από τον καθένα. Eτσι το ντόπιο «αγνό κρασί» (vin pretto) που του έδωσαν εύκολα μετονομάστηκε σε άγιο (santo).
Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή πάντως, το «άγιο» όνομα οφείλεται στο ότι η οινοποίηση ξεκινούσε των Αγίων Πάντων, ενώ η εμφιάλωση γινόταν τη Μεγάλη Εβδομάδα. Οποια όμως και αν είναι η προέλευση του ονόματος, το κρασί συνέδεε πάντα την ιστορία του με την Εκκλησία και τους μοναχούς.
Στο Τρεντίνο το «άγιο κρασί» ονομάζεται Vinο Santo.
Ζήτημα προσωπικότητας
Σε κάθε περιοχή της Ιταλίας τα σταφύλια που συμμετέχουν στην παραγωγή του είναι διαφορετικά. Στην Τοσκάνη πρωταγωνιστούν το Trebbiano, η Malvasia και το Canaiolo, μερικές φορές επίσης το Cabernet Sauvignon και το Sangiovese, στο Βένετο η Garganega και στο Τρεντίνο η Nosiola. Η τεχνική οινοποίησης είναι αντίστοιχη με των γλυκών Κρασιών του Αχυρου. Τα σταφύλια τρυγιούνται ώριμα – με ή χωρίς την προσβολή βοτρύτη – και στη συνέχεια κρεμιούνται από οριζόντια δοκάρια, με απόσταση μεταξύ τους για να υπάρχει αερισμός. Αφού στεγνώσουν καλά, διαδικασία που μπορεί να κρατήσει ακόμη και μήνες, πιέζονται και ο χυμός τους μεταφέρεται σε μικρά βαρέλια καστανιάς των 500 λίτρων (τα λεγόμενα «καρατέλι»), όπου ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση. Συνήθως προστίθεται και μια ποσότητα κρασιού από άλλες χρονιές, καθώς οι παραγωγοί ισχυρίζονται πως έτσι ενισχύεται η πολυπλοκότητα του τελικού προϊόντος.
Πώς, πού και πόσο;
Η αλκοολική ζύμωση ολοκληρώνεται με καινοτόμο τρόπο, αφού τα βαρέλια σφραγίζονται όσο ακόμη αυτή βρίσκεται εν εξελίξει. Η μαγιά του Vin Santo έχει την ιδιότητα να ζυμώνει σε περιβάλλον με υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς. Το 10% του όγκου του βαρελιού μένει κενό, ώστε να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται. Τα βαρέλια δεν απογεμίζουν, παρά την εξάτμιση που συντελείται. Aυτό έχει σαν αποτέλεσμα την εκδήλωση οξειδωτικών φαινομένων που μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητά του. Ωστόσο, πολλοί σύγχρονοι οινοποιοί έχουν καταφέρει να ξεφύγουν από το «τυχαίο» της ποιότητας, εφαρμόζοντας νέες τεχνικές οινοποίησης, σχολαστική καθαριότητα, συχνό απογέμισμα, χρησιμοποιώντας καινούργια βαρέλια κ.ά. Οι αλκοολικοί βαθμοί του κρασιού καταλήγουν συνήθως στους 16-18.
Το κρασί κατά την ωρίμανσή του υπόκειται σε μια συνεχή μεταβολή θερμοκρασίας, αφού τα βαρέλια στοιβάζονται στις σοφίτες των οινοποιείων και είναι εκτεθειμένα τόσο στο κρύο του χειμώνα όσο και στη ζέστη του καλοκαιριού.Η οινοποίηση για να ολοκληρωθεί χρειάζεται τρία χρόνια, όπως ορίζει ο νόμος, αν πρόκειται για απλό ΠΟΠ Vin Santo και όχι για Riserva, που απαιτεί περισσότερα. Φυσικά, ο χρόνος που το κρασί μένει μέσα στο βαρέλι μπορεί να είναι πέντε, συχνά και δέκα χρόνια.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Ανάλογα με τις ποικιλίες, την οινοποίηση, την παλαίωση και τη συνολική τεχνική, τα κρασιά μπορούν να έχουν διάφορα χρώματα, καθώς επίσης και γλυκύτητα.
Συνήθως πρόκειται για ένα γλυκό κρασί, ελαφρώς οξειδωμένο, κεχριμπαρένιο στο χρώμα (όταν προέρχεται από λευκά σταφύλια) και με αρώματα ξηρών καρπών, καραμέλας βουτύρου και σταφίδας, με παχύρρευστη υφή. Στο στόμα, διακρίνεται μια τραγανή οξύτητα που το ισορροπεί αρμονικά.
Υπάρχει και το Vin Santo ξηρό, όπου η μαγιά έχει μετατρέψει όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλ και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μοιάζουν περισσότερο με αυτά του Sherry.
Ως επιδόρπιο, συνοδεύει γλυκά και, σπανιότερα, αλμυρά εδέσματα. Κλασικός συνδυασμός για τους Ιταλούς είναι τα μπισκότα αμυγδάλου της Τοσκάνης, τα καντούτσι, τα οποία δεν είναι καθόλου γλυκά και, προτού τα καταναλώσουν, τα μουλιάζουν στο κρασί.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 18 Οκτωβρίου 2015.
