Ο θρύλος λέει πως όλα ξεκίνησαν στην Αιθιοπία, με τον βοσκό Κάλντι που παρατήρησε τις κατσίκες του να χοροπηδούν χαρούμενες αφού έφαγαν τους κόκκους ενός άγνωστου φυτού. Κανείς τότε δεν ήξερε πως εκείνοι οι καρποί θα άλλαζαν τον κόσμο, πως θα γίνονταν η αρχή για μια παγκόσμια συνήθεια που απλώνεται σε όλη τη γη. Ο καφές πέρασε από τα βουνά της Αιθιοπίας στην αραβική χερσόνησο, από εκεί στην Οθωμανική Αυτοκρατορία και αργότερα στην Ευρώπη, μέχρι να γίνει σήμερα το δεύτερο πιο εμπορεύσιμο προϊόν στον κόσμο μετά το πετρέλαιο.
Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που κάθε 1η Οκτωβρίου γιορτάζεται η Παγκόσμια Ημέρα Καφέ. Ένα ρόφημα, μια παγκόσμια γλώσσα φιλοξενίας, παράδοσης, τελετουργίας και ταξιδιού. Από το Ανόι και τη Γρανάδα μέχρι τη Σαχάρα και τη Βιέννη, ο καφές γίνεται πάντα κάτι περισσότερο από μια κούπα: είναι μνήμη, ιστορία και εμπειρία. Στο κείμενο που ακολουθεί, θα βρείτε ιστορίες με κεντρικό άξονα τον καφέ. Άλλες φορές ήταν υπέροχος, άλλες φορές απελπιστικά κακός. Πάντα όμως αυτό που σου μένει, αυτό που δεν ξεχνάς, είναι η ανθρώπινη επαφή. Η ζεστασιά που σου προσφέρουν οι άνθρωποι, οι μικρές κινήσεις που επαναλαμβάνονται ξανά και ξανά, οι τελετουργίες που σε κάνουν να νιώθεις ότι ανήκεις κάπου, έστω και για ένα λεπτό, με ένα ποτήρι στα χέρια σου.
Με την Οσία του Εσπρέσσο, Sabrina Carpenter, στο πλευρό μας, ας κάνουμε ένα ταξίδι στο μαγικό κόσμο του καφέ.
Βιετνάμ
Το Βιετνάμ έχει μία από τις πιο σπουδαίες παραδόσεις στον καφέ. Ναι, μπορεί να μην το περιμένατε, αλλά είναι η δεύτερη χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο μετά τη Βραζιλία. Από τον πλούσιο robusta που χαρακτηρίζει τις καλλιέργειές της, μέχρι τις ιδιαίτερες τοπικές παραλλαγές που παντρεύουν τον καφέ με υλικά απροσδόκητα, το Βιετνάμ είναι must προορισμός για τους λάτρεις του καφέ.
Δύο από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι ο egg coffee και ο salt coffee. Ο πρώτος γεννήθηκε μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο στο Ανόι, όταν η έλλειψη γάλακτος οδήγησε τους ντόπιους να αναζητήσουν εναλλακτικές. Χτύπησαν κρόκους αυγών με ζάχαρη και δημιούργησαν ένα αφρώδες, πυκνό στρώμα που κάθεται σαν βελούδινη κορυφή πάνω από τον καφέ. Σήμερα φτιάχνεται κυρίως με ζαχαρούχο γάλα και κρόκους. Ένα ρόφημα ταυτόχρονα δυνατό και γλυκό, με γεύση σχεδόν επιδόρπιου.
Ο δεύτερος, ο salted coffee, ακούγεται ακραίος, αλλά στην πραγματικότητα ο συνδυασμός αλατιού με ζαχαρούχο γάλα και δυνατό καφέ δημιουργεί μια ισορροπία γεύσεων που αφήνει τη γλώσσα με μια αίσθηση απρόσμενης γλυκύτητας. «Γεννήθηκε» μόλις το 2010 στη γραφική πόλη Hue. Και οι δύο τύποι καφέ πίνονται ζεστοί και κρύοι.
Όταν ταξίδεψα στο Βιετνάμ, ήταν ο egg coffee που με κέρδισε πρώτος, ένας εθισμός που έμοιαζε περισσότερο με καθημερινή ιεροτελεστία. Ο salt coffee, αν και φαινόταν παράξενος, με δίδαξε πως πολλές φορές η αρμονία προκύπτει από τις αντιθέσεις. Πέραν από τα παραπάνω, υπάρχουν κι άλλες εναλλακτικές: coconut coffee (με γάλα καρύδας και ζαχαρούχο γάλα) και yoghurt coffee (με ζαχαρούχο γάλα, γιαούρτι και πάγο). Όπως θα προσέξατε, πολλές εκδοχές του Βιετναμέζικου καφέ περιέχουν ζαχαρούχο γάλα. Αυτό συμβαίνει και σε άλλες χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, επειδή είναι φτηνότερο από το φρέσκο γάλα.
Κι όμως, ο καλύτερος καφές δεν ήταν εκείνος που αγόρασα σε κάποιο ρετρό coffee house, αλλά αυτός που μου άφησαν δώρο. Ένα βράδυ στο Ανόι, παραμονή ενός πρωινού (τι πρωινού; Αξημέρωτου!) ταξιδιού με αεροπλάνο, ζητήσαμε από τον νεαρό ρεσεψιονίστ να μας καλέσει ένα ταξί για το αεροδρόμιο. Δεν αρκέστηκε σε αυτό. Μας έδωσε συμβουλές για τη διαδρομή που θα ακολουθούσαμε ανά τη χώρα και μας μίλησε για τα δικά του ταξίδια με τη μηχανή. Και το επόμενο ξημέρωμα, που εκείνος δεν θα ήταν στη βάρδιά του, μας περίμενε στο ψυγείο ένα σημείωμα και δύο καφέδες. «Γιατί φεύγετε νωρίς και δεν θα προλάβετε να αγοράσετε». Ήταν salted coffees, δροσεροί, γλυκοί, με εκείνη την αδιόρατη αλμυρή νότα. Ο καφές (και η ανθρώπινη ζεστασιά) που σε βρίσκει όταν δεν το περιμένεις.
Παλαιστίνη
Ο καφές της Παλαιστίνης με βρήκε απρόσμενα, σε ένα σπίτι στη Γρανάδα. Είχα μόλις φτάσει για Erasmus και ενώ είχα ήδη κλείσει το διαμέρισμά μου, οι προηγούμενοι ένοικοι δεν είχαν ακόμη φύγει. Για δύο μέρες έπρεπε να βρω στέγη αλλού. Και κάπως έτσι, σχεδόν τυφλά, δέχτηκα την πρόσκληση μιας συμφοιτήτριας που μόλις είχα γνωρίσει (εκείνη η αφέλεια που έχεις μόνο στα 22).
Η Λόρα ήταν Παλαιστίνια, Χριστιανή Ορθόδοξη. Από την εκκλησία είχε μάθει λίγα ελληνικά, τραγουδούσε λαϊκά με χαμόγελο και ήξερε να μαγειρεύει - μεγάλο ατού σε φοιτητικές παρέες. Μας είχε μαγειρέψει γεμιστά και παπουτσάκια και το επόμενο πρωί, με περίμενε καφές. Έμοιαζε με τον γνώριμο αραβικό που έπινε η γιαγιά μου, εκείνον τον πιο σκούρο, πιο πικρό από τον ελληνικό. Όμως εδώ υπήρχε μια μικρή έκπληξη: κάρδαμο. Μια πικάντικη, αρωματική νότα που μετέτρεπε τον καφέ σε κάτι πολύ περισσότερο από μια πρωινή συνήθεια.
Ο αραβικός καφές έχει πίσω του μια ιστορία που εκτείνεται αιώνες, ένα ρόφημα που συνδέθηκε βαθιά με την αραβική χερσόνησο και την Ανατολή. Στην Παλαιστίνη, ο καφές είναι σύμβολο φιλοξενίας, τελετουργία που προσφέρεται σε καλεσμένους, σε γιορτές, ακόμη και σε στιγμές πένθους. Το κάρδαμο είναι το στοιχείο που τον διαφοροποιεί: η προσθήκη του δεν είναι απλώς γευστική, είναι πολιτισμική. Ο αλεσμένος καφές ανακατεύεται με σπόρους κάρδαμου, που προσθέτουν βάθος και πολυπλοκότητα.
Ισπανία
Στην Ισπανία, ο καφές είναι καθημερινός ρυθμός, κομμάτι μιας κουλτούρας που αγαπά τις μικρές παύσεις μέσα στην ένταση της ημέρας. Από τον δυνατό solo μέχρι τον γλυκό carajillo (καφές με λίγο λικέρ), η χώρα έχει αναπτύξει μια δική της, πολυποίκιλη γλώσσα καφέδων. Η ιστορία του πηγαίνει πίσω στη Μαδρίτη του 18ου αιώνα, όταν τα πρώτα καφέ άρχισαν να γίνονται τόποι συνάντησης διανοουμένων και πολιτικών. Σιγά-σιγά, ο καφές έγινε συνήθεια καθημερινή, δεμένος με το ψωμί, το λάδι και το πρωινό τσιγάρο.
Από όλες τις εκδοχές, δύο ήταν αυτές που με σημάδεψαν: το café con leche και το café cortado. Ο πρώτος, μισός καφές μισό γάλα, είναι η πιο κλασική εκδοχή του ισπανικού πρωινού· απλός, βελούδινος, μια αγκαλιά σε κούπα. Ο δεύτερος, ο cortado, με λίγο γάλα να «κόβει» την ένταση του καφέ χωρίς να τη σβήνει, είναι κάτι πιο λιτό, πιο άμεσο, μια γουλιά που σε κρατάει όρθιο όταν όλα γύρω σου μοιάζουν να καθυστερούν.
Θυμάμαι έναν cortado σε ένα καφενείο δίπλα στον σιδηροδρομικό σταθμό. Είχα χάσει το πρωινό τρένο μου, είχα πληρώσει ξανά εισιτήριο και, θυμωμένη, κάθισα να σκοτώσω την ώρα μου με μια εφημερίδα που βρήκα πάνω στον πάγκο. Ήπια τον καφέ αργά, διαβάζοντας άρθρα που δεν με αφορούσαν πραγματικά, μόνο και μόνο για να περάσει ο χρόνος. Κι ύστερα, ξαφνικά, ο μπουφετζής μού έκανε νόημα προς έναν τοίχο. Ένα χαρτί κολλημένο εκεί έγραφε: «Όποιος κρατά την εφημερίδα πάνω από 15 λεπτά, πρέπει να αρχίσει να διαβάζει δυνατά, για να ενημερωθούν όλοι οι θαμώνες». Το έκανα κι ας έμοιαζε με τελετουργικό εξευτελισμού.
Κίνα
Στην Κίνα ο καφές είναι ξένο σώμα. Για αιώνες, η χώρα έμεινε αφοσιωμένη στο τσάι, όχι μόνο ως καθημερινό ρόφημα αλλά ως φιλοσοφία, τελετουργία, μέρος της ίδιας της κοσμοαντίληψης. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Βουδιστικοί λαοί γενικότερα δεν ενέταξαν ποτέ τον καφέ στον πυρήνα της διατροφής τους· η επίδραση του τσαγιού ήταν βαθύτερη, πιο οργανικά δεμένη με την πνευματικότητα και την καθημερινότητα. Έτσι, ο καφές έφτασε στην Κίνα αργά, και συχνά κακής ποιότητας, μια εισαγόμενη συνήθεια που έπρεπε να βρει τον τόπο της μέσα σε μια κουλτούρα που ήδη είχε τις δικές της, πανίσχυρες ρίζες.
The straws at this milk tea shop are three mini straws attached together.
byu/kagamak6 inmildlyinteresting
Τον χειμώνα, έπινα κάτι σαν γαλλικό, πάντα σερβιρισμένο με τα παράξενα καλαμάκια που χρησιμοποιούν οι Κινέζοι για τα ζεστά ροφήματα. Τα λεγόμενα Double-Hole Coffee Straws· μικρά, καφέ, με δύο τρύπες, σχεδιασμένα για να πίνεις αργά, να απολαμβάνεις κάθε γουλιά χωρίς να καίγεσαι. Ένα αντικείμενο σχεδόν παιδικό στην όψη, αλλά ενταγμένο πλήρως στην τοπική συνήθεια, σαν μικρή υπενθύμιση ότι το ρόφημα δεν είναι ποτέ μόνο η ουσία του αλλά και ο τρόπος που το μοιράζεσαι.
Το καλοκαίρι, όμως, με τη θερμοκρασία να ξεπερνά τους 40 βαθμούς, το μόνο που ήθελα ήταν κάτι κρύο. Στην καφετέρια της γειτονιάς μου παρήγγειλα ένα ice coffee, ενθουσιασμένη στην ιδέα ενός παγωμένου καφέ που θα με ανακούφιζε. Μόνο που αντί για πάγο, μέσα στον καφέ έπεσε μια μπάλα παγωτό. Δεν ήταν αυτό που είχα στο μυαλό μου, κι όμως ήταν απολαυστικό· μια γλύκα που απάλυνε την απογοήτευση και έφερε τη δική της, παιδική χαρά. Ο καφές στην Κίνα μπορεί να μην είναι εξαιρετικός, αλλά ήταν πάντα μια έκπληξη.
Μαρόκο
Στο Μαρόκο, ο καφές είναι απλός και άμεσος, χωρίς περιττές προσθήκες. Ο πιο χαρακτηριστικός είναι ο café noir, δυνατός, σκούρος, σερβιρισμένος σε μικρά ποτήρια. Άλλες φορές, υπάρχει και ο nous-nous («μισό-μισό» στα αραβικά), με ίσες ποσότητες καφέ και ζεστού γάλακτος· ρόφημα οικείο, πιο απαλό, που συνοδεύει τα πρωινά στις πόλεις.
Τον δικό μου καφέ, όμως, τον ήπια μακριά από τις πόλεις. Στη Σαχάρα, οι Βεδουίνοι ή Αμεζίχ, όπως ονομάζουν τον εαυτό τους στη γλώσσα τους, οι ιθαγενείς της Βόρειας Αφρικής, είχαν οργανώσει το ταξίδι μας. Πολύ νωρίς το πρωί, όταν ο αέρας κρατούσε ακόμη ψύχρα, μας ξύπνησαν με καφέ για να ετοιμαστούμε για την επιστροφή. Ένας café noir, λιτός και γεμάτος ένταση, φτιαγμένος πάνω από φωτιά, σχεδόν τραχύς στη γεύση του, αλλά απόλυτα ταιριαστός με το τοπίο.
Καθίσαμε μπροστά στην πιο όμορφη αυγή που έχω δει ποτέ· η άμμος άλλαζε χρώματα με το φως, το πορτοκαλί έλιωνε μέσα στο χρυσό και το μωβ, κι εμείς κρατούσαμε τα ποτήρια μας σαν μικρές πυξίδες που μας έδειχναν το δρόμο πίσω.
Αυστρία και Ουγγαρία
Στη Βιέννη και τη Βουδαπέστη η κουλτούρα του coffee house είναι μια ολόκληρη κληρονομιά, δεμένη με την ιστορία της κεντρικής Ευρώπης, με τη λογοτεχνία, την πολιτική, τις τέχνες. Στις αρχές του 19ου αιώνα, τα καφέ αυτά έγιναν χώροι συνάντησης ποιητών, δημοσιογράφων, στοχαστών. Ένας κόσμος όπου ο καφές ήταν το πρόσχημα για ιδέες που κυκλοφορούσαν στον αέρα. Ακόμη και σήμερα, το να μπεις σε ένα καφέ της Βιέννης ή της Βουδαπέστης σημαίνει να συμμετέχεις σε μια παράδοση αιώνων.
Στη Βιέννη, τα πιο ιστορικά καφέ είναι το Café Central και το Café Sacher. Το πρώτο, με ιστορία που ξεκινά τον 19ο αιώνα, υπήρξε στέκι διανοουμένων όπως ο Τρότσκι ή ο Φρόυντ. Σήμερα, είναι σχεδόν τουριστικό μνημείο, με μια ατμόσφαιρα που παραμένει βαριά, κοσμοπολίτικη, γεμάτη καθρέφτες και βαριές κουρτίνες. Το δεύτερο, το Café Sacher, είναι διάσημο για την τούρτα Sachertorte και ίσως δεν υπάρχει πιο εμβληματική βιεννέζικη εμπειρία από έναν καφέ συνοδευμένο από εκείνο το κομμάτι σοκολάτας με τη στιλπνή γυαλάδα.
Στη Βουδαπέστη, η παράδοση είναι εξίσου έντονη. Το New York Café αποκαλείται συχνά «το πιο όμορφο καφέ στον κόσμο», με τοιχογραφίες, πολυελαίους και μια υπερβολή που αγγίζει τα όρια του θεάτρου. Το Gerbeaud, στο κέντρο της πόλης, είναι πιο κλασικό αλλά με τεράστια βαρύτητα: το παλαιότερο ζαχαροπλαστείο της πόλης, εκεί συνδέθηκε η ουγγρική ζαχαροπλαστική με τον καφέ, δημιουργώντας μια εμπειρία που παντρεύει πολυτέλεια και παράδοση.
Και στις δύο πόλεις, τα διάσημα αυτά καφέ έχουν ουρές από νωρίς το πρωί μέχρι το βράδυ. Η αναμονή είναι μέρος της εμπειρίας, μια μικρή δοκιμασία πριν μπεις σε έναν κόσμο όπου η πολυτέλεια δεν είναι απλώς γεύση, αλλά και σκηνικό. Κι αξίζει, έστω για μία φορά, να καθίσεις σε εκείνα τα τραπέζια, να αφήσεις τον χρόνο να κυλήσει αργά, και να νιώσεις πως ο καφές μπορεί να είναι κάτι παραπάνω από ρόφημα: μπορεί να είναι μια τελετή πολυτέλειας.
