Στον δρόμο όπου μένω θάλλουν οι γλυσίνες. Τις βλέπετε παντού. Στα καπό και στα παρμπρίζ των αυτοκινήτων, σε θυσάνους που χρωματίζουν το οδόστρωμα. Μια εκατόχρονη στην πλαϊνή αυλή κατακυριεύει το μπαλκόνι μου. Κρύβει καθετί, πάσαν ασχημία. Ζω λοιπόν με μια μοβ οθόνη που ευωδιάζει και αδυνατώ να σκεφθώ οτιδήποτε δίχως λουλούδια.
Μα… η αγκινάρα, το κουνουπίδι, τα μπρόκολι; Τι είναι; Και ο Μάης, παρακαλώ. Αποκαλείται πώς; Λαμπρά! Λογικά και επίκαιρα εν μηνί ανθέων θα μιλήσουμε για τα φαγώσιμα και πόσιμα λουλούδια. Πρόκειται εξάλλου για hot τάση του διεθνούς γαστριμαργικού συρμού. Οπου να ‘ναι ζυγώνουν και στα μέρη μας. Εντός ολίγου το εδεσματολόγιο των δημιουργών chefs θα θυμίζει φουστάνι της Λόρα Ασλεϊ. Μόδα, βεβαίως. Τρώμε πάντως και πίνουμε ία από μακρού. Το παραβλέπουμε, δεν το συνειδητοποιούμε ή γύρευε γιατί λουφάζουν οι αισθήσεις και περνάμε δίπλα από την ευτυχία των αρωμάτων. Παραγνωρίζουμε τη γευστική ποίηση πραγμάτων εφήμερων, ναι, συγκινητικών ωστόσο.
Αναλογισθήκαμε ποτέ τον κόπο, την υπομονή, την ευαισθησία της νοικοκυράς που γεμίζει έναν έναν τους κολοκυθανθούς; Ω τα κίτρινα λουλουδάκια μέσα στην οβάλ μπλε πιατέλα μας! Τηγανητά ή γεμιστά. Με ψίχα ψωμιού ή ρυζάκι, δυόσμο, σκόρδο, βασιλικό, ένα – δύο αβγά για να ενωθεί το μείγμα. Ο Jacques Maximin, στο Negresco της κοσμικής Νίκαιας, τα προσέφερε με καβούρι. Μερικοί πάλι προτιμούν τον κιμά. Ποιμενική βαρβαρότης, κάποιοι φθάνουν ως το ψιλοκομμένο λουκάνικο.
Και τα λουλούδια που πίνουμε; Ενας παραμυθένιος κόσμος. Matricaria camomilla, από τον καιρό του Διοσκουρίδη, συμμαχεί με το μητριαρχικό θήλυ. Αφροδισιακό λουτρό το έγχυμα που επί 12 ώρες δίνει τα ιαματικά συστατικά του μαζί με ρίγανη, φασκόμηλο, δενδρολίβανο, γαληνευτικό ρόφημα και… απεριτίφ. Ρίχνουμε τα πέταλα μέσα σε μπίρα και αφήνουμε 50 γρ. ατόφια ανθάκια μέσα σε κόκκινο κρασί για ένα μήνα. Σουρώνουμε, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Στη Γαλλία το φτιάχνουν με την ποικιλία mondeuse. Το ελληνικό της ισοδύναμο, το ρεφόσκο, το βρίσκουμε στο Κτήμα Μερκούρη. Το χαμομηλάκι έχει και μαγειρικές χρήσεις. Προσθέστε μια πρέζα μαζί με το θυμάρι στο ψητό ή μαγειρευτό αρνάκι. Αφήστε μια κουταλιά της σούπας μέσα σε ανοιχτό αλουμινόχαρτο στο δάπεδο του φούρνου κατά το τελευταίο δεκάλεπτο ψησίματος του κέικ.
Κρατώ το οσφραντικό φυλακτό μιας ανάμνησης από την πλατεία ενός τοσκάνικου χωριού, τέλη Μαΐου, υπό τας φιλύρας. Πράσινες ανθισμένες φούντες τίλιου που τρέλαιναν τα ερωτευμένα ζευγάρια. Προτού γενεί δέντρο το τίλιο υπήρξε:
Η Βαυκίς έγινε φλαμουριά. Ο Φιλήμων έγινε δρυς
θα τους βλέπουμε για πάντα προς υπόμνησιν
της γλυκιάς ζωής που η αγάπη τους πρόσφερε
να γευθούν στον υμέναιο…
λένε οι αλεξανδρινοί στίχοι του Λαφοντέν. Γεροντίστικο αφέψημα; Βιάζεστε να ξενερώσετε, φίλοι αναγνώστες. Αλλά θα μεταβάλετε γνώμη μαγειρεύοντας μια τροφαντή κοτίτσα ελευθέρας βοσκής, δεν διαπραγματεύομαι επί των αρχών με βούτυρο στην κατσαρόλα, κρασί λευκό και τίλιο. Που προστίθεται κατά τα τέλη του βρασμού. Βγάζουμε την κότα, την κρατάμε ζεστή, προσθέτουμε ξανά ένα κουταλάκι ανθάκια τίλιου ψιλοτριμμένα και δένουμε τη σάλτσα μας. Μπορούμε να τα κάνουμε και τηγανίτες, αφού προηγουμένως τα πασπαλίσουμε με άχνη και τα ραντίσουμε με απόσταγμα σταφυλής δοκιμάστε τον Ροδίτη Μπαμπατζίμ. Η συνταγή ζητά φρέσκα λουλούδια τίλιου που επίσης αρωματίζουν θαυμάσια το παγωτό.
Τα τριαντάφυλλα
Γυναίκα ή άνδρας, δεν θυμάμαι, κάποιο πρόσωπο του Μαρκές τρεφόταν με ροδοπέταλα της λησμονιάς. Παυσίλυπον της ερωτικής του απογοήτευσης. Εμείς δεν ξεχνάμε πάντως το τριαντάφυλλο του κουταλιού, που μας έδιναν το πρωί ως ηπακτικόν. Μάλιστα, μάλιστα, εκείνο που λιγώνει. Σταθείτε, όμως, το λίγωμα, εκείνη η τρεμούλα που νιώθουμε στο διάφραγμα, δεν συνιστά μια αβάσταχτη, μια ανυπόφορη απόλαυση; Που οπωσδήποτε μπορούμε να φέρουμε στα όρια του ανεκτού ως sapiens κουζινάνθρωποι. Ονειρεύτηκα λοιπόν το τέλειο ρόδινο επιδόρπιο: κρατά την εξαίσια μυρωδιά, ενώ το τριαντάφυλλο του κουταλιού αραιώνεται σε έξυπνες κρέμες, ανεπαισθήτως πικρές, και το τελικό εξαγόμενο έρχεται σε λελογισμένα επίπεδα ζάχαρης. Αν βαριέστε τους μπελάδες ζαχαροπλαστικής, θα καταφύγετε στο αιώνιο κόλπο των εσάνς τριαντάφυλλου και μία – δύο σταγόνες βυσσινάδας για το ροζ χρώμα για να μετατρέψετε το παγωτό κρέμα του εμπορίου σε Nahema ή στους Κήπους της Bagatelee του «Γκερλέν κι άκουγες τα βιολιά να κλαιν», για να τιμήσουμε τη ρίμα.
Και από τα καλαμπουρτζίδικα δίστιχα στα δημοφιλή άσματα. «L’ important c’ est la rose» τραγουδούσε ο Ζιλμπέρ Μπεκό. Μιλώντας πάντως για μαγειρευτά ία γενικώς, δεν εννοούμε προφανώς τα ψεκασμένα και τοξικά των ανθοπωλείων. Ρόδα μυρωμένα θα κόψουμε από τον μπαξέ. Καθεμία δε παρασκευή γυρεύει μιαν ορισμένη ποικιλία. Με τα λευκά, λόγου χάρη, ροδοπέταλα φτιάχνεται ένα έξοχο ξίδι από ομοίως λευκό κρασί. Θα τα αφήσουμε μαζί μέσα σε γυάλινο δοχείο ταπωμένο ερμητικώς για ένα μήνα. Ή θα ενισχύσουμε την αναιμική, ξεθυμασμένη μυρουδιά ενός ανθόμελου. Φτιάχνοντας ένα μείγμα από 80 γρ. ροδοπέταλα και ένα ποτήρι βραστό νερό που θα σμίξουν για 24 ώρες σε σφραγισμένο βάζο. Την επομένη φιλτράρουμε το νεράκι, το προσθέτουμε στο μέλι και σιγοβράζουμε επί 10′ σε χαμηλή φωτιά. Σιρόπια και αποστάγματα από τριαντάφυλλα έκαναν από το 946 στην Κωνσταντινούπολη. Στην αυλή των Μεδίκων πάλι αγαπούσαν τα ροσόλια. Καμωμένα από κόκκινα ρόδα, σιρόπι και οινόπνευμα. Με την ευκαιρία η λέξη προέρχεται από το λατινικό ros-solis = η δρόσος του ήλιου. Αφού τα ροδοπέταλα μαζί με ροδόνερο, κανέλα και καθαρό αλκοόλ τα άφηναν να λιαστούν για ένα μήνα. Πιο σύνθετα και εξεζητημένα τα πιοτά α λα τούρκα με αλλεπάλληλες στρώσεις λουλουδιών και ζάχαρης που πιέζονταν με βάρος μέσα σε σκεύος από φαγέντσα. Μία εβδομάδα μετά το ίζημα αναμειγνυόταν με απόσταγμα. Ενα μήνα μετά είχαμε ένα αρωματικό οινοπνευματώδες σιρόπι.
Οι τολμηροί ας δοκιμάσουν τα πιτσούνια ψητά στη σούβλα και ραντισμένα με ροδόνερο. Για τους ανυποχώρητους φιλοθήρες της φινέτσας: ετοιμάστε εγκαίρως ένα μείγμα από λίγο μαλακωμένο βούτυρο, ψιλοτριμμένα φιστίκια Αιγίνης, ροδόνερο, σταγόνες λεμονιού, ελάχιστη ζάχαρη και αλείψτε τα πιτσούνια χρησιμοποιώντας το πινέλο κουζίνας 4′-5′ προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Η εδώδης κρούστα θα συγκρατήσει τους χυμούς χαρίζοντάς σας το επιθυμητό τραγανό.
Κάτι σκανδαλωδώς απλό για την αυλαία του τέλους των ρόδων. Ενα σερμπέτι από ροζέ σαμπάνια, στο οποίο θα προσθέσουμε πέταλα κόκκινων τριαντάφυλλων κρυσταλλιζέ. Πώς; Οδηγίες για το κρυστάλλωμα παρακάτω. Ενα παρόμοιο προδόρπιο, βυζαντινής εμπνεύσεως, βασισμένο σε λευκό κρασί και ροδοπέταλα προσφέρει ο κύριος Πάνος Ζουμπούλης στο νέο restaurant «Vinifera» στην Κηφισιά, τηλ. 8001.402.
Δεν γεύθηκα το φιλόφρον τρατάρισμα μια και πίναμε ήδη ένα ροζέ οίνο της Προβηγκίας. Το Petale de Rose, σύνθεση ισορροπημένη από Grenache, Ginsault, Syrah και Mourvedre. Φρέσκο, ευχάριστο, εαρινό, θηλυκό κρασί, που ιδεωδώς συμπορεύεται με ψάρια ή με καπνιστό σολομό. Θα το βρείτε στις ενημερωμένες κάβες (πληροφορίες τηλ. 6850.4507-8).
Αλλου-λούδια
Οι Ιάπωνες, ευσυγκίνητοι μπροστά στη φύση, δεν αρκούνται στο να κάνουν Ikebana σκαλίζοντας άνθη στα ραπανάκια. Επεξεργάζονται προς βρώσιν τα χρυσάνθεμα και τα fuki ή σιτόφυγον ή χαμολεύκι ή γλυκομάνα. Λουλούδι πένθιμο για τον Ζακ Μπρελ, το φαγώσιμο πάντως χρυσάνθεμο των Γιαπωνέζων έχει φύλλα με βαθύτερα σκαμμένο λοβό, τα οποία ζεματίζονται για μερικά δευτερόλεπτα και παρευθύς δροσίζονται κάτω από κρύο νερό ώστε να διατηρήσουν το ζωηρό τους χρώμα. Συμμετέχουν στις σαλάτες. Η διακριτική, στυπτική γεύση τους έχει ξεχωριστό ύφος που εναρμονίζεται με το κρεμμύδι, το κρέας, ορισμένα αγριοπούλια. Οπως βεβαίως γνωρίζετε, η Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου σαγηνεύει την Ευρώπη από τον 19ο αι. «Η Κυρία Χρυσάνθεμο» του Pierre Lotti, το «Francillon» του Αλέξανδρου Δουμά προσεπιμαρτυρούν επ’ αυτού. Τούτος εδώ ο μελαψός γίγαντας του γαλλικού Νότου, με ασίγαστη όρεξη και μαγειρικό κέφι, μας δίνει μιαν ενδιαφέρουσα συνταγή για γιαπωνέζικη σαλάτα χρυσανθέμων που μεταποίησαν διάφοροι συμπατριώτες του chefs. Ακούστε μια νοστιμιά:
Πλένουμε, βουρτσίζουμε, βράζουμε μέσα σε νερό που μόλις τις καλύπτει 3-4 πατάτες. Αφαιρούμε τη φλούδα, κόβουμε σε ροδέλες. Ραντίζουμε με λίγο λάδι, κρασί Chardonnay, αλατοπίπερο.
Πλένουμε, βουρτσίζουμε, ψήνουμε μισό κιλό μύδια μέσα σε πλατύ τηγάνι με λίγο από το προηγούμενο κρασί. Σουρώνουμε τον ζωμό, βγάζουμε από τα κελύφη τους τα μύδια, αναμειγνύουμε με τις πατάτες.
Πλένουμε, ψιλοκόβουμε ένα κλωνί σέλερι. Αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα.
Περιχύνουμε με λάδι, ελάχιστο ξίδι από λευκό κρασί, εστραγκόν, αλατοπίπερο.
Μαδάμε, πλένουμε, ζεματίζουμε τα φύλλα και πέταλα ενός κίτρινου χρυσάνθεμου επί μισό λεπτό. Στραγγίζουμε, σκουπίζουμε απαλά, λίγες στάλες λεμονιού, αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα.
Και στη δική μας Γηραιά Ηπειρο είχε ρίζες η λουλουδοφαγία. Στο ελβετικό καντόνι Glaris το τυρί schabzieger φτιάχνεται από γάλα με μελίλωτον, παραλλαγή του τριφυλλιού προσφιλής στις μέλισσες. Ενώ στην Ολλανδία οι μικρούλες ρέγγες τρώγονται με βούγλωσσον (borrago officinalis), που γευστικώς μοιάζει με τα… στρείδια.
Η σύγχρονη τάση
Με πάσαν επιφύλαξη για υπερθετικούς χαρακτηρισμούς, ο Michel Bras είναι ένας από τους πλέον ευφάνταστους και λυρικούς μεγαλομαγείρους. Στο απόμερο χωριό Αβεϊρόν, η δημιουργική του ορμή βρίσκει διέξοδο και στα λουλουδογλυκίσματα. Σπεσιαλιτέ του μια παγωμένη κρέμα με ακακίες πασπαλισμένη με σπόρους μαύρους και κατέρυθρα ζαχαρωμένα πέταλα παπαρούνας. Να και ο τρόπος για να τα φτιάξετε κι εσείς: Μαδάμε μια παπαρούνα (ή πανσέ ή τριαντάφυλλο κλπ.). Χτυπάμε ελαφρά το ασπράδι ενός αβγού. Με το πινελάκι ζωγραφικής ή του μακιγιάζ αλείφουμε το κάθε πέταλο με ελάχιστο ασπράδι. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Τοποθετούμε τα πέταλα σε αλουμινόχαρτο και αφήνουμε επί 12 ώρες να στεγνώσουν.
Ο ασημένιος πατριάρχης της Υψηλής Κουζίνας, ο γλυκύς Roger Verge προσθέτει μοβ λεβάντες στις κρέμες καραμέλ και στις μαρέγκες που ακομπανιάρεται από φρέσκα σύκα. Προσοχή, όμως, σε ομοιοπαθητική δόση, διαφορετικά η αρωματική ένταση της λεβάντας στρίβει προς αφρόλουτρο. Το δηλώνει και το όνομά της, lavandula = αυτό που πλένει.
Ο Bruno Cirino, στο παρισινό Royal Monceau της λεωφόρου Hoche, έχει αδυναμία στα άνθη της μηλέας. Που συνταιριάζει με τα ψητά του μήλα. Κατά τη μυθολογία ο Αχιλλέας περιποιήθηκε τα τραύματα του Τήλεφου με φύλλα αχίλλειας. Τα λουλουδάκια της τηγανίζονται ή ψήνονται με μικρά φθηνά ψαράκια. Σερβίρονται με παγωμένη σούπα gaspazo από αγγούρι στην οποία προσθέτουμε λουίζα.
Τάδε πράττει ο αυτοδίδακτος και φιλανθής μάγειρος Ροβέρτος Αβραάμ. Οχι εκείνος με τα σουβλάκια στον Αγιο Διονύση, ο άλλος του εστιατορίου Chateau de Lignan στο Herault. Οστις εκτός της βερβένας και της αχίλλειας, με την καμφορούχο γευστική αιχμή, ομνύει επίσης στο πελαργόνι. Μυρωδάτο είδος των γερανιών με καρπό που θυμίζει το ράμφος του πελαργού, λευκά πέταλα με κόκκινο φεστόνι και καταιγιστική πληθώρα οσφρητικών αναφορών: πορτοκάλι, σιτρονέλα, βερίκοκκο, πιπέρι. Ο Abraham ψωνίζει πελαργόνια από τη φάρμα της Nadia Rome, που εκτρέφει γαλοπούλες ελευθέρας βοσκής και μαγειρεύει αντάμα το πουλερικό με τα άνθη. Ο μέγας Pierre Gagnaire αφετέρου με το πελαργόνι αρωματίζει παρθένο ελαιόλαδο της Κορσικής ή πάλι το αναμειγνύει με καραβίδες και ρόκα στη συνταγή της «ανήσυχης σαλάτας».
Πανσέδες με μοσχαράκι, ντάλιες με ταϊλανδέζικο ρύζι, μπουμπούκια ηρανθέμων ή, αν προτιμάτε, πριμαβέρας, λαχανικά με μπιγκόνιες: trendy πιάτα του ’97.
Μπαρμπούνια με γιασεμί, παπάκι με λεμονανθούς: στο menu του Pierre Lassere για το δείπνο της εμπορικής πρεμιέρας του αρώματος Audace της Rochas το ’75.
Δεκατρείς ρετσέτες με γιασεμί στο Μαγειρικό Λεξικό του 18ου αι.
Μαρμελάδα από βιολέτες στο βιβλίο του Massaliot του 1692.
Λοιπόν; Παρακμιακός αισθητισμός του τέλους ενός ακόμη αιώνα; Μήπως οι οικολόγοι της δωδέκατης ώρας μασουλίζοντας λουλούδια νιώθουν ιδεολογική πλήρωση; Ο καλοφαγάς οφείλει να είναι περίεργος και φιλέρευνος. Ο δημιουργός chef οφείλει να διευρύνει το πεδίον του επιστητού, να πειραματίζεται με καινούργια (;) ή παράδοξα υλικά. Και αφήστε τους μίζερους να κάμουν γκριμάτσες αποδοκιμασίας. Η ιστορία της κουζίνας αποδεικνύει άλλωστε πως ουδέν καινόν.
Τα λουλούδια στην κυρία από μένα.
Τι να διαβάσετε
Το πλουσιότατο σε πληροφορίες άρτι εκδοθέν βιβλίο «Τα χόρτα» της κυρίας Μυρσίνης Λαμπράκη (εκδ. Τροχαλία).
