foodchain

Ξεκίνησα να ψάχνω πιο βαθιά τα σχετικά με το καλαμπόκι από τη στιγμή που με ρώτησε κάποιος αν μπορεί να το τρώει το ίδιο ελεύθερα όπως το μαρούλι, τα άλλα σαλατικά, τα χόρτα ή την ντομάτα και το αγγούρι. Εντάξει, η απάντηση στην ερώτηση ήταν εύκολη βέβαια, διότι το καλαμπόκι δεν είναι λαχανικό. Είναι ένας σπόρος όπως το σιτάρι και η βρώμη, αλλά με πολύ περισσότερο άμυλο. Και έτσι δεν μπορούμε να κάνουμε λόγο για σχεδόν μηδέν υδατάνθρακες και πολύ λίγες θερμίδες όταν καταναλώνονται σημαντικές ποσότητες από αυτό. Ακόμη περισσότερο όταν συνδυάζεται και με λιπαρές ουσίες όπως είναι το βούτυρο στο ποπκόρν ή με λάδια στις δήθεν ανώδυνες σαλάτες με τον τόνο.

Εντάξει λοιπόν, σε μεγάλες ποσότητες παχαίνει. Ωστόσο πόσο ωφέλιμο είναι όταν καταναλώνεται λογικά; Σε παλαιότερα βιβλία διαιτητικής αναφέρεται ότι πρόκειται για μια τροφή φτωχή σε πρωτεΐνες και θρεπτική αξία. Σήμερα οι απόψεις έχουν αλλάξει. Από την άλλη, πρέπει να δούμε πόσο μας ωφελεί η κοπιώδης χρήση του αμύλου από αραβόσιτο, όπως αυτό προκύπτει διαβάζοντας τις ετικέτες των προϊόντων. Γιατί το ένα δεν στηρίζει το άλλο.

Οι δυσκολίες φαίνεται βέβαια να αρχίζουν από το όνομα, αν και εκεί είναι μόνο φιλολογικές. Το καλαμπόκι ήλθε από την Κεντρική Αμερική με τα ταξίδια του Κολόμβου και γύρω στο 1500 καλλιεργήθηκε στην Ιβηρική Χερσόνησο, στη Νότια Γαλλία και στη Βόρεια Ιταλία. Εγινε πιο εύκολα αποδεκτό στο διαιτολόγιο των Ευρωπαίων από ό,τι η ντομάτα και η πατάτα. Θα πρέπει λοιπόν να παραξενεύει τον καθένα που γνωρίζει την πορεία του αυτό το «αραβόσιτος». Η λέξη καλαμπόκι έρχεται από το kalembek, που είναι η αντίστοιχη τουρκική ονομασία. Στην ίδια γλώσσα όμως υπάρχει και μια δεύτερη, η «μεσέρ μπουγνταγέ», που σημαίνει «σίτος της Αιγύπτου». Από εκεί η απόσταση από το αραβόσιτος δεν είναι μεγάλη. Ετσι μάλλον από τους γείτονες αντιγράψαμε κάτι που δίνει λάθος πληροφορία για την καταγωγή του καλαμποκιού.

Ως προς τα βασικά συστατικά έχουμε 82% υδατάνθρακες, 10% φυτικό λίπος και 8% πρωτεΐνη. Από εκεί και πέρα όμως έχουμε και αρκετές άλλες ουσίες στο καλαμπόκι που είναι ωφέλιμες. Μερικές μάλιστα έχουν να κάνουν και με το χρώμα του καρπού. Δηλαδή δεν πρέπει να είμαστε δύσπιστοι απέναντι σε καλαμπόκι που έχει χρώμα βαθύ κόκκινο ή ακόμη και το χρώμα του μελανιού. Εκεί είναι σίγουρο ότι υπάρχουν και ανθοκυανίνες που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, ενώ στο μοβ υπάρχει το πρωτοκατεχικό οξύ, μία ακόμη πολύ νέα ένωση στον κατάλογο των αντιοξειδωτικών.

Ενα ακόμη χρήσιμο συστατικό που περιέχεται στο καλαμπόκι και το εκμεταλλεύεται ο ανθρώπινος οργανισμός, όταν βέβαια το καλαμπόκι καταναλώνεται στη φυσική του κατάσταση και όχι ως επεξεργασμένο άμυλο, είναι οι ίνες. Κάποιες από αυτές φθάνοντας στο τέλος του παχέος εντέρου μεταβολίζονται από τα βακτηρίδια που βρίσκονται εκεί και μετατρέπονται σε λιπαρά οξέα του τύπου SCFA (δηλαδή βραχείας αλύσου, όπως είναι το μυρμηγκικό, το οξικό, το προπιονικό και άλλα), χρήσιμα για τη διατροφή των βακτηριδίων αλλά δίνουν ενέργεια και στα κύτταρα που καλύπτουν τα τοιχώματα του εντέρου κρατώντας τα υγιή. Και είναι χρήσιμες αυτές οι πληροφορίες διότι το καλαμπόκι είναι μια τροφή μάλλον περιφερειακή και όχι βασική στην ελληνική κουζίνα. Χώρια που έχει συνδεθεί και με άφθονα αλάτια και βούτυρα, στην περίπτωση του ποπκόρν.

Η έρευνα έχει δείξει επίσης ότι το να ξηράνεις το καλαμπόκι σε θερμοκρασίες μεταξύ 65 και 93 βαθμών Κελσίου δεν μειώνει την περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά. Κάτι που εφάρμοζαν οι άνθρωποι στην Κεντρική Αμερική, όπου το καλαμπόκι ήταν βασική τροφή, προτού αποβιβαστούν οι βάρβαροι Ισπανοί και ανατρέψουν τα πάντα.

Ενα αληθινό διατροφικό παγόβουνο είναι ο σπόρος αυτός, που μας έχει αφήσει πιο πολύ την ιδέα ότι πρόκειται για έναν ελαφρύ, χορτοφαγικό, ίσως και υγιεινό μεζέ και τίποτ’ άλλο. Θα έχουμε όμως και συνέχεια.