Οι διαχρονικές συνταγές της «Σπονδής»

Το πρώτο εστιατόριο στην Ελλάδα που κέρδισε δύο αστέρια Michelin, η «Σπονδή» του Απόστολου Τραστέλη, κατάφερε να τα διατηρήσει και εφέτος, για δωδέκατη συνεχόμενη χρονιά. Με αφορμή λοιπόν αυτό το γεγονός κανονίσαμε μια συνάντηση με τον head chef του εστιατορίου Αγγελο Λάντο και τον head pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη.

Ο πρώτος έλληνας σεφ δύο αστέρων

Μετά την αποχώρηση του σεφ Αρνό Μπινιόν το 2012, του ανθρώπου που έφερε τα δύο αστέρια στη «Σπονδή» (έχει επιστρέψει ως executive chef και general manager), τον δύσκολο ρόλο της διατήρησής τους ανέλαβε, με εξαιρετική επιτυχία, ο Αγγελος Λάντος. Μας μιλάει για την απλότητα που θα πρέπει, κατά τη γνώμη του, να χαρακτηρίζει τη μαγειρική: «Πρωταγωνιστικό ρόλο παίζει η άριστη πρώτη ύλη και η μαγειρική δεινότητα πρέπει να την αναδεικνύει και όχι να την καλύπτει. Το πιάτο, για παράδειγμα, που ετοίμασα σήμερα για το BHMAgazino (σ.σ.: το λαβράκι που βρίσκεται και στον κατάλογο του εστιατορίου), είναι εντελώς απλό γευστικά, πάρα τις επτά τεχνικές που απαιτούνται για τη δημιουργία του».

Λαβράκι με ντομάτα, μαύρη ελιά, κρεμμύδακι και ρόκα

Προετοιμασία – παρασκευή: 2 ώρες
Αναμονή: 1 ημέρα

Υλικά (για 1 μερίδα)
30 γρ. ξύσμα από ακέρωτα λεμόνια
2 κιλά ντομάτες green zebra (έχουν χρώμα πράσινο και κόκκινο και τις βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ)
200 γρ. ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
1 λαβράκι φιλεταρισμένο (μπορούμε να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη να μας το φιλετάρει)
2 ντομάτες

Για το λάδι ρόκας
400 γρ. φύλλα ρόκας
800 γρ. ηλιέλαιο

Για το ζελέ ντομάτας
(ραβιόλι)
200 γρ. νερό ντομάτας
1,8 γρ. κόμμι gellan (χρησιμοποιείται για να φτιάχνουμε σκληρά τζελ που κόβονται εύκολα και με ακρίβεια – το βρίσκουμε στο Διαδίκτυο)
Ζάχαρη
Αλάτι

Από την προηγούμενη αποξηραίνουμε το ξύσμα λεμονιού ως εξής: Το απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και το αφήνουμε να στεγνώσει εκτός ψυγείου για μία μέρα.

Από το προηγούμενο βράδυ χτυπάμε στο thermomix, στο μούλτι ή στο μπλέντερ τις ντομάτες green zebra. Αδειάζουμε σε ένα τουλπάνι που κρεμάμε πάνω από ένα μπολ. Θέλουμε να πέσει το ζουμί τους μέσα στο μπολ γιατί αυτό θα κρατήσουμε, το οποίο θα είναι διαυγές, σχεδόν σαν νερό. Τις αφήνουμε για ένα βράδυ.

Επίσης από το προηγούμενο βράδυ ετοιμάζουμε το λάδι ρόκας: Μπλανσάρουμε τη ρόκα. Τη βάζουμε δηλαδή σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3-5 λεπτά και στη συνέχεια τη βουτάμε κατευθείαν σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Τη στεγνώνουμε καλά και τη χτυπάμε στο thermomix, στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Περνάμε από τουλπάνι (όπως κάναμε με τις ντομάτες) και αφήνουμε να στραγγίξει για ένα βράδυ.

Στεγνώνουμε τις ελιές στον αφρυγαντήρα ή τις ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία (60ºC) μέχρι να στεγνώσουν. Τις χτυπάμε στο thermomix, στο μούλτι ή στο μπλέντερ και τις περνάμε από κόσκινο. Κάνουμε το ίδιο με το αποξηραμένο ξύσμα. Ανακατεύουμε 100 γρ. πούδρα ελιάς με 30 γρ. πούδρα λεμόνι.

Κόβουμε κάθετα το κρεμμυδάκι σε τρία ίσα κομμάτια. Τα ρίχνουμε σε νερό που κοχλάζει για 30 δευτερόλεπτα. Τα παγώνουμε κατευθείαν σε πάγο.

Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το gellan, ζάχαρη, αλάτι και 200 γρ. από το νερό ντομάτας green zebra (που φτιάξαμε από το προηγούμενο βράδυ).

Δίνουμε μια βράση στο μείγμα ανακατεύοντας καλά. Το αδειάζουμε σε ένα μικρό δισκάκι διαμέτρου 6 εκ. και ύψους ½ εκ.

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε πάστα ντομάτας: Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, βγάζουμε τα σπόρια τους και τις αλατίζουμε. Τις στεγνώνουμε στον φούρνο στους 60ºC. Τις χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πάστα, η οποία κρατάει για 8 ώρες. Κόβουμε το ζελέ σε τρεις ίσους κύκλους. Βάζουμε στη μέση του κάθε κύκλου λίγη από την πάστα και διπλώνουμε σε ραβιόλι (σαν μισοφέγγαρα).

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC. Σοτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το ψάρι από την πλευρά της πέτσας για ένα λεπτό και τελειώνουμε ψήνοντάς το στον φούρνο για 3 λεπτά.

Ανακατεύουμε όσο νερό ντομάτας έχει μείνει με το λάδι ρόκας. Βάζουμε 1-2 κ.σ. σε ένα πιάτο. Βάζουμε από πάνω το λαβράκι και το πασπαλίζουμε με τις πούδρες. Σερβίρουμε με τρία ραβιόλι, πάνω στα οποία βάζουμε από ένα κομμάτι κρεμμυδάκι.

Ο σεφ πατισιέ της χρονιάς

Ο παγκόσμιος γαστρονομικός οδηγός «Gault & Millau» τον ανέδειξε ως κορυφαίο έλληνα σεφ ζαχαροπλαστικής για το 2020. Μια επιτυχία που δεν εκπλήσσει καθόλου αφού ο 30χρονος Σπύρος Πεδιαδιτάκης συνηθίζει να κερδίζει αυτούς τους τίτλους. Οι τεχνικές του, οι πλούσιες υφές και οι καθαρές γεύσεις των δημιουργιών του τον κάνουν όχι μόνο να ξεχωρίζει, αλλά και να φτιάχνει γλυκά-σταρ, όπως το διάσημο πλέον πράσινο καραμελένιο μήλο του. Για το σπίτι μάς ετοίμασε ένα πολύ πιο απλό δημιούργημα, που ανήκει στα, όπως τα χαρακτηρίζει, comfort γλυκά.

Κλαφουτί με αμύγδαλο και ελαφριά μαρμελάδα κεράσι

Προετοιμασία – παρασκευή: 30 λεπτά
Αναμονή: 1 ώρα
Ψήσιμο: 16 λεπτά

Υλικά (για περίπου 6 μερίδες)
100 γρ. πούδρα αμυγδάλου ή αμύγδαλα λευκά, τριμμένα στο μούλτι σε σκόνη
100 γρ. ζάχαρη άχνη
20 γρ. κορν φλάουρ
100 γρ. βούτυρο αγελάδος,
σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να είναι μαλακό (και λίγο ακόμη για τη φόρμα)
120 γρ. αβγά (2 μεγάλου μεγέθους)
30 γρ. Kirsch
Κεράσια για να καλύψουμε το γλυκό
Λίγο αλεύρι για τη φόρμα
Παγωτό μαστίχα για το σερβίρισμα

Για τη μαρμελάδα κεράσι
250 γρ. κεράσια χωρίς κουκούτσια
30 γρ. χυμός λεμονιού
50 γρ. ζάχαρη

Κλαφουτί
Ανακατεύουμε, σε ένα μπολ, με έναν αβγοδάρτη, όλα τα στερεά υλικά (πούδρα αμυγδάλου, ζάχαρη άχνη, κορν φλάουρ). Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, τα στερεά υλικά που έχουμε ανακατέψει και το ένα αβγό (60 γρ.). Χτυπάμε, με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα και όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το άλλο αβγό και το Kirsch και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί (περίπου 1 ώρα).

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί με αποσπώμενο πάτο, διαμέτρου 18 εκατοστών. Αδειάζουμε εκεί το μείγμα ώστε να έχει ύψος περίπου ένα δάχτυλο. Κόβουμε στη μέση τα κεράσια, αφαιρούμε το κουκούτσι και τα απλώνουμε πάνω στο γλυκό. Ψήνουμε για περίπου 16 λεπτά. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει λίγο και ξεφορμάρουμε.

Μαρμελάδα κεράσι
Σιγοβράζουμε όλα τα υλικά μαζί για περίπου 20 λεπτά. Αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει. Σερβίρουμε το κλαφουτί με παγωτό μαστίχα και τη μαρμελάδα.