Με την πρώτη κουταλιά ρυζόγαλο, το µυαλό µου ταξιδεύει στην κουζίνα της γιαγιάς µου, σε ένα διαµέρισµα των 60s στη Δροσοπούλου. Νοµίζω πως είµαι πάνω από την αχνιστή κατσαρόλα που µοσχοµυρίζει γλυκιά κρέµα, όταν συνειδητοποιώ ότι βρίσκοµαι στο γραφείο του Κυριάκου Κωσταρέλου, στο οµώνυµο τυροκοµείο στο Μαρκόπουλο. Είναι απίστευτο πώς η γεύση µπορεί να φέρει µεµιάς στον νου ξεκάθαρες εικόνες από αναµνήσεις που νόµιζες ξεχασµένες. «Είναι η αυθεντική συνταγή της µητέρας µου» µε ενηµερώνει ο συνοµιλητής µου, που µαζί µε τον αδελφό του, Νίκο Κωσταρέλο, είναι επικεφαλής αυτής της οικογενειακής επιχείρησης που σέβεται την παράδοση.
Ολα άρχισαν τη δεκαετία του ’30, όταν ο παππούς Κωσταρέλος διατηρούσε ταβέρνα στην περιοχή για τις ανάγκες της οποίας έφτιαχνε φέτα, γιαούρτι και ρυζόγαλο. Οταν ο γιος του Χρήστος αποφάσισε να στήσει το δικό του τυροκοµείο, τα προϊόντα του πατέρα του ήταν ήδη ονοµαστά στην περιοχή και οι πελάτες τα ζητούσαν και σε πακέτο. Ετσι, το πρώτο τυροκοµείο στήθηκε δίπλα από το σπίτι της οικογένειας. Εκεί, µε γάλα από τα ζώα της περιοχής των Μεσογείων φτιάχνονταν τα βασικά τυροκοµικά, µε πρώτο και καλύτερο τη φέτα. Μια φέτα µε πλούσια βουτυράτη γεύση, η οποία ωριµάζει για πάνω από έξι µήνες σε βαρέλια και αποτελεί τη ναυαρχίδα της επιχείρησης. Και όταν κανείς µεγαλώνει έχοντας ουσιαστικά µια τέτοια παραγωγή µέσα στο σπίτι του, δεν µπορεί παρά να κατέχει το τεχνικό κοµµάτι. Κάπως έτσι αρχίζει και η εµπλοκή των δύο αδελφών στη δουλειά, που µε σπουδές στα οικονοµικά ο ένας και στο µάρκετινγκ ο άλλος, µεγάλωσαν την επιχείρηση, µεταφέροντας το τυροκοµείο στο σηµερινό του «σπίτι» στη λεωφόρο Μαρκοπούλου, ανοίγοντας άλλα τέσσερα καταστήµατα (σε Μαρκόπουλο, Παλλήνη, Πόρτο Ράφτη και Βριλήσσια) και διευρύνοντας την γκάµα των προϊόντων σε κρέµες, κίτρινα τυριά µε χαµηλά λιπαρά, ντιπ, όπως το θεσπέσιο τζατζίκι, η τυροκαυτερή κ.ά. Για όλα αυτά όµως καταλληλότερος να µιλήσει είναι ο ίδιος ο Κυριάκος Κωσταρέλος.
«Η απόφαση να ασχοληθούµε επαγγελµατικά µε τη δουλειά του πατέρα µας ήρθε σαν φυσικό επακόλουθο. Μεγαλώσαµε δίπλα στο γάλα. Και, ξέρετε, το γάλα είναι ένα ζωντανό προϊόν, είναι η ίδια η φύση κι όταν έχεις επαφή µε τη φύση, δένεσαι. Γνωρίζουµε όλα τα στάδια της παραγωγής και πολλές φορές έτυχε να ξενυχτήσουµε στο τυροκοµείο για να βοηθήσουµε. Θέλαµε, όµως, να αποκτήσουµε και ένα θεωρητικό υπόβαθρο, για να αναλάβουµε την επιχείρηση και να την πάµε παραπέρα µε τον πιο σωστό τρόπο».
«Αυξήσαµε την παραγωγή, εγκαινιάζοντας τη συνεργασία µε µικρούς παραγωγούς κυρίως από τη Νότια Εύβοια, που είναι µια από τις πιο παρθένες περιοχές της χώρας, αλλά και από τη Στερεά Ελλάδα, τον Κουβαρά, την Ανάβυσσο, το Πόρτο Ράφτη. Προτιµάµε τις ντόπιες φυλές ζώων, που αν και πιο µικρόσωµες είναι προσαρµοσµένες στο ανάγλυφο της πατρίδας µας και παράγουν πιο ποιοτικό γάλα. Η παραγωγή µας δεν είναι µεγάλη και καθώς διατηρούµε το σέρβις και τις τιµές σε πολύ ικανοποιητικά επίπεδα, τα περιθώρια κέρδους µας είναι περιορισµένα. Δεν µας πειράζει καθόλου. Το µόνο που µας ενδιαφέρει είναι η ποιότητα».
«Με τη λέξη ποιότητα αναφέροµαι στην αγνή πρώτη ύλη, στο πού και πώς έγινε η παραγωγή, στην παρουσίαση του προϊόντος, ακόµη και στον χώρο πώλησης. Είναι πολύ σηµαντικό να κουβεντιάζεις µε τον πελάτη, να του µιλάς ακόµη και για το πώς θα µαγειρέψει το προϊόν σου. Γι’ αυτό και δεν προωθούµε άµεσα την ιδέα του e-shop. Στην οθόνη δεν µπορείς να µυρίσεις, να γευτείς, να κουβεντιάσεις».
«Παράδοση δεν σηµαίνει παρελθόν. Σηµαίνει πολύ καλή ποιότητα. Γι’ αυτό και εµείς προσαρµόζουµε µερικές φορές το παραδοσιακό προϊόν στις ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου, φτιάχνοντας τυριά µε χαµηλά λιπαρά, αιγοπρόβειο γιαούρτι µε 2%, αλλά κι ένα πεντανόστιµο πινακωτύρι, ιδανικό για τοστ. Τις συνταγές τις κοιτάµε πάντα όλη µαζί η οικογένεια. Αυτές τις µέρες, µάλιστα, δουλεύουµε πάνω σε κάτι καινούργιο». {{{ moto }}}
«Η κρίση µάς έχει επηρεάσει όλους, αλλά αυτό που βλέπω είναι ότι ο καταναλωτής προσέχει πού θα ξοδέψει τα χρήµατά του, οπότε ένα καλό προϊόν, όπως το δικό µας, δεν δέχεται σηµαντικό πλήγµα. Προσωπικά θα ξεκινούσα ακόµη και εν µέσω κρίσης µια επιχείρηση σαν τη δική µας που εµµένει στην ποιότητα του τοπικού προϊόντος. Το ίδιο θα συµβούλευα οποιονδήποτε θέλει να ξεκινήσει κάτι αντίστοιχο στις µέρες µας: προσήλωση στην ποιότητα και εντιµότητα απέναντι στον καταναλωτή. Με αυτές τις αρχές οι µικρές επιχειρήσεις όχι µόνο µπορούν να επιβιώσουν, αλλά και να βοηθήσουν σηµαντικά την ελληνική οικονοµία».
Τυροκοµείο Κωσταρέλου: 26ο χλµ. λεωφ. Μαρκοπούλου, Μαρκόπουλο Αττικής, τηλ. 22990 25569, www.kostarelos.gr
Οι λεγόμενες«πήχτρες» είναι τα καζάνια στα οποία το γάλα με τη προσθήκη της πυτιάς πήζει σε τυρί.
