Την επόμενη φορά που θα καρφώσετε με το πιρούνι σας ένα καλαμαράκι σταθείτε λίγο και κάνετε έναν παραλληλισμό: αν είχατε μπροστά σας όχι ένα θαλασσινό αλλά ένα ζώο της στεριάς, αυτή η μπουκιά θα έπρεπε να προέρχεται από φιλέτο… λιονταριού! Οχι, δεν θέλουμε να σας τρομάξουμε. Απλώς προσπαθούμε να σας δώσουμε –ενδεχομένως κυριολεκτικά –τροφή για σκέψη. Αυτό γιατί τα περισσότερα ψάρια και θαλασσινά που καταλήγουν στο πιάτο μας κινούνται συνήθως σε τροφικά επίπεδα πολύ υψηλότερα από οτιδήποτε στεριανό βάζουμε στο τραπέζι μας. Τι σημαίνει αυτό; Οτι καταναλώνοντάς τα στις ποσότητες που συνηθίζουμε να τα καταναλώνουμε επιφέρουμε μεγάλη ανισορροπία στο θαλάσσιο οικοσύστημα. Ουσιαστικά, δηλαδή, αν θέλουμε να το δούμε εγωιστικά και μόνο, αδειάζουμε τις θάλασσές μας από τους πιο αγαπημένους μας μεζέδες. Και μακροπρόθεσμα μπορεί να μείνουμε μόνοι με τα «λιανόψαρα» και τις μέδουσες.
Τι είναι το τροφικό επίπεδο


Το τροφικό επίπεδο είναι ένας δείκτης –και συγκεκριμένα ένας αριθμός –ο οποίος εκφράζει τη θέση του κάθε οργανισμού μέσα στο οικοσύστημα ανάλογα με την τροφή που καταναλώνει. Το σύστημα λειτουργεί ως εξής: τα φυτά, τα οποία παράγουν την τροφή τους συνθέτοντας με τη φωτοσύνθεση νέα οργανική ύλη χωρίς να «αφαιρούν» οργανική ύλη από το περιβάλλον, τοποθετούνται στο τροφικό επίπεδο 1. Από εκεί και πέρα τα πράγματα κινούνται κλιμακωτά: τα ζώα που τρώνε τα φυτά τοποθετούνται στο επίπεδο 2, τα ζώα που τρώνε τα ζώα που τρώνε τα φυτά βρίσκονται στο 3 και ούτω καθ’ εξής. Υπάρχουν όμως και ενδιάμεσες βαθμίδες. «Το τροφικό επίπεδο δεν είναι πάντα ακέραιο. Πολλές φορές εκφράζεται με κλασματικό αριθμό» εξηγεί μιλώντας στο «Βήμα» ο Κώστας Στεργίου, καθηγητής στο Τμήμα Βιολογίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και διευθυντής του Ινστιτούτου Θαλάσσιων Βιολογικών Πόρων και Εσωτερικών Υδάτων του Ελληνικού Κέντρου Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ). «Ενα ζώο μπορεί να τρώει 50% φυτά και 50% ζώα που τρώνε φυτά, οπότε σε αυτή την περίπτωση το τροφικό επίπεδο είναι 2,5 –από το 2 για τα φυτά και το 3 για τα ζώα. Αν τρώει τα ζώα περισσότερο από τα φυτά, θα πάει πιο κοντά στο 3 και ούτω καθ’ εξής. Το τροφικό επίπεδο εκφράζει τη θέση του οργανισμού μέσα στο οικοσύστημα δείχνοντας πόσο μακριά είναι από τα φυτά που παράγουν την οργανική ύλη».
Από το τριφύλλι στην τίγρη


Για να μιλήσουμε με παραδείγματα, ένα τριφύλλι έχει τροφικό επίπεδο 1, ένα αρνί που τρώει το τριφύλλι έχει τροφικό επίπεδο 2 (το ίδιο όμως και μια αγελάδα, ένα γουρούνι και ένας ελέφαντας), μια κότα που τρώει σπόρους προερχόμενους από φυτά αλλά και σκουλήκια, δηλαδή ζώα, έχει τροφικό επίπεδο 2,5 ενώ ένα λιοντάρι ή μια τίγρη που τρώνε αντιλόπες και άλλα φυτοφάγα ζώα έχουν τροφικό επίπεδο 3. Στην ξηρά τα επίπεδα σταματούν ουσιαστικά εδώ –μόνο αρπακτικά πουλιά όπως ο αετός, που τρώει την αλεπού, βρίσκονται στο επίπεδο 4 και τίποτε παραπάνω. Επίσης στην ξηρά το τροφικό επίπεδο δεν σχετίζεται ιδιαίτερα με το μέγεθος: η μικρούλα κότα έχει μεγαλύτερο τροφικό επίπεδο όχι μόνο από το κατσίκι αλλά και από τον ελέφαντα.
«Μεγαλύτερη» η σαρδέλα από τη φάλαινα;


Στη θάλασσα όμως τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά. «Αυτό που λέμε «το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό» ισχύει απόλυτα» λέει ο κ. Στεργίου, επισημαίνοντας ότι στα ψάρια το μεγαλύτερο μέγεθος σημαίνει συνήθως μεγαλύτερο τροφικό επίπεδο. Εδώ επίσης οι αριθμοί ανεβαίνουν πολύ πιο πάνω. «Η κλίμακα είναι από το 1 ως το 5,5, όπου βρίσκεται η πολική αρκούδα και η όρκα, που είναι θαλάσσια θηλαστικά, ενώ τα ψάρια βρίσκονται κυρίως από το 2 ως το 4,5. Τα κεφαλόποδα, ας πούμε τα καλαμάρια, είναι συνήθως από το 3,5 ως το 4,7 και τα θαλάσσια θηλαστικά αρχίζουν από το 3, που είναι οι φάλαινες που τρώνε ζωοπλαγκτόν, και φθάνουν ως το 5,5». Αυτό σημαίνει ότι ψάρια που θεωρούμε μικρά, όπως η σαρδέλα ή το μπαρμπούνι, βρίσκονται στο επίπεδο 3 ως 3,5 (ίδιο ή και μεγαλύτερο από το λιοντάρι), το φαγγρί πάει στο 3,5 ως 4, ο μπακαλιάρος και η σκορπίνα τοποθετούνται από το 4 ως το 4,5, ενώ ο ξιφίας και ο τόννος ανεβαίνουν από το 4,5 και πάνω.
Τι σημασία έχει το τροφικό επίπεδο στο οποίο ανήκουν τα ζώα που τρώμε; Κατ’ αρχάς τα περισσότερα ψάρια που βρίσκονται σε υψηλό τροφικό επίπεδο, εξαιτίας του μεγέθους τους, είναι και πιο επιρρεπή στην υπεραλίευση, εξηγεί ο ιχθυολόγος. «Γιατί όσο πιο μεγάλα είναι τόσο πιο αργός είναι ο ρυθμός ανανέωσης του πληθυσμού» λέει. «Αν, δηλαδή, μειώσουμε πολύ το απόθεμα, για να ξαναφθάσει στα ίδια επίπεδα θα πάρει περισσότερο χρόνο, ενώ, π.χ., η σαρδέλα, που είναι πιο μικρή, θέλει λιγότερο χρόνο».
Είναι θέμα ενέργειας


Επίσης, υπάρχει μια άλλη, ποσοτική παράμετρος η οποία σχετίζεται με την ενέργεια που «κυκλοφορεί» στο οικοσύστημα και ανεβαίνει κλιμακωτά κατά 10% από το κατώτερο επίπεδο προς το ανώτερο. «Από τα φυτά, που είναι στο κάτω μέρος της πυραμίδας, το 10% της ενέργειας πηγαίνει στο επάνω επίπεδο, στα ζώα που τρώνε τα φυτά, και από εκεί το 10% πηγαίνει στο επόμενο και ούτω καθ’ εξής» τονίζει ο κ. Στεργίου. «Αν λοιπόν φάμε 1.000 τόνους λιοντάρι –ή κάτι που βρίσκεται στο 3 –θα είναι σαν να έχουμε φάει 10.000 τόνους μοσχάρι, που βρίσκεται στο 2, και 100.000 τόνους φυτά». Αν μεταφέρουμε αυτή τη σχέση στα ψάρια, τρώγοντας 1.000 τόνους ξιφία ή τόννο είναι σαν να τρώμε 10.000 τόνους φαγγρί, 100.000 τόνους αθερίνα και 1 εκατ. τόνους λαχανικά και φρούτα!
Στην ξηρά η βιομάζα –δηλαδή, η ενέργεια –αποθηκεύεται στα μεγάλα δέντρα, στη θάλασσα όμως αποθηκεύεται στους μεγάλους οργανισμούς, στα μεγάλα ψάρια, στις φάλαινες και στα άλλα θηλαστικά. Αφαιρώντας τα μεγάλα ψάρια –τα οποία συνήθως ζουν περισσότερο και αναπαράγονται πιο αργά –αφαιρούμε τις «αποθήκες» της ενέργειας.
«Εφόσον δεν μπορεί να αποθηκευθεί, η ενέργεια θα πρέπει να ανακυκλωθεί πολύ γρήγορα και αυτό δίνει εξελικτικό πλεονέκτημα στους οργανισμούς που μπορούν να ανακυκλώσουν πολύ γρήγορα ενέργεια. Αυτοί είναι τα βακτήρια, οι μέδουσες, τα μικρά κεφαλόποδα και τα μικρά ψάρια, τα οποία έχουν μικρή διάρκεια ζωής» λέει ο βιολόγος. «Αν ένα οικοσύστημα χάσει τους κορυφαίους θηρευτές, στην ουσία επανέρχεται στην ανώριμη κατάσταση όπου ήταν πριν από πολλά χρόνια, δισεκατομμύρια χρόνια, και στην οποία κυριαρχούσαν τα βακτήρια και οι οργανισμοί που ανακυκλώνουν πολύ γρήγορα ενέργεια».
Μη σνομπάρετε τα μικρά ψάρια!


Το τροφικό επίπεδο των ψαριών που καταναλώνουμε τείνει να αυξάνεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια καθώς δείχνουμε όλο και μεγαλύτερη προτίμηση στα μεγάλα ψάρια «σνομπάροντας» τα μικρότερα. «Το ίδιο ισχύει και στις υδατοκαλλιέργειες» προσθέτει ο κ. Στεργίου. «Το τροφικό επίπεδο των ψαριών που καλλιεργούνται ανεβαίνει με τον χρόνο, δηλαδή καλλιεργούνται όλο και περισσότερο ψάρια υψηλού τροφικού επιπέδου, και έτσι οι υδατοκαλλιέργειες δεν λύνουν το πρόβλημα εφόσον χρησιμοποιούν ιχθυάλευρα και ιχθυέλαια. Για να παραγάγουμε, π.χ., έναν τόνο λαβράκι θα πρέπει να το ταΐσουμε με 3 τόνους άλλα ψάρια. Δηλαδή, για να φτιάξουμε 1.000 κιλά λαβράκι σκοτώνουμε 3.000 κιλά άλλα ψάρια τα οποία θα μπορούσαμε να φάμε. Για έναν τόνο τόνο που έχει υποστεί πάχυνση ξοδεύουμε 25 τόνους άλλα ψάρια».
Για όλους τους παραπάνω λόγους οι ειδικοί θεωρούν ότι θα πρέπει να αλλάξουμε τις «θαλασσινές» διατροφικές προτιμήσεις μας εγκαταλείποντας τα θηριώδη για τα στεριανά δεδομένα ψάρια –το αντίστοιχο τροφικό επίπεδο του τόννου, π.χ., δεν υπάρχει στην ξηρά, θα μπορούσε να πει κανείς ότι όταν τον τρώμε είναι σαν να τρώμε έναν ανύπαρκτο σήμερα δεινόσαυρο ή έναν φανταστικό δράκο! Παρ’ όλα αυτά, δεν λένε και ότι θα πρέπει να φάμε… αέρα κοπανιστό. «Οταν λέμε ότι δεν πρέπει κάποιος να καταναλώνει ψάρια υψηλού τροφικού επιπέδου όπως ο ξιφίας, ο μπακαλιάρος, η συναγρίδα, ο ροφός ή ο βλάχος, ε, εντάξει, αυτό δεν είναι απόλυτο. Χρειάζεται όμως κάποιο μέτρο» λέει ο κ. Στεργίου. «Αν ωστόσο λάβουμε υπόψη ότι όσο πιο ψηλά στο τροφικό επίπεδο είναι ένα ψάρι τόσο πιο πολλά βαρέα μέταλλα έχει γιατί αυτά συσσωρεύονται, γιατί να τρως έναν ροφό που θα τον πληρώσεις δέκα φορές περισσότερο από ό,τι τη σαρδέλα και τον γαύρο, που είναι πιο υγιεινά ψάρια και κινδυνεύουν σχετικά λιγότερο;».

Μπαρμπούνι
Mullus surmuletus
Από τα αγαπημένα ψάρια μεγάλων και μικρών, θα το δείτε συνήθως γύρω στα 30 εκ., το μέγιστο μήκος του όμως μπορεί να φθάσει τα 50 εκ. και το μέγιστο βάρος του το 1 κιλό. Αν δεν βρεθεί στο τηγάνι, η μέγιστη ηλικία του που έχει αναφερθεί είναι τα 10 έτη.
Είναι παραβενθικό ψάρι της υποτροπικής ζώνης και κυκλοφορεί στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό, στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα. Του αρέσει περισσότερο ο βραχώδης ή πετρώδης βυθός, συχνάζει όμως και σε νερά με άμμο ή μαλακότερα υποστρώματα. Τρώει γαρίδες, μαλάκια και βενθικά ψάρια –στην Ελλάδα προτιμά τα μικρά καρκινοειδή όπως οι γαρίδες, τα αμφίποδα και τα καβούρια, τα δίθυρα μαλάκια, όπως τα μύδια, και τα γαστερόποδα. Το ίδιο προσφέρεται ως γεύμα για τον ροφό, τον καλκανόβατο, τον χάννο (τρώει τα μικρά μπαρμπουνάκια) και τον σκαρμό.
Εχει μουστάκια, μακρύτερα από το θωρακικό του πτερύγιο, και χρώμα κοκκινωπό. Επίσης έχει κόκκινες και καφέ ρίγες και σκουρόχρωμα σημάδια στο ραχιαίο πτερύγιο το οποίο, αν ανασηκώσετε, θα δείτε μια λευκή και μια κίτρινη γραμμή. Το κεφάλι του έχει λιγότερο απότομη κλίση από της κουτσομούρας (Mullus barbatus) και αυτός είναι ο πρώτος τρόπος για να τα ξεχωρίσετε. Επίσης διαφέρουν στα χρώματα: η κουτσομούρα είναι ροζ και δεν έχει ρίγες ούτε κηλίδες στο πτερύγιο.
Η αλιευτική παραγωγή του ξεπερνά τους 20.000 τόνους παγκοσμίως, κυρίως από τη Γαλλία, την Ιταλία και τη Λιβύη. Στην Ελλάδα αλιεύεται κυρίως στο Βόρειο Αιγαίο και στις Κυκλάδες, αλλά επίσης στην Κρήτη, στις Σποράδες και στον Πατραϊκό Κόλπο. Στις Κυκλάδες μάλλον μαζί με αυτό ψαρεύεται και ένα συγγενικό του είδος (Upeneus pori) που μας έχει έρθει ως λεσεψιανός μετανάστης μέσω της Διώρυγας του Σουέζ από την Ερυθρά Θάλασσα και του μοιάζει εκπληκτικά. Οικολογική ευπάθεια: μέτρια, 36 από 100.
Ρίκι, τοννοπαλαμίδα ή λακέρδα
Katsuwonus pelamis
Το παγκοσμίως δημοφιλές αυτό ψάρι είναι είδος πελαγικό, ωκεάνιο και ωκεανόδρομο με πιο συνηθισμένο μήκος τα 90 εκ. (το μέγιστο μήκος του είναι 1,10 μ. και το μέγιστο βάρος του 34 κιλά). Οι πιο ηλικιωμένοι εκπρόσωποί του μπορεί να ζήσουν ως και 12 έτη.
Είναι κοσμοπολίτικο, γι’ αυτό και συχνάζει στις περισσότερες θάλασσες του πλανήτη –μεταξύ αυτών και η Μεσόγειος –με προτίμηση στα τροπικά και στα θερμά νερά.
Εκτός από κοσμοπολίτικο, φαίνεται επίσης να είναι «ρηχά» κοινωνικό, επιζητώντας πάση θυσία την παρέα: εκδηλώνει μια έντονη τάση να «κοπαδιάζει» στην επιφάνεια της θάλασσας όχι μόνο με εκπροσώπους του είδους του αλλά και με θαλασσοπούλια, καρχαρίες, φάλαινες, ακόμη και επιπλέοντα αντικείμενα. Επιδεικνύει επίσης συχνά μια χαρακτηριστική συμπεριφορά, με σήμα κατατεθέν την αναπήδηση.
Εχει σκούρα μπλε-μοβ ράχη και ασημένια κοιλιά με τέσσερις ως έξι λωρίδες στα πλάγια και τρέφεται με ψάρια, καρκινοειδή, μαλάκια, κεφαλόποδα αλλά και εκπροσώπους του είδους του εκδηλώνοντας κανιβαλισμό. Το ίδιο τρώγεται από μεγάλα πελαγικά ψάρια, καρχαρίες και θαλασσοπούλια.
Κάθε χρόνο αλιεύονται σε όλον τον πλανήτη 2.000.000 τόνοι λακέρδας, με πρώτη αλιευτική παραγωγό μακράν την Ιαπωνία. Στην Ελλάδα αλιεύεται κυρίως στον Πατραϊκό Κόλπο αλλά και στον Αργοσαρωνικό, στην Κρήτη και στις Κυκλάδες. Οικολογική ευπάθεια: μέτρια, 41 από 100.
Τόννος
Thunnus Thynnus
Από τα μεγάλα και περιζήτητα ψάρια, ο τόννος μπορεί να ζήσει ως και 15 χρόνια και να φθάσει τα 4,6 μ., το πιο συνηθισμένο μήκος του όμως είναι γύρω στα 2 μ. Το μέγιστο βάρος του είναι τα 684 κιλά. Εφέτος τον Ιούνιο ένας τόννος 222 κιλών «έπιασε» την τιμή-ρεκόρ του 1,2 εκατ. ευρώ στον παραδοσιακό πλειστηριασμό στην ψαραγορά του Τόκιο. Παρά την αστρονομική τιμή, ήταν κατά 47 κιλά ελαφρύτερος από τον περσινό άτυχο νικητή ο οποίος είχε «κλείσει» στο ένα τρίτο του ποσού. Είναι είδος πελαγικό, ωκεάνιο και ωκεανόδρομο, ανέχεται μεγάλο εύρος θερμοκρασιών και ζει σε θαλασσινά και υφάλμυρα νερά στον Δυτικό και Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό (από τον Καναδά ως τον Κόλπο του Μεξικού, την Καραϊβική, τη Βενεζουέλα και τη Βραζιλία και από τα ανοιχτά της Νορβηγίας ως τα Κανάρια Νησιά αντίστοιχα), στη Μεσόγειο και στη νότια Μαύρη Θάλασσα. Συχνάζει κυρίως στα ανοιχτά, εποχικά όμως έρχεται κοντά στις ακτές. Σχηματίζει κοπάδια και τρέφεται με άλλα κοπαδιάρικα ψάρια (σαρδέλα, γαύρο, ζαργάνα, σκουμπρί, παπαλίνα), καλαμάρια και κόκκινα καβούρια (στα ελληνικά νερά τρώει επίσης ιχθυονύμφες, μαλάκια και καρκινοειδή). Εκτός από τον άνθρωπο, που τον κυνηγάει ιδιαίτερα, ο ίδιος αποτελεί πρώτης τάξεως γεύμα για άλλα ψάρια (σκανθαρίκια, γλαυκοκαρχαρίες), θαλασσοπούλια και φάλαινες.
Η κοιλιά και το κάτω μέρος των πλευρών του είναι λευκοασημένια ενώ τα ραχιαία πτερύγιά του έχουν διαφορετικά χρώματα: το πρώτο είναι κίτρινο ή μπλε, το δεύτερο κόκκινο-καφέ. Στα ενήλικα ψάρια η τρόπιδα στην ουρά είναι μαύρη στη μέση.
Ορια και ποσοστώσεις στην αλιεία του τόννου έχουν επιβληθεί παγκοσμίως, παρ’ όλα αυτά η αλιευτική παραγωγή του ξεπερνά τους 40.000 τόνους κάθε χρόνο, με «πρώτους» αλιείς τη Γαλλία, την Ισπανία και την Ιταλία. Στην Ελλάδα η μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα αλίευσης είναι οι 124 τόνοι τον χρόνο. Οικολογική ευπάθεια: πολύ υψηλή, 86 από 100, υπεραλιευμένο είδος.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ