foodchain

Είναι μεγάλη υπόθεση ο καθένας, όταν διαθέτει στην αγορά κάτι που τρώγεται, να είναι υποχρεωμένος να γράφει στη συσκευασία ποια υλικά χρησιμοποίησε. Αλλά έχει γίνει και «επιστήμη» να γράφεις τι βάζεις μέσα αλλά ο καταναλωτής να μην καταλαβαίνει τι πραγματικά έχεις βάλει μέσα. Ενα από αυτά τα συστατικά, συχνά πυκνά αναφερόμενα στις συσκευασίες, είναι και το «τροποποιημένο άμυλο». Καλό; Κακό; Αδιάφορο;

Μια πρώτη διευκρίνιση είναι απαραίτητη σχετικά με την έκφραση «(γενετικά) τροποποιημένο άμυλο». Το επίρρημα «γενετικά», όταν και αν το συναντήσουμε, δεν αναφέρεται στον τρόπο μεταβολής του αμύλου αλλά στο ότι το άμυλο προέρχεται από γενετικά τροποποιημένους σπόρους (σιτάρι, καλαμπόκι, ρύζι, ταπιόκα). Δηλαδή δεν τροποποιείται το άμυλο με τη βοήθεια μεθόδων από τη βιοτεχνολογία. Οποιος βέβαια έχει ως διατροφική αρχή να αποφεύγει τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα δεν χρειάζεται να διαβάσει παρακάτω. Προχωρούμε λοιπόν στην περίπτωση που το άμυλό μας δεν έχει σχέση με τα προηγούμενα και απλώς αναγράφεται ότι σε κάτι που πρόκειται να αγοράσουμε υπάρχει τροποποιημένο άμυλο. Κανονικά θα πρέπει να αναφέρεται από πού προέρχεται το άμυλο. Αν έχει προκύψει από σιτάρι, αυτοί που αποφεύγουν ό,τι περιέχει γλουτένη θα πρέπει να… αλλάξουν πίστα. Αν όμως είναι από καλαμπόκι, ρύζι, ταπιόκα ή και πατάτα, μπορεί να προχωρήσει και όποιος έχει προβλήματα με τη γλουτένη.

Τι σημαίνει όμως τροποποίηση και γιατί γίνεται; Στην ουσία προσπαθούν να αλλάξουν τις ιδιότητες του αμυλόκοκου ώστε να είναι πιο εύχρηστος. Δηλαδή σε φαγητά που πωλούνται προμαγειρεμένα και διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες όταν ο καταναλωτής τα φέρει σε υψηλότερη θερμοκρασία προτού τα καταναλώσει να είναι αρκετά παχύρρευστα τα συστατικά τους (σάλτσες, πρόσθετα τυριού κτλ.), να συγκρατούν το νερό ώστε να μην αρχίζουν να… τρέχουν από παντού μόλις ζεσταθούν. Επίσης χρησιμοποιούν τροποποιημένο άμυλο όπου έχουν κατεβάσει την περιεκτικότητα σε λίπος, σε προϊόντα δηλαδή με «χαμηλά λιπαρά», οπότε λειτουργεί σαν υποκατάστατο του λίπους. Αυτό έχει ως συνέπεια να διαφημίζονται σαν διαιτητικά, διότι από το λίπος παίρνουμε 9 χιλιοθερμίδες ανά γραμμάριο ενώ από το άμυλο μόνο 4. Σε προϊόντα αλλαντοποιίας έχουμε αναφέρει παλαιότερα από αυτή τη στήλη ότι προσέχουμε η περιεκτικότητα σε κρέας να είναι πάνω από 75%, διότι ένα μέρος από το υπόλοιπο ποσοστό συμπληρώνεται με νερό και τροποποιημένο άμυλο. Κρέμες στιγμής, σάλτσες, συνοδευτικά σαλάτας (dressings) και γενικά προϊόντα που ετοιμάζονται στη στιγμή χρειάζονται άμυλο με ειδική συμπεριφορά. Να συμπεριφέρεται πότε σαν γαλακτωματοποιητής και πότε σαν συστατικό με ιδιότητες ζελατίνης.

Η τροποποίηση επιτυγχάνεται με μηχανικές και χημικές μεθόδους, δηλαδή με ένζυμα ή με ανόργανες ενώσεις. Δυστυχώς και εδώ ο κατασκευαστής προστατεύεται περισσότερο από τον καταναλωτή. Πέρα από το ότι θα έπρεπε υποχρεωτικά να αναγράφεται από ποιο φυτό προέρχεται το άμυλο, θα έπρεπε να καθορίζεται και με ποια μέθοδο έγινε η τροποποίησή του. Υπεροξείδιο του υδρογόνου, υπερμαγγανικό κάλιο, υποχλωριώδες κάλιο και νάτριο, χλωρικό νάτριο είναι μερικές από τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται. Ακρολεΐνη, επιχλωριδρίνη, οξυχλωρικός φωσφόρος αλλά και ένζυμα όπως α-αμυλάση (που βρίσκεται και στο σάλιο μας), β-αμυλάση, ισοαμυλάση (ένας αρκετά αναλυτικός κατάλογος με τέτοιες επιτρεπόμενες ουσίες βρίσκεται στη διεύθυνση http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.892) δίνουν για παράδειγμα τη δυνατότητα στον αμυλόκοκκο να αποκτήσει ένα πιο ανθεκτικό περίβλημα, να μη διογκώνεται και να αντέχει περισσότερο στις διαδικασίες που απαιτούνται για τις προμαγειρεμένες τροφές.

Γενικά μπορούμε να έχουμε υπόψη μας ότι τροποποιημένο άμυλο θα συναντούμε κυρίως σε τρόφιμα που απαιτούν μικρή προετοιμασία από μέρους μας και εκεί το έχουν εκπαιδεύσει να κάνει κάποια πράγματα που βολεύουν τη μαζική παραγωγή τροφής. Είναι τα λεγόμενα επεξεργασμένα τρόφιμα (processed foods), και εκεί δεν περιμένεις το σύνολο να είναι και ό,τι πιο υγιεινό γενικά.