Aπό τους πιο εμβληματικούς και λατρεμένους ελληνικούς μεζέδες είναι η ταραμοσαλάτα. Αυτή η παραδοσιακή, νόστιμη και άρρηκτα συνδεδεμένη με τη νηστεία αλοιφή γίνεται από ταραμά, δηλαδή, από παστά αβγά ψαριού, που παλαιότερα προέρχονταν κυρίως από κυπρίνο ή γκρίζο κέφαλο, αλλά πλέον είναι συνήθως από μπακαλιάρο. Τα φρέσκα αβγά ψαριού αλατίζονται και αποθηκεύονται σε βαρέλια και, μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας του παστώματος, το μείγμα ανακατεύεται καλά για να σχηματιστεί μια πάστα, που ονομάζεται «ταραμάς».
Τα παστά εδέσματα ήταν δημοφιλή στους αρχαίους Έλληνες. Ήταν άλλωστε και μια από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων τους, ιδιαίτερα των θαλασσινών. Τα παστά θαλασσινά τους οι αρχαίοι τα ονόμαζαν «ταρίχη», και από αυτήν τη λέξη πιστεύεται ότι πήρε το όνομά του το «αβγοτάραχο», ενώ το χαβιάρι το αποκαλούσαν «τάριχο αντακαίων» από την επεξεργασία των αβγών του «αντακαίου», ψαριού που πιθανότατα ήταν ο οξύρρυγχος τον οποίο, σύμφωνα με μαρτυρίες του Αρχέστρατου, έφερναν από τη Μαύρη Θάλασσα. Τα παστά ψάρια, ο ταραμάς και το αβγοτάραχο ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή και κατά τους βυζαντινούς χρόνους, ενώ τα συναντούμε και στις κουζίνες των μοναστηριών. Οι πιο εύποροι απολάμβαναν το αβγοτάραχο, ενώ οι υπόλοιποι απλά τον ταραμά, που αναφέρεται και ως «το χαβιάρι των φτωχών». Για την ακρίβεια, παλιότερα οι Έλληνες με τον όρο «χαβιάρι» εννοούσαν τον ταραμά.
Οι Έλληνες, και όχι μόνο, της Κωνσταντινούπολης τον απολάμβαναν ως μεζέ μαζί με άλλα εδέσματα και το ίδιο συμβαίνει ακόμα και σήμερα. Πιθανότατα η λέξη ταραμάς να προέρχεται από το αρχαιοελληνικό «τάριχος», αλλά αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να τεκμηριωθεί με βεβαιότητα. Στην τουρκική γλώσσα, η λέξη «ταραμάς», ενώ χρησιμοποιείται για το συγκεκριμένο πιάτο, συνδέεται με το ρήμα «taramak» που σημαίνει χτενίζω, σαρώνω.
Η «εθνική εορτή» της ταραμοσαλάτας στην Ελλάδα είναι η Καθαρά Δευτέρα, όταν την απολαμβάνουμε με την εξίσου ιστορική μας λαγάνα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για αυτό το παραδοσιακό έδεσμα πλέον, αλλά η κλασική παλιά συνταγή που γινόταν στο γουδοχέρι (γι’ αυτό και η υφή της δεν ήταν εντελώς λεία) παραμένει η πιο διαδεδομένη. Τον ταραμά τον αναμειγνύουμε είτε με ψωμί, παξιμάδι ή φρυγανιά είτε με πατάτα βραστή, ενώ κάποιοι χρησιμοποιούν τριμμένα αμύγδαλα ή καρύδια, που προδίδουν μια πιο ιδιαίτερη γεύση στη σαλάτα.
Εδώ παρουσιάζουμε μια κλασική, παλιάς σχολής συνταγή, με σταρένιο παξιμάδι προζυμένιο, το οποίο όμως μπορεί να αντικατασταθεί και με απλές φρυγανιές σίτου, αλλά και δύο ενδιαφέρουσες παραλλαγές.
