Aπό τους πιο εμβληματικούς και λατρεμένους ελληνικούς μεζέδες είναι η ταραμοσαλάτα. Αυτή η παραδοσιακή, νόστιμη και άρρηκτα συνδεδεμένη με τη νηστεία αλοιφή γίνεται από ταραμά, δηλαδή, από παστά αβγά ψαριού, που παλαιότερα προέρχονταν κυρίως από κυπρίνο ή γκρίζο κέφαλο, αλλά πλέον είναι συνήθως από μπακαλιάρο. Τα φρέσκα αβγά ψαριού αλατίζονται και αποθηκεύονται σε βαρέλια και, μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας του παστώματος, το μείγμα ανακατεύεται καλά για να σχηματιστεί μια πάστα, που ονομάζεται «ταραμάς».
Τα παστά εδέσματα ήταν δημοφιλή στους αρχαίους Έλληνες. Ήταν άλλωστε και μια από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων τους, ιδιαίτερα των θαλασσινών. Τα παστά θαλασσινά τους οι αρχαίοι τα ονόμαζαν «ταρίχη», και από αυτήν τη λέξη πιστεύεται ότι πήρε το όνομά του το «αβγοτάραχο», ενώ το χαβιάρι το αποκαλούσαν «τάριχο αντακαίων» από την επεξεργασία των αβγών του «αντακαίου», ψαριού που πιθανότατα ήταν ο οξύρρυγχος τον οποίο, σύμφωνα με μαρτυρίες του Αρχέστρατου, έφερναν από τη Μαύρη Θάλασσα. Τα παστά ψάρια, ο ταραμάς και το αβγοτάραχο ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή και κατά τους βυζαντινούς χρόνους, ενώ τα συναντούμε και στις κουζίνες των μοναστηριών. Οι πιο εύποροι απολάμβαναν το αβγοτάραχο, ενώ οι υπόλοιποι απλά τον ταραμά, που αναφέρεται και ως «το χαβιάρι των φτωχών». Για την ακρίβεια, παλιότερα οι Έλληνες με τον όρο «χαβιάρι» εννοούσαν τον ταραμά.
Οι Έλληνες, και όχι μόνο, της Κωνσταντινούπολης τον απολάμβαναν ως μεζέ μαζί με άλλα εδέσματα και το ίδιο συμβαίνει ακόμα και σήμερα. Πιθανότατα η λέξη ταραμάς να προέρχεται από το αρχαιοελληνικό «τάριχος», αλλά αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να τεκμηριωθεί με βεβαιότητα. Στην τουρκική γλώσσα, η λέξη «ταραμάς», ενώ χρησιμοποιείται για το συγκεκριμένο πιάτο, συνδέεται με το ρήμα «taramak» που σημαίνει χτενίζω, σαρώνω.
Η «εθνική εορτή» της ταραμοσαλάτας στην Ελλάδα είναι η Καθαρά Δευτέρα, όταν την απολαμβάνουμε με την εξίσου ιστορική μας λαγάνα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για αυτό το παραδοσιακό έδεσμα πλέον, αλλά η κλασική παλιά συνταγή που γινόταν στο γουδοχέρι (γι’ αυτό και η υφή της δεν ήταν εντελώς λεία) παραμένει η πιο διαδεδομένη. Τον ταραμά τον αναμειγνύουμε είτε με ψωμί, παξιμάδι ή φρυγανιά είτε με πατάτα βραστή, ενώ κάποιοι χρησιμοποιούν τριμμένα αμύγδαλα ή καρύδια, που προδίδουν μια πιο ιδιαίτερη γεύση στη σαλάτα.
Εδώ παρουσιάζουμε μια κλασική, παλιάς σχολής συνταγή, με σταρένιο παξιμάδι προζυμένιο, το οποίο όμως μπορεί να αντικατασταθεί και με απλές φρυγανιές σίτου, αλλά και δύο ενδιαφέρουσες παραλλαγές.
Ροζ ή λευκός;
Στην αγορά υπάρχουν δύο ποικιλίες ταραμά, ο λευκός και ο ροζ. Ο πρώτος είναι παρασκευασμένος μόνο από αβγά ψαριού χωρίς χρωστικές ή άλλα πρόσθετα και ως εκ τούτου θεωρείται πολύ υψηλότερης ποιότητας και γεύσης. Ο ροζ περιέχει λιγότερο από 20% αβγά ψαριού, χρωστικές ουσίες και συχνά αμυλούχα πρόσθετα, γι’ αυτό και η τιμή του είναι αρκετά χαμηλότερη. Μάλιστα, επινοήθηκε τη δεκαετία του 1950, ως τέχνασμα για να προσελκύσει περισσότερους πελάτες με το πιο ελκυστικό του χρώμα – και η αλήθεια είναι ότι το κόλπο πέτυχε, ειδικά στο εξωτερικό, όπου συχνά είναι το μόνο είδος το οποίο βρίσκει κανείς στην αγορά.
Κλασικη Ταραμοσαλατα
Χρόνος προετοιμασίας: 10’
Βαθμός δυσκολίας:
Υλικά για 4 μερίδες
- 50 γρ. λευκό ταραμά
- 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο
ή πολύ ψιλοκομμένο - 90 γρ. παξιμάδια σταρένια
με προζύμι ή φρυγανιές - 180 ml ελαφρύ ελαιόλαδο
- 40 ml χυμό λεμονιού
(ή ανάλογα με τις προτιμήσεις μας) - Λίγο αγουρέλαιο για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα παξιμάδια ή τις φρυγανιές σε νερό για λίγα λεπτά, ίσα να μαλακώσουν (δεν θέλουμε να λασπώσουν). Τα σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι και τα αφήνουμε λίγο να στραγγίσουν.
Χτυπάμε σε γουδοχέρι (ή πολυκόφτη) τον ταραμά με το λεμόνι μέχρι να σπάσουν τα αβγά, απελευθερώνοντας τις γεύσεις και τα αρώματά τους.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα. Αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το μουλιασμένο παξιμάδι, δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα να ομογενοποιηθεί.
Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε σταδιακά το λάδι ανακατεύοντας παράλληλα με γρήγορες κινήσεις να απορροφηθεί πλήρως. Στο τέλος η ταραμοσαλάτα πρέπει να είναι δεμένη και με κρεμώδη υφή. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το λεμόνι στις προτιμήσεις μας.
Βάζουμε την ταραμοσαλάτα στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε (για τουλάχιστον μισή ώρα) για να δέσει και να αναδειχτούν οι γεύσεις και τα αρώματά της. Δοκιμάζουμε και προσαρμόσουμε το λεμόνι στα γούστα μας. Τη σερβίρουμε, προαιρετικά, με λίγο αγουρέλαιο.
Μυστικό
Αν κάνουμε την ταραμοσαλάτα στον πολυκόφτη, το κρεμμύδι μπορεί να είναι και πιο χοντροκομμένο αφού θα πολτοποιηθεί τελικά. Όταν τη δουλεύουμε στο γουδοχέρι όμως, καλό είναι να είναι πολύ ψιλοκομμένο ή τριμμένο και να βάλουμε στο μείγμα και τα υγρά του.
Ταραμοσαλάτα μους με φρέσκο μάραθο & ούζο
Χρόνος προετοιμασίας: 10’
Βαθμός δυσκολίας:
Υλικά για 4 μεριδες
- 80 γρ. λευκό ταραμά
- 170 γρ. ελαφρύ ελαιόλαδο
- 50 γρ. νερό
- 1 κ.σ. ούζο
- 1 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Χτυπάμε σε ένα δοχείο ανάδευσης με ραβδομπλέντερ το νερό με τον ταραμά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε συνεχή ροή κλωστής, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να αποκτήσουμε ένα ανοιχτόχρωμο μείγμα με βελούδινη κρεμώδη υφή.
Τέλος ενσωματώνουμε το ούζο, το μάραθο και πιπέρι και μεταφέρουμε τη μους ταραμοσαλάτας στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε δροσερή.
Μυστικό
Αν ο ταραμάς δεν είναι πολύ αλμυρός, χρησιμοποιούμε περισσότερη ποσότητα στη σαλάτα.
Ταραμοσαλάτα με ρεβίθια, ψητές πιπεριές & μπούκοβο
Χρόνος προετοιμασίας: 10’
Βαθμός δυσκολίας:
Υλικά για 5-6 μερίδες
- 100 γρ. λευκό ταραμά
- 200 γρ. ρεβίθια βρασμένα σε νερό χωρίς αλάτι
- 100 γρ. πιπεριά Φλωρίνης
ψητή σε βάζο - 1 μικρό ξερό κρεμμύδι
- 60 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Χυμό από 1 λεμόνι
- 1 κ.γ. μπούκοβο
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη τα ρεβίθια και την πιπεριά με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, πιπέρι και περίπου 50 γρ. νερό.
Ενσωματώνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον ταραμά, το μπούκοβο και
το χυμό λεμονιού. Δουλεύουμε το μείγμα για μερικά λεπτά ακόμα, μέχρι να
ομογενοποιηθεί πλήρως και να
αποκτήσει λεία υφή.
Σερβίρουμε την ταραμοσαλάτα με ψιλοκομμένη πιπεριά και μπούκοβο.
Ταιριάσματα
- Το μελάνι της σουπιάς θα δώσει ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στη μους ταραμοσαλάτας.
- Αν δεν μας αρέσει το έντονο άρωμα του ούζου και του μάραθου, τα αντικαθιστούμε με χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο άνηθο αντίστοιχα.
- Προσθέτουμε στην ταραμοσαλάτα μισό αβοκάντο, μειώνοντας την ποσότητα του ελαιόλαδου, αλλά σε αυτή την περίπτωση τη σερβίρουμε και την καταναλώνουμε άμεσα.
- Στην ταραμοσαλάτα με ρεβίθια εκτός από ψητή πιπεριά μπορούμε να προσθέσουμε παντζάρι ή αγκινάρα βρασμένη.
- Εκτός από ρεβίθια, χρησιμοποιούμε και άλλα όσπρια, όπως κόκκινες φακές και φασόλια, αλλά και ψωμί ή πατάτα.
- Είτε πρόκειται να φτιάξουμε την κλασική ταραμοσαλάτα με ψωμί ή πατάτα είτε κάποια άλλη εκδοχή, όπως μους ή με ρεβίθια, δοκιμάζουμε πάντα τον ταραμά για να διαπιστώσουμε πόσο αλμυρός είναι και προσαρμόζουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το νερό και το κρεμμύδι στις γευστικές μας προτιμήσεις.
Κείμενο/συνταγή Καρολίνα Δωρίτη & ευα μονοχαρη Φωτογραφίεσ/Food styling Εύα Μονοχάρη
