Ισως η πιο επιτυχηµένη συνταγή µε κουνέλι που έχω φτιάξει. Προσοχή στο σερβίρισµα, δεν βρέχω όλες τις χυλοπίτες µε τη σάλτσα, επειδή θέλω άλλες να είναι τραγανές και άλλες µουσκεµένες. Ενα ωραίο παιχνίδι τραγανού – µαλακού σε κάθε µπουκιά (υλικά για 4 άτοµα).

Ετοιµάζω µια ζύµη για χυλοπίτες, ζυµώνοντας σε µια µπασίνα 300 γρ. µαλακό αλεύρι µαζί µε 3 αβγά, 1 πρέζα αλάτι και 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο. Την αφήνω να ξεκουραστεί σκεπασµένη µε µια πετσέτα, έως ότου ετοιµαστεί το κουνέλι.

Κόβω 1 κουνέλι των 1.500 γρ. σε κοµµάτια (µαζί µε τα κόκαλα). Τα περνάω από ένα τηγάνι µε 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο να ροδίσουν και αφήνω στην άκρη. Σε µια κατσαρόλα που µπαίνει στον φούρνο, σε άλλες 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, σοτάρω 5 µέτρια κρεµµύδια, κοµµένα στα 4, και 4-5 σκελίδες σκόρδου. Προσθέτω το κουνέλι, 10 βανίλιες, κοµµένες στα 4, 2 ξυλάκια κανέλας, 4-5 σπόρους αστεροειδούς γλυκάνισου, 2 φύλλα δάφνης, 5-6 κόκκους µπαχαριού και 2 κλαδάκια θρούµπι. Ρίχνω 750 ml κόκκινο κρασί και 1 λίτρο σπιτικού ζωµού από κόκαλα που έχω φυλαγµένο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη (αν δεν έχετε, ρίξτε νερό). Αφήνω να µαγειρευτεί για 8-10 λεπτά. Βάζω την κατσαρόλα σκεπασµένη στον φούρνο και µαγειρεύω στους 180°C για περίπου 40 λεπτά.

Σε αλευρωµένο πάγκο εργασίας, ανοίγω φύλλο µε τη ζύµη, όσο πιο λεπτό γίνεται, και το κόβω σε ακανόνιστα τριγωνάκια. Τα τηγανίζω σε αρκετό έ.π. ελαιόλαδο, όπως τηγανίζω τις δίπλες. Σερβίρω αµέσως σε βαθύ πιάτο προσθέτοντας από πάνω το κουνέλι µε µπόλικη σάλτσα.