Υψηλή γαστρονομία στο Ark

Τα ταπεινά χόρτα της Κρήτης που του έμαθαν οι γιαγιάδες του νησιού να ξεχωρίζει και να διαλέγει, το χαρούπι, στην ανάδειξη του οποίου ο ίδιος έχει πρωτοστατήσει, φύκια από τις θάλασσές μας, αλάτι που μαζεύει μόνος του, μυρτιές που βρήκε τυχαία σε έναν περίπατό του· τέτοια είναι τα υλικά που πρωταγωνιστούν στις κουζίνες ενός από τους μεγαλύτερους σεφ της Ελλάδας, του Γιάννη Μπαξεβάνη. Μιας κουζίνας όπου το ψήσιμο στο παραδοσιακό σάτζι, στον ξυλόφουρνο, στα κάρβουνα, αλλά και στα… βότσαλα έχουν τον πρώτο λόγο. Στους καταλόγους του, όλα έχουν ταυτότητα και προέλευση ελληνική: το άγριο λαβράκι είναι από το Μεσολόγγι, το καλαμάρι από τη Χαλκίδα, τα ρεβίθια από το Λασίθι, το καπνιστό χοιρινό από την Κάρυστο, το ρύζι από τον Σπερχειό, οι κρέμες του φτιάχνονται από γραβιέρα αντί για κρέμα γάλακτος, ενώ τις Κυριακές δεν σερβίρει brunch, αλλά «Μετα-πρωινό».

Δεν θα μπορούσε άλλωστε να είναι διαφορετικά για τον σεφ που έχει επιλέξει, παρά την επιτυχημένη θητεία του σε μεγάλες κουζίνες του εξωτερικού, να είναι ο απόλυτος πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας. Τα τελευταία χρόνια, ένας από τους χώρους μέσω των οποίων το κάνει αυτό είναι το παραθαλάσσιο εστιατόριο «Ark» της Γλυφάδας.

Εκεί τον συναντήσαμε και για τη φωτογράφισή μας, όπου ετοίμασε μερικά από τα πιο αγαπημένα πιάτα του καταλόγου. Η τάρτα με αμπελόφυλλα και γέμιση από άγριο ρύζι Σπερχειού θύμιζε τα κλασικά και παραδοσιακά ντολμαδάκια, η σαλάτα με ρεβίθια, φακές, ροβίτσα και λευκά φασόλια ήταν πραγματικά ένα αναβαθμισμένο χούμους, οι γαρίδες που ψήθηκαν με εντυπωσιακό τρόπο πάνω στο τραπέζι ήταν από τους πιο νόστιμους ουζομεζέδες που έχουμε δοκιμάσει, ενώ τα μπαρμπούνια με την κρούστα και τη σάλτσα πορτοκαλιού θα μπορούσαν πανεύκολα να γίνουν ένα από τα πιάτα του οικογενειακού διαιτολογίου μας, καθώς θα το λατρέψουν και τα παιδιά. Και, παρόλο που ακούγονται πολύπλοκα, είναι όλα πανεύκολα στην εκτέλεση. Μια δοκιμή θα σας πείσει!

Τάρτα ντολμάς με ρύζι Σπερχειού και αποξηραμένα φρούτα

Προετοιμασία 40΄– Ψήσιμο 45΄

Υλικά (για 4-6 μερίδες)
1 ξερό κρεμμύδι
1 καρότο
1 κολοκύθι
1 ντομάτα
1 μικρό μάτσο μαϊντανός
1 μικρό μάτσο άνηθος
1 μικρό μάτσο δυόσμος
1 χούφτα ρόδι καθαρισμένο
Λίγο κουκουνάρι
1 μικρό φλ. ελαιόλαδο (+λίγο ακόμη για το ταψί)
Λίγο κύμινο
200 γρ. άγριο ρύζι Σπερχειού ή γλασέ
300 γρ. αμπελόφυλλα από βάζο
300 ml νερό
Χυμός λεμονιού
4-5 σύκα ξερά
4 κ.σ. σταφίδες
5-6 βερίκοκα ξερά
4 χουρμάδες ξεροί
2 κ.σ. βούτυρο
Χυμός ρόδι
Γιαούρτι πρόβειο για το σερβίρισμα
Αλάτι &πιπέρι

Εκτέλεση
Τρίβουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κρεμμύδι, το καρότο, το καλοκύθι, την ντομάτα και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο και τον δυόσμο. Προσθέτουμε το ρόδι, το κουκουνάρι, το ελαιόλαδο και λίγο κύμινο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε και πάλι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Στρώνουμε ένα ταψί 28-30 εκ. με αμπελόφυλλα και αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση. Σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα σαν έχουμε έναν μεγάλο ντολμά. Περιχύνουμε με 300 ml νερό, λίγο λάδι και χυμό λεμονιού όσο θέλουμε. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο για 45 λεπτά αν έχουμε χρησιμοποιήσει ρύζι Σπερχειού (ή 30 λεπτά για το γλασέ).
Βγάζουμε τον «ντολμά» από τον φούρνο. Ψιλοκόβουμε σε ένα τηγάνι τα σύκα, τα βερίκοκα και τους χουρμάδες και προσθέτουμε τις σταφίδες. Τα σοτάρουμε με το βούτυρο και τα ρίχνουμε πάνω από την τάρτα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε χυμό ροδιού σε ένα τηγάνι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει γλάσο. Βρέχουμε την τάρτα με το γλάσο. Σερβίρουμε με γιαούρτι πρόβειο.

Γαρίδες βότσαλο με ταραμά

Ενα πιάτο που έφτιαξε για πρώτη φορά ο σεφ στην Ελβετία, θέλοντας να σερβίρει μια συνταγή με άρωμα θάλασσας, το οποίο βγαίνει έντονα χάρη στα φύκια που χρησιμοποιεί, με λίγη από την ατμόσφαιρα παραδοσιακού ουζερί. Εκτοτε το προσφέρει συνεχώς στους καταλόγους του.

Προετοιμασία 25΄

Υλικά (για 1 μερίδα ή ορεκτικό για 4 άτομα)
4 γαρίδες Κοιλάδας (έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα)
Φύκια ελληνικά, αποξηραμένα και
τριμμένα σε σκόνη (τα συγκεκριμένα ο σεφ τα βρήκε στην ψαραγορά των Χανίων)
1 φέτα ψωμί, κομμένη σε 4-5 τετράγωνα
½ ποτηράκι ούζο

Για τον ταραμά
1 μικρό ξερό κρεμμύδι
150 γρ. ταραμάς
5-6 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένο
250 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. σπορέλαιο
Χυμός από 1 λεμόνι

Εκτέλεση
Ταραμάς
Χτυπάμε το κρεμμύδι στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Προσθέτουμε τον ταραμά, το μουλιασμένο ψωμί αφού το στύψουμε να φύγει το νερό και χτυπάμε ξανά στο μπλέντερ, ρίχνοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το σπορέλαιο και τον χυμό λεμονιού.

Γαρίδες
Καθαρίζουμε πολύ καλά της γαρίδες αφαιρώντας το κέλυφος και το έντερό τους. Ζεσταίνουμε πολύ καλά στη φωτιά, στο γκάζι, ένα μεγάλο βότσαλο που έχουμε πλύνει και καθαρίσει και βάζουμε πάνω τις γαρίδες. Μόλις ψηθούν και από τις δύο πλευρές, πασπαλίζουμε με τη σκόνη από τα φύκια και σβήνουμε με το ούζο.

Σε κάθε ψωμάκι βάζουμε από μία κουταλιά ταραμά και πάνω του μία γαρίδα.

Μπαρμπούνια με κρούστα και σάλτσα πορτοκαλιού

Προετοιμασία 30΄

Υλικά (για 4 μερίδες)
8 μπαρμπούνια μεσαίου μεγέθους (100-120 γρ. το καθένα), φιλεταρισμένα, με το δέρμα τους
1 φραντζόλα ψωμί μπαγιάτικο, χωρίς την κόρα
4 κ.γ. κουρκουμάς
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
Λίγο νερό ανακατεμένο με αλεύρι
8 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα
1 ξερό κρεμμύδι
1 ποτήρι χυμός πορτοκαλιού
1 πιπεριά τσίλι
½ κ.σ. κορν φλάουρ
Λίγο νερό
Λίγο ελαιόλαδο

1 μελιτζάνα σε φέτες, ψημένη στη σχάρα
Πέστο κρίταμο, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση
Σάλτσα
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, την πιπεριά τσίλι, λίγο αλάτι και το κορν φλάουρ, ανακατεμένο με λίγο νερό. Βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Μπαρμπούνια
Χτυπάμε το ψωμί στο μούλτι μέχρι να γίνει τρίμματα. Προσθέτουμε τον κουρκουμά και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά. Ακουμπάμε τα φιλέτα, από την πλευρά του δέρματος, στο νερό με το αλεύρι και στη συνέχεια τα πιέζουμε πάνω στο μείγμα με το τριμμένο ψωμί. Σοτάρουμε το κάθε μπαρμπούνι (2 φιλέτα) σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μόνο από την πλευρά του δέρματος.
Ρίχνουμε σε 4 πιάτα τη σάλτσα και από πάνω από 4 φιλέτα μπαρμπούνια με την κρούστα προς τα πάνω. Σερβίρουμε με μελιτζάνα σε φέτες και πέστο κρίταμου.

Σαλάτα με ωμά και ψημένα όσπρια με λάχανο και γιαουρτι

Προετοιμασία 25΄– Αναμονή 2 ημέρες

Βράσιμο περίπου 1 ώρα (ανάλογα με το πόσο βραστερά είναι τα όσπρια. Για να επισπεύσουμε τη διαδικασία, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας)

Υλικά (για 4 μερίδες)
100 γρ. ρεβίθια
100 γρ. φακές
110 γρ. ροβίτσα
100 γρ. φασόλια λευκά, μικρά
4-5 κ.σ. ταχίνι
Λίγο ελαιόλαδο
Κύμινο
Κόλιαντρο, τριμμένο
Λίγη γλυκιά πάπρικα
Χυμός από 1 λεμόνι (προαιρετικά)
Αλάτι

Για τη σαλάτα
400 γρ. λάχανο
2 καρότα
40 φύλλα δυόσμου
8 κ.σ. γιαούρτι
8 κ.σ. ρόδι καθαρισμένο
Κρουτόν από χαρούπι για σερβίρισμα

Εκτέλεση
Αφήνουμε τα όσπρια να μουλιάσουν για 2 ημέρες σε ένα μπολ με μπόλικο νερό – μέχρι ίσα να σπάσουν και να αρχίσει να βγαίνει η φύτρα τους.
Σουρώνουμε. Αφήνουμε το 1/3 από τα όσπρια ωμά και τα υπόλοιπα 2/3 τα βράζουμε σε μπόλικο νερό, μέχρι να λιώσουν πολύ για πουρέ.
Χτυπάμε σε ένα δυνατό μούλτι ή μπλέντερ τα βρασμένα όσπρια. Προσθέτουμε το ταχίνι, λίγο λάδι, αλάτι, κύμινο, κόλιαντρο, λίγη γλυκιά πάπρικα και, αν θέλουμε, χυμό από 1 λεμόνι. Ξαναχτυπάμε μέχρι να γίνουν σαν χούμους.
Τρίβουμε σε ένα μπολ το λάχανο και το καρότο και ψιλοκόβουμε τον δυόσμο. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά.
Κάνουμε σε κάθε πιάτο μια στρώση από τη χούμους. Ρίχνουμε από πάνω τα ωμά όσπρια και μερικά κρουτόν από χαρούπι. Στη μέση κάθε στρώσης χούμους βάζουμε μια μπάλα από τη σαλάτα λάχανο και γαρνίρουμε με ρόδια.