Η κύρια αποστολή ενός σεφ, τουλάχιστον έτσι όπως τη γνωρίζουμε ως τώρα, είναι να εφοδιάζει το μενού μας με γαργαλιστικά εδέσματα και όχι να φροντίζει την οικολογική μας «εντιμότητα». Μήπως όμως θα έπρεπε να το ξανασκεφτεί; Μια έρευνα από τον καθηγητή Κώστα Στεργίου και τον Χάρη Αποστολίδη, υποψήφιο διδάκτορα στο Τμήμα Βιολογίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, έχει ως στόχο να πείσει τους καθοδηγητές των μαγειρικών συμπεριφορών μας να αναθεωρήσουν τις επιλογές τους στα ψάρια που προτείνουν στις συνταγές τους. Αν το κάνουν, λένε, όλοι έχουμε μόνο να κερδίσουμε, και μάλιστα σε πολλούς τομείς: στο πορτοφόλι και στην υγεία μας, αλλά και στην υγεία των θαλάσσιων οικοσυστημάτων μας.
Συνταγές με «εισαγόμενα»
Για να ελέγξουν πόσο οικολογικές είναι οι μαγειρικές συνήθειές μας οι ερευνητές διάβασαν χιλιάδες συνταγές από 129 δικτυακούς τόπους, «χτενίζοντας» τις προτάσεις δημοφιλών τηλεοπτικών εκπομπών, εφημερίδων και περιοδικών καθώς και μπλογκ άσημων ιδιωτών. Από αυτές ξεχώρισαν 3.858 συνταγές που είχαν ως κύριο ή ως δευτερεύον συστατικό τους τα ψάρια και στη συνέχεια τις ανέλυσαν με διαφορετικούς τρόπους για να εξετάσουν διάφορους παράγοντες.
Η πρώτη τους διαπίστωση ήταν ότι παρά την αφθονία των ψαριών που κυκλοφορούν στα ελληνικά νερά, οι μαγειρικές προτάσεις περιορίζονταν σε 71 είδη ενώ τα είδη που προτείνονται περισσότερο είναι ο γαύρος και ο τόννος (κυρίως σε κονσέρβα, αλλά και φρέσκος). Ωστόσο –πρώτο οικολογικό παράπτωμα –το μεγαλύτερο ποσοστό των συνταγών αναφέρεται σε ψάρια που προέρχονται από υδατοκαλλιέργειες ενώ παράλληλα υπάρχει μια πολύ μεγάλη «ροπή» προς τα εισαγόμενα ψάρια, με δημοφιλέστερο τον σολομό.
Η σκοτεινή πλευρά της υδατοκαλλιέργειας
«Οι υδατοκαλλιέργειες δεν είναι και πολύ οικολογικές, καθώς ταΐζουμε τα ψάρια που καλλιεργούμε με άλλα ψάρια τα οποία αλιεύουμε από τη θάλασσα, τα αλέθουμε και τα ταΐζουμε στις υδατοκαλλιέργειες» λέει ο κ. Αποστολίδης μιλώντας στο «Βήμα». Οπως εξηγεί, η εκτροφή ψαριών με αυτόν τον τρόπο έχει μια μετατροπή επιστροφής ως προς το τι τρώμε περίπου 3 προς 1 κατά μέσο όρο. «Είναι δηλαδή σαν να παίρνουμε 3 κιλά από ένα ψάρι το οποίο θα μπορούσαμε να φάμε –γαύρο του Περού ας πούμε, που συνηθίζεται να χρησιμοποιείται ως συστατικό ιχθυοτροφών –για να φτιάξουμε ένα κιλό τσιπούρα ή λαβράκι ιχθυοτροφείου. Δηλαδή ουσιαστικά είναι μια μεγάλη σπατάλη, εκτός και αν καταφέρουμε να εκτρέφουμε ψάρια με τροφή φυτικής προέλευσης, όπως η σόγια ή το ρύζι, ή αν εκτρέφουμε ψάρια χαμηλού τροφικού επιπέδου».
Ακόμη πιο προβληματική ήταν η διαπίστωση ότι υπάρχει μια θετική σχέση ανάμεσα στην ευπάθεια των ειδών στην αλιεία και στην εμφάνισή τους στις συνταγές –όσο δηλαδή περισσότερο κινδυνεύει ένα ψάρι επειδή το ψαρεύουμε, τόσο πιο συχνά εμφανίζεται στις μαγειρικές προτάσεις. Για να εξετάσουν αυτή την παράμετρο οι επιστήμονες έλαβαν υπόψη τις ποσότητες στις οποίες ψαρεύεται το κάθε είδος, εφόσον ένα ψάρι που υπάρχει σε κάποιο μέρος σε αφθονία είναι λογικό να μαγειρεύεται και περισσότερο. «Μετά από αυτή τη διόρθωση η συχνότητα αναφοράς στις συνταγές αυξάνει όσο αυξάνεται η ευπάθεια του είδους στην αλιεία, και η τάση αυτή δεν βοηθάει στη διατήρηση των ιχθυοαποθεμάτων» αναφέρει ο ερευνητής.
Καλό στην υγεία, στη θάλασσα και στην… τσέπη
Η αντιστροφή αυτής της τάσης, υπογραμμίζει, δεν θα τόνωνε μόνο τα αποθέματά μας. «Το να μην τρώμε μεγάλα ψάρια θα μας πρόσφερε τριπλό κέρδος» λέει. «Πρώτον, θα έκανε καλό στην τσέπη μας, γιατί τα πολύ μεγάλα και σπάνια ψάρια, επειδή συνήθως έχουν λιγότερη αφθονία στο οικοσύστημα, γιατί η αφθονία μειώνεται όσο μεγαλώνει ένας οργανισμός, είναι και πιο ακριβά. Δεύτερον, τα ψάρια όσο μεγαλύτερο τροφικό επίπεδο έχουν είναι συνήθως και πιο πιθανό να έχουν και μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε βαρέα μέταλλα. Και τρίτον, τα μικρά ψάρια έχουν συνήθως μεγαλύτερη συγκέντρωση κατά μέσο όρο σε ωφέλιμα λιπαρά ω3».
Στη μελέτη τους οι επιστήμονες εντοπίζουν ορισμένα ψάρια που, αν και αλιεύονται σε μεγάλες ποσότητες, πηγαίνουν κυριολεκτικά χαμένα και πετιούνται πίσω στη θάλασσα νεκρά επειδή δεν έχουν ζήτηση. Αυτά είναι ο σπάρος, η φρίσσα, το σύκο και η τσέρουλα. «Είδαμε ότι κάποιοι δίνουν συνταγές για τα ψάρια αυτά, άρα αυτό σημαίνει ότι μπορούν να φαγωθούν και είναι νόστιμα» επισημαίνει ο κ. Αποστολίδης καλώντας τους έλληνες σεφ να τα υιοθετήσουν. Αν όχι, τουλάχιστον τους προτρέπει να διευρύνουν λίγο τους οικολογικούς ορίζοντές τους, φέρνοντας ως παράδειγμα τον Τζέιμι Ολιβερ, ο οποίος σταμάτησε να χρησιμοποιεί τόννο και βακαλάο του Ατλαντικού στις συνταγές του όταν έμαθε ότι κινδυνεύουν και προτείνει άλλα ψάρια στη θέση τους.

«Αυτός είναι ένας τρόπος πολύ πιο οικονομικός και αποδοτικός από το να δημιουργεί κάποιος μια καμπάνια και να προσπαθεί να επηρεάσει τους καταναλωτές γιατί οι σεφ έχουν απευθείας σύνδεση με το κοινό και έχουν μεγάλη επιρροή» τονίζει. «Δεν έχει συμβεί στην Ελλάδα κάποιος σεφ να προτείνει πιο οικολογικά ψάρια ή τουλάχιστον να προσέχει τι ψάρια βάζει στο μενού ή να γνωρίζει πώς προήλθαν αυτά τα ψάρια και ποιος είναι ο οικολογικός τους αντίκτυπος».

Πεσκαντρίτσα
Φανάρι ή σκλεμπού Lophius piscatorius
Το μάλλον άσχημο αλλά νοστιμότατο αυτό βαθυπαραβενθικό ψάρι μπορεί να ζήσει ως και 24 χρόνια. Το πιο κοινό μήκος του είναι το 1,20 μ,. μπορεί όμως να φθάσει και ως τα 2,40 μ., με μέγιστο βάρος τα 58 κιλά.
Ζει στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό, από τη Θάλασσα του Μπάρεντς ως τα Στενά του Γιβραλτάρ, στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα.
Δεν θα τη συναντήσετε καθώς κολυμπάτε, όχι μόνο επειδή συχνάζει σε λασπώδεις και αμμώδεις βυθούς σε μεγάλα βάθη (ως 1.000 μ.) αλλά και επειδή δεν είναι πολύ της «βόλτας»: ζει μισοχωμένη στον βυθό, παραμονεύοντας το θήραμά της. Στο «ψάρεμα» ακολουθεί ελαφρώς ανθρώπινη τακτική. Χρησιμοποιεί ως δόλωμα τις σαρκώδεις αποφύσεις που έχει γύρω από το στόμα της, κουνώντας τις έτσι ώστε να μοιάζουν με σκουλήκια και να ξεγελάνε το ανυποψίαστο υποψήφιο γεύμα. Προτιμά κυρίως τα ψάρια (στις ελληνικές θάλασσες τους γωβιούς και τα φίγια) αλλά αν τύχει, δεν λέει όχι και στα θαλασσοπούλια. Επίσης μπορεί να επιδοθεί στον κανιβαλισμό. Εκτός από τον άνθρωπο την προτιμούν ιδιαίτερα το μουγγρί, ο γάδος και άλλα ψάρια.
Εχει πεπλατυσμένο σώμα που στενεύει προς την ουρά, πλατύ κεφάλι και πλατύ και βαθύ στόμα. Θα την ξεχωρίσετε από την εξίσου νόστιμη συγγενική της μαύρη πεσκαντρίτσα (Lophius budegassa) κατ’ αρχάς από το χρώμα, όπως δηλώνει το όνομα της δεύτερης, αλλά και από τη σαρκοειδή απόφυση στην άκρη της πρώτης ακτίνας του ραχιαίου πτερυγίου. Η πεσκαντρίτσα έχει ανοιχτόχρωμη κοιλιά και δισχιδή απόφυση με δυο φαρδιά πεπλατυσμένα ελάσματα ενώ η μαύρη «εξαδέλφη» της έχει μαύρη κοιλιά και απλή απόφυση.
Η αλιευτική παραγωγή των δυο ειδών υπολογίζεται μαζί και φθάνει περίπου τους 60.000 τόνους σε όλο τον κόσμο –αλιεύεται σε μεγαλύτερες ποσότητες από τη Γαλλία και τη Βρετανία. Στην Ελλάδα η αλιεία της έχει μάλλον ανοδική πορεία τα τελευταία χρόνια, με «πρώτο» αλιευτικό πεδίο το Βόρειο Αιγαίο και ιδιαίτερα το Θρακικό Πέλαγος. Οικολογική ευπάθεια: υψηλή ως πολύ υψηλή, 72 από 100.
Λυθρίνι
Pagellus erythrinus
Από τα ψάρια που αρέσουν στα παιδιά, το λυθρίνι κυκλοφορεί συνήθως σε μέγεθος 32 εκ., όμως το μέγιστο μήκος του είναι τα 77 εκ. και το μέγιστο βάρος του τα 3,2 κιλά.
Είναι βενθοπελαγικό ψάρι της υποτροπικής ζώνης και συχνάζει στα θαλασσινά νερά του Ανατολικού Ατλαντικού Ωκεανού (από τη Νορβηγία ως τη Γουινέα-Μπισάου «περνώντας» από το Πράσινο Ακρωτήριο, τη Μαδέρα και τα Κανάρια Νησιά), στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα.
Ζει σε κοπάδια κοντά στις ακτές, χωρίς να δείχνει ιδιαίτερη προτίμηση στον τύπο του βυθού –θα το δείτε σε βράχια, χαλίκια, άμμο και λάσπη. Τον χειμώνα μετακινείται προς τα βαθύτερα νερά. Τρώει κυρίως μικρά ψάρια και βενθικά ασπόνδυλα. Στις ελληνικές θάλασσες καταναλώνει πολύχαιτους, καβούρια, γαρίδες, γαστερόποδα, κεφαλόποδα και ψάρια. Αποτελεί μεζέ για άλλα ψάρια, με πρώτο το μανάλι.
Εχει χρώμα ροδαλό χωρίς ρίγες, με διάσπαρτες μπλε κηλίδες στο επάνω μέρος των πλευρών. Το περιθώριο του καλύμματος στα βράγχιά του είναι άλικο και έχει μια κοκκινωπή κηλίδα στη βάση του θωρακικού πτερυγίου. Μερικές φορές έχει ένα κόκκινο σημάδι στη βάση των τελευταίων μαλακών ακτίνων της ράχης του.
Κάθε χρόνο αλιεύονται σε όλες τις θάλασσες 10.000 τόνοι λυθρινιού με πρώτες αλιευτικές «δυνάμεις» την Τυνησία και την Αλγερία. Στην Ελλάδα η αλιευτική παραγωγή του παρουσιάζει ανοδική τάση και ενδεχομένως περιλαμβάνει σε κάποιες ποσότητες το μουσμούλι (Pagellus acarne) και τον κεφαλά (Pagellus bogaraveo), των οποίων η αλιευτική παραγωγή δεν καταγράφεται στη χώρα μας. Το λυθρίνι αλιεύεται σε όλες τις ελληνικές θάλασσες με εξαίρεση το Νότιο Ιόνιο. Οι μεγαλύτερες ποσότητες «πιάνονται» στις Κυκλάδες, στο Θρακικό Πέλαγος, στις Σποράδες, στον Αργοσαρωνικό και στον Πατραϊκό Κόλπο. Οικολογική ευπάθεια: μέτρια έως υψηλή, 54 από 100.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ