Η ζάχαρη στο εδώλιο

Η σημερινή μας ιστορία είναι… γλυκόπικρη. Γλυκιά διότι αφορά την πολυαγαπημένη πολλών «λευκή σκόνη» που κρύβεται μέσα στα πιάτα και στα ποτήρια μας και η οποία χαρίζει νοστιμιά και ανείπωτη ευχαρίστηση. Και πικρή διότι η ζάχαρη, περί ης ο λόγος, έχει φανεί πως όταν καταναλώνεται χωρίς μέτρο (κάτι που συμβαίνει ανά την υφήλιο, καθώς εκτός της ζάχαρης σε φυσική μορφή όλοι μας καταναλώνουμε πρόσθετη ζάχαρη με τα… κουτάλια, αφού αυτή περιέχεται σε πλήθος επεξεργασμένων τροφίμων, ακόμη και σε κάποια που δεν βάζει ο νους σας) συνδέεται με εθισμό μεγαλύτερο και από εκείνον που προκαλούν οι «σκληρές» λευκές σκόνες, ηρωίνη και κοκαΐνη, αλλά και με πλήθος προβλημάτων υγείας όπως η παχυσαρκία, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο διαβήτης. Προσπαθώντας να θέσει όρια σε αυτό το ατελείωτο, με κόστος για την υγεία του πληθυσμού, «φαγοπότι» ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) εξέδωσε πριν από μερικές ημέρες το προσχέδιο μιας οδηγίας σχετικά με την κατανάλωση ζάχαρης το οποίο τίθεται σε δημόσια διαβούλευση ως τα τέλη του Μαρτίου.

Οπως σημείωσε μιλώντας στο «Βήμα» ο νευροεπιστήμονας του Πανεπιστημίου του Μπορντό, ειδικός στον εθισμό Σερζ Αχμέντ, «σε θεωρητικό επίπεδο η νέα σύσταση του ΠΟΥ βρίσκεται σε θετική κατεύθυνση. Στην πραγματικότητα όμως στις περισσότερες ανεπτυγμένες χώρες η κατανάλωση πρόσθετης ζάχαρης βρίσκεται πολύ πάνω από το όριο του 10% που είχε θέσει ο Οργανισμός το 2003. Ετσι η περαιτέρω μείωση αυτού του συνιστώμενου ορίου ίσως έχει αποθαρρυντική επίδραση στον πληθυσμό. Ισως πάλι όμως ωθήσει τα κράτη να δράσουν. Ολα θα εξαρτηθούν κατ’ αρχάς από τη θέληση που θα δείξει η Πολιτεία».

Η πρόσθετη ζάχαρη φαίνεται ότι αποτελεί λοιπόν μια «ένοχη» εθιστική απόλαυση, αλλά για κάποιους επιστήμονες ξεπερνά τα όρια της… αμαρτίας και φθάνει σε αυτά της τοξικότητας. «Πατέρας» αυτής της θεωρίας, ο οποίος έχει στρέψει τα βέλη του ενάντια συγκεκριμένα στη φρουκτόζη, είναι ο καθηγητής Παιδιατρικής Ενδοκρινολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο Ρόμπερτ Λάστιγκ. Ο καθηγητής Λάστιγκ έχει γίνει γνωστός παγκοσμίως για τον «πόλεμο» που έχει ανοίξει κυρίως ενάντια στην επεξεργασμένη μορφή της φρουκτόζης που χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία με πιο σύνηθες όνομα το υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη σιρόπι καλαμποκιού, μια επεξεργασμένη μορφή φρουκτόζης που παράγεται από το καλαμπόκι. Σε πολλές περιπτώσεις η βιομηχανία τροφίμων επιλέγει αυτού του είδους το γλυκαντικό καθώς είναι φθηνό και «κλειδώνει» την υγρασία στις τροφές, με αποτέλεσμα να μη στεγνώνουν και να αυξάνεται ο χρόνος ζωής τους. Παράλληλα προσθέτει υφή σε τροφές όπως οι μπάρες δημητριακών και τα μπισκότα κάνοντάς τες πιο «μαστιχωτές» καθώς και σε παγωτά και επιδόρπια γιαουρτιού. Ενα ακόμη πλεονέκτημα του υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη σιροπιού καλαμποκιού είναι ότι χαρίζει ωραίο καφέ χρώμα σε τροφές που έχουν ψηθεί όπως τα κέικ και άλλου είδους αρτοσκευάσματα, καθώς και στα δημητριακά πρωινού. Δεν είναι λοιπόν λίγοι οι λόγοι ώστε να το… λατρεύει η βιομηχανία. Είναι χαρακτηριστικό ότι ένα – κατά τα άλλα διαφημιζόμενο ως άκρως υγιεινό – γιαούρτι με γεύση φρούτων και χαμηλά λιπαρά μπορεί να περιέχει 10 κουταλιές αυτού του σιροπιού!

Αυτή την επιστροφή στο ποιοτικό πρεσβεύουν και άλλοι ειδικοί, αφήνοντας όμως ένα παράθυρο σε ό,τι αφορά την οριστική καταδίκη της φρουκτόζης. Μιλώντας στο «Βήμα» ο Λικ Ταπί, ειδικός στο Τμήμα Φυσιολογίας, Ενδοκρινολογίας, Διαβήτη και Μεταβολισμού του Πανεπιστημίου της Λωζάννης, υπογραμμίζει ότι ο ρόλος της πρόσθετης ζάχαρης στη διατροφή του πληθυσμού «γεννά» ανησυχία στην επιστημονική κοινότητα σε ό,τι αφορά πλήθος νοσημάτων. Ωστόσο ο ειδικός, ο οποίος έχει διεξαγάγει ανασκόπηση μελετών σχετικά με τον ρόλο της περιβόητης πλέον φρουκτόζης, η οποία δημοσιεύθηκε το 2012 στο επιστημονικό έντυπο «BMC Biology», δεν θεωρεί ότι αυτή πρέπει να καεί στο… πυρ το εξώτερον. Οπως λέει, «η τοξικότητα της φρουκτόζης δεν έχει αποδειχθεί. Πράγματι πειράματα σε ζώα που ακολουθούσαν διατροφή με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη – η πρόσληψη φρουκτόζης αντιστοιχούσε στο 60% της ημερήσιας πρόσληψης θερμίδων – έδειξαν ότι τα πειραματόζωα εμφάνισαν προβλήματα όπως η δυσλιπιδαιμία, ο διαβήτης, η παχυσαρκία. Η πολύ μεγάλη κατανάλωση φρουκτόζης συνδέεται με προβλήματα, όχι όμως μεγαλύτερα από εκείνα που προκαλεί η πολύ μεγάλη κατανάλωση λιπαρών ή γλυκόζης». Παράλληλα, κατά τον δρα Ταπί, μελέτες σε ανθρώπους που κατανάλωναν υψηλές ποσότητες φρουκτόζης έδειξαν σύνδεση με την εμφάνιση υπερλιπιδαιμίας και ινσουλινοαντίστασης. «Και πάλι, όπως φάνηκε, η περίσσεια φρουκτόζης συνδέεται με μεταβολικές διαταραχές, όχι όμως περισσότερες από εκείνες με τις οποίες συνδέονται τα επεξεργασμένα κρέατα, τα λίπη ή η γλυκόζη».

Υπέρ της σύστασης του ΠΟΥ αλλά με επιφυλάξεις σε ό,τι αφορά την ενοχή μόνο της φρουκτόζης τάσσεται μιλώντας στο «Βήμα» και ο δρ Ντέιβιντ Κατζ, διευθυντής του Ερευνητικού Κέντρου Πρόληψης της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Γέιλ. «Πρέπει να μειωθεί η κατανάλωση ζάχαρης, η οποία αυξάνεται παγκοσμίως, καθώς οι εταιρείες γνωρίζουν καλά πως η γλυκιά γεύση ενεργοποιεί περαιτέρω την όρεξη. Ετσι το προσχέδιο της οδηγίας του ΠΟΥ είναι λογικό, όμως πρέπει να δούμε αν ο στόχος που θέτει είναι ρεαλιστικός». Σύμφωνα με τον δρα Κατζ, το μεγάλο επόμενο βήμα που πρέπει να γίνει σε παγκόσμιο επίπεδο οφείλει να είναι ένα… άλμα σε επίπεδο επιμόρφωσης του πληθυσμού. «Ο συνδυασμός της επιτυχίας είναι καλή πληροφόρηση του κοινού και συγχρόνως άσκηση πίεσης στη βιομηχανία. Και είναι καλό που ο ΠΟΥ δίνει έμφαση στο πρόβλημα. Ομως δεν είναι μόνο η ζάχαρη το ζήτημα. Πριν από κάποιες δεκαετίες υπήρξε δράση για μείωση των λιπαρών και όμως τα ποσοστά παχυσαρκίας συνέχισαν να ανεβαίνουν. Πρέπει να μάθουμε από τα λάθη μας, να δούμε τη «μεγάλη εικόνα», να μη στεκόμαστε σε μεμονωμένα συστατικά και να προωθήσουμε το μοντέλο της ισορροπημένης διατροφής. Ας μην ξεχνούμε ότι η γλυκόζη αποτελεί καύσιμο για τον οργανισμό, υπάρχει στην κυκλοφορία του αίματος. Η δόση κάνει τη διαφορά. Το μήνυμα προς όλους πρέπει να είναι να τρώνε σωστά και με μέτρο». Να σημειώσουμε ότι και ο δρ Κατζ είναι από τους επικριτές της θεωρίας του καθηγητή Λάστιγκ περί φρουκτόζης, υποστηρίζοντας ότι τα στοιχεία που την ενοχοποιούν είναι αδύναμα. Από την πλευρά του πάντως ο καθηγητής Λάστιγκ σημειώνει ότι πίσω από τις απόψεις του δρος Κατζ κρύβονται άλλα οικονομικά συμφέροντα (και κυρίως ένα μοντέλο διατροφής που ο ίδιος έχει δημιουργήσει και το οποίο προωθεί κατά τον δρα Λάστιγκ για εμπορικούς σκοπούς).