ΥΛΙΚΑ (για 6-8 άτοµα)
1 γαλοπούλα 5 κιλών (ζητάµε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει τα λίπη, τον λαιµό και τις φτερούγες και να κρατήσει χωριστά τα εντόσθια)
αλάτι, πιπέρι
½ φλ. θυµαρίσιο µέλι
5-6 κλωνάρια φρέσκου θυµαριού
Για τη γέµιση
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
600 γρ. µοσχαρίσιος κιµάς
300 γρ. εντόσθια, ψιλοκοµµένα
100 γρ. κίτρινο ρύζι
10 κάστανα, βρασµένα και σπασµένα σε κοµµάτια
10 αποξηραµένα βερίκοκα, κοµµένα σε µικρά καρέ
3 κ.σ. κουκουνάρι, καβουρδισµένo
2 κ.σ. σέλερι, ψιλοκοµµένο
2 κ.σ. µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
150 ml µπίρα
150 ml λευκό κρασί
150 ml κονιάκ
1 κ.σ. ξύσµα λεµονιού, ακέρωτου
1 κ.σ. ξύσµα πορτοκαλιού, ακέρωτου
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
3 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλ. ζουµί από το ταψί, περασµένο από σήτα και καθαρό από λίπος
αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. λεµονοθύµαρο, ψιλοκοµµένο, ή αποξηραµένο εστραγκόν
λίγος ζωµός κότας ή λαχανικών, σπιτικός ή ψυγείου (προαιρετικά)
λίγο κορν φλάουρ (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζουµε τη γέµιση: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το ελαιόλαδο και το αφήνουµε να κάψει σε µέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουµε το κρεµµύδι και το σοτάρουµε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουµε το σκόρδο, τον κιµά και τα εντόσθια και τα σοτάρουµε ώσπου να ασπρίσουν, για περίπου 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουµε µέσα το ρύζι, τα κάστανα, τα βερίκοκα, το κουκουνάρι, το σέλερι, τον µαϊντανό και σβήνουµε µε την µπίρα. Αφήνουµε λίγο να εξατµιστεί το αλκοόλ. Κάνουµε το ίδιο διαδοχικά µε το κρασί και το κονιάκ. Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουµε το ξύσµα των εσπεριδοειδών, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουµε απαλά και αφήνουµε τη γέµιση να κρυώσει πολύ καλά.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 230°C. Aλατοπιπερώνουµε την κοιλιά της γαλοπούλας εσωτερικά και τη γεµίζουµε µε τη γέµιση. Ράβουµε µε σπάγκο ψησίµατος τον λαιµό, την κοιλιά και στερεώνουµε τα πόδια ώστε να είναι κολληµένα καλά στο υπόλοιπο σώµα. Αλατοπιπερώνουµε εξωτερικά και την αλείφουµε µε το µέλι.
Τη βάζουµε σε ρηχό ταψί µε 2 ποτήρια νερό και τα κλωνάρια θυµαριού. Ψήνουµε για 45 λεπτά. Χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 140°C και συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλες 7 ώρες. Φροντίστε ώστε η γαλοπούλα να είναι έτοιµη 1 ώρα πριν από το γιορτινό τραπέζι.
Ετοιµάζουµε τη σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι, σε µέτρια φωτιά, βάζουµε το βούτυρο να λιώσει. Ρίχνουµε το αλεύρι και ανακατεύουµε ώσπου να ψηθεί, αλλά να µη σκουρύνει. Προσθέτουµε το ζουµί από το ψήσιµο της γαλοπούλας και ανακατεύουµε ώσπου να πήξει ελαφρώς. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε τη σάλτσα να βράσει για 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνουµε και προσθέτουµε το λεµονοθύµαρο ή το εστραγκόν. Αν η σάλτσα πήξει αρκετά, αραιώνουµε µε ζωµό κότας ή λαχανικών. Αν βγει πολύ αραιή, δένουµε µε λίγο κορν φλάουρ.
Σερβίρουµε τη γαλοπούλα µε πουρέ γλυκοπατάτας ή πουρέ πατάτας µε σχινόπρασο, περιχύνοντας µε τη σάλτσα.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013.
