Foodchain

Μικρή επανάληψη των προηγουμένων: όταν θέλουμε ένα κομμάτι κρέας, από δίποδο έως και τετράποδο, από ψάρι ή άλλο θαλασσινό, πηγαίνοντας για ψήσιμο ή βράσιμο να έχει όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά και να μη μας βγει σκληρό σαν σόλα παπουτσιού, υπάρχει και η λύση να το… κολυμπήσουμε για ένα χρονικό διάστημα, σε ένα διάλυμα αλατιού μέσα σε νερό. Στόχος είναι να μην έχουμε τελικά παραπάνω από 2% αλατότητα στο κρέας, δηλαδή όχι παραπάνω από 2 γραμμάρια αλατιού για κάθε 100 γραμμάρια –προσοχή –κρέατος. Και μάλιστα καλό είναι να ξεκινούμε πιο συντηρητικά στοχεύοντας στο 1% και μετά ανάλογα με τα γούστα. Αυτό σημαίνει ότι στο αρχικό μας διάλυμα δεν θα ξεπεράσουμε τα 100 γραμμάρια αλατιού στο 1 λίτρο νερού.

Επίσης εξηγήθηκε πολύ αναλυτικά ότι βάζοντας το κρέας σε αυτό το διάλυμα δεν το κάνουμε για να «σπάσουμε» τις πρωτεΐνες, όπως έχει γραφτεί σε άλλα εξειδικευμένα έντυπα, και στην ουσία είναι τα αρνητικά φορτισμένα ιόντα χλωρίου που μας ενδιαφέρει να εισχωρήσουν στο εσωτερικό του. Τέλος, αν μας έχει πέσει πολύ το αλάτι, δεν ξεπλένουμε απλά κάτω από τη βρύση σπαταλώντας χωρίς λόγο νερό αλλά βάζουμε πριν από το ψήσιμο το κομμάτι μας σε νερό χωρίς αλάτι.

Υπάρχουν τρόποι να επιταχύνεις αυτό το «αλάτισμα» που, παραδόξως, δεν θα στεγνώσει αλλά θα κάνει πιο χυμώδες το κρέας; Ναι, και εδώ πάλι η χημεία θα παίξει τον ρόλο της. Αν και πιο πολύ θα λέγαμε πως είναι οι πεπειραμένοι επαγγελματίες που θα καταφύγουν σε αυτή τη λίγο πιο «επικίνδυνη» μέθοδο. Χρησιμοποιείται, δηλαδή, αντί για χλωριούχο νάτριο (NaCl) χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2). Αν συγκρίνουμε τους δύο χημικούς τύπους, παρατηρούμε ότι στο μόριο του χλωριούχου ασβεστίου έχουμε δύο άτομα χλωρίου, επομένως περισσότερο από το χρήσιμο χλώριο. Επιπλέον είναι γνωστό ότι τα ιόντα ασβεστίου έχουν την ικανότητα να ενεργοποιούν ένζυμα υπεύθυνα για το μαλάκωμα των ιστών. Το κακό όμως με το χλωριούχο ασβέστιο είναι πως αφήνει μια κάπως μεταλλική και πικρή γεύση, γι’ αυτό και θέλει πολλή προσοχή και πείρα για να μη μένει αυτό ως τελική γευστική εντύπωση, και οι συνιστώμενες αναλογίες δεν ξεπερνούν τα 3 γραμμάρια στο 1 λίτρο νερού.

Αν προχωρήσουμε κι άλλο στις… επιταχύνσεις, ο απλός καταναλωτής θα αρχίσει να ζαλίζεται και να θέλει να κατέβει. Διότι υπάρχουν και τα φωσφορικά. Τρι-πολυ-φωσφορικό νάτριο και εξα-μετα-φωσφορικό νάτριο σε αναλογία 10 προς 1. Εδώ όμως παίζουμε (;) με ποσότητες της τάξεως του 0,02% και πολύ δυνατές επιδράσεις που έχουν σκοπό να ανεβάσουν το ph έτσι ώστε να δρα καλύτερα το μαρινάρισμα, μια άλλη διαδικασία που μερικές φορές συγχέεται με την άλμη.

Ναι, άλλη δουλειά κάνει η άλμη, άλλη το μαρινάρισμα. Η άλμη δεν είναι μαρινάρισμα και προηγείται σε περίπτωση που θέλουμε να κάνουμε και τα δύο. Με το μαρινάρισμα επιδιώκουμε να αλλάξουμε το ph είτε προς τα επάνω με αλκαλικά είτε προς τα κάτω με όξινα μείγματα. Και τα δύο έχουν σκοπό να… επιτεθούν στις πρωτεΐνες. Κλασικό παράδειγμα είναι το λατινοαμερικανικό ceviche, που είναι ψάρι ωμό και με την επίδραση της μαρινάδας, όταν βέβαια είναι επιτυχημένο, η υφή του σε κάνει να νομίζεις ότι είναι μαγειρεμένο!

Με τη μαρινάδα επιτίθεσαι και σπας μερικές φορές και τις πρωτεΐνες, αλλά αυτό δεν είναι πάντα ο βασικός στόχος. Επίσης εδώ στη χώρα του ελαιολάδου καλό είναι να γνωρίζουμε ότι με το πολύτιμο αυτό υγρό κάνουμε χίλια άλλα πράγματα αλλά δεν μαρινάρουμε. Είναι αναποτελεσματικό και ας λένε ό,τι θέλουν οι σεφ στα κανάλια. Είναι ωραίο το παράδειγμα που δίνει ο Nathan Myhrvold στο κλασικό πια πεντάτομο «Modernist Cuisine» όπου εξηγεί ότι το ινδοπακιστανικό μαρινάρισμα του κοτόπουλου με γιαούρτι ξεκίνησε από τις παλιές εποχές, όταν ήθελαν να μαλακώσουν το σκληρό κρέας μιας γέρικης κότας. Τώρα, λέει, που τα κοτόπουλα είναι μόλις μερικών εβδομάδων, αυτή η διαδικασία είναι περιττή αλλά τη συνεχίζουμε και έχουμε το ονομαστό tandoori, διότι το γιαούρτι δίνει μια επιπλέον απόχρωση στη γεύση.