Μάθημα βοτανολογίας

O,τι με μαγεύει στους αγγλικούς κήπους είναι εκείνα τα όμορφα παρτέρια με τα μυριστικά που σε τυλίγουν στα αρώματά τους, καθώς περπατάς ανάμεσά τους. Κάθε φορά που βλέπω ένα τέτοιο βοτανικό κηπάκι, λυπάμαι για το γεγονός ότι στη χώρα μας, που αρωματικά φυτά ευδοκιμούν παντού, σπάνια φυτεύουμε κάτι πιο εξεζητημένο από κανέναν πλατύφυλλο βασιλικό και κάμποσο δενδρολίβανο, και ακόμη σπανιότερα τολμάμε να μαγειρέψουμε χρησιμοποιώντας κάτι παραπάνω από λίγη ρίγανη, άντε και λιγοστό θυμάρι.

Το εξώφυλλο του βιβλίου «Με…Νου, Αρωματόκηπος & ευεξία – Ανακαλύπτοντας μυστικά των βοτάνων» (εκδόσεις Πατάκη).

Γι’ αυτό και χάρηκα όταν, τον Οκτώβριο του 2014, που συναντήθηκα στη Σύρο με την ερευνήτρια Ελένη Μαλούπα (ΕΛΓΟ-«Δήμητρα»), στο πλαίσιο ενός συμποσίου για τη μελισσοκομία στη Μεσόγειο, πληροφορήθηκα για το βιβλίο μαγειρικής το οποίο πραγματεύεται τη χρήση των βοτάνων στην κουζίνα που ήδη ετοίμαζε μαζί με τη Μαρία Στικούδη, food blogger και συνεργάτιδά της στο εργαστήριο του Βαλκανικού Βοτανικού Κήπου Κρουσσίων, την επίκουρο καθηγήτρια Φαρμακογνωσίας – Φαρμακολογίας δρα Διαμάντω Λάζαρη και τον Νίκο Κρίγκα από το Τμήμα Βιολογίας του ΑΠΘ. Οφείλω, όμως, να ομολογήσω πως η ομάδα τους μου φάνηκε πολύ επιστημονική για να καταπιαστεί με το καθημερινό μας φαγητό, το οποίο στοχεύει κυρίως στην καρδιά και όχι τόσο στον νου.

Ευτυχώς που έχω την καλή συνήθεια να μη βγάζω συμπεράσματα προτού δω. Και δέκα ημέρες τώρα, που έχω το «Με…Νου, Αρωματόκηπος & ευεξία –Ανακαλύπτοντας μυστικά των βοτάνων» (εκδ. Πατάκη) στα χέρια μου, μόνο βλέπω, διαβάζω και δοκιμάζω τις συνταγές τους. Μπορεί να διάλεξα την πιο βατή και καθημερινή για να μοιραστώ μαζί σας, αλλά υπάρχουν δεκάδες άλλες, που καθώς τις δοκίμαζα μου ανακαλούσαν στη μνήμη μου καλοκαιρινά τοπία, πλημμυρισμένα στο δίκταμο, τη μέντα και το θρούμπι.

Λαχανοντολμάδες μπακαλιάρου με μαντζουράνα

Υλικά για 5 άτομα

1 μεγάλο, σφιχτό λάχανο

½ κιλό φιλέτα μπακαλιάρου (αλίπαστου ή κατεψυγμένου)

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

6 κ. σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

2 κ. σούπας φυλλαράκια μαντζουράνας, ψιλοκομμένα

χυμός από 2 λεμόνια

1-2 κ. καφέ νισεστέ

ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο

½ κ. καφέ

κόκκινο πιπέρι

μαύρο πιπέρι

αλάτι

Εκτέλεση

Αν χρησιμοποιήσετε τον αλίπαστο μπακαλιάρο, τον ξαρμυρίζετε για 48 ώρες. Αφαιρείτε το κεντρικό κοτσάνι από το λάχανο και το βάζετε ολόκληρο σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Οσο βράζει, αφαιρείτε τα εξωτερικά φύλλα του – μέχρι να τελειώσουν – και τα αφήνετε να κρυώσουν. Μαραίνετε το κρεμμύδι σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και, αφού κρυώσει, προσθέτετε τον μπακαλιάρο, το ρύζι, τον μαϊντανό, τη μαντζουράνα, το αλάτι, τον χυμό του ενός λεμονιού και τα πιπέρια. Στρώνετε τα σκληρά τμήματα του λάχανου και τα λίγο ακατάλληλα φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας, τυλίγετε τους ντολμάδες, σφιχτά, και τους τοποθετείτε στην κατσαρόλα σε σειρές, κυκλικά. Τους σκεπάζετε με φύλλα λάχανου, προσθέτετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και 1-2 φλιτζάνια νερό, που δεν θα πρέπει να σκεπάζει τους ντολμάδες, και τους καλύπτετε με ένα ρηχό πιάτο. Τους σιγοβράζετε για 40-50 λεπτά. Στη συνέχεια, σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζετε 1 φλιτζάνι από τον ζωμό του φαγητού και ρίχνετε τον νισεστέ διαλυμένο σε 1 κουταλιά νερό. Προσθέτετε το ξύσμα του λεμονιού, αλατοπιπερώνετε, αφήνετε τη σάλτσα να δέσει σε χαμηλή φωτιά, σερβίρετε τους ψαροντολμάδες και τους περιχύνετε με τη σάλτσα που ετοιμάσατε.

Tips των συγγραφέων