FoodChain

Με την επιστροφή από τις διακοπές και τις καλοκαιρινές βουτιές, στις συζητήσεις που ευκαιριακά γίνονται προτού η ανάγκη για επιβίωση σφίξει και πάλι πιεστικά το χαλινάρι, ο ψαροτουφεκάς παίρνει αναπόφευκτα κάποια στιγμή το «μικρόφωνο». Ξεκινά με το μεγάλο ψάρι που παραλίγο να καμακώσει αλλά του ξέφυγε (όποιος είναι με τα ψάρια, από μέσα του βέβαια, εκείνη τη στιγμή λέει «ευτυχώς, Παναγία μου»), αναφέρεται στη συνέχεια λίγο αόριστα στον ροφό που μπορεί να σε παρασύρει στον βυθό και να σε πνίξει, πασπαλίζοντας έτσι και με μια πρέζα τρόμου την αφήγηση ενώπιον της ομήγυρης, για να καταλήξει, λίγο πιο ρεαλιστικά πλέον, στο πιο συνηθισμένο και προσιτό θήραμα του βυθού, που φαίνεται ότι είναι το χταπόδι. Ακόμη ένα θαύμα της εξέλιξης που καταλήγει να χτυπιέται αλύπητα στον βράχο, λίγο έξω από εκεί που απολάμβανε την οικιακή του γαλήνη.

Είναι θαύμα της εξέλιξης διότι ο πολύ μακρινός του πρόγονος απ’ ό,τι λέγεται έμοιαζε πιο πολύ με τα στρείδια και τα μύδια τού σήμερα! Πέρα από το ράμφος που διαθέτει και ίσως είναι απομεινάρι του παλαιού προγονικού σκληρού κελύφους, εκείνο το πόδι που τα μύδια, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν πιο πολύ σαν άγκυρα και σαν μηχανισμό πολύ αργής προώθησης, στο χταπόδι μετασχηματίστηκε. Και κατέληξε να είναι ένα πολυσχιδές και εξαιρετικά χρήσιμο σύνολο οκτώ πλοκάμων που έχει γίνει και αντικείμενο πολυάριθμων μελετών. Μόνο που απεκδυόμενα το προστατευτικό τους σκληρό κάλυμμα έγιναν ακόμη πιο ελκυστικός στόχος, μια λιχουδιά πραγματική για τους κάθε είδους «γκουρμέ» που ζουν έξω αλλά και μέσα στη θάλασσα. Αυτό τα έκανε να αποκτήσουν έναν μηχανισμό μίμησης του περιβάλλοντός τους για να εξαφανίζονται από τα μάτια του εχθρού μέσα σε δευτερόλεπτα. Επάνω στο δέρμα του υπάρχουν χρωματοφόροι θύλακοι γεμάτοι χρωστική ουσία και με τις κατάλληλες συσπάσεις αλλάζει όχι μόνο χρώμα αλλά και τη στίξη επάνω στο δέρμα, ώστε να εμφανίζονται λωρίδες, ομόκεντροι κύκλοι, σπείρες και οτιδήποτε άλλο θα μπορούσε να εξαπατήσει τον εχθρό. Οταν όμως πιαστεί από τον άνθρωπο, το χταπόδι θα έλεγες ότι τότε προσπαθεί να τον εκδικηθεί με το να είναι αρκετά δύσκολο στο μαγείρεμά του, αν κάποιος θέλει βέβαια να λέει πως έγινε… λουκούμι.

Σε τι διαφέρει το «κρέας» του από αυτό του ψαριού; Κυρίως στο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι πρωτεΐνες που βρίσκονται στους ιστούς των ζωντανών οργανισμών με τη μορφή ινών. Κάθε ίνα είναι τριπλή, δύο όμοιες ίνες συν ακόμη μία με διαφορετική δομή, και οι τρεις μαζί συσπειρωμένες σε μια μακρά έλικα. Στους περισσότερους οργανισμούς έχουν μια ευθύγραμμη κατεύθυνση και κατά μήκος αυτής έχουμε έλξη ή χαλάρωση των ινών. Στα πλοκάμια του χταποδιού η δομή θυμίζει τις ίνες του κόντρα πλακέ. Ενα στρώμα προς τη μία κατεύθυνση, το άλλο ακριβώς κάθετα, σχηματίζοντας έτσι ένα πλέγμα που τελικά δίνει αυτή την απίθανη ευελιξία, αφού μπορεί να συμπτύσσεται και να αναπτύσσεται προς όλες τις κατευθύνσεις. Και γι’ αυτό έχει γίνει αντικείμενο μελέτης από τους κατασκευαστές ρομποτικών βραχιόνων.

Οταν λοιπόν αρχίζει το βράσιμο έχουμε μια συστολή του κολλαγόνου οριζόντια και κάθετα. Οι ιάπωνες μάγειροι συνηθίζουν να χαρακώνουν τα πλοκάμια για να ελευθερωθεί περισσότερο το κολλαγόνο και να μαλακώσει. Με το χτύπημα στον βράχο ο ίδιος σκοπός επιδιώκεται, να «σπάσουν» οι πρωτεΐνες. Η κατάψυξη επίσης έχει στόχο να δημιουργηθούν από το νερό στο εσωτερικό του χταποδιού αιχμηροί παγοκρύσταλλοι που θα διασπάσουν τους ιστούς. Μύστες όμως της μαγειρικής τέχνης, όπως ο Harold McGee, γράφοντας στους «New York Times» για το ονειρεμένο χταπόδι που έφαγε στην Ελλάδα, θεωρούν ότι με την κατάψυξη γενικά τα ψαρικά χάνουν σε γεύση. Ακόμη το ψάχνουν το πράγμα… Στην Ελλάδα συνιστούν λίγο ξίδι ώστε το οξικό οξύ να διασπάσει τους ιστούς, αλλά ο McGee θεωρεί ότι διασπά και τη ζελατίνη που προκύπτει και το απορρίπτει. Συνιστά τελικά ένα βούτηγμα σε νερό που βράζει, για 30 δευτερόλεπτα, βράσιμο σε νερό στους 90 βαθμούς Κελσίου, λίγο δηλαδή πριν από τον βρασμό για περίπου πέντε ώρες ή όσο χρειάζεται για να μαλακώσει. Η άλλη λύση είναι το «live and let… live», δηλαδή να μαγειρέψεις κάτι άλλο και να αφήσεις το χταπόδι στην ησυχία του.